小麦论文 小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响
吉 林 工 商 学 院
学 期 论 文
题目名称： 小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响
院 系： 生物工程学院
专 业： 粮食工程专业
学生姓名： 单金卉
学 号： 38
指导教师： 杨玉民
2014年5月5日
1 小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响
摘要：分析了小麦籽粒成分对小麦加工品质的影响、组成、比例及相互作用有关，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量以及淀粉的糊化特性对面粉制成品的外观和食用品质影响较大，直链淀粉含量高的小麦粉制成的馒头、面条食用品质差，馒头体积小、韧性差、较黏，面条韧、黏性与馒头相同；而直链淀粉偏低或中等的小麦制成的馒头、面条食用品质好，馒头体积大、韧弹性好、不黏，面条有韧性、不黏。因此，小麦品种、胚乳淀粉性状的改良及其对加工品质的影响机理也成为研究的重点方向之一。
关键词：籽粒成分，直链淀粉，加工品质，影响
小麦在我国的种植面积大，分布范围广。从长城以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、秦岭一带，都是小麦的主要播种区。由于不同区域有其不同的自然条件，这就决定了我国小麦有不同的类型，以便适应不同的生态环境。我国小麦分为三大自然麦区，即北方冬麦区(包括河南、山东、河北、陕西、山西等)，南方冬麦区（包括江苏、安徽、四川、湖北）和春麦区(包括黑龙江、新疆、甘肃等)。一般地说，不同的小麦的加工品质不尽相同，北方冬麦区小麦的蛋白质含量高，质量好；其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和面筋质含量较低。小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。
1. 小麦蛋白质组分与含量对加工品质的影响
1.1小麦蛋白质组分及作用
小麦品质是指其对某种特定最终用途的适合性，可分为加工品质和营养品质。小麦加工品质是指其籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，籽粒营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。由于长期以追求高产为目标，忽视对品质的改良，我国现有大多数小麦品种既无法制作优质面包、饼干和糕点等，又达不到机械化生产优质面条的要求。小麦生产出现了结构性过剩。一方面是优质麦供不应求，需要大量进口；另一方面国家普通麦贮存已超过3700万吨。所以，研究小麦籽粒成分对其加工品质影响的内在机理，开展优质专用小麦的品种改良工作，是从根本上扭转小麦生产被动局面的重要途径之一。
小麦成分及含量与品质关系密切。主要由淀粉（约占干重65%）、蛋白质（10-15%）、水分（13-15%）、脂类（2%）、粗纤维（3%）和灰分(1%)等组成。小麦制品的优劣主要决定于蛋白质和淀粉的含量及性质。
1985年，研究人员用不同溶剂（水、NaCl溶液、70-80%酒精以及稀酸或稀碱溶液）将小麦种子蛋白质分解为清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白及麦谷蛋白。可溶性的清蛋白和球蛋白主要是细胞质中酶蛋白，参与各种代谢活动，对蛋白质-小麦的加工品质作用微小。小麦粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，两者共同形成了面筋（约占面筋总量的90%左右）。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）,麦谷蛋白（39.10%）组成。麦谷蛋白含 17-20
