小麦籽粒品质的构成因素及
我国的小麦品质与加工
我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
小麦种子质量标准国家标准
小麦种子质量标准国家标准
小麦是我国主要的粮食作物之一，对其种子质量的要求十分严格。
为了保证小
麦种子的质量，国家制定了小麦种子质量标准，以便对小麦种子进行统一管理和监督。
本文将对小麦种子质量标准国家标准进行详细介绍，以便广大农民和种植户更好地了解和掌握相关知识。
首先，小麦种子的外观质量是衡量其质量的重要指标之一。
国家标准规定，小
麦种子应具有完整的种皮，无病害和虫害，颜色均匀，无杂色和霉斑。
种子的大小、形状和色泽也应符合国家标准的规定。
这些外观特征直接影响着种子的萌发率和生长发育，因此对种子外观的要求十分严格。
其次，小麦种子的生理质量也是评定其质量的重要指标之一。
国家标准规定，
小麦种子的含水量、纯度、发芽率、杂质含量等指标应符合一定的要求。
其中，发芽率是衡量种子生理质量的重要指标之一，国家标准规定不同种类的小麦种子其发芽率应在一定的范围内。
杂质含量则直接影响着种子的贮存和使用效果，因此也受到严格的控制。
此外，国家标准还对小麦种子的生物学特性进行了规定。
小麦种子应符合其种
属的生物学特性，包括种子的形态特征、生长习性、生物学特性等。
这些规定旨在保证种子的纯度和遗传品质，为小麦的种植和生长提供良好的种子基础。
总的来说，小麦种子质量标准国家标准是对小麦种子质量进行统一管理和监督
的重要依据。
遵循国家标准，对小麦种子进行质量检测和评定，有助于保证种子的质量，提高小麦的产量和质量，促进农业的可持续发展。
希望广大农民和种植户能够重视小麦种子质量标准，选用优质种子，科学种植，共同推动我国小麦产业的发展。
小麦千粒重标准
小麦千粒重是衡量小麦籽粒大小和生长发育状况的重要指标，也是评价小麦产量和品质的重要依据。
小麦千粒重标准的制定对于指导种植、生产管理和科学研究具有重要意义。
下面将从小麦千粒重的定义、影响因素、标准制定及其意义等方面展开论述。
一、小麦千粒重的定义小麦千粒重是指取自同一小麦品种同一生长期同一地点的小麦籽粒1000粒的重量，通常以克（g）为单位。
它是小麦籽粒大小和生长状况的综合体现，直接反映了小麦的生长势和产量潜力。
二、小麦千粒重的影响因素小麦千粒重受多种因素的影响，主要包括天气条件、土壤肥力、栽培管理等。
充足的阳光、适宜的温度和湿度有利于小麦籽粒的充实发育，提高千粒重；而干旱、水浸、高温、寒冷等极端天气则会影响小麦籽粒的形成和发育，降低千粒重。
此外，土壤肥力充足、施肥合理也是提高小麦千粒重的重要因素之一。
栽培管理措施如密植、及时灌溉、病虫害防治等也会对小麦千粒重产生影响。
三、小麦千粒重标准的制定制定小麦千粒重标准是为了规范生产管理、提高小麦品质和产量，保障粮食安全。
一般来说，小麦千粒重标准应该根据当地的气候条件、土壤肥力、品种特性等因素进行科学制定。
在制定小麦千粒重标准时，需要结合国家相关政策法规和小麦生产的实际情况，综合考虑不同品种、不同生长期的小麦对千粒重的需求，确保标准的科学性和可操作性。
四、小麦千粒重标准的意义小麦千粒重标准的制定对于农业生产、科学研究和市场监管具有重要意义。
首先，它可以指导种植者在种植小麦时选择适宜的品种，并在栽培管理上进行科学合理的操作，提高小麦产量和品质。
其次，小麦千粒重标准还可以成为政府监管和市场交易的依据，保障小麦市场秩序，防止不法分子以次充好或者夸大产品质量误导消费者。
此外，小麦千粒重标准的制定对于科学研究也具有推动作用，可以促进小麦育种、栽培技术和生产管理等方面的进步。
综上所述，小麦千粒重标准的制定和执行对于小麦生产具有重要的指导作用，是保障粮食生产安全和提高农业经济效益的重要举措。
小麦品质
小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。
良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。
制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。
