食品加工新技术
食品加工中的新型工艺和技术
食品加工中的新型工艺和技术随着人们对食品安全和营养价值的要求越来越高，食品加工技术也在不断地更新和升级。
同时，现代科技的发展也为食品加工带来了许多新的机遇和挑战。
本文将介绍一些在食品加工过程中广泛应用的新型工艺和技术。
一、高压处理技术高压处理技术是指把食品加工前暴露在高压环境下，从而使食品得到有益改善的技术。
高压处理技术可以用来杀灭微生物、改变食物结构和食品质量等。
使用高压技术可以保持食品的营养成分完整无损，同时免疫压力的食品削减了感性营养的损失。
二、微波技术微波技术是指将物质转化为微波能量，通过微波与物质相互作用来进行加热、杀菌和干燥。
微波技术可以快速有效的消毒和杀灭细菌、病毒，同时也能使得食物在短时间内达到熟食标准。
在加工速度和质量保持方面，微波技术和传统的加热方式相比，有明显的优势。
三、低温技术低温技术是指将食品在较低的温度条件下进行加工。
低温技术的出现能够最大程度地保持食品本身的质量与口感。
同时，低温技术还可以充分利用食材内部的营养成分，保持原有食材的色香味，提高食品的口感及营养价值。
四、电化学技术电化学技术是指利用电化学、生化、物理等多种作用原理，将食品中的化学反应过程聚合，以适应现代食品加工工艺需求的技术。
利用电化学技术，可以调整食品的营养组分含量、改善食品的品质、美化食品的色泽、调整食品的口味、改善食品的负荷。
同时，电化学技术还可以通过调整食品内部的电势值，改变食品中的化学反应速率和产物构成，从而提高食品的质量。
五、物理气相沉积技术物理气相沉积技术将材料从原始状态向气态或把某种气体沉积于另一种加工物质表面的过程。
物理气相沉积技术可以产生物理效果，改变和提高食品的质量，达到预期的需求。
常见的物理气相沉积技术还包括溶剂蒸发、真空沉积等技术，这些技术在干燥和保鲜方面也有广泛的应用。
六、纳米技术纳米技术是指通过控制、组合和加工原子、分子以及颗粒的尺寸、形状、结构等，制备出一种新型的功能材料和器件的技术。
食品加工新技术
（3）吸收剂量及其单位 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单 位为J/kg,专用名为戈瑞(Gy)，或拉德(rad) 。
2、食品辐射效应
(1) 食品辐射的物理效应 a. g射线和X射线的作用
康普顿散射、 感生放射性 b. 电子射线的作用
3．超临界二氧化碳的溶解性能
作为一种新型溶剂，超临界二氧化碳能得到广泛的工 业化应用，是因为它具有不同于传统的液体溶剂的性 能。
超临界二氧化碳的密度接近于液体，使它具有很好的 溶解能；
另一方面它又有与气体相近的高渗透能力和低黏度， 表面张力接近于零，因此它具有良好的传递性能，可 以很快的进出被萃取物的微小结构中，这是一般溶剂 所没有的。
FAO、 IAEA和 WHO联合专家委员会得出结论， 任何商品食物辐照总平均剂量达10kGy水平时， 不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需 进行毒理学检查。用10kGy剂量辐照过的食品， 不会引起特殊的营养或微生物问题。
FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于 1980年10月27日至11月3日在日内瓦召开 了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届 专家委员会的建议和这些机构组织的其他 技术或法律专家会议所作出的结论，允许 食品辐照的最大能量水平是：电子射线为 10MeV；γ射线和X射线为5MeV。
(4) 对于具有呼吸高峰的果实，在高峰开始出 现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而促进 成熟的到来。若在高峰前对果实进行辐照处理， 由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制 其高峰的出现，延长果实的储藏期。
b. 导致微生物和昆虫的死亡
食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆 虫发生了一系列生理学与生物学效应而导致死 亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没 有完全搞清楚，一般认为与下面两点有密切关 系：
