刀工技术-1刀工工艺
小玉
摘要:中国饮食文化丰富的内容和悠久的历史是人类文明发展程度的重要标志之一。
中国饮食它既是文化、又是科学、更是一种艺术。
本文从审美的角度,来看待中国烹饪,阐述中国烹饪工艺中刀工的艺术。
关键词:中国烹饪刀工艺术表现形式中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展并丰富,随着物质生产的发展和社会生活的进步,烹饪越来越具有审美性质,直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。
中国烹饪以色、香、味、形、器而闻名于世,而这些特点也向世人展示了中国烹饪特有的艺术美感。
本文主要是烹调工艺本身表现的艺术特征进行论述。
中国烹饪是一门味觉和视觉的艺术,味觉艺术包含了菜肴的口感以及视觉特征又主要是从三个方面来体现,这三个方面是刀工、调味和火候,也是构成中国烹调艺术的主要内容。
1 刀工艺术特征——形状美刀工是构成中国烹饪视觉审美的重要条件,也是中国菜肴的神韵所在。
刀工就是将烹饪原料加工处理成一定的形状,他的作用不仅可以缩短原料加热的时间,便于人们的食用和人体的消化吸收,更能为菜肴的造型打下一个良好的基础,同时也给消费者以感官的享受。
中国烹饪工艺的刀工技艺包括基本刀工、花刀刀工、食品雕刻、凉菜拼盘四种。
1.1 基本刀工基本刀工一般分为两种:一种是规则几何体,它主要是通过基础的刀工技法。
比如切、片、剁等刀法将原料处理成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型。
当在制作菜肴时,就会利用这些规则几何造型的组合与搭配,使得成菜造型能达到一个比较完美的状态。
比如川菜中的五柳鸡丝就是选用三种以上颜色不同的原料,切成粗细均匀的丝与鸡丝相配,通过丝与丝的搭配与组合,产生线的变化,从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配,利用线的交错,扭曲、排列形成面体的变化,再加上不同颜色的合理搭配,使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。
另一种是变形几何体,它也主要是通过刀工技法,比如滚料切、片、剁等刀法将原料处理成滚刀块、菱形片、三角形、马耳朵形等变形的几何造型。
刀工的口诀
刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术
3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工 需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间 短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入 味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原 料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散 碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营 养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可 按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬 度大。
（1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同 规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形 特征。 用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或 坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导 致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、 快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经 验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀 法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀 工加工的方法，如食品雕刻。
刀工工艺介绍
刀工工艺介绍刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。
3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点（略讲）1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。
品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。
2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等；（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及用途磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。
沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。
（2）细磨石：用天然青沙石料制成。
颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。
（3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。
2、磨刀的方法（1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。
（2）磨刀：（3）检验：一种是刀刃朝上观察。
另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。
3、刀具的一般保养（1）擦干表面的污物，防止生锈。
（2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。
