【产品管理】乳品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-06
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原料学乳部分ppt课件
X T T 1 100 T
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2019/12/27
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干 物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散 体系。
2019/12/27
乳的物理性质
乳的物理性质包括：
➢乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、 折射率、导电性及乳的反应等。
2019/12/27
一、乳的光学性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是 乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性 的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
2019/12/27
异常乳的分类
定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳
❖异常乳
生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳 化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳 病理异常乳：乳房炎乳 微生物污染乳
2019/12/27
1.生理异常乳
初乳 是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 其特征更为显著。 ➢在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。
新鲜乳的酸度称为自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸 无关。 自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质构成
2019/12/27
发酵酸度
➢由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 ➢自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2019/12/27
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干 物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散 体系。
2019/12/27
乳的物理性质
乳的物理性质包括：
➢乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、 折射率、导电性及乳的反应等。
2019/12/27
一、乳的光学性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是 乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性 的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
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异常乳的分类
定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳
❖异常乳
生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳 化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳 病理异常乳：乳房炎乳 微生物污染乳
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1.生理异常乳
初乳 是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 其特征更为显著。 ➢在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。
新鲜乳的酸度称为自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸 无关。 自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质构成
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发酵酸度
➢由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 ➢自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
乳的基础知识(乳制品加工课件)
乳品的加工和销售都具有相当的基础和规模，对于满 足市场供应、向人们提供营养丰富的保健食品和促进 畜牧业的发展都起到了越来越重要的作用。
我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此 外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳 制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步， 乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来 越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而 生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处 理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响 其产品的质量。
•原料乳主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。
原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的： （1）除去乳中的机械杂质并减少微生物； （2）降低温度，抑制细菌的繁殖。
一、乳的定义和分类
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体 特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带 有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有 牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
2023/9/15
23
当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。
例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 比重在标准温度时应为多少？
1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
2023/9/15
24
四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。
37
七、乳的成分—酶类