对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。
另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。
横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。
本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。
外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。
麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。
由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。
小麦的籽粒结构及各结构的主要物质
小麦的籽粒结构及各结构的主要物质
小麦是我们常见的一种谷物，其籽粒结构非常复杂，包括了多个部分。
下面我将为大家详细介绍小麦的籽粒结构及各结构的主要物质。
小麦的籽粒结构主要由三个部分组成：外层鳞片、胚乳和胚芽。
其中，外层鳞片是保护胚乳和胚芽的第一道屏障，它主要由角质素和纤维素
等物质组成。
而胚乳则是小麦籽粒中最大的部分，其占据了整个籽粒
的80%以上。
胚乳主要由淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和水分等物质
组成。
其中，淀粉是胚乳中最主要的成分之一，其含量可达到70%以上。
此外，蛋白质也是胚乳中重要的成分之一，其含量约为10%左右。
除了外层鳞片和胚乳之外，小麦籽粒还包括了一个重要的部位——胚芽。
这个部位包含了植物生长所必需的营养物质和生长激素，因此也
被称为“营养库”。
胚芽主要由蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等物
质组成。
其中，蛋白质是胚芽中最主要的成分之一，其含量约为30%
左右。
此外，胚芽还富含多种矿物质和维生素，如铁、锌、钙、维生
素E等。
总的来说，小麦的籽粒结构非常复杂，包括了多个部分。
外层鳞片主
要由角质素和纤维素等物质组成；胚乳主要由淀粉、蛋白质、脂肪、
矿物质和水分等物质组成；而胚芽则富含多种营养物质和生长激素。
这些不同的部位及其所含的不同物质共同构成了小麦籽粒的完整结构，并为我们提供了丰富的营养价值。
小麦品质特性
小麦制粉
作者:乔胜琦
对面粉厂来说，好的小麦应该是：出粉率高、研磨简便、筛理容易、符合所生产小麦粉的品质要求，且价格便宜。
品质的优劣可通过品质指标反映出来。如出粉率、筛理性、粉色、灰分含量等反映第一加工品质；面粉的烘焙品质ห้องสมุดไป่ตู้蒸煮品质反映第二加工品质。小麦的营养品质系指小麦籽粒中含有人类所需要的各种营养成分，如蛋白质含量、糖类、脂肪、维生素、矿物质等，不仅包括其营养成分含量的多少，而且包括营养成分是否全面和平衡；籽粒饱满度、容重、角质率、腹沟的深浅、子粒形状、粒色等反映了籽粒的形态品质。
小麦出粉率，是评价胚乳提取的程度，制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工，在规定的面粉质量（主要是灰分和色泽等级）下尽可能得到最高的出粉率，或者是在规定的出粉率下得到最好的面粉质量。一般采用前一种方式，因为小麦制粉应从麦皮上尽可能剥刮出最多的粗粒、麦心和粗粉，再经提纯研细成面粉，与此同时尽量保持麸片的完整和面粉的胚乳纯度，且面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量呈正相关，而其面粉的色泽则与灰分呈负相关。
小麦的制粉工艺特性在很大程度上取决于它的组织结构和化学成分，尤其是小麦的硬度、角质率、水分、容重等影响更为明显。
制粉的目的是将小麦皮层与胚乳分开，生产出尽量多的合格面粉，在评定小麦的制粉特性时，应考虑三个与子粒特性有关因素：一是胚乳含量；二是皮层剥离性能；三是研磨和筛理特性。
