第10章葡萄酒的成熟工艺学
葡萄酒工艺学桃红葡萄酒的酿造PPT课件
5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙 醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、 丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等）
6.甘油产率高
7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、 浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要 防止有害微生物的活动－原料完好。
10.3 MC法的工艺及管理
MC法酿造需要满足的基本条件 1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜
送入 2.密封良好的容器：金属 3.有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－
CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏 装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部
通入3－4倍的CO2， 25℃－24hr达到平衡
CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒， 破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵， 浸渍，酒精发酵。
有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用， 有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是 非常复杂的过程。
1.吸收，用于细胞内代谢。 2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的
扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、 装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃， 24hr-15%； 120hr-60%； 168hr-80%。 3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸 减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减 少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。 4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF, MLF。
1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡 萄酒的酿造。
1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡 萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨 开始酒精发酵。（ CO2浸渍＋AF）
葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学The document was prepared on January 2, 2021葡萄酒工艺学第一章概述第一节葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。
世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
第二节葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤L2．半干葡萄酒：含糖量~12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量~50g/L甜葡萄酒：含糖量≥L三、按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
2．加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。
3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。
四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒第二章葡萄第一节主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量—12g/L，出汁率高，有清香味。
对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。
一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等第二节葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分一．果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。
葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去二．葡萄果实：包括有：1．果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味2．果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破3．果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆第三节葡萄的生长特性与环境因素一．葡萄的生长特性葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期二、环境因素主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤1．温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的2．光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒质量好3．湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培三、我国葡萄生产地区的分布1、沿海平原地区2、黄河故道及淮河流域地区3、黄土高原干旱地区4、东北中北部及内蒙古地区5、甘肃、新疆干旱地区6、长江流域及江南丘陵地带第四节葡萄的采摘与运输一．采摘时间决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲英文名称：Winemaking Process一、课程说明1、课程性质葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。
2、课程的目的和任务学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
3、适应专业本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。
4、学时与学分本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。
具体教学时数分配见表1。
5、先修课程学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。
因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。
6、推荐教材或参考书目推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。
主要参考书目：①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.7、主要教学方法与手段本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。
8、考核方式课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同构成。