2 种不同的多肽亚基，各肽链相对分子量约为40-300ku，由这些亚基组成的聚合体相对分子量高达数百万ku。其肽键间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素，它使面团产生弹性。麦胶蛋白为单体蛋白质，多由非极性氨基酸组成，既无亚基结构又无肽链间二硫键，其三维结构呈球形,主要为面团提供延展性。
1.2 面筋对加工品质的影响
1.2.1 小麦粉国家标准中对面筋量的要求
详见GB1355-86，面筋量作为小麦粉标准中的一个指标，以湿面筋量表达，在通用粉中并没有特别的要求。但随着社会的进步和人民生活水平的提高，面粉行业也得到了较大的发展，逐步开发出适合各种用途的专用面粉。在专用粉标准中，湿面筋含量作为面粉定等的重要指标之一，根据面筋含量分为高筋面粉（湿面筋含量30%以上）、中筋面粉（湿面筋含量30%—25%）、低筋面粉（湿面筋含量小于25%）。高筋面粉适用于制作面包、饺子皮等，中筋面粉适用于制作包子、馒头、面条等，低筋面粉适用于制作糕点、饼干等。
1.2.2 面筋对加工品质的影响
面筋的主要成分为蛋白质，对加工品质的影响主要表现为：面筋含量越高，制作出的面制品外形膨松、有咬劲；随面筋降低，面制品外形膨松度下降，咬劲变差。根据面筋含量越高，面团成形越好的特性，我们可以依据小麦面筋含量的高低，调制出不同用途的高中低筋面粉，适用于制作不同的食品。
2. 小麦淀粉与加工品质
2.1小麦淀粉的特征
小麦淀粉粒呈圆形或椭圆形，少数为无规则的形状。按其颗粒直径分为两大类，大颗粒直径在25-35um之间，而小颗粒仅有2-8um。一般情况下硬质小麦的淀粉为硬质，而软质小麦的淀粉则为软质，硬质淀粉吸水缓慢，糊化时间长；软质淀粉吸水快，糊化时间短、糊化充分，面包不易老化。
在小麦角质胚乳细胞中，大粒淀粉很多，小粒淀粉很少，在大粒淀粉的中间充塞着蛋白质，在粉质胚乳小麦的胚乳细胞中，大粒淀粉之间充满了小粒淀粉和蛋白质的胶合物。小麦颗粒的硬度与蛋白质和淀粉结合的紧密程度及蛋白质对大粒淀粉的充满程度有直接关系。蛋白质含量少时胚乳结构疏松，而小粒淀粉过多会导致淀粉与蛋白质的结合面减少，从而使小麦的硬度降低，这也是粉质胚乳通常为软麦的小麦籽粒淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，直链淀粉约占(20-25%)，支链淀粉占 (80-75)。对淀粉在各种食品中的功能性的研究，比起蛋白质，特别是面筋蛋白质来说，还很不够。随着研究的深入，研究者注意到，淀粉的理化性质、组成与面粉和食品品质有着重要关系，小麦淀粉研究已成为近年来国外小麦品质研究的重要课题。
2.2小麦加工品质
小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标
3 准也不同，如适用于生产糕点的小麦一般都不适合于生产面包。磨粉工业和食品加工业对小麦及其面粉提出的各种要求都属于加工品质。小麦加工成面粉的过程称为小麦的初次加工；由面粉制成各类面制食品的过程称为小麦的二次加工。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质。
2.2.1小麦磨粉品质
磨粉品质好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低。磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳质地、容重等有关。
