餐饮店长手册物料管理
餐饮连锁店《店长手册》
第二章组织管理组织系统主要说明岗位的设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。
一、组织结构设计的三大原那么1 一个上级原那么。
每个岗位只有一个上级。
2 责权一致原那么，每个岗位责任和权力相一致。
3 既无重叠，又无空白。
没有岗位没有人，没有人没事干，没有事没人做。
二、垂直指挥系统设置1 垂直指挥的原那么——服从原那么和逐级原那么服从原那么：下级服从上级.2 垂直指挥形式3 横向联系系统设计第三章考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间合理、有效的利用。
某某店铺的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排适宜的人员，保证效劳质量和产品质量，另一方面要尽量控制劳动本钱。
一排班的程序二排班技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及哪个时段的客流量，合理安排员工的数量。
2、然后预估时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段内保证各个岗位有适宜的人选。
4、同一个岗位注意新老员工的搭配。
5、尽量满足员工的排班需求。
三人手缺乏时的对策1、延迟下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、适当增加单人工作量，同时跟进绩效和奖金等福利保障。
四人员充裕时的对策1、提前下班，指表现突出，恪尽职守的员工。
2、培训3、做细节卫生。
4、促销，发赠品、传单等。
第四章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品等所有餐厅财产。
店长在物料管理中的目的是减少浪费、保证供给等。
一订货1、订货依据店长在订货时，要全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。
根据前期营业情况来预测营业额。
2、订货原那么店长在订货时应注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。
3、订货职能A 保持公司的良好形象及供货商的良好的关系。
B 选择和保持供货渠道。
C及早获知价格变动及阻碍购置的各种变化。
D 及时交货。
E 及时约见供货商并帮助完成以上内容。
餐饮柜台物料管理制度
餐饮柜台物料管理制度一、总则为了规范餐饮柜台物料管理工作，提高餐饮服务效率，保证食品安全和质量，制定本物料管理制度。
二、管理责任1. 餐饮柜台物料管理由物料管理部门负责，部门负责人统一管理。
2.各柜台负责人需严格遵守制度规定，确保物料管理工作顺利进行。
3. 餐饮柜台物料管理部门要加强对员工的培训和监督，确保操作规范。
三、物料的采购1. 采购需要根据菜单和销售量制定采购计划，以确保物料的充足和及时供应。
2. 采购时要选择正规渠道的供应商，要求供应商提供质量合格证明。
3. 采购的物料要经过验收并及时入库，合格的物料要有标签清晰标示。
4. 不合格的物料要及时退还供应商，防止进入关键环节。
四、物料的分类与储存1. 引用冷藏柜分开存放生鲜食品和冷饮等易腐食品。
2. 不同种类的食品要分开存放，避免交叉污染。
3. 保持储存环境的清洁和干燥，防止食品受潮。
4. 餐饮柜台物料要有合理的货架摆放，便于管理和使用。
五、物料的使用和消耗1. 每次使用物料前要确认物料是否过期，如有过期或异常情况要及时报告。
2. 使用时要按照菜单要求取用物料，不得盲目浪费。
3. 食品加工过程要确保卫生，避免食品污染。
4. 用于包装的物料要符合食品安全标准，不得使用破损或脏污的包装材料。
六、物料的库存管理1. 物料库存要进行定期盘点，确保库存数量的准确性。
2. 需要时要进行跟踪监控，确保物料不超期使用。
3. 对于高价值和易损耗物料，要设立专门的监控措施，避免损失。
七、物料的报废处理1. 物料过期或者质量不合格时需要及时报废，不得入口或者继续使用。
2. 报废的物料要做好标识，避免误用。
3. 报废物料的处理要符合相关规定，不能随意处理。
八、物料的安全保障1. 对于易燃易爆和有毒有害的物料要加强安全管理，避免事故发生。
2. 餐饮柜台物料管理要加强安全意识的宣传教育，提高员工的安全意识。
3. 对于可能存在的食品安全隐患要及时整改和解决，确保消费者的健康。
店长物料管理
店长损耗控制与原物料管理(家的厨房)损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额与实际盘点库存额中的差额。
订货收货管理正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店正常营运的必备因素。
无论订得过多或过少，均会对门店造成负面的影响。
过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于门店的冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。
过少的订货，将会造成门店的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一、订货负责人及其职责：1、负责人订货应该是店助以上（含店助）的管理人员。
2、订货负责人职责：●根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。
