浅谈餐饮创新服务24页PPT
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餐饮管理与创新PPT课件
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26
三、 “洋洋洒洒”----斟酒 1、开瓶 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项
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27
四、 “心灵手巧”----折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项
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28
五、摆台 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查
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11
•2、六项常规（考题）
•
审阅报表
•
检查工作
•
安全管理
•
公共关系
•
人事培训
•
处理投诉
a
12
饭店两大品牌 视觉品牌
“五大亮点”
店容 服装 艺术品 印刷品 导向牌
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13
文化品牌 员工文化“四个对待” 对待工作----勤奋 对待酒店----敬业 对待老板----忠诚 对待自己----自信
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14
餐饮文化“饮食四新” 品种新 品名新 原料新 工艺新
三双 双刀 双板 双抹布
四白 白帽子、白口罩、白工作服、白围裙
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E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕
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3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调
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74
4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟
a
75
B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
a
65
三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段
餐饮管理与创新PPT课件
第一部分 服务管理变化点
2021/3/7
CHENLI
1
1.名称取代
用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”
有限服务饭店 重点评价----住宿
完全服务饭店 全面评价----饭店产品
2021/3/7
CHENLI
2
2.星级饭店有效期
三年
取消了
星级终身制
逐步建立星级饭店
退出机制
2021/3/7
CHENLI
3
3.服务品质导向
2021/3/7
CHENLI
74
2021/3/7
B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
CHENLI
75
五、菜点及酒水的推销 1、“形象解剖” 2、“除法分配” 3、“两种可能性’ 4、“利用第三者” 5、“代客下决心”
2
4
6 8
38
转台的创新点缀
一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风
2021/3/7
CHENLI
39
七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺
2021/3/7
CHENLI
40
2021/3/7
CHENLI
41
2021/3/7
CHENLI
42
2021/3/7
CHENLI
21
二、酒水准备 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶
2021/3/7
CHENLI
22
酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒
2021/3/7
2021/3/7
CHENLI
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1.名称取代
用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”
有限服务饭店 重点评价----住宿
完全服务饭店 全面评价----饭店产品
2021/3/7
CHENLI
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2.星级饭店有效期
三年
取消了
星级终身制
逐步建立星级饭店
退出机制
2021/3/7
CHENLI
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3.服务品质导向
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CHENLI
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2021/3/7
B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
CHENLI
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五、菜点及酒水的推销 1、“形象解剖” 2、“除法分配” 3、“两种可能性’ 4、“利用第三者” 5、“代客下决心”
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转台的创新点缀
一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风
2021/3/7
CHENLI
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七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺
2021/3/7
CHENLI
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CHENLI
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2021/3/7
CHENLI
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二、酒水准备 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶
2021/3/7
CHENLI
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酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒
2021/3/7
餐饮管理与创新PPT课件
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26
三、 “洋洋洒洒”----斟酒 1、开瓶 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项
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27
四、 “心灵手巧”----折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项
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28