（1）出粉率。子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。在比较同类小麦出粉率时，应制成相似灰分含量的面粉来比较。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮面积大，皮厚，出粉率下降。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。小麦出粉率高低直接关系到制粉业的经济效益，最受商家重视。
（2）面粉灰分。灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居于粒各部分之首。在磨粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。
（3）白度。白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会使白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确定面粉等级。
（4）能耗。从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组，则硬麦耗能大于软麦。
2.2.2小麦面团品质
小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。
（1）粉质曲线。用布拉班德(Brabender farinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。
（2）拉伸曲线。用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。
4 （3）示功图。有法国晓本公司生产的吹泡示功仪测定面团特性时得到的曲线图。
（4）其他品质指标
①面筋含量：先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量；湿面筋在100—104℃恒温箱中干燥20h 至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分比表示。方法简便，但误差较大。
② 沉降值：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘焙品质就越好。
2.3小麦淀粉与小麦粉品质的关系
小麦淀粉与品质的关系主要反映在其与面粉和食品品质的关系上。淀粉含量、颗粒性状等品质特性影响面粉的出粉率、白度、淀粉酶活性和灰分含量等。直链淀粉与支链淀粉比例、糊化温度、凝沉性、粘度及淀粉脂等性状影响馒头、面条和面包等食品的外观和食用品质，直链淀粉含量适中或偏低时，制成的馒头和面条有较好的韧性、凝沉性，但影响面包的保鲜期。
小麦淀粉在面包烘焙中的变化可分为烘焙时的吸水糊化和烘烤后的回生。淀粉糊化的本质是水分子进入淀粉粒内部拆散淀粉链原有的缔合状态，从而形成高度水合的体系。糊化首先从淀粉分子容易吸水的非结晶区域开始，然后当水分充足时，晶质部分也开始糊化，非晶质部分可以说是晶质部分糊化的催化剂。大颗粒的淀粉粒比较容易糊化，因此，在面包淀粉中，大粒淀粉糊化的较多。硬质小麦的大粒淀粉含量高，小粒淀粉很少，所以淀粉更多地处于半糊化状态，并参与到面包瓤的持气结构中去。通常情况下大粒淀粉对面包的作用要比小粒淀粉显著。因此硬质麦的面粉更适合做面包。
淀粉与面条口感有很大的关系，淀粉可以影响到面条的柔软度和光滑度。究其根本，与面粉中淀粉的特性（主要指直链淀粉含量和其糊化特性）有关。淀粉中直链淀粉越少、达到峰值粘度的温度越低、热糊粘度稳定性越差，面条口感就越好。淀粉对面条、馒头、饺子等东方食品的韧性及适口性影响极大，在我国具有更大的研究价值。加快对糯性小麦（直链淀粉 <1%）的研究，是目前国内外比较集中的方向之一，日本、加拿大、澳大利亚等国已经从 10年前开始了这方面的研究，而我国才刚刚起步。
冬小麦的品质与加工特性
冬小麦的品质与加工特性