准时完成原料、半成品的订货工作；●依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长或上级领导进行沟通；●监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；●监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；●正确填写门店订货单；●相关资料与报表的保存和管理；二、订货方法与要素：订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量-存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1、进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异时间，一般进货周期为料理包48小时，青菜24小时，面粉及配料7天，物料15天。
2、相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。
因为门店虽然下了订单，但配送要隔一段时间才能把货送到，回此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。
如果不考虑这段相隔时间，门店就会出现断货。
3、安全存量安全存量是为了避免因为营业额及产品种类百分比的波动，而造成门店的断货所设定的预防措施。
各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。
4、订货周期的营业额订货周期的营业额就是：进货周期营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额5、千元用量各品类每1000元营业额所需使用原料的数量，以公斤为单位（通常算至小数点后2位）公式：（各品类的实际使用量/实际营业额（0.0千元）=千元用量例：某门店四月份肉菜营业额为2万元，料理包的使用量为200千克肉菜的千元用量=200.00千克/20.00千元=10.00千克影响千元用量的因素：●季节：天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比，例如夏季的纯肉菜。
餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理
餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理餐饮连锁企业营运手册店长手册（物料管理）物料管理所谓损耗，就是指商品.材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。
本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。
□ 订货收货管理□ 门店损耗原因及对策□ 门店损耗种类订货收货管理正确执行食品.包装.营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。
无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。
过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。
过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一. 订货负责人及其职责：1.负责人订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。
2. 订货经理职责： l 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。
准时完成原料.半成品的订货工作；l 适时.准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；l 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；l 监督与追踪借货.更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；l 监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；l 正确填写餐厅订货单；l 及时完成订货评估表；l 相关资料与报表的保存和管理；l 进货人员的需求及训练；二. 订货方法与要素：目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量_存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1.进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天2. 相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。
餐饮企业连锁营运手册店长手册资材管理
（餐饮企业连锁营运手册店长手册资材管理）主题三：资材、设备管理资材管理是门店店长重要的职责之一，也是门店成本管理的基础。
身为门店各类实物的第一责任人，你必须了解门店资材的种类，如何进行管理？管理的侧重点在哪？在本主题学习中，我们将学习以下内容：□设备资材管理制度（以公司最新的制度为准）□设备操作细则（详见设备操作篇）设备资材管理制度1、总则1.1 为确保公司各类设备设施的正常使用、规范保养、合理维修，从而最大限度地发挥设备、设施的效能，为生产经营服务，尽可能降低维修费用，特制定本制度。
1.2本制度旨在对**公司各门店所配置设备、设施的领用、保管、使用、维修、报废等五个过程进行管理，达到“用好、管好、修好”的目的。
1.3设备设施的管理以正确使用和规范保养为主,合理维修相结合。