食品加工中的新技术和新工艺
食品加工中的新技术和新工艺近年来，随着科技的不断发展和改进，食品加工技术和工艺也在不断地创新和提升。
新技术和新工艺的出现，不仅改变了食品加工的传统方式，还为消费者带来了更加安全、健康、美味的食品。
本文将探讨在食品加工领域中出现的新技术和新工艺，以及它们对于食品品质、安全和可持续发展的意义。
一、高压处理技术高压处理技术是一项新型的物理杀菌技术。
它以高压力为媒介，使细胞膜和细胞内部结构发生改变，从而破坏微生物的生长和繁殖，达到杀菌的目的。
相比传统的热处理和化学杀菌方法，高压处理技术不会破坏食品的营养成分和口感，同时能够有选择性地杀灭细菌，保证了食品的品质和安全。
高压处理技术的应用范围非常广泛。
例如，蛋制品、肉类、乳制品、果汁等各类食品都可以通过高压处理来达到杀菌的效果。
同时，高压处理技术还可以用于保鲜、去除臭味等方面的应用，对于食品的加工和贮藏也有着重要意义。
二、超声波处理技术超声波处理技术是利用高频率的机械振动，通过产生压缩和膨胀的交替作用来改变被处理物质的物理和化学性质。
这种技术被广泛应用于食品加工中，可以用于食品的混合、液化、发酵等方面。
在糖果制造中，超声波处理技术可以帮助破碎晶体，改善品质。
在蛋黄酱和乳酸菌饮料的制作中，超声波处理技术可以促进乳酸菌的生长和蛋黄酱的均匀分散。
此外，超声波处理技术还可以用于催化反应、分离等方面，对于提高食品加工的效率和质量也有着积极作用。
三、等离子处理技术等离子处理技术是指利用等离子体中产生的高能粒子来对食品进行处理和改良的一种技术。
这种技术相比传统的热处理、辐射处理等方法，具有更高的处理效率和更少的副作用，同时能够保持食品的营养成分和口感。
等离子处理技术可以用于果蔬、肉类、乳制品、海鲜等各类食品的加工和处理。
例如，在果蔬加工中，等离子处理技术可以减少果蔬的水分损失和腐烂，延长保质期。
在肉制品加工中，等离子处理技术可以改善肉制品的色泽和口感，同时杀死食源性微生物。
食品加工中的新技术与新产品研发
食品加工中的新技术与新产品研发一、背景介绍食品行业一直是人们生活中不可或缺的一部分，而食品加工则是其中不可或缺的环节。
随着科学技术的不断发展，食品加工中出现了越来越多的新技术，新产品也层出不穷。
这些新技术和新产品不仅方便了人们的生活，同时也提高了食品的品质和安全性。
本文就针对食品加工中的新技术和新产品，进行分析和探讨。
二、新技术1. 超高压灭菌技术超高压灭菌技术是一种以高压为作用条件的灭菌技术。
它的工作原理是利用高压使得细菌中的细胞壁和细胞膜破裂，从而达到杀灭细菌的目的。
这种新技术具有灭菌效果高、不改变食品的营养成分和口感等优点。
目前，这种技术广泛应用于饮品、果汁、肉制品、调味品等食品加工行业。
2. 微波膨化技术微波膨化技术是一种将食品样品置于微波辐射强度较高的炉腔内进行加热和膨化的新技术。
目前，这种技术已广泛应用于食品、面粉、小麦制品、花生、豆类和米类等食品中。
这种新技术的出现不仅缩短了食品加工生产线上的加工时间，同时还提高了食品的质量。
3. 超滤技术超滤技术是一种膜技术。
它主要通过膜选择性的筛选作用来实现分离、纯化和浓缩等多种目的。
在食品加工中，超滤技术常常用于分离和浓缩蛋白质、乳清和果汁中的成分等。
三、新产品1. 富锌米富锌米是经过富锌处理的优质稻米。
该产品在保持稻米原有口感和营养成分的同时，还可提供人体所需的锌元素。
目前，富锌米已成为一种备受欢迎的新型米类产品。
2. 无糖面包无糖面包是以低聚糖和高温杀菌、无糖甜味剂等代替糖分加工而成的一种健康型面包。
当前，大众对于健康饮食的关注越来越高，因此无糖面包也成为了一个备受欢迎的新产品。
3. 孜然鸡味膨化食品孜然鸡味膨化食品是由鸡味膨化水稻和孜然佐料粉等原材料加工而成的一种食品。
该产品不仅口感酥脆可口，而且还具有健康、时尚、方便等特点。
目前，孜然鸡味膨化食品已成为一个备受年轻人青睐的新型休闲食品。
四、结语食品加工中的新技术和新产品的出现不仅提高了食品的品质和安全性，同时也满足了大众对于健康、方便、美味等不同需求。
食品加工新技术
3
化学-生物复合加工技术
结合化学和生物方法对食品进行综合处理，如酶 工程结合发酵工程生产特定功能性食品等。