冬小麦是我国重要的粮食作物之一，具有广泛的种植面积和重要的经济价值。了解冬小麦的品质特性及其加工特性对于提高小麦加工品质、推动农业生产的发展具有重要的意义。本文将对冬小麦的品质特性和加工特性进行详细探讨。
一、冬小麦的品质特性
1. 蛋白质含量
冬小麦的蛋白质含量较高，通常在10%以上。蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的黏性和弹性起到重要作用。高蛋白质含量可以提高小麦面团的延展性和稳定性，使得制品纹理更加饱满，口感更佳。
2. 糊化特性
冬小麦的糊化特性指的是其淀粉在加热过程中的变化特点。糊化温度高，糊化过程较为完善，利于小麦面粉的加工。其中，糊化温度的高低与淀粉的类型和含量有关，高糊化温度可使面团更好地膨胀和增加面制品的口感。
3. 硬度指标
冬小麦的硬度指标是衡量其质地特性的重要指标，即小麦颗粒在质地上的坚硬程度。硬度指标较高的小麦颗粒在磨粉过程中相对较难破碎，所得面粉质量较高，适用于制作面点等细粉制品。
4. 色泽和香气 冬小麦的色泽和香气是影响其感官品质的重要特点。一般来说，小麦颗粒完整、金黄且带有香气的品质更佳，其所制作的面粉和面制品具有更好的外观和风味。
二、冬小麦加工特性
1. 面粉生产
冬小麦是面粉加工的主要原料之一。通过磨碎冬小麦颗粒，得到小麦面粉。面粉加工的关键是确保面粉的品质和加工效率。选用优质冬小麦，保证小麦颗粒的完整性和色泽，在加工过程中加强筛分和清理工艺，可得到色泽均匀、香气浓郁的高品质面粉。
2. 面团加工
冬小麦面粉在面团加工中发挥重要作用。根据需要，面粉与水、酵母等配料进行调和，形成面团，再进行搅拌、发酵、成型等步骤，最终得到烘焙或烹饪所需的面制品。冬小麦的高蛋白质含量和糊化特性，使得其制作的面团更具弹性和延展性，制品更加酥脆可口。
3. 面条制作
面条是冬小麦重要的加工产品之一。选择适宜的冬小麦品种和面粉，将面粉与水充分调和，制作成面条。冬小麦面条以细而均匀的外观、筋道的口感和独特的小麦香气为特点，深受消费者喜爱。
小麦生长周期及品质影响因素研究
小麦生长周期及品质影响因素研究
一、小麦生长周期
小麦是我国主要粮食作物之一，其生长周期可分为萌芽期、生长期、抽穗期、灌浆期、成熟期和收获期等六个阶段。其中，萌芽期是小麦生长过程中的关键时期，主要是小麦种子通过吸收水分、渗透压、气体交换、营养物质转化等一系列生理过程从而向外发芽生长，开始进入到小麦的生长期。从萌芽期到生长期，小麦生长速度较慢，但是随着生长期的进一步发展，小麦逐渐进入了旺盛生长期，在这个时期里，小麦的生长速度加快，植株高度迅速增长，茎秆变硬，叶片繁密，生长状况达到了小麦生长过程的高峰。
接着，在抽穗期，小麦的生长态势出现了一个转折点，茎端的生长点停止长势，而花穗开始向上伸出，形成了植株的初花序。此时，小麦植株的基本生长形态已经确定，但还不够完善。随着时间的推移，小麦进入到了灌浆期，小麦籽粒逐渐膨大，开始快速增长。最后，在成熟期，小麦的收获期到来，收获小麦。关于小麦生长周期的分析，可以很好的为我们了解小麦的生长特点和发展规律提供帮助。
二、小麦品质影响因素 小麦品质是指小麦的内在性质和营养品质等方面的综合性能，这是决定小麦市场价值和消费者接受情况的关键因素。而影响小麦品质的因素，主要有以下几个方面。
1、品种因素
品种因素是决定小麦品质的主要因素之一，不同品种的小麦具有不同的品质特点和营养成分。在选种过程中，应该从品质、产量和适应性等方面综合考虑，选用适合当地生产要求的品种，才能更好地保证小麦的品质。
2、气候环境因素
天气变化对小麦的产量和品质影响很大，例如干旱、地温等高温天气会导致小麦生长发育停止，影响小麦籽粒的形成和品质。而适宜的温度和湿度等气候环境因素则能够促进小麦生长，使小麦产量和营养品质更好。
3、化学因素
