稀态酱油发酵工艺
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
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GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺的研究
在制备大曲的后期适当降低湿度，有利于米曲霉的生长繁殖和蛋白酶的生成。也是控制大曲水分含量在20～30%的必要步骤。将成曲用研钵充分研磨成细粉状，测定大曲水分含量以确定需加的盐水量。
3.6加盐水发酵
大曲和盐水的比例及盐水的浓度，对整个发酵过程的影响极大，盐水浓度过高会抑制蛋白酶活力使酶解过程过于缓慢，对形成酱油特有的香气和口感造成不利影响；反之，盐水浓度过低，易造成腐败微生物的生长，如毕赤酵母等的大量繁殖，会使酱醪产生浓烈的恶臭气味。
关键词：高盐稀态酱油；发酵酿造；生产工艺
引言：
酱油是一种传统液体调味品，也叫鼓油，主要是由大豆、豆稍、小麦、淀粉、款皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。作为我国大宗传统发酵调味品，已有2500多年的生产历史。根据酱油的用途不同，可选用不同种类的酱油用于增添、改变菜肴的色泽，或者利用其独特的酱香来増加、改善菜肴的曰味，有助于促进食欲，降低血压，一直是人们日常生活中的必需品。目前我国是世界上酱油产量最丰富的国家，并且存在着多种酱油酿造工艺，但生产优质酱油的主要是高盐稀态酿造工艺。
2.2低盐固态酿造
低盐固态酿造工艺是我国目前应用最广的酱油生产工艺，通过该工艺生产的酱油占我国酱油总产量的70%以上。在低盐固态法发酵工艺中采取纯种制曲高温发酵的方式，温度一般控制在40～50℃。这种方式缩短了发酵周期，整个周期大概在15～30天。使得原料蛋白质快速分解，但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味，且由于短时间发酵，使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低，滋味淡薄，质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。因此这种工艺正慢慢地被淘汰。
1.酱油酿造原料
酿造酱油的原料不仅是酱油产品的来源，更是保证酱油质量的关键。原料不同，发酵过程中会进行不同的生物化学变化，所得产品会有不同的风味。生产酱油的原料，最开始是大豆和小麦，之后随着酱油产业的发展，逐渐出现了其他的生产原料，比如豆權、豆饼、淀粉、款皮等。目前，我国的酱油生产企业普遍使用大豆或豆巧，面粉或鼓皮作为相应的蛋白质原料和淀粉质原斜。除此之外，还有食盐和水也是生产原料。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
以下无正文
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高盐稀态发酵酱油工艺
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文 献标识 ： Ｂ
ｔｘｔ ｔＭａｅ ｒｆｎｒ ｕｔｎｔ ｅｃ ｒ ｅｓｏ ｈ ｓｔｉ ｉ ｒｅｔ ｏ ｃｎｌ ｙＰｔｈ ｔｓ Ｃ￣ａ ： ｋ ｂｉ ／ ｏ ｃｏ ａｈｐｏ ｓ ｆ ｉ ａ ｑ ｄｆｍ ｎ ｔｎｔ ｈｏ ｇ．ｕ ｔ ｓｅｓ ：ｔ ｃ ａ ｅ ｔｄ ｉ ｏ ｃ 曲 ｌｌｕ ｅ ａ ｉ ｅ ｏ ｅ ｒ
不同，它采用 机械通风 制 曲，温度易控制 ，
学证明酱 油 中含 有 ｌ 种 氨基 酸 （ 中有 ８ ８ 其 种是人体必需氨基酸 ） ，酱 油 中含谷 氨酸较
多，具有味精的鲜味，因而酿造酱油氨基酸 含量的高低 是判断其质量优 劣 的重要 指标 。
而且 酱 油 含 有 ｖ 、 等 维 生 素 及 磷 、 Ｂ、 ｒ Ｂ 钙 、铁 、钠等 １ 种 微 量元 素 ，美 国 、日本 Ｏ 的专家 最近研究证 明酱油具有抗癌作用 ，其 主要 作 用 物 质 是 酱 油 中 的 一 种 呋 喃 酮 （匹Ｍ ） ｝ Ｆ ，另 外又 发现其 中的异 类 黄酮 ，有 预防前列腺癌的功能。随着这些发现 ，消费
随着科 技 知 识 的普 及 ，生活 水 平 的提 高 ，人们对 传统 调 味 品酱 油 的认 识 逐 渐增 多，酱油不单用于增加菜肴色泽 ，它的保健
营养作用也被越来 越多的消费者所重视 ：科
杂， 投资 巨大等特 点 ，一般 厂家很少 采用 。 它与低 盐固态发酵工艺有 以下 区别 ：原料配 制不同 ，它采用 豆粕和焙炒粉碎小麦 ，采用 １ 或６ ：１ ：４的 比例来蒸料制 曲 ；制 曲方式
我 国目前酱油 的工 艺主要为 ：低盐固态 发酵工艺 、高盐稀态发酵工艺 以及两者相结
稀态酱油发酵工艺
作业指导书酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸。