03
食品加工新技术在果蔬制品中的应 用
果蔬汁饮料加工新技术
高压均质技术
通过高压均质机对果蔬汁进行均 质处理，使果蔬汁中的颗粒更加
细小，口感更加细腻。
酶解技术
利用特定的酶对果蔬汁中的大分子 物质进行降解，提高果蔬汁的稳定 性和风味。
食品加工新技术
目录
• 食品加工新技术概述 • 食品加工新技术分类与应用 • 食品加工新技术在果蔬制品中的应用 • 食品加工新技术在肉制品中的应用 • 食品加工新技术在乳制品中的应用 • 食品加工新技术在粮食制品中的应用 • 食品加工新技术的挑战与前景
01
食品加工新技术概述
定义与发展趋势
定义
食品加工新技术是指利用先进的物理、化学、生物等技术手段，对食品原料进行加工处理，以改善食品品质、 提高营养价值、增强安全性和延长保质期等为目的的一系列技术方法的总称。
食品加工新技术的发展前景与趋势
个性化食品加工
随着消费者需求的多样化，食品加工新技术 将更加注重个性化食品的加工，如定制营养
餐、个性化口味零食等。
高附加值产品加工
环保意识的提高使得绿色、环保的食品加工 技术成为未来发展的重要方向，如减少加工 废弃物、降低能耗等。
绿色、环保加工技术
通过新技术加工出高附加值的产品，如功能 性食品、特殊医学用途配方食品等，提高产
酶解技术
利用特定酶对奶酪原料进行酶解处理，降低脂肪和蛋白质 含量，提高奶酪的风味和口感。
发酵控制技术
通过控制发酵过程中的温度、湿度和pH值等参数，调控 奶酪中微生物的生长和代谢，形成独特的风味和质地。
食品加工新技术的研究与应用
食品加工新技术的研究与应用食品加工是指将原料进行加工、处理、制造等工序，生产出适宜人类食用的食品产品。
在现代产业中，食品加工已经成为了一个不可或缺的经济活动。
而随着科技的不断进步和发展，食品加工技术也在不断创新和改进。
本文将介绍一些食品加工新技术的研究与应用。
一、高压臭氧杀菌技术高压臭氧杀菌技术是利用高压臭氧杀灭食品中的细菌和病毒。
这种技术具有杀菌效果高、能够保持食品本身的品质和营养成分等优点。
在牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的加工过程中，高压臭氧杀菌技术得到了广泛的应用。
这种技术可以杀灭有害的微生物，并能够保持食品的新鲜度和营养成分，提高食品的质量和安全性。
二、纳米技术纳米技术是指利用纳米材料对食品进行改性处理，控制食品自身的味道、色泽、口感等特性。
它可以提高食品的品质和营养价值，同时也能够延长食品的货架期。
纳米技术的应用范围很广，如在面包、蛋糕等烘焙产品中应用纳米技术可以提高产品口感和保持其新鲜度；在调味品中使用纳米技术可以增强食品的味道；在奶制品中利用纳米技术可以增加营养成分的被吸收率等。
三、超声波技术超声波技术是指利用超声波对食品进行处理，从而改变食品的物理、化学和生物学性质。
超声波技术主要应用于食品加工中的液态和半液态食品，如葡萄酒、牛奶等。
在葡萄酒的加工过程中，超声波可以破坏酵母菌细胞壁，促进酒的酿造过程。
在牛奶的加工过程中，超声波可以促进乳脂球的裂解，提高牛奶的稳定性，同时可以增加乳蛋白的酶解率，加快乳酸菌的发酵速度。
四、微生物发酵技术微生物发酵技术指利用微生物、酵母菌、菌种等微生物来对食品进行发酵的技术。
微生物发酵技术在食品加工中得到了广泛应用，如在酸奶、奶酪、醋、味精等食品的加工中。
它可以促进食品中活性成分的生物合成，提高食品的口感和营养成分。
同时，微生物发酵技术可以改变食品中的pH值和气味，增加食品的口感和香味。
五、冷冻干燥技术冷冻干燥技术是指在低温下，将食品中的水分逐渐蒸发，使其达到干燥的效果。
《食品加工新技术》课件
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
食品加工工程中的新型技术应用
食品加工工程中的新型技术应用随着科学技术的发展和人们对食品安全的要求不断提高，食品加工工程中的新型技术应用也越来越受到人们的关注。
本文将围绕食品加工工程中的新型技术应用展开探讨，并重点介绍几种目前比较流行的新型技术。
一、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压对食品进行杀菌处理的技术。
这种技术具有不改变食品营养成分和口感的优点，被广泛应用于果汁、肉类、海产品等众多食品的加工过程中。