化学因素包括土壤、水质和肥料等方面。充足的营养和适宜的土壤条件可以促进小麦的生长，增加小麦的产量和品质。同时，对于施肥和植物保护等环节，也要注意合理搭配，避免出现化学药物残留或者肥料不当等因素对小麦品质的影响。
小麦籽粒蛋白组分测定
小麦籽粒蛋白组分测定
小麦是一种广泛种植的农作物，其籽粒中含有丰富的蛋白质。对小麦籽粒蛋白组分的测定对于了解小麦的品质和营养价值具有重要意义。
小麦籽粒蛋白组分测定是通过一系列的实验方法和技术来进行的。首先，需要将小麦籽粒样品进行研磨，得到细粉末。然后，利用溶液进行提取，将蛋白质从其他组分中分离出来。接下来，通过离心等操作，将提取的蛋白质进一步纯化和分离。最后，利用色谱技术或质谱技术等方法，对蛋白质进行定性和定量分析。
小麦籽粒蛋白组分的测定可以得到多个指标，例如总蛋白质含量、谷蛋白含量、球蛋白含量等。这些指标可以反映小麦的营养价值和品质。总蛋白质含量是评价小麦蛋白质丰富程度的重要指标，谷蛋白含量是衡量小麦蛋白质营养价值的关键指标，而球蛋白含量则与小麦面筋质地和加工性能有关。
小麦籽粒蛋白组分的测定对于小麦品种改良和农产品质量控制具有重要意义。通过了解小麦蛋白质的组成和含量，可以选择适合特定用途的小麦品种。同时，对于小麦加工工业来说，了解小麦蛋白质的特性可以优化加工工艺，提高产品质量。
小麦籽粒蛋白组分测定是一项重要的研究工作，对于了解小麦的品质和营养价值具有重要意义。通过科学准确的实验方法和技术，可以获取关于小麦蛋白质组分的详细信息，为小麦品种改良和农产品质量控制提供科学依据。我们相信，随着科技的不断进步，小麦籽粒蛋白组分测定将在农业领域发挥越来越重要的作用。
小麦等级划分标准
小麦等级划分标准
小麦是我国主要的粮食作物之一，其等级划分标准对于小麦的质量评定和市场交易起着至关重要的作用。小麦的等级划分主要包括外观品质、加工品质和营养品质等方面的评定。下面将对小麦等级划分标准进行详细介绍。
一、外观品质。
1.籽粒形态，小麦籽粒应呈椭圆形，大小均匀，无破损、变形等情况。
2.色泽，小麦籽粒应呈金黄色，有光泽，无霉斑、变色等。
3.杂质，小麦籽粒中不应含有糠秕、瘦糠、糠麸、糠皮等杂质。
4.水分，小麦籽粒的水分含量应符合国家标准，一般不超过14%。
二、加工品质。
1.面筋品质，小麦面筋应具有良好的延展性和弹性，能够制作出柔韧性好的面食制品。
2.面粉色泽，小麦加工后的面粉应呈白色、洁净，无杂质、异味等。
3.面粉筛分，小麦面粉的筛分应符合国家标准，一般为粗筛面粉和细筛面粉的比例。
三、营养品质。
1.蛋白质含量，小麦的蛋白质含量是评定小麦品质的重要指标之一，一般要求在11%以上。
2.淀粉含量，小麦的淀粉含量应适中，过高或过低都会影响面粉的加工性能和食品的口感。
3.品质指数，小麦的品质指数是综合评定小麦品质的指标，包括面筋品质、面粉色泽、营养成分等多个方面。
综上所述，小麦的等级划分标准涉及到外观品质、加工品质和营养品质等多个方面的评定。只有符合国家标准的小麦才能被划分为优质小麦，得到更高的市场认可和价格。因此，种植者在种植、收获和销售小麦时，都需要严格按照小麦等级划分标准进行操作，以确保小麦的品质和市场竞争力。
小麦籽粒品质影响因素研究进展
山东农业科学 Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ２００６年 第５期
小麦籽粒品质影响因素研究进展
张连晓 ，王树勇 ，黄 群。，刘志国 ，李益寿
（１．潍坊市农业科学院，山东潍坊 ２６１０６１；２．昌乐县朱留镇政府，山东昌乐 ２６２４００；
３．青州职工子弟学校，山东青州 ２６２５００）
摘要：小麦籽粒品质性状不仅受遗传控制，而且在很大程度上受环境因素的影响。小麦在不同地域种
植表现出不同的品质性状；栽培措施对小麦品质的影响也较大，许多研究表明，不同播期、播量、施肥措施、生
化制剂及灌溉次数对小麦品质特性产生重要影响。
关键词：小麦；籽粒品质；影响因素