胚乳含量是小麦出粉率的理论依据，容重与千粒重大，形状近似球形的小麦，其单位重量的表面积小，胚乳含量高，出粉率高；皮层的剥离性能即是皮层与胚乳分离的难易程度，它与小麦品种、产地、硬度等有关，一般硬质小麦的皮层剥离性能较好，麸中含粉少，而软质小麦则相反；研磨和筛理特性与小麦软硬有密切关系，硬质小麦胚乳质地硬，不易破碎磨细，颗粒状物料较多，容易筛理，但研磨动耗较高，且软质小麦则相反。因此，加工硬质小麦时，需要良好的调质（加水润麦），适宜的制粉工艺，较轻的皮磨研磨。加工软质小麦粉时，应配备较大的筛理面积，强调使用打麸机。
小麦考种指标及方法
小麦考种指标及方法一、引言小麦作为我国的主要粮食作物之一，其种植面积和产量一直处于全国农业生产的前列。
而小麦的品种选择和考种是影响其产量和品质的重要因素之一。
本文将详细介绍小麦考种指标及方法，以供广大农民朋友参考。
二、小麦考种指标1. 品质指标（1）蛋白质含量：蛋白质是小麦品质的重要指标之一，其含量越高，面筋性能越好，面包口感越佳。
（2）色泽：小麦颖粒应具有金黄色或淡黄色，无发黑、发紫等现象。
（3）筋力值：筋力值是评价面粉加工性能的重要参数之一。
2. 抗逆性指标（1）耐旱性：耐旱性好的品种对缺水条件下也能保持较高的产量水平。
（2）抗病性：抗病性强的品种能够有效地减少病害对产量和品质的影响。
3. 产量指标（1）单穗粒数：单穗粒数多的品种可以提高单位面积的产量。
（2）千粒重：千粒重越大，意味着每穗中的小麦粒越多，从而提高了单位面积的产量。
三、小麦考种方法1. 田间考察法田间考察法是一种直接观察小麦生长情况和产量情况的方法。
具体操作步骤如下：（1）选择试验区域：在同一地块内选择不同品种进行比较。
（2）播种：按照常规方法进行播种，注意保持土壤湿度和施肥措施。
（3）生长观察：在小麦生长期间，观察其生长状态、病虫害情况、单株穗数等指标，并记录下来。
（4）收获：待小麦成熟后进行收获，记录下每个品种的产量和质量指标。
2. 室内测定法室内测定法是通过对小麦籽粒样本进行实验室分析来评估其品质和性状的方法。
具体操作步骤如下：（1）样本采集：从田间选取代表性好的小麦籽粒样本，并进行标记。
（2）样本处理：将样本进行干燥、筛分、称重等处理，得到符合要求的样品。
（3）实验测定：通过实验室测定蛋白质含量、色泽、筋力值等指标，并记录下来。
（4）数据分析：根据实验结果，对各个品种进行比较和评估。
四、小结小麦考种是提高小麦产量和品质的重要措施之一。
选取合适的品种需要考虑多方面因素，如品质指标、抗逆性指标和产量指标等。
田间考察法和室内测定法是常用的小麦考种方法。
冬小麦的品质评估指标
冬小麦的品质评估指标冬小麦作为我国主要的粮食作物之一，其品质评估指标对于产量、食用价值和商业价值都至关重要。
下面将介绍冬小麦的品质指标及其评估方法，以帮助我们更好地了解和评价冬小麦的品质。
一、外观品质指标1. 籽粒形状：籽粒形状是冬小麦外观品质的重要指标之一。
通常情况下，理想的冬小麦籽粒应呈饱满、饱满的形状，具有较小的缺陷和损伤。
2. 外观颜色：外观颜色是评估冬小麦品质的另一个重要指标，通常我们希望冬小麦具有金黄色或琥珀色，呈现出健康、成熟的状态。
3. 杂质含量：冬小麦中的杂质含量直接影响品质。
常见的杂质包括麦颖、麦鳞、麦须等。
低杂质含量的冬小麦代表了更好的品质。
二、理化品质指标1. 蛋白质含量：蛋白质是冬小麦中重要的营养成分之一，也是评估其品质的重要指标之一。
通常情况下，高蛋白质含量的冬小麦具有更好的品质。
2. 硬度指数：通过测量冬小麦的硬度指数，可以评估其加工性能和面筋质量。
一般来说，硬度指数越高，冬小麦加工性能和面筋质量越好。
3. 吸水量：吸水量是评估冬小麦吸水性能的指标之一。
高吸水量的冬小麦往往具有更好的发酵能力和面团强度。
4. 糊化温度：糊化温度是冬小麦淀粉糊化的指标之一，也是评估其加工性能的重要指标。
一般来说，较低的糊化温度代表着较好的加工性能。
三、营养品质指标1. 碾磨品质：冬小麦的碾磨品质是指其加工成面粉后的质量。
优质的冬小麦应具有较高的碾磨率和出糠率，低水分含量和较少的次生麦。
2. 营养成分含量：冬小麦中的营养成分，如膳食纤维、维生素、矿物质等也是评估其品质的重要指标。
优质的冬小麦应富含各类营养成分，有助于人体健康。
评估指标的选择和评估方法会因不同的需求而有所不同，可以根据具体情况进行调整和修改。