乳中的酶类在60种以上，其来源有 三个：①乳腺分泌的酶；②一部分 来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩 解所出现；③另一部分是由于乳中 生长的微生物所产生。与乳品生产 有密切关系的酶类主要为水解酶类 和氧化还原酶类。
我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此 外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳 制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步， 乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来 越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而 生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处 理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响 其产品的质量。
•原料乳主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。
原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的： （1）除去乳中的机械杂质并减少微生物； （2）降低温度，抑制细菌的繁殖。
一、乳的定义和分类
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体 特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带 有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有 牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
2023/9/15
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当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。
例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 比重在标准温度时应为多少？
1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
2023/9/15
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四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。
37
七、乳的成分—酶类
乳中的酶类在60种以上，其来源有 三个：①乳腺分泌的酶；②一部分 来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩 解所出现；③另一部分是由于乳中 生长的微生物所产生。与乳品生产 有密切关系的酶类主要为水解酶类 和氧化还原酶类。
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
第十五章乳品的贮藏与保鲜ppt课件
（2）明串珠菌属（Leuconostoc）：蚀橙明串珠 菌 ( Leu·citrovorum）、 戊 糖 明 串 珠 菌 （Leu·dextranicum）。
（ 3 ） 乳 酸 杆 菌 属 （ Lactobacillus）： 保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ L·bulgaricus） 耐 高 温 、 嗜 酸 乳 杆 菌 （L·acidophilus）。
二、牛乳的质量检验
①感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。
②理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、 冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、 抗菌素残留量等。
③微生物指标：主要是指细菌总数。其他如体细胞 数、芽胞数、耐热芽胞数及嗜冷菌数等。
2019
-
23
三、牛乳收购后的贮存
牛乳的运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的， 但不许高于10℃。牛乳在进入大贮罐以前，通常 用板式冷却器冷却到4℃以下。
厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium butyricum）、 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium botulinum） 及破 伤 风杆菌（Cl·tetani）。
2019
-
7
牛乳中细菌
5、小球菌属（Micrococcus）
PH上升可以促进褐变，褐变的临界pH为6.0～7.6。另外，牛 乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。褐变反 应可被添加0.01%游离半胱氨基酸所抑制。在实际应用中， 褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干 燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来 防止。
2019
-
31
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
（ 3 ） 乳 酸 杆 菌 属 （ Lactobacillus）： 保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ L·bulgaricus） 耐 高 温 、 嗜 酸 乳 杆 菌 （L·acidophilus）。
二、牛乳的质量检验
①感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。
②理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、 冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、 抗菌素残留量等。
③微生物指标：主要是指细菌总数。其他如体细胞 数、芽胞数、耐热芽胞数及嗜冷菌数等。
2019
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三、牛乳收购后的贮存
牛乳的运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的， 但不许高于10℃。牛乳在进入大贮罐以前，通常 用板式冷却器冷却到4℃以下。
厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium butyricum）、 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium botulinum） 及破 伤 风杆菌（Cl·tetani）。
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牛乳中细菌
5、小球菌属（Micrococcus）
PH上升可以促进褐变，褐变的临界pH为6.0～7.6。另外，牛 乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。褐变反 应可被添加0.01%游离半胱氨基酸所抑制。在实际应用中， 褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干 燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来 防止。