中图分类号：Ｓ５１２．１Ｏｌ 文献标识号：Ａ 文章编号：１００１—４９４２（２００６）０５—０１０２—０３
近１Ｏ年来，随着我国人民生活水平的不断提
高，人们的食品结构在不断改变，以小麦面粉为原
料的各种精制面食、方便食品、保健食品及营养食
品的生产迅速增长，对优质专用小麦面粉的需求
量日益增加，迫切需要大量的优质专用小麦作为
加工原料。但长期以来，我国一直把小麦科研与
生产目标主要定位在增加产量上，忽视了品质改
良与提高，出现了阶段性的普通小麦供过于求，而
优质专用小麦严重不足的局面，每年国家要花大
量外汇进口优质小麦。针对这种情况，“九五”以
来，农业部制定并顺利实施了种植业结构调整总
体规划，使我国优质小麦品种的培育、试验审定和
推广力度大大加强，优质小麦得到迅速发展。全
国优质小麦种植面积由１９９８年之前的零星种植，
发展到２００１年的６００×１０ ｈｍ 。据农业部规划，
２００７年我国优质专用小麦面积要达到１ １３０×
１０ ｈｍ ，其中中筋小麦７３０×１０ ｈｍ ，强筋、弱筋
小麦４００×１０ ｈｍ （包括强筋一等６６．７×１Ｏ
ｈｍ ，强筋二等２４６．７×１０ ｈｍ ，弱筋８６．７×１Ｏ
ｈｍ ），届时将部分替代进口小麦。因此，研究生
小麦贮藏蛋白对加工品质的影响及对环境的反应
山东农业大学学报（自然科学版），２００９，４０（２）：３０９—３１２ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ）
文・献・综・述
小麦贮藏蛋白对加工品质的影响及对环境的反应
谷淑波，于振文 ，王 东，张永丽
（山东农业大学农业部小麦栽培生理与遗传改良重点开放实验室，山东泰安２７１０１８）
ＥＦＦＥＣＴＳ ｏＦ ＷＨＥＡＴ ＳＴｏＲＡＧＥ ＰＲｏＴＥＤ ｏＮ ＰＲｏＣＥＳＳＤ Ｇ ＱＵＡＬＩＴＹ
ＡＮＤ ＲＥＡＣＴ Ｇ ＴＯ ＥＮＶＩＲｏＮＭＥＮＴ
ＧＵ Ｓｈｕ—ｂｏ，ＹＵ Ｚｈｅｎ—ｗｅｎ ，ＷＡＮＧ Ｄｏｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｙｏｎｇ—ｌｉ
（Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｗｈｅａｔ Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｇｅｎｅｔｉｃ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ，
Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉｈｎ ２７１０１８，Ｃｈｉｎａ）
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｇｌｉａｄｉｎ；ｇｌｕｔｅｎｉｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ；ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ
摘要：小麦贮藏蛋白主要包括醇溶蛋白和麦谷蛋白，其组成和含量与小麦加工品质密切相关。本文就贮藏蛋白及其
组成成分对加工品质的影响以及对不同环境的反应进行综述，以期进一步了解其特性，采取有效方法种植优质专用
小麦。
关键词：麦谷蛋白；加工品质；环境条件
中图分类号：Ｓ ３ ３７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００—２３２４（２００９）０２—０３０９—０４
小麦贮藏蛋白质主要是醇溶蛋白（ｇｌｉ）和麦谷蛋白（ｇｌｕ），是组成面筋的主要成分，占籽粒蛋白总量的７０％一８０％，前者
影响面团的延展性，后者影响面团的弹性。由于贮藏蛋白质的存在，当小麦粉与一定量水混合在一起时，就会形成具有可
正确评价小麦品质.
