赤霞珠的酿造工艺流程
红酒酿制工艺
酵母营养剂
酵母在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，它可以把葡萄中的糖分转化为酒精。如果酵母在发酵结束之前死光，残糖就会给葡萄酒带来甜味。
最常用的酵母营养剂是磷酸二铵（diamoniumphosphate，DAP），一种氮源，它含有各种维生素以及氨基酸，可以维持酵母的健康生长，保证发酵完全，生产出干型葡萄酒。
有人曾认为是亚硫酸盐导致了RedWineHeadachesyndrome（红酒头痛综合症），但是研究发现这于亚硫酸盐并没有关系，而更有可能的是由动植物体内自然存在的一种组胺引起的。
俄勒冈州大学食品科技系的MarkDaeschel称，“在葡萄酒中，组胺和酪胺的含量通常都很低，它们自身并不会带来任何问题，但是有了酒精，就能够抑制人体防御体系，这时乙醇就会起到单胺氧化酶抑制剂（Monoamineoxidaseinhibitor，MAOinhibitors）（的作用”。MAO抑制剂或其他中枢神经抑制食欲的药物会影响某些食物或药物在人体内的代谢。医生就曾告诫服用MAO抑制剂（一类抗抑郁剂）的人群不能摄入包括红酒在内的含有组胺的食品。
也有酿酒商在一些即饮型白葡萄酒中使用微量的抗坏血酸维生素C，它可以起到抗氧化的作用，从而有助于保持葡萄酒的新鲜感。
如果葡萄酒酸度太高，一些酿酒师就会添加酒石酸氢钾，通过在低温下析出酒石而使总酸降低。
手工酿造葡萄酒流程
手工酿造葡萄酒流程
手工酿造葡萄酒的流程可以分为以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，选择适当的时间采摘葡萄。
采摘时应尽量避免破坏葡萄的完整性，以保持葡萄汁的纯净度。
2. 压榨葡萄：将采摘得到的葡萄放入压榨机中进行压榨。
压榨后得到的葡萄汁称为葡萄酒原汁，其中包含了葡萄的果皮、果肉和葡萄籽。
3. 发酵：将葡萄酒原汁倒入发酵罐中，在适当的温度下加入酵母，开始发酵过程。
酵母会消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳，并释放出丰富的香气物质。
4. 榨渣分离：发酵结束后，将酒中的榨渣与液体分离。
通常使用过滤网或离心机将固体物质与酒液分离开来。
此步骤有助于提高酒的清澈度。
5. 熟化和陈年：将分离得到的葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢桶中进行熟化和陈年。
熟化和陈年的时间因酒的类型和口感要求而不同，通常在数月到数年不等。
6. 净化和过滤：在熟化和陈年后，对葡萄酒进行净化和过滤。
这一步骤用于去除残留的固体物质和澄清酒液，以提高酒的质量和外观。
7. 瓶装和封口：将处理好的葡萄酒倒入瓶中，并使用酒塞或螺
旋盖等方式进行封口。
这一步骤是为了保护葡萄酒免受氧化和污染。
8. 储存和品尝：将封好的葡萄酒储存在适当的温度和湿度下进行保存。
葡萄酒可以在储存过程中持续发展和改善口感。
在适当的时机，可以打开瓶子品尝葡萄酒，欣赏其香气和口感。
总的来说，手工酿造葡萄酒的流程非常复杂且耗时，需要酿酒师的经验和技术。
每个步骤都对最终的葡萄酒质量和口感有重要影响。
赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律
赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【摘要】为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律,在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品,监测了6种花色苷:矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素(Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律.结果表明,在葡萄酒酿制和贮藏阶段,不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升,在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势,在贮藏阶段后期趋于稳定.Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(P＜0.05),与色调不相关.PPC与色调和WC呈显著正相关(P＜0.05).Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势,Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显,维持动态稳定的趋势,Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势.%To analyze the change of color quality in wine-making,the change rule of six anthocyanins including cyaniding-3-O-glucoside (Cy),peoni din-3-O-glucoside (Pn),delphinidin-3-O-glucosid (Dp),petunidin-3-O-glucoside (Pt),malvidin-3-O-glucoside (Mv),pelargonidin-3-O-glucosid (Pg),and totalanthocyanins,chromaticity,tonality,polymeric pigments,wine color,total color of pigments of wine samples during brewing and storage stage were determined by phased collection.The