第二章：羊肉资料.
羊肉肉类知识点总结
羊肉肉类知识点总结一、羊肉的营养成分1. 蛋白质羊肉中富含高质量的蛋白质，其氨基酸组成合理，易于人体消化吸收。
因此，羊肉被认为是一种优质的蛋白质来源。
2. 脂肪羊肉中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，包括亚油酸和欧米伽-3脂肪酸，对心脑血管有益。
同时，羊肉中的脂肪含量相对较低，适量食用有助于维持身体健康。
3. 维生素羊肉中含有丰富的维生素B群，包括维生素B1、B2、B6和B12等。
这些维生素对人体新陈代谢、神经系统和心血管系统等起着重要的作用。
4. 矿物质羊肉中含有丰富的矿物质，如铁、锌、磷等。
这些矿物质对维持身体的正常生理功能至关重要。
5. 其他营养成分羊肉还含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，对人体的皮肤、骨骼和关节有益。
综上所述，羊肉不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质，是一种理想的肉类食材。
二、羊肉的选购和储存1. 选购在选购羊肉时，首先要选择外观鲜艳、肉质细腻、无异味的优质产品。
此外，还要注意观察肉色，鲜嫩的羊肉应该呈现出淡红色。
2. 储存如果不能及时食用，可以将羊肉放入冰箱冷藏保存。
冷藏羊肉的有效期约为3-5天。
如果需要长时间保存，可以将羊肉切成小块，用保鲜膜包好后放入冷冻库，冷冻期限一般为3-6个月。
在储存羊肉时，一定要注意不要将生肉与熟肉混放，以免造成交叉污染。
三、羊肉的烹饪方式1. 炖羊肉适合用来炖制，可以将其与姜、葱、料酒等配料一起放入锅中，加适量清水，用小火慢慢炖煮。
炖羊肉的过程中，可以加入一些调味料，如八角、桂皮、香叶等，增加风味。
2. 烤烤羊肉是一种常见的烹饪方式，可以将羊肉切成块状后用烤架或烤盘进行烤制。
烤羊肉的时候可以加入一些香料，如孜然粉、辣椒粉等，使其风味更佳。
3. 炒羊肉也适合用来炒制，可以与蔬菜搭配在一起，加入适量的油和调味料，用高温快速翻炒，既能保持羊肉的鲜嫩口感，又能充分融合蔬菜的鲜香。
四、常见的羊肉菜肴1. 羊肉串羊肉串是一道传统的中华美食，将羊肉切成小块后用竹签穿起，再在炭火上烤制，烤好后淋上特制的调料，香气扑鼻，味道鲜美。
第二章：羊肉资料.
第三节 羊 肉
一、羊肉的基本概念
1. 大羊肉（MUTTON）
2. 肥羔肉（LAMB）
第三节 羊 肉
二、羊肉的营养价值 与风味
1. 营养价值
水分 %
蛋白质%
脂肪 %
能量 MJ/kg
钙
磷
铁
Mg/kg Mg/kg Mg/kg
羊肉 48-65 12.8-18.6 16-37 36.8-66.9 45.0 202.0 20.0
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 3-1-2-4
Meat Judging (Beef T-Bone Steaks)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 4-3-1-2
牛肉 55-60 16.1-19.5 11-28 31.4-56.1 200 1720 120.0
猪肉 49-58 13.5-16.4 25-37 52.7-68.2 280 1240 90.0
注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响，
见PDF。 2. 羊肉的风味（膻味）
（1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸
力，5min。测失水率。
6.系水力：M/T:0.385,0.266,0.219. 7.熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌100g）。 8. 膻味：前腿肉0.5-1.0kg，蒸煮60min,原味品鉴。
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉丰满 (可食部分多) 2号：外层脂肪厚（不可食部分多）
羊肉
5、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打 25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆 备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
6、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉 具有独特的风味。
如果没有高血压、爱熬夜、发烧感染、体质偏热等问题，就可以享受羊肉。 寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循 环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾 的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。 羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、烧、酱、涮等等不一而足。 发热的病人、腹泻的病人和体内有积热的人就最好不要食用。 有山羊肉、绵羊肉之分。其性味甘热。含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、硫胺纱、核黄素、尼克酸、胆甾 醇、维生素A、维生素C、烟酸等成分。 凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。 羊肝性味甘苦寒，能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。 羊胆苦寒，能解毒洁肤，可治疗风热目疾、疮疡肿毒等症。 羊髓性味甘温，能补肾健脑，可治疗毛发枯槁、须发早白、失眠健忘、皮肤粗糙等症。