高压处理后的食品不仅可以在保持原有风味的基础上实现长时间的保存，同时还能有效杀灭病菌和细菌，提高食品的卫生安全性。
二、微波技术微波技术是另一种被广泛应用于食品加工工程中的新型技术。
这种技术通过微波辐射，加速食品的加热和杀菌过程，提高生产效率的同时还可保证食品的质量和营养成分。
微波技术可以应用于肉类、水果、蛋糕等各种食品的加工过程中，具有加热均匀、速度快等优点。
同时，由于微波能够快速穿透食品内部，所以可以大大缩短加工时间，进一步提升生产效率。
三、超声波技术超声波技术是一种利用超声波对食品进行加工和处理的技术。
这种技术可以通过超声波的震荡力将食品中的营养成分和细胞结构的蛋白质等进行分散和合并，从而达到杀菌、改良质地的目的。
超声波技术可以应用于肉类、蛋糕、乳制品等多种食品的加工和处理过程中。
同时，由于超声波技术具有非接触性、加工速度快等优点，因此在现代食品加工工业中也经常被采用。
四、干燥技术在当前的食品加工工程中，干燥技术也越来越受到人们的关注。
相比传统的热风干燥等技术，新型的干燥技术更加高效节能，可以大大缩短生产周期，提高生产速度。
而且根据不同的干燥方式，还可以对食品的口感、香味、色泽等方面进行调整和改良。
在干燥技术的应用中，真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等技术被广泛采用，可以应用于肉类、水果、蔬菜等多种食品的加工过程中。
五、其他新型技术除了上述几种常用的新型技术，食品加工工程中还有许多其他新型技术也有着不俗的应用前景。
例如，人工智能技术可以通过对原料和加工过程的分析和控制，实现食品生产过程的智能化管理。
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绪论1、食品加工技术的特点：安全性；可靠性；灵活性；易于接受性。
2、食品加工技术发展方向：设备: 连续化、自动化，传统食品工艺工业化。
产品: 多样化、方便化、成本低、品质好。
流通：安全、高效。
3、食品加工技术的发展趋势：提高原料的利用率；提高工作效率；营养性和稳定性高；天然原料的保存；特殊作用。
第一章、食品生物技术1、食品生物技术：是通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学技术。
2、发酵工程：指利用微生物生长与代谢活动，通过现代工程技术手段进行工业规模化生产的技术；它是一门微生物学、生物学和化学工程学有机结合的多学科、综合性的科学技术。
3、发酵工程的特点：主要以可再生资源为原料；反应条件温和；环境污染少；能生产目前不能生产或通过化学方法生产困难的性能优异的产品；投资少。
4、发酵工程技术的发展趋势：微生物资源的开发与利用；发酵工程技术与其他技术相结合；新型发酵设备的研制；重视下游工程技术。
5、酶工程（酶技术）：指利用酶的催化作用，在一定的生物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品的过程。
6、酶的性质：极高的催化效率；高度的底物特异性；对环境变化的敏感性；酶促反应的可调节性。
7、固定化酶：指与水不溶性载体结合，在一定的空间范围内起催化作用的酶。
8、固定化酶的特点：易与反应液分开；可较长时期、反复使用，从而使成本降低；酶的稳定性提高；较易控制终止酶反应的进程；产物纯化简便；提供了研究酶动力学的良好模型。
9、固定化酶的方法：吸附法（通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中最简单的方法。
可分为物理吸附法和离子吸附法。
）包埋法（将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中或高分子半透膜内的固定化方法。
）共价结合法（酶蛋白上非活性必需基团（氨基酸残基）与载体通过共价键形成不可逆的联结。
）交联法（依靠双功能基团试剂，使酶蛋白分子间发生交联，凝集成网状结构，从而成为不溶性酶。
）10、评价固定化酶的指标：固定化酶的比活：每（克）干固定化酶所具有的酶活力单位。
操作半衰期：衡量稳定性的指标（连续测活条件下固定化酶活力下降为最初活力一半所需要的时间（t1/2））相对酶活力：具有相同酶蛋白（或RNA）量的固定化酶活力与游离酶活力的比值称为相对酶活力。