results showed that:in wine brewing and storage stage,anthocyanins components in wine fermentedby different varieties increased at first,and before the end of malolactic fermentation,the contents reached the highest and then showed a downward trend,then contents change showed stable trend in the latestage of storage.Results showed that the index of Dp,Cy,Pg,Pn,Mv,total anthocyanins,total color ofpigrnents and wine color showed significantly positive correlation (P＜0.05),and unrelated with tonality.Polymeric pigments was significantly positively correlated with tonality and wine color (P＜0.05).The proportion of Dp and Cy that accounted for the total anthocyanins showed undulated increasing trend,and the proportion of Pt,Pg and Mv that accounted for the total anthocyanins was not obvious,that showed dynamic and stable trend.The proportion of Pn for total anthocyanins showed undulated decreasing trend.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P137-141)【关键词】葡萄酒;花色苷;变化规律;相关性分析【作者】葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【作者单位】宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002【正文语种】中文【中图分类】TS262.6颜色作为葡萄酒品质评价最重要的指标之一，蕴含了葡萄酒的产地、品种、酿造工艺、陈酿时间酒龄，甚至葡萄酒缺陷等信息[1-4]。
赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案
中国农业大学课程论文（2009-2010学年夏季学期）论文题目：赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案课程名称： 葡萄酒酿造学班 级： 葡工071学 号： 0706090108姓 名： 张晓旭任课教师： 段长青2010年08月20日赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案1品种酿造特性赤霞珠酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。
其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。
赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。
果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。
果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。
植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。
成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。
两性花。
赤霞珠为晚熟品种。
生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。
2原料综合品质要求赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。
赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。
而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。
选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。
3采收质量控制选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。
糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。
须大于20。
葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
设计内容： 设赤霞珠采收成熟度：含糖量170g/L， 含酸量9.0g/L（以酒石酸计），卫生状况良 好，欲酿造干红葡萄酒。 设计要求： 1．设计该酒的主要成分标准。 2．设计酿造工艺流程，并写出该工艺的 主要操作要求。
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所以需要升糖。
添加浓缩葡萄汁升糖