高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别
高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别纯天然的酿造酱油可以分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种工艺，高盐稀态发酵的工艺比较复杂，时间稍长，低盐固态发酵简单，用时短，所以前者营养高，味道鲜。
酿造酱油酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态工艺以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合，盐水用量较少，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，约21天即可成熟，工艺相对简单具有较好经济性。
但由此酿造的酱油可能存在一定缺陷：焦糊味、色泽暗淡，口感单一。
特点：特点：发酵时间短，色泽深，氨基酸转化率较低，口感单一。
高盐稀态工艺采用高蛋白大豆/豆粕和北方硬质小麦，经原料处理、大豆高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁而成，盐水用量较多，酱醪呈流动状。
发酵周期长在180天左右，所以香气更浓郁，味道更醇厚丰富。
特点：原料利用率高，发酵时间长，香气浓郁，口感醇厚。
低盐固态与高盐稀态只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。
最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量，高盐稀态酿造的酱油一样可以成为钠含量业界课代表。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究
扇贝裙边海鲜酱油是一种传统的日本海鲜酱油，常用来调味和提鲜。
它是由扇贝、鲍鱼、鲍鱼子和其他海鲜制成的。
高盐稀态发酵法是一种常用的制作扇贝裙边海鲜酱油的方法。
制作扇贝裙边海鲜酱油的步骤如下：准备好所需的海鲜，包括扇贝、鲍鱼、鲍鱼子等。
将海鲜切成小块，加入适量的盐和水，搅拌均匀。
将搅拌好的海鲜放入密封的容器中，在30℃35℃的温度下发酵34个月。
发酵结束后，将海鲜滤出来，加入适量的糖和酒精，搅拌均匀。
将搅拌好的海鲜酱放入瓶子中，密封保存。
高盐稀态发酵法制作的扇贝裙边海鲜酱油具有浓郁的海鲜味，可以提鲜菜肴的味道。
通常情况下，它会被用作调味料，比如拌饭、蘸酱、烹饪等。
高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油需要耐心，因为发酵过程需要很长时间。
但是，这种方法制作出来的海鲜酱油味道浓郁，口感更好。
在制作过程中，需要注意以下几点：选择好的海鲜质量。
海鲜质量好，海鲜酱油味道也好。
控制温度。
海鲜酱油的发酵过程中，温度是很重要的。
如果温度过低，发酵过程会变慢；如果温度过高，海鲜酱油的味道会变差。
保持容器的密封。
海鲜酱油发酵过程中，容器必须保持密封，防止氧气进入，以免海鲜酱油发生变质。
注意安全。
海鲜酱油制作过程中，要注意卫生，避免污染。
如果您在制作过程中遇到任何困难，可以咨询专业人士或者参考相关资料。
扇贝裙边海鲜酱油是一种经典的日本海鲜酱油，除了可以用来调味之外，还有许多其他的用途。
例如，扇贝裙边海鲜酱油可以用来腌制海鲜，如虾、蟹等。
将海鲜浸泡在海鲜酱油中一段时间，就能使海鲜更加鲜美。
此外，扇贝裙边海鲜酱油也可以用来制作海鲜汤或海鲜酱。
将海鲜酱油和其他食材一起煮沸，就能制作出美味的海鲜汤或海鲜酱。
另外，扇贝裙边海鲜酱油还可以用来烹饪其他菜肴，比如海鲜面、海鲜炒饭等。
加入适量的海鲜酱油，就能使菜肴更加美味。
总之，扇贝裙边海鲜酱油是一种多用途的调味料，可以用来腌制海鲜、制作海鲜汤或海鲜酱，也可以用来烹饪其他菜肴。
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酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130℃左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。
等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。
（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙）关键点：a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。
b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。
c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。
d.接种时熟料温度应控制在35℃以上，最高不超过40℃。