11、以酶为催化剂进行反应所需要的设备称之为酶催化反应器，简称酶反应器。
12、酶反应器的类型：间歇式搅拌罐反应器BSTR（常用于游离酶）；连续流动搅拌罐反应器CSTR；填充床反应器，PBR（底物在一定方向上以恒定的速度通过固定化酶柱，以近似活塞式流动反应器）；流化床反应器FBR；连续搅拌罐-超滤膜反应器CSTR/UFR；循环式反应器，RCR。
13、细胞工程的定义：是以细胞生物学和分子生物学为基础理论，采用原生质体、细胞或组织器官等作为研究对象，应用工程学原理，在细胞水平上研究改造生物特性，以获得新的性状的细胞系或生物体以及生物的次生代谢产物，并发展有关理论和技术方法的学科。
14、植物细胞工程：在植物细胞全能性的基础上以植物细胞为基本单位在体外条件下进行培养、繁殖和人为操作，改变细胞的某些生物学特性，从而改良品种加速繁育植物个体或获得有用物质的技术。
15、培养体系建立程序：整体植株→植物组织或器官→表面消毒→外植体→愈伤组织→继代培养→悬浮培养植物细胞。
16、动物细胞工程：以工业化为目的，应用动物细胞培养的基本原理，研究生物活体细胞为主体的生物反应过程，解决动物培养过程中带有共性和特性的关键技术问题。
17、细胞工程技术在食品工业中的应用：（一）植物细胞培养：生物活性成分；食品添加剂（二）动物细胞培养：优良动物品种；生物活性物质。
第二章、食品粉碎、造粒新技术1、粉碎：利用机械力克服固体物料内部凝聚力使之破碎成符合要求的小颗粒的单元操作。
是食品加工对原料预处理的基本操作之一。
2、破碎：大料快变成小料块的过程。
3、粒度：物料颗粒的大小，表征粉碎程度。
4、按物料形态分（1）干法粉碎：锤式粉碎、气流粉碎、高频振动式和旋转球磨式等。
（2）湿法粉碎：胶体磨、高压均质机和微射流等。
5、公称粉碎比：允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之比。
6、粉碎工艺的流程有开路粉碎和闭路粉碎两种。
7、粒度测定的作用：评价粉碎工艺和设备性能的重要参数；选择分级工艺和设备的依据；应用考虑的性能指标。
8、粒度测定方法：丝网筛；重力沉降；电沉积筛；离心沉降；库尔特计数器；透过法；显微镜。
9、气流粉碎机基本类型：水平圆盘式气流粉碎机；循环管式气流粉碎机；对喷式逆向气流粉碎机；撞击板靶式气流粉碎机；流化床式气流粉碎机。
基本原理：利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和磨擦作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。
气流超微粉碎的特点：1、粉碎比大，成品平均粒径在5µm以下；2、粉碎设备结构紧凑，磨损小且维修容易，但动力消耗大；3、在粉碎过程设备有一定的分级作用，有得保证成品粒度的均匀性；4、压缩空气膨胀时会吸收很多能量，产生制冷作用，适合于热敏性物料进行超微粉碎。
5、易实现多单元联合操作；6、易实现无菌操作，卫生条件好。
影响粉碎产品粒度的因素：射流压力；喷嘴间距；鼓风机风量；分级机转速。
10、高频振动式超微粉碎基本原理：利用球形或棒形研磨介质作高频振动时产生的冲击摩擦和剪切等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散作用。
磨介质有钢球、钢棒、氧化铝球和不锈钢珠等，可根据物料性质和成品粒度要求选择磨介材料与形状。
振动磨的特点：1、研磨效率高。
2、研磨成品粒径细。
3、可实现连续化生产并可以采用完全封闭式操作以改善操作环境；4、外形尺寸比球磨机小，占地面积小，操作方便，维修管理容易；5、干湿法研磨均可。
但是，振动磨运转时的噪音大，需使用隔音或消音等辅助设施。
11、旋转球(棒)磨式超微粉碎基本原理：利用水平回转筒体中的球或棒状研磨介质，后者由于受到离心力的影响产生了冲击和摩擦等作用力，达到对物料颗粒粉碎的目的。
球(棒)磨机的优点：1、结构简单、设备可靠，易磨损的零构件的检查更换比较方便；2、粉碎效果好，粉碎比大(可达到300以上)，粉碎物最小平均粒度可达到20～40μm以下，而且可迅速准确地加以调整粉碎物进度；3、应用范围广，适应性强，能处理多种物料并符合工业化大规模生产需求；4、能与其它单元操作相结合，如可与物料的干燥、混合等操作结合进行；5、干湿法处理均可。