• 用已知的浓缩汁的潜在酒精含量为50%， 3000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%， 干红葡萄酒要求达到酒精含量为12%，则可 用交叉法求出需加入的浓缩汁量为 2*3000/38=157.89L
使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
葡萄酒酵母及其培养
一、葡萄酒酵母的培养与添加
斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
二、葡萄酒活性干酵母的应用
(1) 酸度的测定 ▲滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计） 和挥发酸（以醋酸计） ▲ pH计 （2）酸度的调整 添加乳酸、酒石酸和柠檬酸 升酸 未成熟的葡萄压榨汁 降酸 化学法——酒石酸钙法（化学降酸剂：酒石
赤霞珠葡萄酒
赤霞珠葡萄酒的配餐建议
总的来说，赤霞珠葡萄酒是一种非常灵活和多变的酒种，可以与多种食物搭配饮用， 从红肉到海鲜，从沙拉到意大利面，都可以根据个人口味和喜好来选择适合的搭配
除了以上提到的食物搭配，赤霞珠葡萄酒还可以尝试与以下几种食物搭配
鸭肉：赤霞珠葡萄酒与 鸭肉搭配也是一种非常 适合的选择。鸭肉的口 感鲜嫩，与赤霞珠葡萄 酒的丰富香气和口感相 互搭配，可以营造出美 妙的味觉体验
赤霞珠葡萄酒的 口感丰富，单宁 充足，酸度适中。 在品尝时，可以 感受到酒液在口 中的滑顺感和层 次感。此外，赤 霞珠葡萄酒通常 具有一定的辣味 和苦味，这也是 其独特之处
赤霞珠葡萄酒的余 味悠长，有时甚至 可以持续几分钟以 上。在品尝后，可 以感受到酒液在口 中的余香和味道的 延续
赤霞珠葡萄的种植和酿 PART
1
红肉
赤霞珠葡萄酒与红肉是最佳的搭配之一。特别
是牛排、羊排和猪排等富含脂肪的红肉，可以
与赤霞珠葡萄酒的丰富口感和单宁完美搭配
2
家禽
赤霞珠葡萄酒也可以与家禽搭配饮用，特别是
烤鸡、烤鸭和烤鹅等。这些食物的口感和香气
可以与赤霞珠葡萄酒的丰富层次感相得益彰
3
野味
赤霞珠葡萄酒与野味也是不错的搭配选择，例 如鹿肉、火鸡肉和野猪肉等。这些野味的鲜美
配可以突出赤霞珠葡萄酒的丰富口感和香气
6
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烤蔬菜
赤霞珠葡萄酒与烤蔬菜搭配也是一种不错的选
择，例如烤蘑菇、烤胡萝卜和烤洋葱等。这些
蔬菜的口感和香气可以与赤霞珠葡萄酒的丰富
层次感相互映衬
赤霞珠葡萄酒的配餐建议
总之，赤霞珠葡萄酒是一种适合多种配餐的葡萄酒，可以根据个人口味和喜好选择适合的 食物搭配饮用
长城 赤霞珠干红酿酒方法
赤霞珠干红发酵葡萄品种简介赤霞珠Cabernet Sauvignon：原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。
所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。
其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。
特优产区可经数十年以上陈年。
波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合梅乐（Merlot）、卡本内－弗朗（Cabernet France）等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。
法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。
图片：烟台地区种植着大量的赤霞珠，那里分布着大量的乡村酒庄和葡萄园，每到9月底收获的季节，可以看到葡萄园里采摘葡萄的快乐人群，不过这可不是一份轻松的活，男人要有很壮的肌肉才能把女人采摘的一筐筐黑溜溜的葡萄搬到地头。
在那里装到大车上运往葡萄酒酒庄，当然，这里也可以零售哦，大家也可以上网（/）查询其关于自酿葡萄酒的信息，可以帮助采购酿酒葡萄。
清洗方法：将葡萄果穗放在清水中轻轻冲洗，然后自然晾干。
目的：将表面可能残留的农药、灰尘清除掉，若是采用无公害葡萄也可以不用清洗。
注意事项：不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜，这层白膜上还附着一些酵母菌，这些野生酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用。
法国的经验：在法国葡萄的种植基本上没有使用农药，所以酒庄很少有清洗这一步骤，只是在一些高档酒庄，他们会将葡萄果穗上的果粒一个个摘下来，通过果粒筛选分级。
小故事：葡萄酒的来源传说：一个少女把葡萄放入瓮中等待远足的爱人归来享用葡萄，结果时间太久，等爱人回到家时已经变成了一坛子好酒了，这就说明了葡萄皮的表面有大量的野生酵母。
破碎方法：将葡萄果粒从果穗上采摘下来，放入干净的容器，用手将其捏碎，同时滴加二氧化硫，亦可以放入果汁机轻轻破碎。
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赤霞珠的酿造工艺流程
一、选择良好的葡萄原料
选择优质成熟的赤霞珠葡萄为原料是酿酒的第一步。
葡萄粒大肉厚,色泽深红,糖分和酸度平衡。
二、葡萄摘收与选摘
在葡萄成熟期,把每个葡萄粒都精心选择,除去烂果和异常果实,保留完整粒形和深红色泽的葡萄。
三、压搓破破碎
将选摘好的葡萄送入压搓机内进行压碎,这样可以使浆汁和皮瓣中的提取物一起释放出来。
四、发酵和提香
让浆汁在发酵罐中的温度控制在20-30°之间进行发酵,随后提香数小时,让浆汁中的颜色和气味浓缩提升。
五、分离浆汁
发酵后的浆汁通过过滤,将固体残渣(皮、籽等)从液体(酒)中分离出来。
六、提香和发酵
进行两次提香和发酵,使浆汁中的醇香酒精度提升至12-13°。
七、装瓶陈酿
将浆汁装入樽内,进行一定时间的陈酿,使赤霞珠酒趋于成熟圆香。
原木桶陈酿时间一般为6-12个月。
以上就是赤霞珠葡萄酒的标准酿造工艺流程。
各家酒厂在此基础上会有细微差异的配方和操作工艺。