食品安全地方标准《凉拌菜》编制说明
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜在中国的餐桌上占据着重要的地位，不仅有着丰富的口味，还能够带来清爽的口感，深受广大消费者的喜爱。
然而，由于杂乱的食材管理和制作方法不规范，往往容易引发食品安全问题。
为了确保顾客的健康与满意，我们特此制定餐饮凉菜规章制度，以保证凉菜的质量和安全。
一、食材采购与储存规定1. 店内凉菜使用的食材必须符合国家和地方的相关食品安全法规，购买时必须选择有资质的供应商，查验食材的质量合格证明。
2. 店内食材储存必须进行分类，如肉类、蔬菜、豆制品等，避免交叉污染。
储存室必须保持干燥、通风，储存温度控制在适宜范围内。
3. 已开封的食材必须进行妥善包装，标注食材名称、储存日期，避免食材变质或混用。
二、凉菜制作规定1. 厨房内必须保持清洁，工作人员制作凉菜前必须洗手并佩戴洁净的工作帽和手套。
2. 不同种类的凉菜在制作过程中要分开操作，避免交叉污染。
3. 凉菜制作中的原材料必须经过彻底清洗和消毒处理，确保食材的卫生。
4. 切菜操作中要使用干净、锋利的刀具，并在制作过程中定期清洗刀具，避免菜品受到污染。
5. 食材切割后要立即用餐具或保鲜膜覆盖，避免暴露在空气中。
三、凉菜保鲜与储存规定1. 制作完成的凉菜要迅速放入冷藏柜，保持低温储存，确保菜品的新鲜度和口感。
2. 餐前凉菜要进行适量的预制，每次取用时避免频繁开启冷藏柜，以减少温度变化。
3. 已开封的凉菜必须密闭保存，避免食材受到外界污染。
4. 储存期限已过的凉菜，必须立即淘汰，并在记录簿上进行记录。
四、凉菜销售规定1. 凉菜的销售要保持独立的区域，避免与其他菜品接触，确保口感和卫生。
2. 门店必须妥善保存凉菜销售记录，包括制作日期、供应商信息和销售数量等，以备查验。
3. 店内凉菜的价格必须合理，并以醒目的方式清晰标注，避免误导消费者。
4. 凉菜陈列区要保持整洁、干燥，必要时进行定期清洗和消毒。
总结：制定餐饮凉菜规章制度是为了确保凉菜的质量和安全，让顾客能够放心地品尝美味的凉菜。
31607标准建议
31607标准建议
31607标准建议零售（不适用于餐饮服务）的凉拌菜（部分或未经热处理的散装即食食品）中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g（mL），如果原料中含动物性水产品，则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米为主要原料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽孢杆菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求。
国家卫生健康委、国家市场监督管理总局发布的
《GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》于2022年3月开始实施，该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度一、凉菜的定义及分类凉菜是指在餐饮过程中，用新鲜的蔬菜、水果、海鲜、肉类等食材经过加工而成的冷菜。
根据制作方法和食材的不同，凉菜可以分为以下几类：拌凉菜、裹粉凉菜、盖浇凉菜、浸泡凉菜、蒸凉菜等。
二、食材选购和质量控制1. 食材选购要求：（1）新鲜度优先：确保食材新鲜，无腐败变质现象。
（2）卫生安全：确保食材符合卫生标准，无重金属超标或农药残留问题。
（3）保存环境：确保食材在合适的温度和湿度下保存，避免受潮、过热、日晒等情况。
2. 食材质量控制：（1）严格按照食品安全法规定进行食材检验和抽检。
（2）建立完善的食材质量记录，包括食材来源、检验结果等，确保食材合格。
三、凉菜加工操作规范1. 食材处理：（1）食材清洗：将食材放入清洁的容器中，用流动的清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。
（2）食材切割：根据不同凉菜的需求，统一大小、均匀切割食材。
2. 调味处理：（1）配料搭配：根据凉菜的口味和食材特点，合理选择调味品和配料。
（2）调味处理：将调味品均匀地加入食材中，搅拌均匀，使味道更加浓郁。
四、凉菜存储和保鲜要求1. 存储环境：（1）温度控制：将凉菜放入冷藏室，确保温度在4-8摄氏度之间。
（2）存放位置：将凉菜放于整齐干净的容器中，避免与其他食材混合。
2. 保鲜原则：（1）封存保鲜：用保鲜膜或密封容器将凉菜封存，防止气味交叉。
（2）限期保质：设定凉菜保质期，严格按照标准执行，超过保质期的凉菜需及时处理。
五、凉菜卫生管理1. 厨房环境：（1）保持清洁：厨房地面、墙壁、设备等保持清洁，定期进行消毒。
（2）垃圾处理：设立垃圾分类区域，定期清理垃圾，防止滋生细菌。
2. 食品安全：（1）员工卫生：员工进入厨房前需穿戴统一工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。
（2）餐具管理：定期清洗和消毒餐具，确保无残留物和细菌滋生。