曲精含量应控制在0.03~0.05‰，一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。
注意事项：a.旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。
b.出料时，应通过风冷设施控制熟料温度（35℃以上，不超过40℃）。
c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。
d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，小心烫伤。
封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。
e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。
f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。
熟料的感官检测：a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。
b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。
这种料易污染杂菌，不易制好曲，消化率低。
加水量的计算：（X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（46~48）%备注：X为加水量；A为豆粕量、B%为豆粕水分；C为麸皮量、D%为麸皮水分；(二) 制曲：1.工艺标准(1)料厚度为25~30cm；(2)培养温度在28~35℃；(3)培养时间在36h左右；(4)成曲酶活力≥1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在28~32%；2.操作规程(1)处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在25~30cm，曲料表面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在32~35℃左右。
(2)子发芽期（接种后5~8h）。
该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度控制在30~32℃）。
适量间歇通风(间歇通风指每次开启风机3~5分钟)可以调整曲池内空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。
(3)丝生长期（接种后8~12h）。
该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。
此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在32~35℃。
(4)丝繁殖期（接种后12~20h）。
该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应进行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆均匀,并把结块的曲料打碎)。
第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温控制在30~32℃。
4~6h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以控制，应进行第二次翻曲。
(5)子着生期（20~24h）。
第二次翻曲后，各种酶大量产生，温度控制在28~32℃。
保持连续通风。
在接种第24h后，曲料呈浅黄色。
接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料出现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照一定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法控制通风效果。
最终成曲呈嫩黄绿色。
3.成曲质量标准：(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。
外观成块状，但疏松无硬心。
曲层内部菌丝丰满粗壮，并密长着嫩黄色孢子，无杂色，无夹心。
(2)具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味。
(3)水分含量在28~32%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。
(4)成曲细菌总数为5×109个/Kg以下。
4.异常质量现象：(1)花曲：熟料接种不均匀。
(2)酸曲：污染了大量产噗小球菌，粪链球菌。
(3)臭曲：污染了枯草芽孢杆菌（该菌存在于空气、设备、工具、输送管道及种曲内）。
