农产品加工

农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

农产品加工的特点：1.农产品加工业是主要生产消费的产业；2.农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，农产品生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；3.农产品加工也受原料来源分散、易腐损的制约，适于产地济公，生产带有叫较强的季节性；4.农产品加工生产必须立足与市场要求，产销紧密结合。

稻谷的分类：1.籼稻谷；2.粳稻谷；3.籼糯稻谷；4.粳糯稻谷。

稻谷的籽粒结构：稻壳和颖果两部分。

稻谷的物理特性：1.稻谷的色泽和气味；2稻谷的粒型和大小；3容重和千粒重；4腹白度和爆腰率5米粒的强度6稻谷的散落性。

稻谷的化学成分：1水分2蛋白质3脂肪4淀粉5粗纤维6矿物质7维生素。

稻谷制米的主要过程：1稻谷清理2砻谷及谷糙分离3碾米及成品整理。

稻谷制米的工艺流程图：毛谷—振动筛—高速筛—去石机—磁选机—砻谷机—选糙平转筛—碾米机—白米分级筛—成品大米。

砻谷：去掉稻壳的工艺过程称~。

碾米：指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。

小麦的分类：1按播种季节分：春小麦和冬小麦2按皮色分：白皮小麦和红皮小麦3按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：可分为硬质小麦或软质小麦4根据国家GB1351-86标准的规定，小麦按质地和皮色份成六成：白色硬质小麦、白皮软质小麦、红皮硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。

小麦的物理性质：1小麦的外表形状2小麦的容重、千粒重3小麦的散落性、自动分级性4小麦的结构力学性质。

小麦的化学成分：1水分2淀粉3蛋白质4脂肪5矿物质6粗纤维7维生素。

小麦清理流程：毛麦—筛选（带风选）--磁选—去石—精选—打麦（清打）--筛选（带风选）--着水—润麦—磁选—打麦（重打）--筛选（带风选）--磁选—净麦。

小麦制粉工艺流程（粉路系统）：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程。

1粉路中各系统的设置（皮磨系统、心磨系统、渣磨系统）2粉路举例。

麸皮的综合利用途径：1麸皮洗制面筋和淀粉2麸皮制酱油3麸皮制醋4以麸皮生产配合饲料5麸皮的其他用途（高纤维食品、提取维生素e、做糖果充填剂、制白酒、饴糖）。

面包生产的工艺流程（二次发酵法）：配料—原辅料的预处理—第一次调制面团—第一次发酵—第二次调制面团—第二次发酵—整形—醒发—烘烤—冷却—包装—成品。

面包生产操作要点：原料和辅料的预处理（鲜酵母的活化、面粉的处理、水的处理糖和盐的处理、奶粉）2第一次调制面团和发酵3第二次调制面团和发酵4切块和整形5醒发6烘烤7冷去、包装挂面生产一般工艺流程如下：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切断—包装—成品。

挂面加工操作要点：。

1和面：必须使料坯成散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当、色泽均匀、不含生粉，以手能握成团，轻轻揉搓仍然保持松散程小颗粒状为宜。

2熟化，即放置成熟，最好在静态和较低的温度下进行3压片与切条，应使面片和面条光滑、整齐、厚薄均匀，柔软而有韧性，切条和排杆时断条少4干燥5切断、计量和包装。

油料是指：含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉称为~。

精炼：包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。

油料的物理性质：1容重2散落性3热容量和导热率4吸湿性和呼吸性。

油脂的理化性质：比重、熔点、折光率、色度、粘度、烟点等物理常数，以及酸价、皂化价、碘价、过氧化物价等化学常数。

浸出法制油原理：浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的接触—浸泡或喷淋，使油料被提取出来的一种制油方法。

水代法制油的基本原理：是利用油料中非有物质対油于水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油水分离出来。

毛油中的杂质：（不溶性）饼粉、沙土、各种杂质等。

还有胶状悬浮物，其主要成分有磷脂、粘蛋白、树脂等。

这些杂质若不预先除去，会影响油脂的品质，影响精炼率和离心机的运转。

植物油常用的精炼方法：1沉淀—冷却2热虑—沉淀—冷虑3沉淀—离心分离4沉淀-碱炼5沉淀-水化—过滤或离心分离6水化—碱炼—脱色7酸炼—碱炼—脱色8酸炼—脱色9碱炼—脱色10水化—碱炼—脱色—脱臭。

淀粉原料的基本要求：淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等。

主要种类有：薯类、谷类、豆类等。

淀粉的理化性质：物理性质：形状和大小、糊化、凝沉和吸附。

化学性质：1与酸作用：淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精2淀粉的成酯成醚作用：淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯3淀粉的氧化：淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成的不同产物。

淀粉制取的主要过程：1原料处理2原料浸泡3破碎4分离胚芽、纤维和蛋白质5淀粉的清洗、干燥和成品整理。

淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。

原淀粉是指由淀粉质原料制得，不再经任何加工处理的工业淀粉，一般称为普通淀粉或~。

变性淀粉：采用物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫做变性淀粉或改性淀粉。

糊化：由于淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变为粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。

凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这种现象称为淀粉的凝沉或回生。

糖化：原料在蒸煮过程中糖分的转化~。

蛋白质的水解：是指在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸。

乳酸发酵：乳酸发酵糖类产生乳酸，称为乳酸发酵。

醋酸发酵：是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸的过程。

淀粉糖的性质：1甜味2溶解度3结晶4吸潮性和保朝性5渗透压6粘度7发酵型8化学稳定性9风味。

淀粉制糖的制作原理：把淀粉逐步水解成右旋糖，并按照淀粉水解的程度生产出许多淀粉糖制品。

变性淀粉的性质：耐热、耐酸、耐剪切和耐冷冻。

变性淀粉的用途：1预糊化淀粉：可用于快餐布丁、糕点蛋奶酥等食品，还可用于铸造砂型、磨石、造纸和石油钻探等方面2酸变性淀粉：可用于口香糖、淀粉果冻等制作，还被用于纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆等方面3氧化淀粉：用于造纸、棉线、人造丝及纺织品的上胶剂和上浆剂，在食品工业中为较低粘度的增稠剂4接枝淀粉可广泛应用于医药、纺织、农林业及三废处理等方面5交联淀粉可作为食品的增稠剂，用于布丁制作，婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面6酸磷脂淀粉适用于做油的乳化剂，在食品工业中可利用其耐老化性和良好的保水性进行保型和增稠，还被用于造纸、纺织、印染、浮游选矿等方面。

酿造微生物的主要形态特征和用途：1酵母菌：是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，由于酵母菌经发酵后可形成多种代谢产物以及自身体内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛应用于医药、食品以及化工德国生产中，而在酿造生产中占有很重要的地位2霉菌：也称丝状真菌是真菌的一部分。

饭生长在营养基质上形成绒毛状。

蜘蛛网状或絮状体的真菌，统称为霉菌。

3细菌可利用细菌生产醋酸、乳酸、丙酮、丁醇外还利用细菌进行氨基酸、核苷酸、维生素和酶制剂等方面的发酵。

酿造中的主要生物化学过程：1淀粉糊化与糖化的生物化学过程2酒精发酵的生物化学过程3发酵中蛋白质水解和氨基酸发酵的生物化学过程4醋酸发酵的生物化学过程5乳酸发酵的生物化学过程。

白酒的分类：1按曲种可分为：大曲酒、麸曲酒和小曲酒2按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒。

3按香型可分为酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒、其他香型酒等。

各种酒香型的特征：1酱香型：如茅台酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，另外一个显著特征是：隔夜尚香，饮后空杯香犹存。

以“低而不谈，香儿不艳”而著称。

2浓香型：如泸州老窖特曲、宜宾五粮液等，它的主要特征是：“窖香浓郁，绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”浓香型白酒以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香。

3清香型酒：如汾酒，主要特点是：“清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。

”清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。

5其他香型酒，有些酒以上四个香型都不能包括，如董酒等，也有兼香型之说。

发酵酱油操作要点：1成曲破碎，有利于水分迅速均匀的渗入曲内，有利于酶促反应，有利于可溶性有效成分释放出来，一般要求成曲破碎成2毫米左右的颗粒2制醅入池，制醅是将破碎的成曲与配制好的盐水按一定比例拌和，成为不流动的混合物以利发酵。

固态发酵食醋操作要点：1原料及配比2原料处理（原料粉碎和润水、蒸料、摊凉过筛）3糖化和酒精发酵4醋酸发酵5加盐后熟6淋醋7陈酿8灭菌和成品配制。

果蔬败坏的类型：生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。

罐藏原理：导致罐头食品败坏的最重要微生物是细菌，而霉菌和酵母菌一般不能耐受罐藏必须的热处理。

但如果密封不好或杀菌不当，偶然也会发现酵母菌引起罐头的败坏。

霉菌耐低热能力比耐高热能力强，可以再果汁水果罐头中发现，所以，密封、杀菌是保存罐藏食品的最重要工序，应予以足够的重视。

罐藏工艺过程：主要包括装罐前的处理，如分选、洗涤、去皮、休整、热汤、抽空等及装罐后的处理，如灌汁、排气、密封、杀菌、冷却等。

糖藏原理：一定浓度的食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，继而达到保藏制品的目的。

果蔬的腌制：是一种生物化学的保藏方法，是利用有益微生物及各种配料来加强成品的保藏性，成本低廉，成品独特，风味多样。

果蔬腌制加工原理：1食盐的保藏作用2微生物的发酵作用3蛋白质的水解作用4保脆与保绿5亚硝基化合物的形成。

榨菜生产工艺流程：原料选择—剥划穿串、晾架-下架—腌制—修建挑筋—整形分级—淘洗—配料装坛—存放后熟及清口—成品。

果蔬干制原理：水果蔬菜中含有大量的水分，通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

果蔬干制工艺流程：原料选择—预处理—升温烘烤—通风排湿—倒盘烘烤—回软—分级—包装—成品。

速冻的原理：水由原始温度降到冰点时，状态开始改变，由液态变为固态。

在食品速冻的情况下，降温过程中常出现过冷现象，即液体温度降到冰点以下若干度，其中的水分并不结冰，而后温度由上升至冰点，才开始结冰，直至温度继续下降。