三、砧板的选用与保养（一）砧板的种类砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。
按材料分：木制砧板和塑料砧板。
行业中多用木制砧板。
木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、杨木、栗木、铁木等。
（二）砧板的选择选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花斑优质的砧板应具备：1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。
2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。
烹饪刀功、刀法
2014级五年制班
基本功
长垣烹饪职业技术学院
烹饪系
金双
授课章节
原料的成型与分割工艺
授课班级
14级中专各班
授课时间
使用教材
自编讲义
授课类型
理论讲授
教学方法
课时安排
教学课题
教具准备
教案、粉笔
教学的目的及要求
1：了解刀工在烹调中的运用
2：掌握刀工的方法和基本要求
3：掌握部位分Leabharlann 、骨肉分割的基本要求二、刀工的作用
1、便于烹调
2、便于食用
3、美化菜肴
4、提高质感
三、刀工操作的基本要求
1、根据原料性质选择刀法
行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝”的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。
2、适应菜肴和烹调要求
如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。
3、原料成型要整齐划一
4、合理用料，减少损耗
控制成本
5、保证营养卫生
各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。
4.2 刀法与技术要领
刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。
一、刀法的种类
根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法
1、直刀法
根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍）
斜刀剞
二、剞花注意的事项
1、根据原料的性质，灵活运用剞刀法
2、注意花刀的方向、角度和深度
3、适用烹调方法与菜肴对烹调的要求。
备注：
课堂小结
中式烹调技艺(高教版)授课教案第一节刀工刀法
课题序号
34
授课班级
13(烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
复习
授课章节
名称
第三章复习
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解烹饪刀工的概念。
2．技能目标
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3．情感目标
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
（二）菜墩的选择与保养
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（三）磨刀石的种类及应用
磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。
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磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。
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（3）刀工的基Biblioteka 原理（1）刀刃的锋利与力的关系
刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸
（2）刀具的薄厚与力的关系
（3）刀洼与用力的关系
（四）刀工的基本姿势
（1）站案姿势
身体要和菜墩保持10CM
（2）握刀手势
（3）扶料手势及指法
1．扶料手势
刀工的分类
刀工的分类刀工是烹饪过程中非常重要的一环，它直接影响着菜品的口感和美观度。
刀工的分类有很多种，下面将从不同的角度来介绍刀工的分类。
一、根据用途分类1.切：指将食材切成均匀大小的形状。
如：片、丝、块等。
2.剁：指将食材剁成小块或泥状。
如：蒜泥、姜末等。
3.削：指将食材表面去除一层皮或外壳。
如：胡萝卜丝、青瓜片等。
4.挖：指将食材挖出内部肉质。
如：西式菜肴中常见的土豆泥。
5.刮：指将食材表面去除一层薄皮或污渍。
如：鱼片表面去除鱼鳞，蔬菜表面去除污渍等。
二、根据形状分类1.片（Pian）：是最基本的切法之一，用于制作沙拉、水果盘和蔬菜拼盘等冷盘类菜品。
2.丝（Si）：是把食材切成细长条状，用于制作凉菜、火锅料等。
3.丁（Ding）：是把食材切成小方块状，用于制作炒菜、汤类等。
4.条（Tiao）：是将食材切成长条状，如胡萝卜条、黄瓜条等。
5.块（Kuai）：是将食材切成大块或小块，如土豆块、鸡肉块等。
三、根据刀法分类1.横切（Heng Qie）：指将食材沿着纵向方向平放在案板上，然后从横向方向进行切割。
如西红柿片、洋葱丝等。
2.竖切（Shu Qie）：指将食材沿着横向方向平放在案板上，然后从纵向方向进行切割。
如葱花、姜片等。
3.斜切（Xie Qie）：指将食材斜着放置，并以斜角度进行切割。
如柠檬片、茄子片等。
4.对切（Dui Qie）：指将两个相似大小的食材同时放置在案板上，并以相同的形状和大小进行切割。
如土豆泥中的胡萝卜丁、豌豆等。
四、根据刀具分类1.菜刀：是最常用的切菜工具，适用于大多数的切割工作。
2.水果刀：是专门用于处理水果类食材的刀具，一般比较小巧轻便。
3.削皮刀：是专门用于去除食材表面皮或外壳的一种小型刀具。
4.鱼肉刀：是专门用于处理鱼类食材的长而细的一种刀具，通常比较锋利。
5.砍骨刀：是专门用于砍肉骨头等硬质物体的一种大型厚重的砍刀。
总结：以上就是关于“刀工的分类”的详细介绍。