9、课外自学要求查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。
二、教学基本要求和能力培养要求1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：（1）了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；（2）掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；（3）正确理解葡萄、工艺、设备、分析检测与葡萄酒质量之间的关系。
《葡萄酒工艺》课件
中世纪，欧洲开始大 规模种植葡萄和酿造
葡萄酒
19世纪，法国成为葡 萄酒生产大国
20世纪，葡萄酒产业 在全球范围内迅速发
展
葡萄酒的传播
起源：古希腊 和古罗马时期， 葡萄酒开始传 播到欧洲各地
中世纪：葡萄 酒成为欧洲贵 族和教会的饮 品，传播到欧
洲各地
大航海时代： 葡萄酒随着欧 洲探险家和殖 民者的足迹传 播到世界各地
法国波尔多：以赤霞珠、美乐等葡萄品种为主，酿造出著名的波尔多 红酒
意大利托斯卡纳：以桑娇维塞葡萄品种为主，酿造出著名的基安蒂 红酒
澳大利亚巴罗萨谷：以设拉子葡萄品种为主，酿造出著名的巴罗萨红 酒
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄品种为主，酿造出著名 的纳帕红酒
葡萄酒中的营养成分
抗氧化剂：如白藜芦醇、多酚等，有助于预防心血管疾病和癌症 维生素：如维生素C、维生素E等，有助于提高免疫力和抗氧化 矿物质：如钙、铁、锌等，有助于维持身体健康和骨骼健康 氨基酸：如色氨酸、酪氨酸等，有助于调节情绪和睡眠
颜色：红葡萄酒颜色较深，白 葡萄酒颜色较浅
原料：红葡萄酒使用红葡萄， 白葡萄酒使用白葡萄或红葡萄 去皮后
酿造方法：红葡萄酒使用带皮 发酵，白葡萄酒使用去皮发酵
口感：红葡萄酒口感较重，白 葡萄酒口感较轻
酿造方法：天然酒与起泡酒
天然酒：使用葡萄自然发酵， 不经过任何添加或处理
起泡酒：在葡萄酒中加入二氧 化碳，使其产生气泡
酿造方法：不同葡萄品种的酿造方法也不同，如赤霞珠适合长时间发酵，梅洛适合短时间发酵
葡萄酒风格：不同葡萄品种的葡萄酒风格也不同，如赤霞珠葡萄酒口感强劲，梅洛葡萄酒口感 柔和
品酒的基本步骤
观察颜色：观察 葡萄酒的颜色， 判断其年龄和品 质
(完整版)葡萄酒的酿造工艺
完整版)葡萄酒的酿造工艺1.引言葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，其酿造工艺经历了漫长的发展过程。
本文将介绍葡萄酒的酿造工艺，从葡萄的采摘到酒的储存，以及一些葡萄酒的特殊酿造方法。
2.葡萄的采摘葡萄酒的酿造始于葡萄的采摘。
一般情况下，采摘葡萄的时间取决于葡萄的品种和酿造的目标。
葡萄的采摘应该在葡萄成熟的时候进行，通常在夏末秋初的时候。
成熟的葡萄应该具有适当的糖度和酸度，以保证酒的口感和品质。
3.葡萄的压榨采摘后的葡萄需要进行压榨，以提取出葡萄汁。
传统的方法是将葡萄放入一个大槽中，用脚踩或其他压榨工具进行压榨。
现代的酿造工艺中，通常采用一些自动化的压榨设备来完成这个过程。
压榨后的葡萄汁分为两个部分，一部分是清澈的葡萄汁，另一部分是含有果皮、果肉和葡萄核的渣滓。
4.发酵清澈的葡萄汁经过过滤后，将开始发酵的过程。
通常情况下，酿造师会添加一些酵母细胞到葡萄汁中，以促进发酵的进行。
发酵是将果糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，酵母细胞还会产生一些其他的化合物，这些化合物会影响到葡萄酒的风味和香气。
5.储存和___发酵完成后，葡萄酒需要进行储存和陈年的过程。
这个过程非常重要，因为它能让葡萄酒的风味和口感得到改善和提升。
在储存和___的过程中，葡萄酒会慢慢地与氧气接触，氧化反应会使得葡萄酒变得更加柔顺和复杂。
6.特殊酿造方法除了传统的酿造工艺外，还有一些特殊的酿造方法，用于生产不同风格的葡萄酒。
例如，香槟酒的酿造过程中会进行二次发酵，在贮藏期间还会将瓶子放置在倾斜的位置，以便于深层沉淀。
还有一些特殊的葡萄酒酿造方法，如冰酒、甜葡萄酒等，这些酿造方法都有其独特的步骤和特点。
7.结论葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要酿造师的专业知识和经验。
通过合理的采摘、压榨、发酵、储存和陈年等步骤，可以生产出不同风格和口感的葡萄酒。
同时，特殊的酿造方法也为葡萄酒鉴赏家带来了更多的选择。
希望本文对于理解葡萄酒的酿造工艺能够有所帮助。
葡萄酒的工艺流程
葡萄酒的工艺流程
《葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能将葡萄转化为美味的酒。
下面就是葡萄酒的工艺流程。
首先，收获成熟的葡萄是酿造葡萄酒的第一步。
葡萄通常会在秋季收获，酿酒师会选择最佳时间来采摘，以确保葡萄的糖分和酸度达到最佳状态。
接下来，葡萄被压榨成葡萄汁，这是酿造葡萄酒的基础。
压榨后的葡萄汁会被装入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
然后，酒精发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，去除残留的悬浮颗粒和沉淀物。
这一步骤可以改善葡萄酒的口感和清澈度。
接着是陈酿过程，葡萄酒要在橡木桶或者不锈钢桶中陈年一段时间，以增强风味和丰富口感。
不同的陈年时间和储存方式会影响葡萄酒的风味。
最后，葡萄酒需要进行瓶装和标签贴附。
这些最后的步骤是为了确保葡萄酒可以被保存和销售。
总的来说，酿造葡萄酒需要经历收获、压榨、发酵、过滤、陈酿和瓶装等多个步骤，而且每个步骤都需要精心的操作和细致
的管理。
只有经过这些工艺流程，葡萄酒才能展现出它独特的风味和品质。
《葡萄酒工艺学》课件
葡萄酒工艺学
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01
葡萄酒的历史
02
葡萄酒的品种与酿造原料
03
葡萄酒的酿造工艺
04
葡萄酒的风格与品尝
05
葡萄酒的产区与生产者
06
01
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01
葡萄酒的历史
葡萄酒的起源
起源地：中东地 区
起源时间：公元 前6000年
起源原因：农业 发展，葡萄种植
苹果酸-乳酸发酵：将苹果酸转化为乳酸的过程， 可以降低葡萄酒的酸度
发酵温度：酒精发酵的最佳温度为18-24℃，苹 果酸-乳酸发酵的最佳温度为15-20℃
发酵时间：酒精发酵通常需要7-14天，苹果酸乳酸发酵通常需要1-2周
发酵容器：酒精发酵通常在橡木桶中进行，苹果 酸-乳酸发酵通常在钢罐中进行
发酵过程：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵是葡 萄酒酿造过程中最重要的两个步骤，直接影响 葡萄酒的品质和风味。
群体的竞争
技术创新：传统 工艺与现代科技
的竞争
营销策略：线上 线下、传统媒体 与新媒体的竞争
感谢观看
汇报人：
04
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄 品种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
06
新西兰马尔堡：以长相思、黑皮诺等葡萄品 种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
知名葡萄酒生产者及其产品
法国波尔 多：拉菲、 拉图、玛 歌等
意大利托 斯卡纳： 西施佳雅、 安东、桃乐 丝等
陈酿与橡木桶的使用
陈酿：葡萄酒在 橡木桶中存放一 定时间，使酒体 更加稳定，口感 更加醇厚
橡木桶：橡木桶 可以赋予葡萄酒 特殊的香气和口 感，如香草、咖 啡、巧克力等
葡萄酒工艺学
氧化酶，防止氧化浑浊。
5.增酸作用
①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
②亚硫酸氧化成硫酸。
二、SO2的添加 1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。 国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为： 干白葡萄酒350mg/L
干红葡萄酒300mg/L
甜酒450mg/L 游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L 干红葡萄酒30mg/L 甜酒100mg/L
三、白葡萄酒发酵工艺 1.主要工艺条件及操作