六、凉菜供应和销售管理1. 供应管理：（1）合理供应：根据客流量和需求合理配置凉菜的供应量，并确保及时补充。
食品安全企业标准编制说明
4、食品添加剂：按GB2760的规定执行。
二、检验方法
1、感官要求：通过目测、鼻嗅、口尝等方法进行检验。
2、理化指标：水分按GB5009.3规定执行；食盐按GB5009.44规定执行；酸价按GB5009.229规定执行；谷氨酸钠按SB/T10371-2003中5.2.1规定执行；过氧化值按GB5009.227规定执行；铅按GB5009.12规定执行；镉按GB5009.15规定执行；总神、无机神按GB5009.11规定执行；亚硝酸盐按GB5009.33规定执行；其他污染物按GB2762规定执行；沙门氏菌按GB4789.4规定执行；金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定执行；副溶血性弧菌按GB4789.7规定执行；单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定执行；致泻大肠埃希氏菌按GB4789.6规定执行；采样和检验后样品处理按GB4789.1执行。
3、食பைடு நூலகம்添加剂：按国家相关标准进行检测。
与有关法律、法规和强制性标准的关系：
本企业标准的制定符合食品安全法及相关法规规定的要求，企业标准中所引用的标准现行有效，其内容与现行有关法律、法规和上级强制性标准无抵触。
铅指标W0∙8mg∕kg,严于GB2762的20%,其他参数等效采用国家标准、行业标准。
本标准低于国家（行业、地方）标准的原因：
标准主要内容的确定依据（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法等统计数据）：一■、产品指标：
1、感官要求：按产品实际情况确定了复合调味酱的感官指标，对其色泽、组织形态、气味与滋味、杂质做了规定。
2、理化指标：
2.1水分、食盐、酸价及谷氨酸钠按照产品特点、生产工艺及检验试验的结果而制定。
食品安全标准企业标准编制说明模板
《××××××××》广东省食品安全企业标准编制说明本标准是在国家尚无该产品相关国家标准、地方标准的情况下，为保证产品质量，指导企业生产，根据标准化法、产品质量法、食品安全法及相关法律法规，制定本标准，现就标准编制的有关情况说明如下：
一、编写格式依据GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定而制定。
二、产品配方如下：（详细列出，包括主料、配料和使用的食品添加剂的名称及用量）
三、产品生产工艺：详细列出
四、本标准与食品安全相关的指标（企业标准内所有指标，包括理化、微生物指标）、限量及制订依据：
五、修订指标的说明（若无修订指标，可删掉此项）：
六、企业标准比较情况说明：详细说明企业标准制定过程中与相关国家标准、地方标准、国际标准及国外标准比较情况。
七、参考的国内外相关标准或有关资料（详细列出引用的产品标准，检验方法标准不用列出）。
如采用国际标准或国外标准制定的企业标准，须附所采用标准原文及译文各一份。
如：GB 15266-2009 运动饮料……
单位名称
编制日期。
食品安全地方标准管理办法及其编制说明
食品安全地方标准管理办法（征求意见稿）第一条为规范食品安全地方标准的管理，根据《食品安全法》规定，制定本办法。
第二条食品安全地方标准的制定、公布、解释、备案、跟踪评价等工作适用本办法。
第三条省、自治区、直辖市卫生计生行政部门（以下简称省级卫生计生行政部门）负责制定、公布、解释、跟踪评价食品安全地方标准。
国家卫生计生委负责全国食品安全地方标准备案。
国家食品安全风险评估中心负责食品安全地方标准备案日常工作。
第四条对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省级卫生计生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准。
食品安全地方标准包括地方特色食品及原料的产品标准、生产经营过程的卫生要求、配套检验方法与规程等。
已经制定食品安全产品标准或者食品安全通用标准已经涵盖食品类别的，以及食品添加剂、食品相关产品、新食品原料、保健食品、特殊医学用途配方食品不得制定食品安全地方标准。
第五条食品生产经营者应当执行生产企业所在地的食品安全地方标准。
第六条食品安全地方标准的制定、公布、复审、跟踪评价等程序参照《食品安全国家标准管理办法》执行。
第七条食品安全地方标准的立项计划应当书面征求国家食品安全风险评估中心意见，国家食品安全风险评估中心书面同意后方可立项。
第八条食品安全地方标准编号应当符合下列规定：食品安全地方标准编号由代号、顺序号和年代号三部分组成。
汉语拼音字母“DBS”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数再加斜线，组成食品安全地方标准代号。
食品安全地方标准编号示例：DBS××／×××-××××代号顺序号年代号第九条省级卫生计生行政部门应当在食品安全地方标准公布之日起30日内报国家卫生计生委备案。
备案时，应当提交下列材料：（一）报送文件；（二）标准文本；（三）编制说明。
