小牛肉介绍
小牛肉
小牛肉是来自青牛（小牛）的肉，是相比较来自于大牛的牛肉而言的。
虽然小牛肉可以从任何一头不分相别和品种的牛小牛，但是大多数的小牛肉来源于奶牛的奶公犊（公牛犊）。
[1]一般地，小牛肉，比大牛的牛肉更昂贵。
类型
小牛肉分好几种，这里按国家术语分类
鲍勃小牛肉，屠宰于仅几天大的小牛，差不多60磅重（最多1个月大）
配方奶饲喂的小牛肉（又叫小白牛肉或奶饲喂小牛肉），来自于靠奶粉饲喂的小牛，肉的颜色为象牙色或奶油粉色，肉紧致，精细像天鹅绒一般。
屠宰时一般在18-20周大小，450-500磅重。
非配方奶粉饲喂的小牛肉（又叫红牛肉或者谷物饲喂牛肉），来自于除了牛奶还靠谷物，干草和其他固体饲料的小牛。
肉的颜色是较深，可见一些大理石花纹，脂肪也显而易见。
他通常标示为牛肉而不是小牛肉，是在22-26周，650-700磅屠宰得到。
玫瑰小牛肉，英国（欧洲一般称之为青年牛肉），来自于农场饲喂的犊牛，需满足英国皇家防止虐待动物协会“自由食品计划的要求。
它的名字来源于它粉红色肉色，是饲养35周或超过35周的的犊牛被屠宰的结果（8-12个月大）
牧场饲料的小牛肉
自由散养小牛肉来自于自由采食母牛奶水，自由吃草的牧场的犊牛。
它们不使用激素和抗生素。
这些条件约束了这些牧场饲料的小牛肉。
肉是一个丰富的粉红色。
相对于其他小牛肉，这种小牛肉的脂肪要低很多。
犊牛在24周大小时屠宰。
特别饲喂的小牛肉来自于平衡乳饲喂或者以大豆为基础同时补充40种必须营养成分的饲喂方式饲喂的犊牛，这40种必须营养物质包括必需氨基酸，碳水化合物，脂肪，膳食铁和其他膳食矿物质和维生素。
截止2013年，美国的小牛肉主要是这种特别饲喂的小牛肉。
生产
出生
犊牛和母牛呆在一起的时间差异很大，可以从几小时到几天不等。
自由放养的犊牛一直在母牛身边长大，并且可以随时靠近母牛汲取母乳。
现代小肉牛产业和奶牛产业有很强的关联。
为了产奶，奶牛必须泌乳，同时为了泌乳，奶牛就必须怀孕并分娩。
由于只有母牛才能用于产奶，公奶牛的用途就很有限，仅用于繁殖。
小肉牛产业和奶牛产业一体化胜过购买犊牛。
因为购买犊牛养殖同时也购买了大量的奶业副产品。
差不多70%的犊牛饲料（按重量计）是乳制品。
最受欢迎的是乳清和乳清蛋白浓缩物（WPC），这些是制造奶酪时产生的副产品。
乳业副产品是蛋白和乳糖的来源。
脱脂奶粉，酪蛋白，酪乳粉和其他奶业副产品在犊牛养殖中被不时地使用。
牛舍
肉犊牛使用的牛舍有三种原始模型：小笼饲养（单独饲养），隔栏饲养，或者各种形式的群养。
饲喂
“奶喂养”的肉犊牛日粮组成中主要是代乳粉，配方奶粉按照固定配方，由大多数来源于牛奶的蛋白，添加维生素和矿物质构成。
这种形式的日粮涉及配方奶粉，是一种小牛肉产业中饲喂犊牛的最常见的日粮。
“谷物饲养”的肉犊牛通常在前6~8周使用代乳品日粮饲喂。
然后，犊牛就被转移去饲喂以玉米为基础的日粮。
自由放养的犊牛则是在一片开阔的牧场上长大，日粮包括母乳，青草和新鲜干净的饮水。
此外，自由放养的犊牛不需要抗生素，这通常是动物福利组织攻击（动物养殖的）焦点话题。
瑞士十大传统美食
瑞士十大传统美食绝对是偷得浮生半日闲的好去处，还能品尝到各类奇特的瑞士传统美食，今天我们就带大家了解下瑞士的十大传统美食都有些什么，一起来看看吧。
瑞士十大传统美食奶酪火锅提到瑞士传统美食，第一个应该了解的就是奶酪火锅，它算得上是这个国家的经典美食。
和中国的火锅不太一样的是瑞士的火锅锅底采用了融化的奶酪，用当地的面包蘸上融化的奶酪一起食用，再配上白葡萄酒、杜松子酒或是红茶化解奶酪的稠腻感，将奶酪的奶香释放出来，绝对算得上是一顿美味佳肴了。
巴塞尔式烤汤粉相传在瑞士巴塞尔的女子只有等到学会做烤粉汤才能结婚。