前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天；
后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。
2.白葡萄酒防氧化措施
氧化起因： 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、 芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气 接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄
⑶葡萄酒的口味成分
主要是酒精、糖类、有机酸。 同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。
故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。
二、红葡萄酒发酵工艺
1.传统发酵工艺
⑴入池
发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌 装好压板、压盖，
泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ）
按规定添加SO2 加盖、封口
⑵前发酵 主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度 为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量 CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发 酵结束。 发酵后酒液质量要求： 呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、 臭、酸味，酒精含量9%~11% ，残糖0.5%，挥发酸 ≤0.04% 。
可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，
葡萄酒工艺学完整版
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
酸应大于1g/L
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌 自溶形成高级醇和氨基酸。
为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、 氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、 硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
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第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.6 温度对陈酿的影响
n 在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时 间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估 计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时 的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－ 6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月)
步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
勾兑例题
酒样 A B C 要求
酒度 12 11 11.5 11.5
铁(mg/L) 酸(g/L硫 比价 酸计)
7
7
12
10
3
9
4
4
11
≤8
≤ 4.75
第10章葡萄酒的成熟工艺学
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。
木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿
n 在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子， 将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气 (橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。
n 酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥 陈酿成为可能。
身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内
第10章葡萄酒的成熟工艺学
•14.2 葡萄酒的成分2/2
•糖：酒的类型，干酒发酵的控制 •二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味， 降低糖的甜味 •静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 •白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－ 200mg/L
n 时间：6－24个月
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭 味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止 浮尘进入酒中。
n 管理：
1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。
2.前3－4月加大通气量
3.合理的SO2:20－25mg/L 4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.1 葡萄酒并非越陈越好
n 生葡萄酒 n 最佳饮用质量 n 成熟过程 n 衰老过程 n 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒
的寿命差异很大 n 陈酿的成本
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.2 葡萄酒的成分1/2
n 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 n 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 n 挥发酸：来源，健康状况的体温表 n 干浸出物：定义，总浸出物 n 多酚： n 芳香物质： n 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 n 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） n 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前
n 红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。 n 以氧化还原电位来衡量：200－350mv n 木桶： 200－350mv，新、旧 n 不锈钢罐：<200mv n 传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒
和85％的霞多丽经木桶陈酿
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.8 木桶陈酿葡萄酒
n 木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介 入（香气和口感）。
具有醋酸味和特殊的气味。 n 葡萄酒中酯类来源于三条途径：
1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 n 酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用 逐渐消失。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
单宁色素的变化
n 除了氧化和形成复合物， n 还都能够与蛋白质、多糖聚合， n 花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导