第十条国家卫生计生委要求备案的地方标准征求评估中心意见。
对符合法律和本办法规定的食品安全地方标准，予以备案；对违法法律法规或同食品安全国家标准相抵触的，不予备案，书面反馈审查意见。
《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（DBS_32
《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》 （DBS 32/003—2014）跟踪评价——以扬州市为例梁吕彤1，王礼富2，俞海江2，郑 英1，田 颖1（1.扬州大学 公共卫生学院，江苏扬州 225009；2.扬州市卫生监督所，江苏扬州 225000）摘 要：目的：对《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）展开跟踪评价，了解扬州市在DBS 32/003—2014执行过程中存在的问题，为DBS 32/003—2014修订提供依据。
方法：采用问卷调查、现场调查、专家咨询等方式，对扬州市31家集体用餐配送企业进行调查，运用Epidata新建数据库并据此完成数据采集，采用Excel进行数据的汇总和分析。
结果：调查对象对DBS 32/003—2014的知晓率为83.3%，收到意见或建议55条，经专家讨论，最终形成了10条意见建议。
结论：扬州市相关单位人员对DBS 32/003—2014的掌握理解较好，但仍需加强业务学习培训，提高标准管理水平，加强标准的宣传与贯彻，建议对DBS 32/003—2014的部分内容进行更改补充。
关键词：食品安全国家标准；集体用餐配送膳食；跟踪评价Tracking and Evaluation of DBS 32/003—2014—Taking Yangzhou City as an ExampleLIANG Lvtong1, WANG Lifu2, YU Haijiang2, ZHENG Ying1, TIAN Ying1(1.School of Public Health, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China; 2.Yangzhou Municipal HealthSupervision Institute, Yangzhou 225000, China)Abstract: Objective: To conduct a follow-up evaluation of the DBS 32/003—2014, understand the problems that exist in the implementation process of the DBS 32/003—2014 in Yangzhou city, and provide a basis for the revision of the DBS 32/003—2014. Method: The method used methods such as questionnaire survey, on-site investigation, and expert consultation to investigate 31 group meal delivery enterprises in Yangzhou city. The data was entered using Epidata and summarized and analyzed using Excel. Result: The survey respondents’ awareness rate of the DBS 32/003—2014 was 83.3%, and 55 opinions or suggestions were received. After expert discussion, 10 opinions and suggestions were ultimately formed. Conclusion: Personnel from relevant units in Yangzhou city have a good understanding of the DBS 32/003—2014, but there is still need to strengthen standard management training and increase the promotion and implementation of standards. It is recommended to revise some of the contents of the DBS 32/003—2014.Keywords: national food safety standards; group meal delivery meals; tracking evaluation集体用餐配送膳食是由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食，包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准凉拌菜菌落总数标准是指在凉拌菜制作过程中，菌落总数的限制标准。
