糖水桔片罐头HACCP计划
罐头食品HACCP控制体系
（4）附属设施 ） 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅 材料、化学物品、包装材料、 材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助 设施。 设施。 （5）动力能源 ） 应保证充足的电力和热能供应。 应保证充足的电力和热能供应。 （6）维护保养 ） 制定设备、设施维修保养计划， 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 （关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热 关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、 合机的封口条等） 合机的封口条等）
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检 验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 第四部分： SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 第五部分： SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 第六部分： SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力 杀菌 第七部分： SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/TSN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
3.操作性前提方案 操作性前提方案
制定卫生标准操作程序（ ），内容至少包括以下几个 制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个 ）， 方面： 方面： 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 卫生要求 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生 和安全。 和安全。 确保食品免受交叉污染。 确保食品免受交叉污染。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 清除和预防鼠害、 清除和预防鼠害、虫害 包装、贮存卫生控制， 包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度
罐头HACCP体系前提方案安全性危害评估论文(2021新版)
( 安全论文 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改罐头HACCP体系前提方案安全性危害评估论文(2021新版)Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.罐头HACCP体系前提方案安全性危害评估论文(2021新版)摘要:目前在出口在果蔬类罐头生产过程中按照国家质检总局的要求都建立和实施了HACCP体系,从而确保食品的安全性。
但在前提方案和操作性前提方案的执行方面，往往存在重视不足，直接影响关键控制点限值设立的前提条件，从而导致食品安全事故的发生。
本文通过分析罐头生产过程中的前提方案和操作性前提方案的执行，讨论对食品安全的影响。
关键词：罐头；HACCP；食品安全；前提方案随着世界范围内经济的迅速发展,食品生产全球化程度越来越高,出口食品的门槛也越来越高,人们对食品安全问题表现出前所未有的关注。
HACCP是一种控制食品安全危害的预防体系。
HACCP体系将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程的传统方法向生产管理因素转移。
通过生产过程危害分析，确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，降低了生产和销售不安全产品的风险。
实施HACCP的企业通过监控、纠偏、验证来保证了食品的安全，但在前提方案和操作性前提方案的执行方面，往往存在重视不足，直接影响关键控制点限值设立的前提条件，从而导致食品安全事故的发生。
本文简要分析前提方案对食品安全及HACCP影响。
罐头(果蔬罐头)haccp计划书6
罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26【最新资料，WORD文档，可编辑】罐头(果蔬罐头)HACCP计划书编制：HACCP小组审批：生效日期：罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表HACCP 小组成员与职责姓名HACCP小组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职责魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。