n 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14 葡萄酒的成熟
14.1 葡萄酒并非越陈越好 14.2 葡萄酒的成分 14.3 葡萄酒的性质 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 14.5 醇香的形成 14.6 温度对陈酿的影响 14.7 陈酿中氧的控制 14.8 橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
n 酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自 溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、 多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单 宁的葡萄酒柔和
第10章葡萄酒的成熟工艺学
推荐的现代经济状况下的陈酿时间
木桶
瓶贮
干白 淡
0
0
干白 浓
0－6月
4年
甜白 淡
0
0
甜白 浓
6月
4－10年
干红 淡
0－6月
2020/11/25
第10章葡萄酒的成熟工艺学
第10章葡萄酒的成熟工艺学
葡萄酒识假的方法
n 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8 〔T+(S-1)/17 〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。 通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6
n 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 n 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精
致酒石酸的沉淀
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.5 醇香的形成
n 随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变 浓，由果香转变而来。
n 最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时 达到的。
n 醇香形成需要的条件： 1.源于葡萄的果香或其前体物 2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜 3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.9 调配勾兑
n 目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富， 某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。
n 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 n 小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价 n 何时调配？ n 加糖降酸等一些调整可以看作是调配 n 最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初
发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出 品种产地的异同，或者外援的糖和水。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.3 葡萄酒的性质
n 比重：0.992－0.996 n 冰点:－酒度/2℃ n 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ n 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；
n 橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性 好，木质孔隙，优雅芳香，色泽
n 要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、
桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积 增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。 200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一 般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄， 用4次则0.5$/L。
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14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应
n 氧化反应： 酒石酸：草酰乙醇酸 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦
红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色 加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 n 氧是必需的，但过强通气是不利的。
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n 酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。 n 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则
n 一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推 荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否 则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。
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14.7 陈酿中氧的控制
n 白葡萄酒：果香轻柔(light fruity),除非AF，H2S， CO2；heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。
0－12月
干红 浓
3年
10年
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微氧技术(micro-oxygen,MO)
n 钢罐＋微氧＋橡木片等 n 需要的通氧量？ n 与酒体有关，单宁少，需要氧少。 n 测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几
次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－ 100ml/L.month，以后10ml/L.month
第10章葡萄酒的成熟工 艺学
2020/11/25
第10章葡萄酒的成熟工艺学来自14 葡萄酒的成熟n 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。
n 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒 的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。
酒尾－醋酸、高级醇 n 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 酒精挥发：温度、湿度、通风等 n pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利
于白葡萄酒澄清，感官质量 n 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复
合物 真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质
非电解质溶液：糖、酒精、甘油