这项标准是为了确保食品的卫生安全，保护消费者的健康而制定的。
在食品行业中，菌落总数是评价食品卫生状况的重要指标之一。
因此，对于凉拌菜来说，控制菌落总数是非常重要的。
为了确保食品安全和质量，在制作过程中需要对凉拌菜进行严格控制和监测。
这就需要依据相关法规和行业标准来确定合理的限值。
根据相关研究和实践经验，在一些国家和地区已经建立了相应的标准。
1. 凉拌菜中常见细菌种类及其对人体健康影响在实践中发现，在生产过程中可能存在多种细菌污染源，包括原料、加工设备、工作环境等。
这些细菌有可能引起食物、发酵等问题，并且有些细菌还会产生毒素对人体健康造成威胁。
常见于凉拌类食物中的细菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能意味着食品受到粪便污染。
沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，其存在可能导致食物中毒。
金黄色葡萄球菌是一种广泛存在于环境中的细菌，其毒素会引起急性食物中毒。
2. 凉拌类食品的制作过程和控制措施凉拌类食品的制作过程相对简单，但在保证产品质量和安全性方面需要注意一些关键环节。
首先，在原料采购环节，应选择新鲜、无病虫害和污染的蔬果作为凉拌菜的原料。
同时，在运输过程中要保持原料新鲜度，并避免交叉污染。
其次，在加工环节，需要对加工设备进行彻底清洁和消毒，以避免细菌在加工过程中传播。
同时，在加工操作中要注意个人卫生，并采取相应措施避免交叉污染。
最后，在储存和销售环节，应确保凉拌菜的储存温度适宜，避免细菌繁殖。
此外，在销售环节也要注意保持产品的卫生状况，避免细菌污染。
3. 凉拌菜菌落总数标准的制定和应用凉拌菜菌落总数标准的制定需要结合相关法规和行业标准，并结合实际情况进行评估。
这个标准通常以每克或每毫升样品中允许存在的细菌数量来表示。
制定这个标准需要考虑到细菌种类、数量、毒力等因素，并结合食品卫生风险评估来确定适当的限值。
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浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》征求时间稿编制说明浙江省农业科学院农产品质量标准研究所2012年7月浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》送审稿编制说明1. 任务由来及说明2011年5月，浙江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修）订承担单位的函（浙卫便函[2011]48号），将《凉拌菜》（食品安全地方标准）的制订任务下达给浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、。
为做好标准的制修订工作，浙江省农业科学院农产品质量标准研究所在接到任务以后立即成立凉拌菜省地方标准制订项目组，按合同，项目组由浙江省农科院质标所、浙江省食品药品监督管理局组成，为更好的完成标准，我们邀请杭州市餐饮业协会作为项目组成员，共同参与本标准的制订。
召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点，确保项目指标的先进性、科学性和可操作性。
2 标准制订的意义凉拌菜是餐饮行业销售的重要产品，是餐桌上的必备菜肴，受到消费者的普遍喜欢，凉拌菜不像其他热菜是经高温加热后食用的，它几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴，因此安全隐患也最多。
如检测评价中发现凉拌菜产品甲醛超标、黄曲霉毒素超标，其微生物指标更容易超标。
另外，目前对制成凉拌菜的原料也很少进行安全卫生指标的把关，因此政府监管部门在监管中也感到困难重重，而该问题已引起社会的广泛关注。
另一方面，随着食品安全法的颁布及实施，以及从食品药品监管局下发的《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》的执行进度上看，2010年的抽检品种中覆盖了高风险食品。
而凉拌菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首”，即被列为餐饮环节的高风险食品。
随着餐饮监管的加强，国家对高风险食品的监管力度有进一步增强。
但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验；政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业，由于缺乏相应标准，不利于进行食品安全生产的指导，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准，从而对凉拌菜的质量进行合理规范。