五、摆台 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查
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4
3.服务品质导向
“三二一”服务标准 • 三步之内----微笑 • 两步之内----问候 • 一步之内----预测需求，提供服务
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5
• 4.餐饮品质变化点
• 点菜率
•
--90%
• 温度
•
餐厅--
•
冷菜间--
•
健身房--
•
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6
•出菜口与餐区的传菜距离 •不超过40米 •咖啡厅营业时间 •不少于18小时 •宴会单间或小宴会厅 •应有3个以上
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三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段
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2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究
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四、烹调要求 1、热菜 A：初步热处理
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B：火力 大火、中火、小火
C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤
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•2、六项常规（考题）
•
审阅报表
•
检查工作
•
安全管理
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公共关系
•
人事培训
•
处理投诉
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饭店两大品牌 视觉品牌
【精品】餐饮服务PPT课件(PPT)
第二十四页，共四十五页。
2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和 使用的先后次序合理装盘。重物合理装配， 轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平 摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托 盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横 竖成行；但二者的重心(zhòngxīn)应在托盘的中 心局部，摆匀放均。保持重心(zhòngxīn)。先用 的在上、在前，后用的在下、在后等等
第二十六页，共四十五页。
4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、 脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开 阔。托盘时手碗转动轻松、灵活(línɡ 。 huó) 使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可 出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、 不高雅的动作 行走步分五种
第二十七页，共四十五页。
a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常 步。
11.客房工作运行标准 客房日常工作运行、 人员调配、工作质量监督、宾客投诉处理、 钥匙保管。
12 第十二盘：客房平安保卫措施 防火工 作、防盗措施、防自然事故。
第二十三页，共四十五页。
餐饮(cān yǐn)效劳知识之托盘的技巧
托盘分轻托、重托两种 轻托〔胸前托〕操作方法：
1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及 手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用 布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的 大小和托盘相适应，外露局部均匀。这样 即美观(měiguān)又整洁，还可防止托盘内东西 的滑动而发生意外。
第三十页，共四十五页。
〔3〕托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势 是双手将盘移至效劳台边，使托盘二分之一悬空。 右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双 腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左 手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协 助(xiézhù)左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同 时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外 上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、 托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和 使用的先后次序合理装盘。重物合理装配， 轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平 摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托 盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横 竖成行；但二者的重心(zhòngxīn)应在托盘的中 心局部，摆匀放均。保持重心(zhòngxīn)。先用 的在上、在前，后用的在下、在后等等
第二十六页，共四十五页。
4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、 脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开 阔。托盘时手碗转动轻松、灵活(línɡ 。 huó) 使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可 出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、 不高雅的动作 行走步分五种
第二十七页，共四十五页。
a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常 步。
11.客房工作运行标准 客房日常工作运行、 人员调配、工作质量监督、宾客投诉处理、 钥匙保管。
12 第十二盘：客房平安保卫措施 防火工 作、防盗措施、防自然事故。
第二十三页，共四十五页。
餐饮(cān yǐn)效劳知识之托盘的技巧
托盘分轻托、重托两种 轻托〔胸前托〕操作方法：
1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及 手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用 布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的 大小和托盘相适应，外露局部均匀。这样 即美观(měiguān)又整洁，还可防止托盘内东西 的滑动而发生意外。
第三十页，共四十五页。