球(棒)磨机的缺点：1、粉碎周期长、效率低且单位产量的能耗大；2、研磨介质易磨损破碎，筒体也易被磨损；3、操作时噪音大，伴有强烈振动；4、湿法粉碎时不适合于粘稠浆料的处理，5、粉碎物粒度较振动磨的大，通常在40～100μm 左右，因此更常用于微粉碎场合。
球(棒)磨机技术参数主要包括转速、磨介充填率和磨介尺寸大小三种，另外干法处理时对物料水分含量和湿法处理时对浆料浓度也应仔细控制好。
12、冷冻粉碎技术的优点：（1）可粉碎常温下难以粉碎的物质；（2）可以制成比常温粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；（3）不会发生常温粉碎时因发热，氧化等造成的变质现象；（4）粉碎时不会发生气味逸出，粉尘爆炸、燥声等。
（理想制冷剂为氮气）13、微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。
其中，被包埋的物质称为心材，包埋心材实现微囊胶化的物质称为壁材。
壁材选择的基本原则：能与心材配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。
一般来说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。
微胶囊产品的质量评定：1、溶出速度，2、心材含量的测定，3、微胶囊尺寸大小的测定。
14、喷雾干燥法微胶囊造粒技术喷雾微胶囊造粒的装置（1）初始溶液调制系统；（2）溶液输送雾化系统；（3）空气加热输送系统；（4）气液接触干燥系统；（5）成品分离、气体净化系统。
主要部分是雾化器和干燥室。
雾化器：离心式和气流式两种，压力式不适合用于微胶囊造粒。
（前者影响因素：转速、进液量和液体黏度，后者影响因素：雾化器结构，气液流量比（0.1－10）气液相对速度）。
15、空气悬浮法微胶囊造粒技术流态化技术：利用流动流体的作用，将固体颗粒群悬浮起来，从而使固体颗粒具有某些流体表现特征的操作过程。
Wurster法的原理与装置装置组成：直立的柱筒、流化床和喷雾管；柱筒：成膜段和沉积段（心材是固体物质）16、水相分离法微胶囊造粒技术相分离法的原理：在含有心材和壁材的初始溶液中，加入另一种物质或溶剂或采用其他适宜方法使壁材的溶解度降低，从而从初始溶液中凝聚形成一个新相并分离出来。
17、单凝聚法：以一种高分子聚合物为壁材溶解于水溶液中，加入水不溶性的心材调成三种互不相溶的化学相；然后通过凝聚剂使之与大量的水相结合，引起三相体系中壁材相的溶解度降低而凝聚出来，完成微胶囊造粒过程。
18、复凝聚法：采用两种相反电荷的壁材作包埋物，由于电荷间的相互作用形成一种复合物，导致溶解度降低并产生相分离现象，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即可用作微胶囊的壁膜。
19、油相分离法微胶囊造粒技术：利用有机溶剂溶解壁材聚合物，加入水溶性心材调制成三种互不相溶的化学相，然后通过絮凝剂或其他方法使三相体系中壁材相的溶解度下降而凝聚分离出来。
20、囊心交换法微胶囊造粒技术21、挤压法与锐孔法微胶囊造粒技术：（一）挤压法；（二）锐孔法。
该方法应用较多22、微胶囊技术在食品工业中的应用：（一）香精香料的粉末化（二）食用油脂的粉末化（三）酒的粉末化（四）微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用第三章、食品冷冻新技术1、冷冻干燥技术：将含水物质先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。
2、冷冻干燥法的特点：（1）在低于水的三相点压力（609Pa）下进行的干燥，干燥温度低，且处于真空状态下，适用于热敏食品以及易氧化食品的干燥;（2）产品能保持原有形状;（3）复水性能好;（4）热能利用经济;（5）产品成本高。
3、冷冻干燥的装置系统：制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统。
4、共熔点温度：它是溶液完全冻结固化的最高温度。
对于溶液来说，冻结固化点就是熔化开始点，所以也称为共熔点温度。
5、共晶点温度：是将所有需要冻干的物料达到全部冻结时的温度统称为共晶（熔）点温度。