因此，针对现在存有的食品安全问题以及监管中碰到的实际困难，迫切需要制定相关的产品标准，一方面弥补了标准的空白，同时又有利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。
3 工作简况3.1 现有工作基础项目承担单位浙江省农业科学院农产品质量标准研究所，又名农业部农产品质量监督检验测试中心（杭州）。
它是浙江省农科院为适应我国农业标准化建设和农产品质量安全形势，于2002年学科结构调整时独立成编的研究所，主要开展农业或地方标准制定、农产品品质与安全、农兽药残留、农药应用评价等研究。
承担各级各类科技项目107项，其中省级以上重大科研项目13项；获浙江省科技二、三等奖各1项；申请国家发明专利5项，其中已授权3项；制定各级标准19项，其中已发布行业标准和地方标准各10项。
因此已具备有一定的制标能力与水平。
在本项目中，主要负责该项目生产加工、销售情况的调研，相关资料收集、试验验证、标准文本的起草和编制说明的撰写，征求专家意见，负责标准送审、修改、报批等工作。
项目参与单位浙江省食品药品监督管理局，承担凉拌菜标准行业的协调，标准试行、验证工作。
参与本项目研究人员共有7人，其中高级职称2人，助研4人；博士2名，团队成员均直接参加2010年餐饮环节的食品安全评价工作，因此组成人员的知识结构合理，经验丰富。
3.2 主要工作过程接受任务后，中心立即成立《凉拌菜》标准制定课题组，根据省卫生厅要求和制标任务书内容，制定了制标实施方案，进行了分工落实。
由王小骊副研究员任课题组长，负责组织和实施标准调研、起草、征求意见、意见汇总、修改、送审等工作；胡桂仙负责调研、起草、相关标准的收集，朱加虹负责标准制作及调研工作，其他课题组成员参与标准的试验、验证工作。
杭州市餐饮协会主要负责协助企业调研、采样企业意见征求。
制标课题组查询了国际CAC、欧盟等相关标准，以及凉拌菜质量安全相关的标准和研究资料；调研了浙江省内约50家的餐饮单位，了解凉拌菜各餐饮单位相关经营情况；并从大型、中型、小型等餐饮规模上采集样品120批次，分别对采集后不同时间段进行了样品的检测验证。
安排模拟实验，验证标准草案稿，同时收集以往浙江省食药局的餐饮评价任务中的凉拌菜的情况，进行了产品的分类与数据的整理、分析。
标准的起草根据GB/T 1.1-2000 、GB/T 1.2-2002和国家食品安全标准格式进行编写。
初稿几经修改，形成征求意见稿。
发送征求意见稿 21份，收到反馈意见19份，因工作忙，没有回函的2份。
其中回函并有意见的18份，回函没有意见的1份。
项目组根据专家提出意见对征求意见稿进行了逐条、逐句、逐字的修改，形成标准报批稿。
4 标准编写的原则及国内外标准状况本标准的编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。
标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。
同时，根据浙江省食品安全地方标准的要求和凉拌菜加工企业实际情况，保证其是优质、安全的凉拌菜。
从收集的国际标准看，目前现有的主要是规定蔬菜水果色拉的卫生要求的欧盟、美国、日本标准，没有关于中式凉拌菜的国外标准，从国内标准来看，目前尚没有这方面的国家标准和行业标准，项目组收集了食品安全相关的法律法规，以及餐饮监管和冷菜加工生产要求方面的部门规章，同时收集了河北省地方标准、北京市地方标准、相关的航空食品卫生标准和北京地方标准奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范，作为我们指标的参考依据。
5. 标准主要内容提出的依据5.1 术语项目组通过2010年-2012年承担省食药局餐饮企业凉拌菜的抽检工作经验，承担标准制定任务后餐饮企业的实际加工调研，以及餐饮协会的咨询，确定了凉拌菜的基本定义为：采用以果蔬类、豆及花生类、坚果类、豆制品类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为主料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
不包括用于装饰的花边。
经定义后，凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、香菜干丝、韮菜海蜇、金桂鱼拌蔬等凉拌菜受标准调整，用于装饰的花边，如用于点缀的樱桃、鲜花、蔬雕等不受本标准的调整。
凉拌菜品种很多，为针对不同产品特点，制定适应的指标，通过调研，大致分类并定义如下：以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，指采用蔬菜、水果及其加工品为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌香菜、凉拌黄瓜、凉拌蒿菜、果蔬色拉等；以畜禽肉类为主料的凉拌菜，指采用畜禽肉类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如夫妻肺片、话梅仔排、秘制柠檬牛肉等；以禽蛋类为主料的凉拌菜，指采用禽蛋类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如尖椒皮蛋