通过对冬小麦的品质指标进行评估，可以更好地指导种植和加工过程，提高冬小麦的产量和品质。
总结：冬小麦的品质评估指标包括外观品质、理化品质和营养品质三个方面。
通过对这些指标的评估可以全面了解冬小麦的品质，指导生产和加工环节，提高冬小麦的产量和质量。
小麦硬度指数标准
小麦硬度指数标准小麦硬度指数是小麦品质的一个重要指标，它涉及到麦粒、麦穗、面粉等多个方面的因素。
本文将详细介绍小麦硬度指数的标准，包括以下方面：1. 麦粒硬度麦粒硬度是指小麦籽粒的硬度，它与小麦的品种、生长环境、收获时间等因素有关。
在评价小麦硬度指数时，可以通过手感、声音和仪器测量等方法进行评估。
一般来说，硬质小麦的硬度指数较高，而软质小麦的硬度指数较低。
2. 麦穗硬度麦穗硬度是指小麦麦穗的硬度，它与麦粒硬度有一定的关联性。
麦穗硬度的评价方法与麦粒硬度类似，包括手感、声音和仪器测量等。
麦穗硬度对于小麦的收割和脱粒过程有一定的影响，同时也影响小麦的贮藏性能。
3. 面粉硬度面粉硬度是指小麦面粉的硬度，它与小麦的品种、加工过程和贮藏条件等因素有关。
面粉硬度的评价方法通常采用仪器测量，如用面粉硬度计进行测量。
面粉硬度对于小麦的营养价值和食品加工性能有一定的影响。
4. 水分含量水分含量是指小麦中含有水分的比例。
水分含量与小麦的硬度指数有一定的关联性，一般来说，水分含量高的小麦硬度指数相对较低。
水分含量的评价方法通常采用烘干法进行测量。
5. 蛋白质含量蛋白质含量是指小麦中含有蛋白质的比例。
蛋白质含量与小麦的硬度指数有一定的关联性，一般来说，蛋白质含量高的小麦硬度指数相对较高。
蛋白质含量的评价方法通常采用化学分析法进行测量。
6. 矿物质含量矿物质含量是指小麦中含有矿物质的量。
矿物质含量与小麦的硬度指数没有直接的关系，但可能与小麦的营养价值和食品加工性能有关。
矿物质含量的评价方法通常采用仪器分析法进行测量。
7. 碳水化合物含量碳水化合物含量是指小麦中含有碳水化合物的量。
碳水化合物含量与小麦的硬度指数没有直接的关系，但可能与小麦的营养价值和食品加工性能有关。
碳水化合物含量的评价方法通常采用仪器分析法进行测量。
8. 脂肪含量脂肪含量是指小麦中含有脂肪的量。
脂肪含量与小麦的硬度指数没有直接的关系，但可能与小麦的营养价值和食品加工性能有关。
水分对小麦品质的影响
河南农业２０１８年第８期（上）ＬＩＡＮＧ ＺＨＯＮＧ ＬＩＡＮＧ ＦＡ良种良法中淀粉的减少，相应提高了蛋白质的质量分数，但干旱处理的蛋白质产量仍然较低。
水分胁迫对籽粒淀粉形成的影响，主要是由于干旱影响了淀粉合成的相关酶类。
有研究水次数增加而逐渐提高，拔节期、开花期和灌浆期浇三水处理的清蛋白质量分数极显著高于拔节期浇一水的处理，球蛋白亦表现为随浇水次数的增加而提高，而醇溶蛋白随次），部分品质性状呈还有研究表明，溉对强筋小麦品质的影响无明显规律，外观品质和营养品质随着灌溉时间推迟有所提高，但湿面筋质量分数下降，加工品质以灌浆中期灌溉相对较好。
水分对小麦品质的影响 河南省农业科技发展中心 郑亦男 郑志松和磷、钾肥微肥培育壮株。
合理密植，消灭蚜虫，防除田间积水，培土防止太阳直射晒根等预防措施，喷化学药剂只能钝化和抑制病毒减缓发生时期，保持一定的产量。
化学防治：速来速1支+萘乙酸1支对水30 kg喷雾。
20%病毒A 400倍液，病毒先胺600倍液，31%病毒康400倍液，20%病毒A+481 400倍液，连喷2~3次，间隔7 d有一定效果。
（五）虫害有棉铃虫、烟青虫、蚜虫、玉米螟等。
如果不及时防治会造成大量落果现象，造成减产，影响经济效益。
据了解，一头幼虫可为害3~5个果实，8月上旬为害最重，重叠发生为害较重。
在幼虫3龄以前，利用树枝、黑光灯、玉米诱集带、性诱剂等方法诱虫杀虫。
化学防治：BT 250 mLnpv病毒杀虫剂80~100 g对水30~40 kg喷雾连防2次。
在产卵高峰期最好用4.5%高效氯氰菊酯和红太阳防治。
大龄幼虫采用25%辉丰菊酯1500倍液防治效果很好。
尖椒产量的高低关键在夏季管理的好坏，请椒农根据自己生产经验和不同土壤条件参考使用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