b) 负责危害分析、明确CCP及关键限值；c)负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d) 负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e) 负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿组员市场供销部大学供销主管多年罐头经营经验a) 进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d) 对顾客满意度进行评价。
e) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g) 负责采购信息的收集与分析。
郭方圆组员生产管理部大学生产主管多年罐头加工经验a) 编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b) 负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c) 组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f) 维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管理经验负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证毛安琪组员品管部大学化验员外培的合格化验员a) 协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
橘子罐头haccp课程设计
橘子罐头haccp课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生理解并掌握HACCP（危害分析与关键控制点）的基本概念及其在食品加工中的应用。
2. 学生能够描述橘子罐头生产过程中可能出现的食品安全危害及其控制措施。
3. 学生掌握食品加工中关键控制点的设置原则和监控方法。
技能目标：1. 学生能够运用HACCP知识，分析橘子罐头生产流程，确定关键控制点。
2. 学生通过小组合作，设计一份针对橘子罐头生产的HACCP计划，并能进行初步的实施和评估。
3. 学生掌握基本的食品安全操作技能，能够在实际生产中运用HACCP管理体系，保障产品质量。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对食品安全的责任感，树立正确的食品安全意识。
2. 培养学生严谨的科学态度和团队协作精神，提高解决实际问题的能力。
3. 增强学生对我国食品安全管理的信心，激发为国家和人民健康服务的职业担当。
本课程针对高中年级学生，结合学科特点，注重理论与实践相结合，培养学生的食品安全意识和操作技能。
课程设计充分考虑到学生的认知水平、学习兴趣和实际需求，通过案例教学、小组合作等形式，激发学生的学习兴趣，提高教学效果。
同时，课程目标明确、具体，便于教师进行教学设计和评估，确保学生能够达到预期的学习成果。
二、教学内容1. HACCP基本概念：包括HACCP的定义、发展历程、国内外应用现状及重要性。
2. 食品安全危害分析：介绍橘子罐头生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害，以及危害识别方法。
3. 关键控制点设置：讲解关键控制点的定义、设置原则，结合橘子罐头生产流程，分析可能的关键控制点。
4. HACCP计划制定：学习如何制定HACCP计划，包括关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持等内容。
5. 橘子罐头生产实例分析：以实际橘子罐头生产为例，分析危害和控制措施，设计HACCP计划。
6. 教学实践：组织学生进行小组合作，设计并实施针对橘子罐头生产的HACCP计划，进行初步评估。
桔子罐头HACCP计划
经研究决定成立食品安全小组，任命同志为食品安全小组组长。
总经理：
年月日
HACCP计划
企业简介
编号
KX -HACCP-01
公司恪守“客户至上，信誉为本，以质量求效益”的宗旨，不断革故鼎新，勤奋开拓，长期以来，公司的产品畅销欧洲、美洲、澳洲、日韩等国家和地区。
伴随着经济全球化的进程，公司以发展绿色安全食品为己任，以科学的战略定位和蓬勃向上的企业文化凝聚员工队伍，努力把公司建设成具有国际竞争力的食品加工企业。
竭诚欢迎光临合作！
高强
操作工
中专
参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责封口工序HACCP计划的实施监督工作，及本工序出现偏差时纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养。
陶建国
杀菌工
高中