、美味鹌鹑皮蛋等；以水产品为主料的凉拌菜，指采用水产品类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌海蜇、豉香黄鱼脯、麻辣墨鱼蛋、深海拌角螺等；以豆类、花生或坚果等为主的凉拌菜，指采用豆类、花生或坚果等为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如话梅芸豆、醋浸花生米、凉拌核桃仁等；以食用菌类为主料的凉拌菜，指采用食用菌类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌黑木耳、凉拌虫草花、闺房花枝菇等；以酱腌菜为主料的凉拌菜，指采用酱腌菜为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌手捏菜、丽花萝卜脆、杭式泡菜等；以豆制品为主料的凉拌菜，指采用豆制品为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、烤麸、美味素鸡等；以淀粉制品为主料的凉拌菜指以淀粉制品（采用谷类、豆类、薯类等植物为主要原料制成的淀粉制作的）为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如肉末凉皮、香芫拌凉粉。
5.2原料及加工要求凉拌菜最终产品的质量和原料质量，以及加工环境、加工制作过程有着密切的关系，因此，标准从这三方面规定关键性的要求。
5.2.1原辅料要求所用制作凉拌菜的原辅料应为清洁、无污染，其质量应符合国家有关规定及相关标准要求。
做出这样的规定，可以在具体监管中对原料进行抽检，并有标可依，并通过原料和产品的检测结果，评价凉拌菜的质量。
5.2.2制作场所对加工企业提出设施、环境、条件等要求，考虑到国家对餐饮企业的凉拌菜制作场所已有明确的规定，因此，规定了“加工企业应具有专门的冷菜间，冷菜间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的要求。
”5.2.3加工制作对加工凉拌菜加工制作过程要求作出规定，同样考虑到国家对凉拌菜制作过程在《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》中已有明确的规定，因此，将其作为本标准的要求条款。
另外，针对凉拌菜制作的重要环节，作出明确的具体规定，使餐饮企业在使用标准时，能直接明确关键环节的要求，利于标准的执行。
该节具体规定为：“凉拌菜应由专人加工制作，并相对固定；加工时应认真检查待配制的冷菜，发现在腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应；不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品；供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间；制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用头箱内冷藏或冷冻。
需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。
5.3感官指标凉拌菜种类很多，每个种类感觉相差很大，因此，标准从菜肴的色、香、味、杂质和异物上做了规定，即“应具有该产品的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无杂质（包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等）”。
5.4理化指标本标准根据不同类别凉拌菜主料相关的国家卫生标准和食品安全国家标准在理化指标方面的要求为制标依据。
同时根据凉拌菜的制作特点，在原料质量得到控制，选用合格原料的基础上，选择凉拌菜原料保存过程、加工过程会发生质量变化的参数作为衡量凉拌菜质量的指标。
5.4.1以蔬菜、水果为主料的凉拌菜一般由新鲜蔬菜、水果通过漂洗、切割、水焯后调味混拌而成，目前针对该类产品的理化指标主要是农药残留，因此本标准规定以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，其农药残留量应符合GB 2763、GB 25193、GB 26130及其他相关标准的规定。
5.4.2以畜禽肉类为主料的凉拌菜，主要是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类熟制后，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准、GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准、GB 16327－1996肉干、肉脯卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值、亚硝酸盐、苯并（a）芘三个理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标。