①温度控制不当，原料水分过高，都会引起⑵、⑶两种异常质量状况。
②当温度达到38~42℃时，⑶种状况极易出现。
其中生成氨气，消耗了蛋白质、淀粉，造成曲料发粘、有异味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生长。
③产噗性酵母菌是在曲料温度偏低情况下生长，该类菌生长，不产酸、生臭，曲料体现情况为：熟料入池后，较长时间里曲料呈现与初入池时的状态一样，不长菌丝等。
5.制好曲关键点：(1)选择新鲜优良的种曲（一般用米曲霉沪酿3.042）；(2)原料润水要适当，熟料水份控制在46~48%。
(3)原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。
(4)凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌污染。
(5)接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，防止种曲中断现象。
(6)制曲温度，湿度要严格按照每个阶段的要求控制。
(7)制曲时的翻曲过程要严格要求，应尽量保持曲料疏松，防止曲料板结和裂缝跑风现象。
(8)每次制曲完毕，都要做好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洁、卫生工作。
6.制曲技术技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均匀”、“五清洁”；(1)一熟：指原料蒸熟，达到蛋白质适度变性，无夹生现象。
(2)二大：指大水分、大风量。
(3)三低：进池料温低（30~32℃）；制曲品温低（前期30~35℃，后期28~32℃）；进风温度低。
(4)四均匀：原料混合均匀及润水均匀；熟料接种均匀；曲料入池疏松均匀；曲料厚薄均匀。
(5)五清洁：曲室清洁；制曲工具清洁；接种器清洁；熟料输送设备、工具清洁；周围环境清洁。
1.工艺标准(1)盐水浓度在18~20Be。
(2)盐水温度55~60℃；酱胚温度45~50℃。
(3)发酵周期在15天左右。
2. 发酵过程：(1)盐水的配制：盐水浓度在18~20Be。
按照每批料9T计，每次加盐水量为18T，溶盐量控制在3.6~4T。
盐水温度控制在55~60℃。
(2)制醅：出曲时可拌入少量盐水（控制曲料挥发），先出3池曲料，然后移至一个发酵池内；再出另外3池曲料，移入另外一个发酵池内。
(3)添加盐水：包含下料时添加的盐水量，将每个发酵池内的盐水量填补至9T；要求：盐水要均匀加入；酱胚温度控制在45~50℃。
(4)淋浇：酱胚发酵第二天开始淋浇，每天淋浇2次。
淋浇过程要将生酱油均匀地覆盖在酱胚表面，淋浇时间一般控制在每一池30分钟左右。
(5)保温：根据酱胚的实际温度对其进行保温加热，温度控制在45~50℃。
一般在每次淋浇后进行保温。
注意保温池水温应控制在60℃以下。
3.取淋浇原油：(1)入发酵池第九天可泵取头油，泵取头油时应注意泵油速度（慢而匀），防止泵入酱胚。
一般每酱批9T料，取头油8 m3（两池酱胚各取4 m3）。
(2)泵取头油后，应及时填补相应量的盐水（泵出多少头油，就添加多少盐水），盐水浓度控制在淋18~20Be，盐水温度控制在50~55℃。
(3)填补好盐水后第二天开始淋浇、保温。
(4)第十三天出二油，二油量在8m3左右。
然后填补相应量的盐水（同（2）、（3）步骤）。
(5)第十五天取三油，三油应尽量箜出，一般在10 m3以上。
(6)三油出完后，直接上酱淋油。
4.淋浇的好处：淋浇是从假底下放出贮存在发酵池底部的酱汁，通过泵回浇入酱醅中。
其好处有以下几点：(1)可使酱醅中的各种酶上下均匀流通，以增加酶的接触面积。
(2)酱醅在发酵过程中液体总是往下渗流的，而酱醅层往往水分少，出现氧化层。
通过淋浇，可使酱醅上下层水分均匀，并减少氧化层。
(3)淋浇能把沉积在底下的汁液汇流，解决了因长期不流动的汁液产生异味的问题。
(4)在后发酵中，通过淋浇可以补充食盐和酵母菌、等各种有益微生物，并使发酵均匀。
(5)在后发酵期间，通过淋浇可以降温，调节品温。
(6)淋浇可以补充氧气，排除二氧化碳，促进发酵作用。
(四) 淋油1. 工艺标准(1)头淋水温在95~100℃，体积在20m3，浸泡时间为8h。
(2)二淋水温在80~90℃，体积为拔去头淋的体积，浸泡时间为2h。
(3)三淋水温在常温，数量盖过酱醅表面即可。
(4)苯甲酸钠含量在0.7~0.9%。
含盐量控制在15%左右。
2. 淋油流程三油四油↓↓加热加热水水↓↓↓↓成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→三渣→酱渣↓↓↓第一次滤油第二次滤油第三次滤油↓↓↓↓头油二油三油四油(1)操作流程a.浸淋用天车将发酵成熟的酱醅，均匀地装入淋油池后，将准备好的头淋水，浇至淋油池内，上淋过程中注意检查各管道及淋油池阀门，严防溢淋，浸泡8小时后，拔头淋，注意出油速度，应缓而匀，保持酱醅疏松状态。