羊肉的组成部分
羊肉的组成部分
羊肉是一种常见的肉类食材，具有丰富的营养成分。
其主要组成部分包括肌肉、脂肪和结缔组织。
具体来说，羊肉的组成部分包括以下几个方面：
1. 肌肉组织
羊肉中最主要的成分就是肌肉组织，其中含有丰富的蛋白质。
蛋白质是人体生
长和修复组织的重要营养物质，尤其对于运动员和生长发育中的儿童至关重要。
另外，肌肉组织还含有铁元素，有助于血红蛋白的合成，提高氧气的输送能力。
2. 脂肪
羊肉中也含有一定比例的脂肪。
脂肪是人体的重要能量来源，同时还是脂溶性
维生素的储存和运输介质。
羊肉中的脂肪含量相对较高，但也包括一些不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，预防心血管疾病。
3. 维生素和矿物质
除了蛋白质和脂肪外，羊肉中还含有多种维生素和矿物质，如铁、锌、维生素
B群等。
这些营养物质对维持人体正常代谢和功能起着重要作用，尤其对于缺铁性贫血、生长发育等有益。
4. 其他组织
除了肌肉、脂肪和营养成分之外，羊肉中还包含一些其他组织，如结缔组织。
结缔组织主要是由胶原蛋白组成，主要存在于骨骼、皮肤等部位，有助于维持组织结构的完整性和弹性。
总的来说，羊肉是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和
矿物质，对人体健康具有多方面的益处。
适量食用羊肉有助于补充营养、增强体力，但也需要注意控制摄入量，避免脂肪过多。
羊肉ppt演示教学
一级猪肉
马肉
水分 56.20 71.50 75.00 71.00 73.80 55.25 57.40 74.20
含氮物 18.00 20.20 20.50 19.95 20.65 16.85 17.65 21.50
脂肪 25.00 7.40 2.80 8.00 4.30 27.00 24.00 2.50
www,
• 山羊肉的营养成分
• 山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中 等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗 糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。
肉的种类
肥
牛肉
中等肥度 瘦
一级犊牛肉
山羊肉
一级绵羊肉
www,
（五）胴体的形态和等级
胴体形态主要取决于肌肉和脂肪的发育程度、脂肪的分布。绵羊胴体丰满、 皮下脂肪覆盖良好。山羊胴体较狭长，肌肉薄、皮下脂肪少，覆盖不完全。 山羊胴体等级： 一级胴体：肌肉丰满、除个别部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有 脂肪覆盖。6月龄山羊胴体12千克以上，12月龄的达15千克以上。 二级胴体：肌肉发育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有较薄的 皮下脂肪。 6月龄山羊胴体10千克以上，12月龄的达13千克以上。 三级胴体：肌肉发育较差，骨骼外露部位多而明显，体表仅有极薄的脂肪覆 盖。 6月龄山羊胴体8千克以下，12月龄的达10千克以下。重量达到二级标准， 但没有皮下脂肪覆盖的胴体也归为三级。 达不到以上标准的山羊胴体为等外级。
www,
（六）羊肉品质的鉴定
• 胴体的外形：理想的肥羔胴体应该是肌肉丰满，柔 嫩紧凑，若把胴体倒挂在铁钩上，两后腿之间应该 是“U”型，而不是“V”型。
羊肉ppt
净肉重：用温胴体精细剔除骨头后，余下的净肉重量。要求在剔肉后的骨 头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300g。 净肉率：胴体的净肉重占宰前活重的百分比。 肉骨比：胴体骨重与胴体净肉重之比。 眼肌面积：第12肋骨后缘的眼肌（背最长肌）横切面积。眼肌面积 与产肉量密切相关 总可食率和可出售率：由于文化及饮食习惯的差异，该指标在不同 的国家和地区要求不一致。在美国，山羊的总可食率仅18.6%，马 来西亚、中国等可达到50%以上。山羊在广东的可食率达60%以上。
7、总可食率和可出售率
www,
胴体重： 是指羊屠宰后，除去头、蹄、皮、内脏（保留肾和肾周脂肪）的
躯体部分。胴体重受品种、性别、屠宰年龄、季节和饲养条件等因素的影响。
屠宰率 ：通常指胴体重占宰前活重的比例。山羊的屠宰率一般为45-55%，
绵羊为45-58%，专门肉用品种的屠宰率可以达到60%以上。
www,
• 山羊肉的营养成分
• 山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中 等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗 糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。