烤粉汤的做法多样，但最基本的食材却不变，依旧是面粉、黄油、洋葱、牛肉汤和顶级的格鲁耶尔干酪。
这道美味的汤听说是因为厨师的小失误而意外产生的：创造者因为聊天分心走开，导致面粉在锅里煮成褐色。
而正是这个小失误，这道烤粉汤成为凌晨3点的巴塞尔狂欢节必备菜。
奶油蘑菇鸡酥皮盒在酥皮的空心面包中**鸡肉或是小牛肉，在加上蘑菇、洋葱等馅料，外部浇上浓浓的沙司，十分诱人。
是瑞士琉森的特色美食。
苏黎世小牛肉去苏黎世必吃的传统特色菜之一。
做法是将牛肉切成小块或是薄片，然后加入新鲜的蘑菇和香浓奶油，最后再添加一些白葡萄酒。
小牛肉汁适合搭配煎土豆丝饼品尝，十分诱人。
店内有各种令人眼花缭乱的巧克力。
苏黎世各家传统老店的巧克力只用最上等的原料，保持每天精心选用新鲜材料手工制作，每天都吸引了大量的顾客慕名光顾。
拉科雷特芝士在瑞士最冷的月份，瑞士马路上总会飘荡着烧焦的松木味，而到了山坡里，则会有辛辣的拉可雷特芝士的香味来迎接你。
这道菜和奶酪火锅并称瑞士“国菜。
在瓦莱州，瑞士人会把当地的拉可雷特芝士放在火堆上慢慢烤，再把融化的芝士淋在切好的土豆、腌菜和洋葱上。
玉米粥和炖牛肉相传在几个世纪前，瑞士人将玉米放入铜锅里煮，经过搅拌，直到将玉米熬成粥。
在瑞士，冬天十分的寒冷，每家每户端上一盘充满酒香的炖牛肉，再搭配着一碗暖暖的玉米粥。
醇厚和清淡相碰撞，擦出不一样的火花。
荷斯坦公犊牛生产小牛肉的研究进展
荷斯坦公犊牛生产小牛肉的研究进展随着人们对健康饮食的关注度逐渐提高，越来越多的人开始选择小牛肉作为健康美味的饮食选择。
而荷斯坦公犊牛的生产小牛肉也备受瞩目，因其具有瘦肉率高、肉质细嫩、脂肪含量低等优点。
本文旨在探讨荷斯坦公犊牛生产小牛肉的研究进展。
荷斯坦公犊牛是一种大型乳牛品种，属于高瘤型品种，其瘤体重量相对较轻，肌肉发育相对较弱。
在生长发育方面，荷斯坦公犊牛的饲养状况、饲料组成、环境温度等因素都会对其生长发育产生影响。
研究发现，在适宜的饲养条件下，荷斯坦公犊牛的生长速度相对较快，雌性个体的生长速度要略快于雄性个体。
荷斯坦公犊牛的肉质特点在小牛肉中表现突出，主要表现在以下几个方面：（1）瘦肉率高：荷斯坦公犊牛的瘦肉率一般在70%以上，相对于其他品种的瘦肉率更高。
（2）肉质细嫩：荷斯坦公犊牛的肉色鲜红，肉质细嫩，口感好。
（3）脂肪含量低：荷斯坦公犊牛的肉脂肪含量相对较低，不仅可以满足人们的口感需求，还可以满足人们对健康膳食的需求。
荷斯坦公犊牛的供应量相对较少，因此其生产小牛肉的饲养模式和其他品种相比可能会有所不同。
研究发现，为了提高荷斯坦公犊牛的品质，可以采用以下饲养模式：（1）全日饲喂：在全日饲喂模式下，荷斯坦公犊牛可以得到更足够的营养，有利于其生长发育。
（2）合理的饲料配方：在饲料配方中要适当增加蛋白质的含量，有利于荷斯坦公犊牛的肌肉发育。
（3）环境条件优化：为荷斯坦公犊牛提供适宜的环境条件，可以提高其生长发育的速度和品质。
4. 小结荷斯坦公犊牛生产小牛肉的研究在近年来得到了越来越多的关注，其瘦肉率高、肉质细嫩、脂肪含量低等优点为其成为小牛肉的重要来源提供了有力支持。
目前，其饲养模式和生产技术也在不断地优化和完善，以满足人们对优质小牛肉的需求。
牛肉的等级和规定
牛肉的等级和规定牛肉的基本等级(小牛肉/牛肉/公牛肉) | 牛肉-具体等级(牛肉) | 牛的具体等级 (公牛肉)牛肉的-基本等级（小牛肉/牛肉/公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码小牛肉 - 母牛、阉牛或公牛•无恒切齿；•热胴体重不超过150KG；•公牛无第二性征；•胴体小、肉色浅 (小牛肉颜色不超过牧士富的小牛肉标准V5)小牛肉 *V*详细情况见小牛肉部分牛肉 - 母牛、阉公牛或公牛•公牛无第二性征；•0-8个恒切齿牛肉 *A*或牛肉公牛肉 - 阉公牛或公牛, 有第二性征牛的第二性征包括:•颈肩部肌肉发育良好；•腹股沟肌肉突起；•阴茎和趾骨的突起。