粮油食品
正确评价小麦品质
274024
张先和任云丽高巍山东菏泽华瑞食品公司菏泽
摘要:对小麦品质全面评价, 容重只是一个方面, 比较而言, 小麦面粉的全面分析,
包括面
筋质、粉质拉伸指标的分析更为重要。本文推荐的优质专用小麦指标同样有较强的实用性。
关键词:小麦; 优质小麦; 评价; 品质指标当前, 我国人民的生活已跨越基本的温饱型, 向营养化、精细化、科学化的高品质生活转变, 广大消费者和食品加工行业对小麦粉品质提出了更高的要求, 面粉加工企业要生产具有良好的加工品质和食用品质的面粉, 满足市场需求, 就需求大量优质小麦。多年来, 片面追求产量、忽视质量的倾向, 国小麦主产区小麦总体质量差, 食品加工的要求, , 另一方面, 。这种小, 给国家、面粉加工企业及农民都带来了极大损失。随着我国小麦连年丰收, 进口小麦数量了限制, 各面粉加工企业将目光纷纷转向国内, 以寻求国产优质小麦。
优质小麦, 在正常的碾磨加工工艺条件下, 具有较高的出粉率和面粉白度, 其品质能较好地适应某一类食品的品质要求。根据小麦面粉的筋力强度和食品加工适应性能, 优质小麦可分为强筋力小麦、中筋力小麦和弱筋力小麦三大类型。
强筋小麦, 主要用来加工面包专用粉、膨松油炸制品用粉和意大利通心粉, 中筋力小麦适宜加工馒头专用粉、面条专用粉, 而弱筋力小麦加工出的低筋粉可用来制作各式蛋糕、饼干等食品。三类小麦品质指标应符合表5要求(表5见文章最后 。
本文从以下几个方面对小麦品质作初步探讨, 并推荐优质专用小麦指标供参考,
见表5。
同一品种小麦, , 容重高, 麦粒较饱满, G B1351-86规定, 1表(/l
1790
2770
3750
4730
5710
不同品种小麦, 容重高低并不代表其品质优劣。一般而言, 优质强筋力小麦多为硬质小麦, 蛋白质含量高, 籽粒结构紧密, 容重较高; 部分优质强筋力小麦, 受其籽粒形状、饱满度等因素影响, 表现容重较低, 但其食用品质并不明显降低。表2是两种不同品种小麦试验结果的对比。
小麦品质概述
小麦品质概述
小麦品质概述
小麦是全球最重要的农作物之一，不仅在农业中有着重要的作用，而且还是食品加工和饮料行业的主要原料。由于小麦的重要性，国际上组织了各种技术标准来审查小麦品质。
小麦品质受多种因素的影响，包括气候条件、土壤肥力、灌溉方式以及病虫害的影响。这些因素都会对小麦的品质造成影响，从而影响小麦市场的价格。
小麦品质分为三大类：粒度、营养成分和外观。小麦粒度是由小麦米粒的大小来测定，一般情况下，米粒越小，小麦的品质越高。而营养成分主要指小麦中的蛋白质和脂肪含量，而外观指的是小麦外表的颜色和类型。
小麦的品质可以通过定量检测来评价，定量检测包括小麦的粒度、营养成分和外观检测，以及小麦的杂质含量检测。定量检测的目的是为了确保小麦的产品质量，以确保小麦的质量能够满足客户的要求。
此外，小麦品质也受到其他因素的影响，如小麦品种、播种时间、收获时间、储存方式等。小麦品质的变化可能会对食品加工和饮料行业的生产过程产生影响，因此必须持续监测小麦品质，以保证其质量稳定。 总之，小麦品质是决定小麦市场价格的重要因素，因此，农民必须注意小麦生产条件，并科学合理的种植小麦，以确保小麦的质量，从而提高小麦的市场价格。
小麦的营养组分及加工过程中的变化
Ｖｏ１．１７，２０１０，Ｎｏ．２ 穗食与食品工业 Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 粮油工程
小麦的营养组分及加工过程中的变化
贾爱霞，王晓曦，王绍文，董秋晨，冯攀屹，刘亚楠
河南工业大学 （郑州４５００５２）
摘 要：综述了小麦营养组分分布及其加工过程中的变化，分析了出粉率与面粉营养及加工品
质之间的关系，并对小麦加工过程中营养组分的平衡提出了展望。
关键词：营养组分；小麦；加工
中图分类号：ＴＳ２１１．４ ３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２—５０２６（２０１０）０２—０００４—０３
Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｗｈｅａｔ ａｎｄ ｉｔｓ ｃｈａｎｇｅ ｄｕｒｉｎｇ ｗｈｅａｔ ｍｉｌｌｉｎｇ
Ｊｉａ Ａｉｘｉａ，Ｗａｎｇ Ｘｉａｏｘｉ，Ｗａｎｇ Ｓｈａｏｗｅｎ，Ｄｏｎｇ Ｑｉｕｃｈｅｎ，Ｆｅｎｇ Ｐａｎｙｉ，Ｌｉｕ Ｙａｎａｎ
Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００５２）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｗｈｅａｔ ａｎｄ ｉｔｓ ｃｈａｎｇｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ
ｗｈｅａｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｆｌｏｕｒ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｎｄ ｆｌｏｕｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，
ｔｈｅ ｃｏｎｎｅｃｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｆｌｏｕｒ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ａｎ ｏｕｔｌｏｏｋ ｏｆ
ｔｈｅ ｂａｌａｎｃｅ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｗｈｅａｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｓ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ；ｗｈｅａｔ；ｍｉｌｌｉｎｇ
小麦不同粒位蛋白质及淀粉含量的差异分析及品质性状的播期效应
河南农业火学硕士论文
摘要
试验于２００６－－一２００８年连续２年在河南农业大学科教示范园区进行。以兰考矮早八、豫麦３４、
豫麦４９和豫麦５０为试验材料，研究了不同播种时期对不同穗（粒）位小麦籽粒淀粉含量及其
组分、蛋白质含量及其组分、淀粉糊化参数、粉质参数和拉伸参数的影响，同时分析了不同播期间大、小淀粉粒变化及其糊化特性的差异。
１．不同穗位间，以上部穗何蛋白质含量最低，中部和下部穗位籽粒蛋白质含量高低在不同品种间有差异：兰考矮早八表现为中部穗位高于下部，而其他品种均表现为下部高于中
部。粒位间蛋白质含量差异也较大，所有品种均以中部或下部Ｇｌ或Ｇ２蛋白质含量最高，
Ｇ３和上部各粒粒蛋白质含量较低。同一小穗内，随粒位升高籽粒蛋白质含量呈下降趋势，且以中部小穗粒位间籽粒蛋白质含量变异较大。播期对籽粒蛋白质含量影响达到显著水平。
豫麦３４、豫麦４９和豫麦５０（豫麦５０上部穗位除外，以Ｓ２最高）各穗位以Ｓｌ最高，兰考矮早八上部穗位籽粒蛋白质含量以Ｓｌ最高，其中部和下部穗位则以Ｓ。最高。随播期推迟，小麦粒位间蛋白质含量差异呈增大趋势。
２．播期和品种对籽粒蛋白质组分有显著效应。籽粒蛋白质组分中以谷蛋白含量最高，球蛋
白含量最低，品种间差异显著：清蛋白和球蛋白含量均以兰考矮早八最高，与其他品种间差异达显著水平；醇溶蛋白和谷蛋白含量均以豫麦３４籽粒中含量最高，豫麦５０含量较低。不同播
期间，醇溶蛋白含量兰考矮早八和豫麦５０均以Ｓ３最高，豫麦３４以Ｓｌ最高，豫麦４９以Ｓ２最高。谷蛋白含量豫麦３４和豫麦５０分别以Ｓ３和Ｓ２表现较高，兰考矮早八和豫麦４９均以Ｓｌ含量较高；
清蛋白和球蛋白含量豫麦４９和豫麦５０均以Ｓ４最高，清蛋白和球蛋白含量豫麦３４分别以ｓｌ和Ｓ４最高。
３．本试验条件下，以中部穗位籽粒直链淀粉含量较低，同一小穗内以下部近轴端籽粒（Ｇｌ
或Ｇ２）直链淀粉含量较低，第３粒位（Ｇ３）直链淀粉含量较高。兰考矮早八、豫麦３４和豫麦４９中部穗位直链淀粉含量受播期影响程度大于上部和下部，豫麦５０以下部穗位直链含量受播期