在烹饪过程中，掌握不同类型的切法和使用不同类型的刀具都非常重要，这样才能保证菜品口感和美观度。
第四章 刀工技术 PPT
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
模块二课题1刀工1
5、提高嫩度，改变质感
三、刀工的原则
1． 适应烹调的需要。
2、根据原料性质灵活下刀。
3、 整齐划一，清爽利落。
4、合理使用原料，做到物尽其用。
5、符合卫生要求，力求保存营养
四、刀工操作的姿势和要求
（一）、刀工操作准备
1、调整工作台位置
2、合理放置刀工器具
3、对手和工具进行清洗。
4、手法，刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。
5、保健，摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。
作业布置：
1 孔子说：“割不正不食”，这里的“割”指的是技术。
2 刀工操作时，刀工操作者的姿势包括：、和。
3 刀工的作用有哪些
4 对烹饪原料进行刀工处理时，应遵循哪些原则
实操练习：学生分组训练、教师巡视并指导
小结：
在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具――刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领
厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。
新课讲授：刀工
一、刀工的意义
1、刀工的含义
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
2、刀工的意义
刀工技术是中餐烹饪的重要组成部分，刀工是烹饪过程的中的重要工序之一，是学好烹饪技术的重要环节。
第五章 刀工技术教材(完整版)
（8）夹刀片：是两片相连不断的片，如夹 沙甜肉、藕夹、茄夹、火腿冬瓜夹 也可用植物性原料如萝卜、莴笋、南瓜 等修成蝴蝶、玉兔 、秋叶、飞鸽、麦穗 等象形形态，充当中高档菜肴的配料，也 可用于冷荤造型、围边点缀、装饰之用
夹刀片
连刀片
2.2.3 不同原料加工片的常见形态
肉（猪肉、牛肉）：多加工成柳叶薄片，用于爆、炒等 鱼肉：多加工成长方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用于熘、炒
2.2 拉刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力；适 于韧性稍强的原料如莴苣、鸡脯肉、猪腰、猪肝等
平刀
平刀法（批刀法）
2.3 推刀片
将原料平放，刀与墩面平行，运 用向外的推力使原料断离的刀法。 适于脆嫩蔬菜，如黄瓜、莴笋、 榨菜等
滚 料批
2.4 推拉刀片（锯批）
即推拉片的结合，适于韧性较强或易碎的原料， 如顺风（猪耳朵）、胡萝卜等
适用形状
球形，松果形，麦穗 形 蓑衣形 兰草形 球形，麦穗形 菊花形，牡丹花形
牡 丹 形
人 字 形
波浪形
斜 格 形
柳 叶 形
海 鸥 形
一 字 形
百叶形
鸭 掌 形
玉米穗形
先切横刀 纹，转
90°切竖 刀纹，加 热后即成
麦穗形
先用推刀法剞成一 条条平行的斜刀纹， 再用直刀法剞成一条 条与斜刀纹垂直相交 的直刀纹，切成块， 加热后即卷成
主要内容
成形制备的要求 原料成形后常见的形状及适用范围 原料的机械化成形
1 成形制备的要求
➢便于烹调和食用 ➢整体形状整齐均匀 ➢个体轮廓清晰美观 ➢根据原料性质选择成形方法
2 成形后常见的形状与应用范围
形状 丁 丝 块
变形 菱形,方,滚料
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。 • 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。 • 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。 • 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
（一）刀具的种类及使用 • 1、刀的选用方法（掂、看、摸、 听） • 2、砍刀、切刀、片刀的使用
左砍刀与右切刀比较
（二）刀具的保养 • 1、磨刀石 • 2、磨刀的方法 （平磨、翘磨、 平翘磨）
3、磨刀的要领：
• 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的 过程中不能加过多的水，要保持磨石上 面要有泥浆。
直刀法、剞刀法。
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
• 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 • 各种刀法的操作要领及适用原料
平刀法 斜刀法 直刀法
雕刻主刀
• 雕刻拉线刀
• 挖球刀
下料皮红肉的萝卜（心里美）
第4章 刀工技术
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要 使用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。 • 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于 烹调 4、合理用料
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。 • 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。 • 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。 • 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、
2）、磨刀时要保持刀的两面磨 得要一致，磨时用力均匀。
• 4、磨刀后的鉴别 • 5、刀的保养方法
（看、摸）
1）、刀工操作时要仔细谨慎， 爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
（三）墩板的选用与保养
• 1、墩板的选用（木质、厚约15公 分、直径约35公分）。 • 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。