参与HACCP计划的制定、实施和验证，负责杀菌工序HACCP计划的实施、监督工作，及本工序出现偏差时的纠偏工作和本工序监控设备的校准工作。
生效日期
2009/08/09
小组职务
姓名
职位
学历
专业
职责
组长
田成强
管代、质检部经理
大专
食品工艺
负责HACCP小组的全面工作,监督、配合各部门、工序有效实施、验证HACCP计划,及主持HACCP小组对HACCP计划的修改、审定及纠偏工作.
成
员
丛伟
生产副经理（副组长）
高中
参与HACCP计划的制定和验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。
简述HACCP原理在桔子罐头生产中的应用
温州蜜柑为品种的桔子原料在我国浙江、福建、湖南、湖北等省的广大地区有较多的产量，桔子罐头是我国国内生产及出口产量较多的罐头品种，近几年出口量达30多万吨，是我们国家生产主要水果罐头之一，为国家提供大量外汇，也受到国内外客户的好评。
虽然桔子罐头企业建厂时严格按照GB 8950《罐头厂卫生规范》实施建造，但由于桔子生产手工操作多，生产桔子罐头产品质量不稳定，严重的有罐头异味、酸败、胀罐、漏罐等质量问题，针对以上问题在桔子罐头生产过程中引入H ACCP原理加以控制管理，根据GB/T 27341－2009《危害分析与关键控制点（H ACC P）体系食品生产企业通用要求》，工厂组织食品安全小组，编制食品安全体系文件，开展全员食品安全体系的培训，通过从原料验收至生产整个过程每道工序进行危害分析，找出生产过程中关键控制工序，制定H ACCP 计划，全方位地进行食品安全控制，以保证桔子罐头的产品质量。
HACCP 计划首先对产品安全性进行描述，该文就从如下产品描述开始。
1 产品描述(1)产品名称：糖水桔子罐头。
由新鲜桔子，通过去皮、去核，用三片马口铁罐加糖水封装杀菌制成糖水桔子罐头。
(2)原料描述：①原料产地：浙江、福建、湖南。
②原料品种：温州蜜柑。
(3)产品成份:桔子、净化水、白糖或果汁、柠檬酸、MC。
(4)理化指标：①外观、内容物均正常，无夹杂物。
②每罐固形物重不低于标签标明重量。
③封口结构三率紧密度60%以上，迭接率、接缝盖钩完整率50%以上。
④重金属含量：锡≤250 m g /k g、铅≤1 m g /k g、总砷≤0.5 m g /k g。
⑤糖度：糖水14%～22%、果汁7%～12%、pH：3.3～3.7。
(5)微生物检验:商业无菌。
(6)贮存、包装、运输和销售方法：常温下贮存销售，贮存期3年，马口铁罐装，外包装纸箱，运输避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
(7)预期用途和消费者：该产品的消费者包括零售、食品供应及工业用户等，而产品使用时一般开罐即可食用。
糖水桔片罐头HACCP计划
糖水桔片罐头HACCP计划1.序言在食品罐头制造过程中，确保产品的安全和质量非常重要。
为此，建立和实施一种有效的食品安全管理系统，如危害分析和关键控制点（HACCP）计划是必要的。
本文将制定一个适用于糖水桔片罐头生产的HACCP计划。
2.概述糖水桔片罐头的制作涉及若干关键步骤，包括原料采购、接收、储存、处理、罐装和杀菌。
这些步骤的每一步都存在潜在的风险和危害，如微生物污染、化学品残留和物理污染。
为减少这些风险，我们将制定以下的HACCP计划。
3.危害分析3.1微生物污染：可能的污染源包括原料、设备、操作人员和环境。
3.2化学品残留：可能的污染源包括农药、防腐剂和清洁剂。
3.3物理污染：可能的污染源包括异物、金属片和玻璃碎片。
4.关键控制点（CCPs）4.1CCP1:原料接收-确保原料供应商具有良好的卫生和质量管理体系。
-仔细检查原料及其包装以确保没有任何可见的微生物、化学或物理污染。
-进行微生物检测，如总大肠菌群、霉菌和酵母菌。
-检查原料是否符合法律和标准的要求。
4.2CCP2:设备和设施清洁和消毒-制定清洁和消毒程序，并确保员工严格按照程序执行。
-确保清洁和消毒剂的浓度和时间符合标准要求。
-定期维护和检修设备，以确保设备的正常运行和卫生。
4.3CCP3:杀菌过程-确保杀菌设备符合国家标准和法规的要求。
-根据产品特性和工艺参数设定杀菌时间和温度。
-确保杀菌时间和温度的准确记录。
5.监测控制措施5.1CCP1:原料接收-进行微生物检测，如总大肠菌群、霉菌和酵母菌。
-随机挑选样品进行化学分析，如农药残留和防腐剂含量。
5.2CCP2:设备和设施清洁和消毒-定期进行设备和设施清洁和消毒的监测。
-使用试剂盒和测试纸测试清洁和消毒剂的浓度。
5.3CCP3:杀菌过程-使用压力表和温度计监测杀菌设备的压力和温度。
-定期进行微生物检测，如总大肠菌群的检测。
6.记录-建立并保留每个关键控制点的监测记录，包括温度、压力、微生物检测结果等。
柑橘罐头HACCP计划书
柑橘罐头HACCP计划书1. 介绍HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，用于识别和控制食品生产过程中的危害因素。
本文档旨在制定柑橘罐头的HACCP计划，以确保产品安全和质量。
2. 团队成员制定和执行HACCP计划需要一个资深的团队。