2019
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食品加工与贮藏学ppt完美版
水分活度对食品保藏性的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系 2、水分活度对酶活力的影响 3、水分活度对化学反应的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系
aw范围
1.00～0.950.95～0 Nhomakorabea91 0.91～0.87 0.87～0.80
0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5
第二章 食品的脱水
概述
脱水的类型 浓缩：浓缩得到的产品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁）
干燥：干燥得到的产品是固态，水分含量在15%一下（奶粉，果粉）
食品脱水加工类型: 1、在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除 水分至固体或半固体（干燥或干制） 2、依据食品分子大小不同，用膜来分离水分（如超滤，反渗透），主要是用于 浓缩
第三节 食品加工工艺
食品加工：将食物或原料经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成 品或可食用产品的过程，加工可分为清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处 理、冷冻等 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 食品工业的组成：食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业
能抑制酶活性
3、水分活度对化学反应的影响
淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空 间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大30～ 60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时， 淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
无溶剂能力，不能被微生物利用； 单分子层
定义：处于非水物质外围，与非水物质
邻近水
呈缔合状态的水；
第4章农产品贮藏技术PPT课件
二、制冷设备的构成
1．活塞式压缩机
2021
23
2．冷凝器和贮液罐
2021
24
3．调节阀（膨胀阀）
毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本 控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨 胀阀的节流，从高温、高压的液体状态 变为低温、低压的液体状态，才能在蒸 发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节 蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热 负荷相匹配。
2021
55
2. 辐照原理
电子射线——打断微生物DNA链，使其杀 死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀 菌”。
γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击，
外层电子剥去，使中性原子变成带正电
荷的粒子或离子，从而改变大分子结构，
起到杀菌和抑制微生2021 物的作用。
56
3. 辐射对生物的作用
2021
57
三、臭氧及其它处理
冷藏+ 一定的真空度；1/6～1/15大气压。 原理——
负压下气体交换加速，有利于有害气体 排除；
减压后各种气体分压下降； 抑制微生物活动。
2021
54
二、辐照保藏
1. 电离辐射种类： γ射线——60Co β射线—— X射线——电子束穿透钨金属板转换成X
射线。 电子束——普通电流产生电子群经磁场
控制成束，加速成线性运动， 以接近光速照射食品。
1．冷库围护结构的隔热性能 2．防潮性能
2021
32
五、机械冷库冷却形式
1．直接冷却 2．间接冷却 3．风冷式
2021
33
六、冷库管理
1．产品装载量 ——≤库容的50％ 2．冷库温度管理 ——稳定的低温 3．湿度管理——RH85－90％ 4．通风换气——根据实际情况 5. 制冷机维护——日常
乳与乳制品加工培训课件
02
乳制品加工原料及预处理
乳的组成与性质
乳的组成
乳的蛋白质
乳主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐 和维生素等组成，其中水是乳的主要成分， 占80%以上。
乳中的蛋白质主要有乳清蛋白和酪蛋白质， 其中酪蛋白质是乳制品加工的主要原料。
乳的脂肪
乳的维生素
乳中的脂肪是重要的营养素，也是乳制品加 工的重要原料。
发展趋势
随着消费者对健康饮食的关注增加，我国乳制品行业正朝着差异化、高品质、健 康方向发展，同时新技术应用也将为乳制品加工带来新的机遇。
挑战
国内原奶供应不足、质量不稳定等问题制约着乳制品行业的发展，同时环保要求 提高、劳动力成本上升等也给乳制品加工企业带来一定压力。
提高我国乳制品竞争力的对策建议
加强原奶质量控制
乳的均质化
通过均质化设备将乳中的脂肪球破碎，以增加 脂Hale Waihona Puke 球的表面积，提高乳的稳定性。3
乳的消毒
使用加热、紫外线、化学药品等方法对乳进行 消毒，以杀死乳中的病原微生物，保证乳制品 的安全卫生。
03
乳制品加工工艺及设备
液态乳制品加工工艺及设备
• 液态乳制品加工工艺 • 原料奶验收 • 净乳和标准化 • 均质和杀菌 • 冷却和贮存 • 配料和混合 • 均质和杀菌 • 灌装和冷藏 • 液态乳制品加工设备 • 离心机 • 均质机 • 超高温瞬时灭菌机 • 配料系统 • 液态奶灌装机
安全风险
乳制品的安全风险主要包括微生物污染、化学污染、食品添加剂超标等问题 ，这些都会对消费者的健康造成潜在威胁。
防控措施
针对不同的安全风险，需要采取不同的防控措施，如加强生产过程中的卫生 控制、定期进行设备检修、加强食品添加剂的监管等。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件
xx年xx月xx日
目 录
• 乳制品加工概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与器具 • 乳制品的质量安全控制 • 乳制品加工企业的管理与运营 • 乳制品加工的未来发展 • 实践操作与现场教学
01
乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工而成的食品。
用于将乳制品中的细菌 杀死，保证乳制品的安 全性和保质期。
用于将乳制品中的乳酸 菌发酵，生产酸奶、奶 酪等产品。
乳制品加工辅助器具
温度计
用于测量乳制品的温度，控制加工过程中 的温度，保证乳制品的质量。
计时光
用于控制乳制品加工的时间，保证乳制品 的口感和品质。
压力计
用于测量乳制品加工过程中的压力，保证 设备的正常运行和乳制品的口感。
乳制品加工技术的创新与发展
新材料的应用
采用新型包装材料、添加剂等 ，提高产品的保鲜性和营养价
值。
生物技术的应用
利用生物技术对乳制品进行深加 工，开发新型功能性乳制品。
信息化技术的应用
通过物联网、大数据、人工智能等 技术提高生产效率、优化资源配置 ，实现智能化生产。
乳制品加工产业的可持续发展战略
资源循环利用
奶油、黄油与乳酪加工工艺流程