肉的种类 肥 中等肥度 牛肉 瘦 一级犊牛肉 山羊肉 一级绵羊肉 一级猪肉 马肉 水分 56.20 71.50 75.00 71.00 73.80 55.25 57.40 74.20 含氮物 18.00 20.20 20.50 19.95 20.65 16.85 17.65 21.50 脂肪 25.00 7.40 2.80 8.00 4.30 27.00 24.00 2.50 灰分 0.80 1.00 1.20 1.05 1.25 0.90 0.95 1.00
羊肉
◆羊肉是一种营养丰富的动物性蛋白质食品。羊 肉产量占世界肉类总产量的6%。欧、美、澳大 利亚、新西兰等以生产绵羊肉为主，山羊肉的生 产主要来自亚洲和非洲。 我国山羊肉的年产量约85万吨，占羊肉总产量 的30%左右。山羊肉的主要产区是黄河以南的广 大地区。北方牧区以生产绵羊肉为主。
《羊的品种资源》PPT课件
品种特性
无角陶赛特羊生长发育快，早熟，全年发情配种产羔。该品种成年公羊体重90～ 110kg，成年母羊为65～75kg，剪毛量2～3kg，净毛率60%左右，毛长7.5～ 10cm，羊毛细度56～58支。产羔率137%～175%。经过肥育的4月龄羔羊的胴 体重，公羔为22kg，母羔为19.7kg。在新西兰，该品种羊用作生产反季节羊肉的 专门化品种。
皮用羊：裘皮羊 羔皮羊
肉用羊：肉脂羊 肉羊
毛用羊
细毛羊： 毛用细毛羊：澳洲美利奴羊、中国 美利奴羊
毛肉兼用细毛羊：新疆毛肉兼用细
毛羊、东北毛肉兼用细毛羊
肉毛兼用细毛羊：德国美利奴羊、 泊列考斯羊
澳 洲 美利 奴 羊
中国美利奴羊
新疆细毛羊
东北细毛羊
德国美利奴羊
（1）细毛羊
细毛羊要求干旱，半干旱气候条件，对干燥寒冷地 区 也 能 适 应 ， 澳 大 利 亚 细 毛 羊 主 要 分 布 在 250 ～ 700mm降水区，中毛型适应性较广，强毛型可适应 较高降水。我国细毛羊主要分布在300～700mm降 水区。
澳 洲 美 利 奴
林 肯 羊
二、山羊品种分类
绒用山羊：辽宁、内蒙古、河西绒山羊 毛用山羊：安哥拉山羊、苏维埃毛用山羊 毛皮山羊：济宁青山羊、中卫山羊、埃塞俄 肉用山羊：马头山羊、波尔山羊 奶用山羊：萨能、关中、崂山奶山羊 普通山羊：西藏、新疆、太行、建昌山羊
比亚羔皮山羊
辽宁绒山羊
滩 羊
（2）羔皮羊
湖羊
卡拉库尔羊
3.肉用羊
适于气候温和，雨量充沛，农产品丰富的地区，全年放牧或舍饲。主要分布 在黄淮海农区、长江两岸及南方山区，因其毛较短、稀，不适于北方寒冷地 区饲养 。
分为肉脂羊、肉羊
第二章 屠宰后肉的变化
钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子
胴体进入僵直阶段→ATP减少→肌浆网体失去钙 泵作用而破裂→钙离子释放→细胞内游离钙离
子浓度增加，最高能达0.lmM．
这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，
因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激
活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。
生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生 物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常 用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或 刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休 克死亡。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也 有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kg肉中注 入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效果。
3.肉成熟的时间
• 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 • • • • 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
10
• • • •
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
2.成熟机制
◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.）
◇溶酶体学说（Calkins et al.）
◇蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ---钙激活酶学说
－－肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。
电子课件-《西餐原料知识》-A12-3343 第二章 畜类原料及其制品
第二章
四、骨骼组织