〔3〕托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势 是双手将盘移至效劳台边，使托盘二分之一悬空。 右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双 腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左 手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协 助(xiézhù)左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同 时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外 上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、 托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
饭店业的创新与发展ppt课件
第三节 饭店产品的创新
一、饭店产品创新的涵义与饭店新产品的类型
（一）饭店产品创新的涵义
饭店产品创新是指把与老产品在功能、结构、 技术、规格、实物、符号、服务等方面都有显 著差异的产品引入饭店生产经营体系的过程。
（二）饭店新产品的类型 1.全新产品 2.改进型新产品 3.仿制型新产品
二、饭店产品的创新过程 （一）新产品策略的确定 （二）新产品开发方案的构思 （三）对新产品构思方案的筛选
二、经济管理法 是指根据饭店客观经济规律，运用各种经济手段对劳动者进行引导和约束
的管理方法 特点： 1、间接性。以经济手段调节人的利益关系，而非直接干预科控制员工的行为 2、有偿性。按多劳多得的原则调节员工的行为 3、平等性。有一个统一的获利标准，如以规章制度来保证员工能平等获利 4、关联性。各种经济利益之间存在一定的关系，并且相互影响 三、行政管理法 是指根据饭店各级行政组织的行政命令、指示、规定、制度等有约束性的行政
特点：
1、灵活性。没有统一的模式，应因人、因地、因时 而异
2、艰巨性，只有长期不懈的教育，才有可能改变人 们的思想并影响其行为
3、广泛性。人的思想和行为的形成原因众多，教育 方法也应对症下药，多方着手
4、持久性。只有持久不断的教育才能收到收效，而 一旦有成效，其影响也深远而持久
五、表、单管理法 就是通过表、单的设计制作和传递处理，以控制饭店业务经营
二、饭店创新的种类 （一）按饭店创新的程度进行分类
──量变创新和根本创新 （二）按饭店创新的组织程度进行分类
——自发创新和有组织的创新 （三）按饭店创新的规模和范围进行分类
——局部创新和整体创新
三、饭店创新的障碍及克服 （一）饭店创新过程中个体性障碍及克服
餐饮服务意识ppt课件
❖ 第三步：笑与语言结合。微笑地说“早上好”，“您好”， “欢迎光临”等礼貌用语。
❖ 第四步：笑与仪表、举止相结合。餐厅员工男女都双脚并拢， 双手交叉放在背后，右手放在左手上，面带微笑，亲切、自 然、神气。
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10
（四）、七种可令客人满意的做法
真诚地欢迎客人。 根据公司服务标准服务客人。 弄清产品的准确性。 马上为客人要求服务。 对客人一视同仁。 征求客人的意见。 邀请客人的再次光临。
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5
领导潜力：能正确理解形势和同事，能够 激励和主动帮助同事完成任务，达 成工 作目标。 良好的知识与技艺：了解餐厅，掌握适当 行业知识、技艺。 自信心：敢于坚持已见，在挑战中不怕遭 受挫折。
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6
（三）、微笑服务
❖ 微笑也是一种风度，我们要经常保持笑容， 要微笑服务。要以微笑征服客人，要让你的 微笑使客人满意。微笑是自信的象征，微笑 是和睦相处的反映。
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3
（二）成功餐厅服务人员所具备的
健康身体：合理安排饮食起居，保持健康而良好的身 体。 礼貌和微笑：让礼貌和微笑发自内心，使客人舒畅满 意，上司鼓舞，同事破处融洽。记住，如果礼貌是你 的“宝剑”的话，那么微笑则是你的“盾牌”。 谦恭，诚信：谦恭是一种美德。 清洁，卫生：着装整洁，善于修饰，讲卫生。 守时，重诺：有时间观念，提前5分钟上班。 兴趣：帮助发展自己的工作潜力。 自我发展：用合理、有序、有计划的方式处理问题。 助人，乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
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7
1 微笑服务的“九个一样”
❖ ①领导在不在一个样。 ❖ ②对内对外一个样。 ❖ ③本地外地一个样。 ❖ ④生客熟客一个样。 ❖ ⑤大人小孩一个样。 ❖ ⑥生意大小一个样。 ❖ ⑦吃与不吃一个样。 ❖ ⑧买与不买一个样。 ❖ ⑨心境好坏一个样。
❖ 第四步：笑与仪表、举止相结合。餐厅员工男女都双脚并拢， 双手交叉放在背后，右手放在左手上，面带微笑，亲切、自 然、神气。
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10
（四）、七种可令客人满意的做法
真诚地欢迎客人。 根据公司服务标准服务客人。 弄清产品的准确性。 马上为客人要求服务。 对客人一视同仁。 征求客人的意见。 邀请客人的再次光临。
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5
领导潜力：能正确理解形势和同事，能够 激励和主动帮助同事完成任务，达 成工 作目标。 良好的知识与技艺：了解餐厅，掌握适当 行业知识、技艺。 自信心：敢于坚持已见，在挑战中不怕遭 受挫折。
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6
（三）、微笑服务
❖ 微笑也是一种风度，我们要经常保持笑容， 要微笑服务。要以微笑征服客人，要让你的 微笑使客人满意。微笑是自信的象征，微笑 是和睦相处的反映。
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3
（二）成功餐厅服务人员所具备的
健康身体：合理安排饮食起居，保持健康而良好的身 体。 礼貌和微笑：让礼貌和微笑发自内心，使客人舒畅满 意，上司鼓舞，同事破处融洽。记住，如果礼貌是你 的“宝剑”的话，那么微笑则是你的“盾牌”。 谦恭，诚信：谦恭是一种美德。 清洁，卫生：着装整洁，善于修饰，讲卫生。 守时，重诺：有时间观念，提前5分钟上班。 兴趣：帮助发展自己的工作潜力。 自我发展：用合理、有序、有计划的方式处理问题。 助人，乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
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7
1 微笑服务的“九个一样”
❖ ①领导在不在一个样。 ❖ ②对内对外一个样。 ❖ ③本地外地一个样。 ❖ ④生客熟客一个样。 ❖ ⑤大人小孩一个样。 ❖ ⑥生意大小一个样。 ❖ ⑦吃与不吃一个样。 ❖ ⑧买与不买一个样。 ❖ ⑨心境好坏一个样。
2024版《餐饮服务与管理》ppt课件
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验， 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响，每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见，不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题，避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况，灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯，避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
浅谈餐饮创新服务共26页
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