奶油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过杀菌、撇油、 发酵等工艺过程，制成不同种
类的奶油产品。
黄油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过压炼、杀菌、 加盐等工艺过程，制成不同种
类的黄油产品。
乳酪加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过发酵、熟化等 工艺过程，制成不同种类的乳
xx年xx月xx日
目 录
• 乳制品加工概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与器具 • 乳制品的质量安全控制 • 乳制品加工企业的管理与运营 • 乳制品加工的未来发展 • 实践操作与现场教学
01
乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工而成的食品。
用于将乳制品中的细菌 杀死，保证乳制品的安 全性和保质期。
用于将乳制品中的乳酸 菌发酵，生产酸奶、奶 酪等产品。
乳制品加工辅助器具
温度计
用于测量乳制品的温度，控制加工过程中 的温度，保证乳制品的质量。
计时光
用于控制乳制品加工的时间，保证乳制品 的口感和品质。
压力计
用于测量乳制品加工过程中的压力，保证 设备的正常运行和乳制品的口感。
乳制品加工技术的创新与发展
新材料的应用
采用新型包装材料、添加剂等 ，提高产品的保鲜性和营养价
值。
生物技术的应用
利用生物技术对乳制品进行深加 工，开发新型功能性乳制品。
信息化技术的应用
通过物联网、大数据、人工智能等 技术提高生产效率、优化资源配置 ，实现智能化生产。
乳制品加工产业的可持续发展战略
资源循环利用
奶油、黄油与乳酪加工工艺流程
奶油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过杀菌、撇油、 发酵等工艺过程，制成不同种
类的奶油产品。
黄油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过压炼、杀菌、 加盐等工艺过程，制成不同种
类的黄油产品。
乳酪加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过发酵、熟化等 工艺过程，制成不同种类的乳
乳与乳制品加工培训课件
奶酪
奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得 到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口 感丰富等特点。
CHAPTER 02
乳制品加工工艺流程
消毒鲜乳加工工艺
原料乳验收
对原料乳进行质量评估，包括外观、颜色、 气味、口感等指标。
热处理
通过高温瞬时杀菌技术，杀灭乳中的病原微 生物，保持乳的营养价值和风味。
4. 学习如何调整发酵条件以获得不同风味的发酵乳制品。
实验四：奶油类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握奶油类制品的加工流程、制作原理 及品质检测方法。
详细描述
1. 学习奶油类制品的加工流程，包括原料乳验收、净乳 、标准化、分离脱脂等步骤。
2. 学习并掌握奶油类制品的制作原理，如利用乳脂肪 的结晶和分离等。
干酪类制品加工工艺
01
02
03
原料乳处理
对原料乳进行过滤、分离 、均质等操作，以改善产 品的口感和稳定性。
发酵与成熟
将处理后的原料乳加入适 量的发酵剂，在适宜的温 度和时间内进行发酵和成 熟处理。
切割与包装
将成熟后的干酪进行切割 ，并进行包装和密封，以 保持其质量和风味。
CHAPTER 03
乳制品加工设备与技术
3. 学习并掌握奶油类制品的品质检测方法，如熔点、酸 度、脂肪含量等指标的检测。
4. 学习如何调整制作条件以获得不同性质的奶油类制 品。
实验五：干酪类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握干酪类制品的加工流程、制作原理及品 质检测方法。
2. 学习并掌握干酪类制品的制作原理，如利用乳酸菌发酵或 酶制剂分解蛋白质和脂肪等。
乳的特性
乳具有特殊的香味，口感滑润、细腻，营养丰富，易于消化吸收，是一种具有 很高营养价值的天然食品。
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乳脂肪的存在形式
乳中脂肪是以微小脂肪球的 状态分散在乳中。呈一种水 包油型的乳浊液。
脂肪球表面被脂肪球膜包裹 着，使脂肪在乳中保持稳定 的状态，并使各个脂肪球独 立地分散于乳中。
乳脂肪的组分
乳脂肪的剖视图
实际生产中生产奶油和测定乳中含脂率的原理：在 机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后， 乳脂肪球相互聚结在一起。
一、水分 水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。 由于有分散介质水的存在，才使得牛乳成为均匀 而稳定的流体。
二、气体
牛乳中含有微量气体，主要为CO2 、 O2和N2 ，且在乳 的各个时期含量在变化。
刚挤出的新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少。
牛乳处理时与空气接触后，因空气中的O2和N2溶于牛 乳中，使O2 、N2的含量增加而CO2的量减少。
我国奶业的劣势
目前我国人均消费乳量为21.7Kg/年，而世界人 均消费乳量为100Kg/年。 我国的乳品消费不均匀，主要集中在大中城市， 而农村的乳品消费水平很低。 我国乳制品的品种比较少 专业技术人员缺乏。
乳的物理化学性质
1.乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌 的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼 儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物 出生后最适于消化吸收的全价食物。
理化性质上：相对密度高于常乳，达1.060，常乳是1.030；呈酸性；
冰点低于常乳。 成分组成上：总干物质高出常乳1倍多； 脂肪、蛋白质含量高； 乳糖含量低； 灰分高(铁含量为常乳的4-5倍,铜含量为常乳的6倍)；
初乳中含有丰富的维生素 含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。 目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。 由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别
异常乳的分类
定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳
异常乳
生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳 化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳 病理异常乳：乳房炎乳 微生物污染乳：
1.生理异常乳
初乳 是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 其特征更为显著。 在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。
乳中的无机物和盐类
1. 无机物 无机物也称为矿物质。乳中的无机物主要有磷、
钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元 素。 2. 盐类
牛乳中的盐类含量很少，但对乳品加工，特 别是对热稳定性起重要作用。
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳.