半膜肌暴露部分的肌肉呈三角状，阴囊脂肪相对较少，肉色深。
公牛肉 *B*注：H.S.C.W. 标准热胴体重牛肉-具体等级（牛肉）注：*年龄为近似年龄恒切齿数目规定类型/代码阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁阉牛肉* YS ** 18月龄以内母牛、阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁牛肉*Y** 18月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年阉牛肉*YGS* * 30月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年牛肉*YG** 30月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年阉牛肉*YPS** 36月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年牛肉*YP** 36月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年阉牛肉*PRS** 42月龄以内母牛、阉公牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年牛肉*PR** 42月龄以内母牛•恒切齿不超过七个母牛肉 *S* * 42月龄以内公牛或阉牛•0-8个恒切齿•无第二性征公牛肉 *S* 或阉牛肉 * SS * *年龄不限母牛•8个恒切齿奶牛肉 *C* * 年龄不限牛肉-具体等级（公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码无第二性征的公牛胴体•无恒切齿•热胴体重150千克以上一岁公牛*YE*无第二性征的公牛胴体•恒切齿不超过两个•热胴体重150千克以上青年公牛*YGE*阉牛或公牛胴体•恒切齿不超过两个•有第二性征•热胴体重150千克以上青年公牛肉*BYG*注：H.S.C.W. 标准热胴体重。
香煎小牛肉有哪些做法呢【养生食谱大全】
香煎小牛肉有哪些做法呢
文章导读
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小牛肉原本是作为西方人每日都必须使用的美食，成为了现代中国人的口味，逐渐地我们会发现很多牛肉做法款式和制作的方法都搬上大家的餐桌，无论是怎样制作味道好，营养价值丰富，牛肉的制作方法不得不说，牛肉当中含有蛋白质有效的可以提高人体的免疫力，今天就来为大家介绍一道地道正宗的香煎小牛肉。
难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料
澳洲牛肉400克红柿子椒 75克
黄柿子椒75克洋葱 90克
辅料
盐 0.8克味精 15克。
小白牛肉的生产技术
小白牛肉的生产技术小白牛肉是指犊牛出生后，完全用全乳，脱脂乳或代乳粉饲喂100天左右，体重约为100千克时屠宰的小牛肉。
其肉质鲜嫩，肉色全白或稍带浅粉色，营养价值在肉类中最高。
其蛋白质含量比一般牛肉高63.8%，脂肪却低95.9%，同时含有人体必须的氨基酸和维生素，而且容易消化和吸收。
山东省是奶牛养殖大省，据2002年资料，山东奶牛存栏量为34万余头，按公母各半计算，每年所产的奶公犊就有17万头之多。