以下是本计划的团队成员：•质量控制经理（QCM）：负责制定和执行HACCP计划。
•生产主管：负责监督生产过程的执行，并协助质量控制经理。
•工程师：在生产线上进行设备检查和维护，并纠正生产过程中的问题。
•食品安全专家：对食品安全问题进行评估和咨询。
3. HACCP计划步骤3.1 步骤一：组建HACCP团队在本步骤中，我们将确定和组建HACCP团队，并为每个团队成员分配职责和任务。
团队成员将接受必要的培训，以了解HACCP的原理和目标。
3.2 步骤二：描述产品在本步骤中，我们将详细描述柑橘罐头产品，包括其成分、生产过程和预期的保质期。
这将有助于识别潜在的危害因素。
3.3 步骤三：识别危害在本步骤中，我们将分析生产过程中可能发生的危害因素，并根据其潜在危害程度对其进行分类。
这些危害可能包括微生物污染、化学物质残留和物理性危害。
3.4 步骤四：确定关键控制点（CCP）在本步骤中，我们将识别和确认对危害因素进行控制的关键控制点。
这些关键控制点是生产过程中必须严格控制和监测的环节。
3.5 步骤五：制定监控措施对于每个关键控制点，我们将制定监控措施，以确保危害因素得到控制。
这些监控措施可能包括温度监测、pH值检测、原料检验等。
3.6 步骤六：制定纠正措施如果监控措施显示某个关键控制点的控制失效，我们将制定纠正措施，以恢复控制并防止可能的产品污染。
这包括隔离不合格产品、修复设备故障等。
3.7 步骤七：建立记录和文件在本步骤中，我们将建立记录和文件，以跟踪和验证HACCP计划的执行和控制情况。
这包括检查日志、温度记录、原料检验报告等。
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物理：石块等
否
采摘运输过程带入
挑选除去
否
热烫
生物：无
化学：无
物理：无剥皮ຫໍສະໝຸດ 风干生物：致病菌污染否
由SSOP控制
化学：无
物理：无
分片
生物：致病菌污染
否
由SSOP控制
化学：无
物理：无
酸碱处理
生物：致病菌霉菌等
否
酸碱环境下不会繁殖带来
SSOP控制
化学：
酸碱残留
否
酸碱处理
SSOP控制
物理：无
漂洗
生物：致病菌霉菌污染
封口
。
杀菌
常温常压连续蒸汽杀菌
02—04危害分析表
加工工序
潜在危害
是否显著
判定依据
预防措施
是否关键控制点
原料验收
生物：致病菌霉菌等
是
原料在种植采摘运输中被致病菌霉菌污染
随后的预处理和杀菌可以控制
否
化学：药残重金属残留
是
种植过程可能使用农药造成农药残留土壤被重金属污染
供应商采购控制无公害基地采购或定点采购
02-01产品描述、销售、储存及消费者使用方法
糖水桔片罐头采用新鲜桔子为原料，经热烫、去皮、分瓣、酸碱处理、漂洗、挑选、分级、装罐、灌汁、封口、杀菌冷却、装箱入库等工序加工而成。
1、产品特性：感官特性--理化指标---卫生指标---
2、运输和储存条件：常温贮存。
3、包装形式：金属罐装783# 7113#9121# 15173#
否
化学：无
加工工序
潜在危害
是否显著
判定依据
预防措施
是否关键控制点
物理：无
封口
生物：致病菌生长
是
封口不良导致杀菌不彻底
控制三率可以消除
是
化学：无
物理：无
杀菌
冷却
生物：
致病菌残留
是
杀菌不足，导致致病菌残留
冷却水余氯不够导致致病菌污染
控制杀菌时间和温度
控制冷却水余氯
是
化学：无
物理：无
02-05 HACCP计划表
关键控制点CCP
显著
危害
关键限值
监控
纠偏措施
验证
什么
怎样
频率
谁
原料验收CCP1
农药重金属污染
提供合格证明材料
产地调查报告
定点采购
合格证明材料
产地调查报告
定点供应商
查验
现场调查
每批
每年
检验员
采购员
1无合格证明材料拒收该批
2原料送检
1复查记录
2每年送检
3每年供应商评价
1原辅材料检验记录；
2每年送检
3每年供应商评价
4、保质期：常温两年
5、用途：普通消费者批发零售
6、食用方法：开罐即食。
02—02生产工艺流程图
02—03生产工艺流程描述
工艺流程
控制要点描述
原料验收
根据工艺要求和生产需要，收购新鲜桔子加工。
热烫
剥皮风干
分片
酸处理
漂洗
碱处理
浸漂
选别分级
计量装罐
每罐净重量要按工艺要求装，用电子秤进行计量。
配汁
将PH值为3.2-3.4，糖度为37°，温度为60-65℃的糖水加入罐中，要加满。
致病菌污染
否
空罐、盖加工污染
清洗消毒及后续杀菌消除
化学：涂料
否
空罐缺陷或涂层不良引起的化学危害及卷封污染
控制供应商及进厂检查验收
物理：夹杂物
否
空罐、盖加工污染
后续清洗
空罐冲洗
生物：无
化学：无
物理：异物
是
空罐生产带入
清洗时人工逐个挑选
否
装罐
生物：
致病菌残留
是
人手工具以及产品本身微生物繁殖
SSOP控制控制装罐的顶隙度确保后续的杀菌
否
产品和工具带来
SSOP控制
化学：酸碱残留
否
酸碱处理
控制最终PH
物理：无
选别分级
生物：致病菌生长
否
由SSOP控制
化学：无
物理：无
辅助原料验收
生物：致病菌生长
是
运输加工过程可能带有
验收控制后续杀菌可以消除
否
化学：重金属残留
否
辅料带入
控制供应商定点采购
物理：无
配汁
生物：无
化学：无
物理：无
空罐、盖验收
生物：