50
60
70
主要食品对蛋白质含量的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 蛋白质含量 (%)
6 8 10 12 14 16
糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
主要食品对面团稳定时间的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 面团稳定时间 (min)
2 3
小麦籽粒品质的构成因素及 评价原理
魏益民 教授
中国农业科学院农产品加工研究所 2005年3月9日
讲授内容 1. 小麦籽粒品质的构成因素 2. 小麦籽粒品质的评价原理 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品品质 的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素
籽 粒 品 质 性 状 营养品质 一次加工品质 二次加工品质 磨粉品质 食品加工 品质
1. 小麦籽粒品质的构成因素 —食品加工品质
食 品 加 工 品 质 淀酶活性—酶活性测定仪 淀粉特性—粘度仪 粉质参数—粉质仪 拉伸参数—拉伸仪 发酵参数—发酵仪 挤压膨化参数—挤压机
1. 小麦籽粒品质的构成因素 —食品加工品质
食 品 加 工 品 质 烘烤品质—面包，蛋糕（酶活性，粉质参数，拉伸参数） 蒸煮品质—馒头（酶活性，粉质参数，拉伸参数） 压延品质—面条（粘度参数，拉伸参数） 挤压品质—通心粉（粘度参数，溶融点）
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（2）用途需求原理 应用对象主要需求 用途需求原理—应用对象主要需求 用途需求原理 制粉工业—磨粉品质，食品加工品质 饲料工业—营养品质，风味 酿
（3）食品质量需求原理—保证食品质量的 食品质量需求原理 保证食品质量的 主要需求 蛋糕—低筋粉 面包—强筋粉 面条—高筋粉 馒头—中筋粉
加工品质
1. 小麦籽粒品质的构成因素
出粉率(%) 磨粉品质 灰分(%) 能耗(KW/h)
注意: 1. 出粉率与灰分含是的关系 2. 出粉率与能耗的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素--磨粉品质
磨粉品质与籽粒性养的关系 －－与籽粒形状的关系 －－与千粒重的关系 －－与容重的关系 －－与硬度的关系
1. 小麦籽粒品质的构成因素—营养品质
谷蛋白 麦脘蛋白 球蛋白 清蛋白 高分子量谷蛋白亚基 低分子量谷蛋白亚基
蛋白质 淀粉 灰分 脂肪
蛋白质组分 氨基酸构成 干湿面筋含量 直链淀粉 支链淀粉
营养品质
1. 小麦籽粒品质的构成因素—营养品质
营养品质与品质的关系 －－与蛋白质品质的关系 －－与面筋特性的关系 －－与淀粉酶活性的关系 －－与灰分含量的关系
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（1）营养需求原理—人娄营养主要需求 （2）用途需求原理—应用对象主要需求 （3）食品原理需求原理—保证食品原理的 主要需求 （4）加工工艺需求原理—经济高效加工 工艺需求
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（1）营养需求原理—人数营养主要需求 营养需求原理 人数营养主要需求 --蛋白质—氨基酸（赖氨酸，蛋氨酸） --淀粉—热量 --灰分—矿质无素 --维生素—VD --纤维素—新的食品元素
2. 小麦籽粒品质的评价原理
（4）加工工艺需求原理 加工工艺需求原理 颗粒度—流动性与细度 硬度—破碎、压碾能耗 均匀度—流动性与流散性
主要食品对籽粒硬度的要求 3. 小麦籽粒品质性状与主要食品
品质的关系 籽粒硬度（NIR, %）
40
糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
糕点、 糕点、饼干 饼子、 饼子、馒头 面条、 面条、饺子 面包
4
5
6
7
8
9
10
11 12 13 14