同时贯彻集团公司“谁使用谁管理”的原则，门店店长为设施设备使用维护第一责任人。
2、机构2.1行政部全面负责门店设备、设施及资材的管理，其主要职责为：制定门店设备资材管理工作的规章制度2.1.2监督检查门店设备设施的正确使用；2.1.3按正常使用量严格控制门店资材损耗；2.1.4定期检查门店资材的盘点、台帐等资材管理；2.2各门店店长负责门店资材管理的具体工作。
3、设备领用3.1开业前资材配送流程开业前门店所需的大型固定资产、低耗设备及材料物资由拓展中心工程部统一配发，工程部将所有需办理出库手续的固定资产等资材在配发到门店前，以表格的形式，制作成领用明细(门店留一联，工程部一联，财务一联)，店长签字确认后，建立相应台帐（详见第5条规定）。
3.2新开店配发的固定资产有：自动门、空调、冷冻冷藏展示柜、菜板单、四门冷藏柜，低耗设备有：电子消毒柜、墩布池、工作台铁架等；3.3附新开店固定资产配发明细表,其他资材领用表类同固定资产开店领用明细领用单位：年月日材料种类材料名称规格计量单位数量单价金额第一联存根固定资产自动门固定资产空调固定资产冷冻展示柜固定资产冷藏展示柜固定资产菜板单固定资产四门冷柜合计店长签字：发料：3.4进入营业状态后，门店需增置设备资材时，主办部门应以“工作联系单”的形式一式两联，经部门经理审批后转工程部购置，门店办理相应的领用手续。
小餐饮店物料管理制度范本
第一章总则第一条为确保小餐饮店物料管理的规范性和高效性，提高物料使用效率，降低成本，保证食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于小餐饮店所有物料的采购、储存、使用、报废等各个环节。
第三条物料管理应遵循“节约、高效、安全、规范”的原则。
第二章物料采购管理第四条物料采购需根据经营计划和库存情况，由采购负责人提出采购申请，经店长审批后实施。
第五条采购物料应优先选择优质、价廉、符合食品安全标准的供应商。
第六条采购物料必须具备以下条件：1. 符合国家相关法律法规和食品安全标准；2. 具有合法的生产厂家和销售资质；3. 具有合格的产品检验报告。
第七条采购物料需签订采购合同，明确双方权利和义务。
第三章物料储存管理第八条物料入库前，需对物料进行验收，确保物料质量符合要求。
第九条物料入库后，应按照物料类型、规格、批号等进行分类存放，并做好标识。
第十条物料储存环境应保持干燥、通风、避光、防潮、防鼠、防虫。
第十一条定期检查物料储存情况，发现质量问题及时处理。
第四章物料使用管理第十二条物料使用需严格按照操作规程进行，确保食品安全。
第十三条员工在使用物料前，需了解物料特性、使用方法和注意事项。
第十四条物料使用过程中，应避免浪费，合理规划使用量。
第十五条物料使用后，需按照规定进行废弃物处理，确保环境卫生。
第五章物料报废管理第十六条物料达到保质期或过期，需及时报废。
第十七条报废物料需由负责人审核，确保报废原因合理。
第十八条报废物料需按照规定进行处理，不得随意丢弃。
第六章监督与考核第十九条店长负责监督本制度执行情况，定期对物料管理进行考核。
第二十条对违反本制度的行为，将根据情节轻重给予相应处罚。
第七章附则第二十一条本制度由小餐饮店店长负责解释。
第二十二条本制度自发布之日起实施。
通过以上制度，小餐饮店可以确保物料管理的规范性和高效性，降低成本，提高食品安全水平，为顾客提供优质的服务。
餐饮企业连锁营运手册店长手册资材管理
餐饮企业连锁营运手册店长手册资材管理(总9页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March存根固定资产自动门固定资产空调固定资产冷冻展示柜固定资产冷藏展示柜固定资产菜板单固定资产四门冷柜合计店长签字：发料：3.4进入营业状态后，门店需增置设备资材时，主办部门应以“工作联系单”的形式一式两联，经部门经理审批后转工程部购置，门店办理相应的领用手续。
3.5进入营业状态后门店材料物资的出库流程工程部每月1号、10号、20号对门店所报资材(POS机耗材以外)进行统一配发，门店不再填写领料单，工程部根据门店所报资材计划直接打印资材配置明细。
店长收到相应耗材后，在资材配置明细上签字确认,门店留一联,行政部一联,财务一联。
POS机耗材的配送流程详见ZZGC9.99。
3.6门店POS机叫货耗材明细代码名称单位16031944 牛奶杯（原料）个16031951 一次性纸杯（原料）个16031968 牙签（原料）包16031975 吸管（原料）包16033719 **大号手提袋（原大背心袋）（原料）个16033726 **小号手提袋（原小背心袋）（原料）个16033733 茶蛋袋（原料）个16033740 %大撕拉袋（原料）个16033757 保鲜膜（原料）卷16033764 小撕拉袋（原料）卷16033771 大异形袋（原料）个16033788 小异形袋（原料）个16033795 垃圾袋（原料）个16033801 *杯子个16034204 大撕拉袋（原料）卷16034402 一次性塑料杯（原料）个16035256 一次性快餐盒(原料) 个3.7附领料单式样领料单领用部门：XX店 2003年12月1日材料种类材料编号材料名称规格计量单位数量计划价格请领数量实发数量单价千百十元角分低耗煎锅 28cm 口 1 壹 76 7 6 0 0电蒸炉 9型台 1 壹 880 8 8 0 0 0合计玖佰伍拾陆元整￥ 9 5 6 0 0部门主管：店长签字领料：店员发料：制单：4、设备的调整4.1 公司根据餐饮品种对门店的设备进行调整时，承办部门应填写“工作请示卡”一式两份，由承办部门负责人签字，交行政部一联；4.2门店店长在设备调出调入时应及时办理调拨手续。
餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理完整版
餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】?餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理）?主题五:物料管理所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。
本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。
□订货收货管理□门店损耗原因及对策□门店损耗种类订货收货管理正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。
无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。
过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。
过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一、订货负责人及其职责：1、负责人订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。
2、订货经理职责：根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。
准时完成原料、半成品的订货工作；适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通；监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及时用完；正确填写餐厅订货单；及时完成订货评估表；相关资料与报表的保存和管理；进货人员的需求及训练；二、订货方法与要素：目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：需求量_存货量=订货量要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：1、进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天2、相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。
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餐饮店长手册物料管理
餐饮店长在开设或经营食品店铺时，物料管理是非常重要的一项
工作，这项工作的重要性在影响着店铺整体的经营状况，包括客户满
意度和店铺运营成本等方面。
本手册将介绍如何进行物料管理以确保
店铺的顺畅和盈利。
一、渠道和供应商管理
成功的物料管理从正确的渠道和供应商管理开始。
选择可靠的供
应商可以确保您的库存始终充足供应，同时提供高质量的产品。
以下
是渠道和供应商管理的一些关键要素：
1.选择合适的供应商
选择合适的供应商是一个关键的步骤，需要对比不同的供应商来
确保您能够获得最佳的价格和质量。
目前市场上的供应商有很多，比
如食品批发商、超市、零售商等，每个供应商的定价和管控方式都不同，所以店长需要针对自己的店铺定位选择适合自己的渠道和供应商。
2.建立和维护供应商关系
与供应商建立良好的关系可以帮助店铺获得更好的报价和优质的
服务。
店长可以通过以下方式建立和维护供应商关系：
•与供应商保持沟通联系
•定期与供应商洽谈价格和条件
•定期进行供应商评估和筛选
3.优化采购计划
在购买物料时，店长需要进行计划和跟踪，以避免物料的浪费和
缺货。
店长可以使用库存管理软件来进行管理，自动计算其库存和预
测未来的需求。
当店里需要进货时，则可以依照计划进行物料采购。
二、仓库管理
餐饮店铺的物料存储和管理是至关重要的，因为不良的存储条件
和不合适的存储方法会对质量和味道产生负面影响，甚至会影响客户
的满意度。
1.仓库设计和组织
仓库设计必须符合实际需要，以充分利用空间和便捷操作。
设计
需要考虑以下方面：
•放置需要分类和隔离的物料
•储物设备和工具的使用
•安全、清洁的环境
2.建立仓库流程
建立合适的仓库流程有助于确保整个存储过程的顺畅运行，例如：•库存更新和监测
•食品安全和卫生的维护
•准备物料和递交订单，以确保物料能够按时送达
3.保持仓库清洁和卫生
餐饮店长需要保持仓库的清洁和卫生，以确保存储的物料的新鲜
和干净，并锁好门窗防止不良的情况出现。
三、库存管理
管理合适的库存水平对于餐饮店长至关重要。
如果库存高于所需
水平，则资金将被占用，并可能导致成本明显增加，而库存水平过低，则会影响产品的交付及生产计划的不稳定。
以下是来自于库存管理方
面的一些建议：
1.使用自动化库存软件
使用自动化库存软件，店长可以轻松地监测库存的水平并通过分
析和预测来实现自动化采购。
2.定期库存盘点
定期的库存盘点可以帮助店长跟踪仓库的物料，识别过期物品并
防止出现缺货或超量的情况。
3.回应需求和预测趋势
店铺需要根据需求和预测的趋势增加或减少库存，确保存货在预
定的时间内达到预期的水平。
四、损耗管理
损耗在餐饮店铺中是一个长期存在的问题，因此需要随时保持对损耗的管理。
以下是损耗管理的一些关键点：
1.加强员工的培训
店长需要确保所有员工都接受了适当的培训，例如正确地制作菜肴和测量食材数量，以避免浪费和损耗。
2.严格执行食品安全和卫生规定
食品安全和卫生规定的落实不仅有利于保证食品质量，同时也可以减少销售与处置浪费和损耗出现的机会。
3.仔细制定食品菜单
店长需要监控运营成本和销售情况，并仔细制定菜单以确保物料使用的最大化和损耗的最小化。
五、小结
物料管理对于餐饮店铺的经营至关重要。
餐饮店长应该着眼于渠道与供应商管理、仓库管理、库存管理和损耗管理，以确保店铺能够始终提供最好的服务和质量。
通过上述措施的执行，店长可以确保店铺的经营效益和客户满意度不断提升。