１. 骨骼组织的组成 骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。 ２. 骨骼组织的特点及分布 骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。 骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生 胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。
11
第二章
１—颈部(Neck) ２—前肩(Shoulder) ３—肋背部(Rib/BestEnd)４—腰脊部(Loin/Saddle) ５—上腰(Sirloin/Chump) ６—后腿(Leg)７—胸口(Brisket) ８，９—腱子(Shank) 羊的分档结构图 【品质鉴选】越小的羊其肉质越嫩，价格也越贵。品质好的羊肉应呈粉红色，且含有品质
【品质鉴选】野兔肉色暗红，脂肪较少，肉质较硬，但味道浓厚。生长期短的、特别是３ ~８个月，体重２. ５~３. ５千克的野兔，肉质柔软，味道最为鲜美。家兔肉色粉煎或烤，也可整根带骨来煨。
17
第二章
六、畜肉的品质鉴定与保鲜方法
１. 畜肉的品质鉴定 畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定、理化鉴定、微生物与寄生虫鉴定等，鉴定的主要内容 包括畜肉新鲜度检验、异常肉检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对肉的新鲜度的检验方法， 即感官鉴定法。
23
第二章
二、香肠制品
香肠(Sausage)的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、 色拉米香肠系列、小泥肠系列，风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。生产香肠较多的国家有德 国和意大利等。
制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等，以猪肉香肠最为普遍。 世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰色拉米香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草 色拉米香肠等。下面介绍几种西餐中常用的香肠。
羊肉
第四章了解羊肉第一节羊肉的品种、成分、基本质量因素一、羊肉品种简介世界上饲养的羊主要有绵羊（sheep）和山羊（goat）两种。
山羊在我国的产区主要有华北、东北以及四川等地，这种山羊体型比绵羊小，皮厚，肉质少且老韧，膻味重，所以西餐一般不做肉用，仅供产奶。
绵羊是世界性的肉用羊类。
羊仔是指出生后不足一年的羊，一年以上的羊统称为羊或成羊。
在英语和法语中，羊仔和成羊分别是两个单词。
目前，日本市场对羊仔肉的需求量也逐渐增加了，在日本，羊仔肉指出生后1到6个月之间屠宰的羊肉，货源主要来自澳洲和新西兰。
二、羊肉营养成分（1）、羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。
（2）、羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化。
（3）、羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。
三、羊肉的检验和评级挑选羊肉时，应选择肉色明红而富有光泽，脂肪白而有一定的硬度，肉色红或深红的肉是老羊肉，老羊肉肉质较硬。
在选择真空包装的羊肉时，千万注意羊肉的新鲜程度，避免选择暗红色的羊肉。
在法式菜肴中，羊仔肉被认为是最高级的肉，特别是咸草羊和乳羊，其肉被认为是肉中精品。
四、羊肉的成熟度在西餐中，描述羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生(rare)、半生半熟(medium)和熟透(well-done)，但有时人们会将其分成更详细的以下六种状态：非常生（very rare）：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。
这种“非常生”的烹调程度羊肉的中心温度一般为49℃～52℃，羊肉为40℃～45℃。
除非在少数国家，否则羊肉很少是以这种状态食用的。
生（rare）：“生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Meat Judging (Lamb Loin Chops)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class
The Placing Is: 3-2-4-1
Meat Judging (Lamb Loin Chops)
第二章 养羊业的主要产品
第三节 羊 肉
一、羊肉的基本概念
1. 大羊肉（MUTTON）
2. 肥羔肉（LAMB）
第三节 羊 肉
二、羊肉的营养价值 与风味
1. 营养价值
水分 %
蛋白质%
脂肪 %
能量 MJ/kg
钙
磷
铁
Mg/kg Mg/kg Mg/kg
羊肉 48-65 12.8-18.6 16-37 36.8-66.9 45.0 202.0 20.0
奶山羊的体型
Comparison of costs of producing Cheddar cheese from cow, goat and sheep milk (Wendorff, 1995) (1)