全脂加糖奶粉的产量下 降。
脱脂奶粉和各种配方奶 粉呈增长的势头
三聚而且品种极少。 但干酪是今后的发展方向。
4. 我国的乳品生产企业总体来说设备还 比较落后，但一些大型的乳品企业引进 国外的先进设备，生产规模和厂房的建 设都达到了国际先进水平。
乳糖
灰分
柠檬酸
4.6％
维生素
0.7％
0.15％
（4.6～4.9）
（0.6～0.8） （0.1～0.2）
酪蛋白 白蛋白 球蛋白 其他蛋白 （2.0～3.2）（0.5～0.7） （0.1） （0.02～0.1）
氯化钙
磷酸 其他无机盐
（0.15～0.20）（0.18～0.26）（0.1～0.3）
乳成分的化学性质
酪蛋白以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物的形式存在 于乳中，呈胶体状态。
在酸、凝乳酶、钙的作用下酪蛋白会产生凝固。
维生素
牛乳中含有能调节人体新陈代谢，维持人体正常 生理功能，人类所必需的各种维生素。
具体可分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K） 及水溶性维生素（如维生素B1、B2、B6、B12、C、 尼克酸等）两大类。
2.乳的化学组成
牛乳中的化学成分主要包括：水分、乳脂肪、 乳蛋白质、乳糖、矿物质、酶类、维生素、其他 成分。
乳的主要成分表
牛乳
水分 88（87.5～88.5）％
干物质 12（11.5～12.5）％
气体 7（5～8）ml/100ml
乳脂肪 蛋白质
3.4％
3.2％
酶类
（2.8～4.0）（2.8～4.0）
所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密 度和酸度。
乳干物质
将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干 物质。 正常乳中含有11％～13％的干物质。
乳脂肪
乳脂肪在牛乳中的含量平均为3.5%-4.5%，是牛 乳的主要成分之一。 乳脂肪中主要是中性脂肪，还含有约1％的磷脂 和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。
和β-D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖， 在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成单糖
乳糖不耐受症
乳蛋白质
乳蛋白质是乳中最有价值的成分，蛋白 质在牛乳中的含量为3.0%~3.5％。
乳中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次 为乳清蛋白、脂肪球膜蛋白以及其他多肽 等。
酪蛋白
酪蛋白：是牛乳蛋白质中，在pH4.6时沉淀的部 分,约占乳蛋白质的80%以上。
乳及乳制品
我国乳品工业的发展状况
1.乳品业呈现快速发展势头，每年以35%的速度 递增。 中国奶业经过10年超常规发展，总量翻了两番 液态乳增长速度最快，达到47.3%，液态乳中 主要是UHT乳、ESL乳和酸奶。酸奶的增长速度 最快。 我国的人均消费乳量也在不断增加。
2.我国乳粉的产量呈稳 定上升的趋势，年增长 率为11.5%。
稀奶油层： 乳脂肪的比 重 为 0.93 ， 将 牛 乳 放 在 一容器中静置一段时间 后，乳脂肪球逐渐上浮， 形成一个脂肪层，称为 稀奶油层。
乳糖
牛乳呈微甜是因为其中溶有乳糖。 牛乳中乳糖含量为4.6%～4.7%，占牛乳总碳水化合物
的99.8%。 乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由α-D-葡萄糖
常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的末乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
•具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味 •形状为均匀无沉淀的流体 •色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色 •酸度不超过18ºT •脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5% •不得加入防腐剂