Farm milk cost, US $/100 kg Cheese making cost/l00 kg milk
三、胴体及其等级
1. 屠体：安全、健康、空腹，按一定方法屠宰获得。
Organic Grass-fed Natural Halal Eco-labels Humane labels
三、胴体及其等级
2. 胴体：放血、去头、毛皮、 内脏（留肾脏）、四肢下部； 静置（30 min）。
（1）净肉重 （2）屠宰率 （3）净肉率 （4）骨肉比 （5）眼肌面积 （6）GR值 （7）胴体大小
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉却很丰满(可食部分很多) ； 2号：大理石纹（marbling ）数量比较1号少，其颜色也不理想（很深）。 外层脂肪都很少 (不可食部分很少)。
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：外层脂肪很厚 (不可食部分很多)，可是，肌肉却很丰满； 2号：外层脂肪很少 (不可食部分很少)，可是，肌肉也很丰满； 2号的大理石纹（marbling ）数量比较1号多，但是，其颜色很深。
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉很丰满 (可食部分很多) 2号：肌肉不丰满（可食部分较少）
大理石纹（marbling ）数量与颜色一致，符合要求。 脂肪数量（厚度）一致。
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：外层脂肪很厚 (不可食部分很多)，可是，肌肉也很丰满； 2号：外层脂肪很少 (不可食部分很少)，可是，肌肉量也很少； 大理石纹（marbling ）数量与颜色一致（或许2号多一些），符合要求。
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 3-1-2-4
Meat Judging (Beef T-Bone Steaks)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class The Placing Is: 4-3-1-2
Meat Judging (Pork Steaks)
Photos: Texas A&M University
Please Place This Class
The Placing Is: 4-3-1-2
五、羊肉生产案例 宁夏农垦肉羊产业
第五节 羊 奶
羊奶
绵羊奶（鲜食/干酪） 山羊奶（鲜食/干酪/奶粉）
1.肉色：肌红蛋白/肌白蛋白决定。成年羊的肉呈现鲜红或红色。 2.大理石纹：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，0-4℃,24h,横切，
借用标准图，观察新鲜横切面的红白纹路。 反映肉脂量和多汁性。
3.pH：鲜肉5.9—6.5，次鲜肉6.6-6.7。用酸度计测量。 4.嫩度：口腔中咀嚼肉的感觉。用C-LM型肌肉嫩度计或评分。 5.失水率：用5cm2,1cm2肉样品，上下18层中速滤纸，35kg压
综合评定: 1 over 2
羊肉品质评定：举例
123来自A 肌肉：1号最多 B 脂肪覆盖：2号最多 C 大理石纹：1号和2号均好，3号最差。 D 颜色： 1号和2号均好，3号最差（太暗）。
评分高低顺序为: 1–2–3
羊肉品质评定：举例
1
2
3
A 肌肉：1号最多, 3号最少。 B 脂肪覆盖：2号最多。 C 大理石纹：1、2、3号均好，或许3号最好。 D 颜色： 1、2、3号均好。
Beef
Veal
Pork
Lamb
sizes are relatively in proportion
Photos: Unknown Sources
三、胴体切块（分割）
三、胴体切块（分割）
参见： NY 1165-2006 羔羊肉 NY/T 1564-2007 羊肉 分割技术规范
四、羊肉品质评定
TOTAL COST, US $
牛肉 55-60 16.1-19.5 11-28 31.4-56.1 200 1720 120.0
猪肉 49-58 13.5-16.4 25-37 52.7-68.2 280 1240 90.0
注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响，
见PDF。 2. 羊肉的风味（膻味）
（1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸
三、胴体及其等级
3. 胴体分级：按质论价，按类分装，运输，冷藏与销售。
（1） 澳大利亚，新西兰，美国，加拿大，日本，欧盟； 中国等，分级标准各不同。
（2）中国：国家标准，行业标准，企业标准。
关键指标：胴体重，脂肪含量（GR值），感官指标等。 注意：冷鲜（冻），去（带）皮，去（带）骨
三、胴体切块（分割）
力，5min。测失水率。
6.系水力：M/T:0.385,0.266,0.219. 7.熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌100g）。 8. 膻味：前腿肉0.5-1.0kg，蒸煮60min,原味品鉴。
羊肉品质评定：举例
1
2
1号：肌肉丰满 (可食部分多) 2号：外层脂肪厚（不可食部分多）
大理石纹（marbling ）数量与颜色一致，符合要求。