如果卖宰按2007年价格，平均每千克11元，平均体重为40千克，每头基本可获利440元，但是如果生产小白牛肉，据2000年黑龙江畜牧研究所试验报告每头公犊屠宰后净肉与副产品可获纯利1624.4元；2004年新疆农大等单位开展生产小白牛肉的研究证明平均每头公犊屠宰后净肉与副产品可获纯利2932元。
分别比现在利润增加11 84.4元和2492元。
在现在养殖业饲料上涨的情况下，将奶公犊做为小白牛来饲养，不失为农民增收的一项好办法。
本文主要根据山东省实际出发，以荷斯坦奶公犊为例探讨小白牛肉的生产技术。
小白牛饲养方法有全乳法和代乳粉法两种。
全乳法是指公犊出生后前7天用初乳饲喂，7天以后用常乳进行饲喂。
喂乳量根据NRC(2001)犊牛的营养需要确定。
如新疆农大的试验中l~30日龄每头日喂乳5.95±0.61千克，31~60日龄8．03±1. 15千克，61~90日龄11.45±1.26千克，91~120日龄14.53±0.70千克。
乳成分(干物质基础)为：全乳固形物12.13~0.4％，乳脂30. 48~2.70％，乳蛋白23.06±0.80％，乳糖35.56~0.70％，乳能2. 88~0.14兆焦／千克，铁(微克／克)16.49；付尚杰等试验结果，各阶段每头公犊的平均日喂量是：1～30日龄5.04公斤，31～60日龄9.97公斤，61～90日龄16.20公斤，91～120日龄22.09公斤，121～150日龄23.57公斤。
魔厨卡利 正宗西餐Veal小牛肉 来自神秘的草原牧场
魔厨卡利正宗西餐Veal小牛肉来自神秘的草原牧场
推荐理由：对于一个食肉的动物来说怎么可以放过美味的牛排呢，来自台湾的魔厨卡利以小犊牛“牛排横空出世站稳了脚跟，主打Veal小牛肉和咖喱。
Veal出自“神泽牧场”处于某处一个神秘的大草原，饲养的小牛都是欧盟最高标准，高蛋白、低脂肪。
最傲人之处在于：中国国家航天局已将其列入宇航员食谱。
还有法式红酒烩牛舌.貌似有着北京独一无二的做法，肉质鲜美香Q，入口轻松，淋上红酒调味的酱汁，香气四溢，口感极佳。
松露奶油蘑菇汤，很是香浓，每勺都有很多细碎的蘑菇粒。
饭后的甜点自然也是赞不绝口，甜而不腻，很是上口。
绝对正统的西餐厅，气氛非常好，现代感极强，装修水准还真是不错，服务质量也恰到好处。
能食得这样最后的晚餐也没啥遗憾了！#最后的晚餐##特色餐厅#。
爱乐活美食热门标签西餐。
Veal小牛肉来自神秘的草原牧场
每一道菜都属精品
浓浓咖喱
浓汤清香诱人
印第安冰茶
内部环境相当优雅
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国内外小白牛肉的生产研究现状综述
国内外小白牛肉的生产研究现状综述小白牛肉是利用奶牛或肉牛的公犊所生产出来的营养价值丰富的肉，因为其肉色一般呈浅粉红色，稍显白，故称为“小白牛肉”。
小白牛肉的生产是伴随着奶牛业和乳品加工业的发展而蓬勃发展起来的。
目前在欧美等奶业发达国家，一般其小白牛肉的产业也比较发达，小白牛肉深受西方消费者的欢迎，尤其是法国、意大利、比利时、德国、瑞士、捷克、匈牙利等，而在北美如美国，消费者更倾向于在某些特定的重大场合烹饪小白牛肉大餐。
1小白牛肉的起源根据学者对壁画和浮雕等历史文物的研究，人们发现早在大约公元前2500年，在苏美尔时期和古巴比伦时期，小白牛肉做为一种奢侈品供贵族和牧师在高级宴会时享用。
现代意义上的小白牛肉生产，大概是在20世纪50年代起源于欧洲，它与奶牛业的发展紧密相关。
为保证泌乳的长期性和连续性，奶牛必须每年产犊，而农场主通常将母犊保留下来，在小牛肉产业发展以前，奶牛场的奶公犊除了部分保留下来作配种用以外，大部分因为不能产奶，不能为农场主带来经济效益而被认为没有利用价值，尤其是随着人工授精技术的发展，每年奶牛场出生的大量奶公犊因为无用武之地而成为了一个迫切需要解决的难题；在小牛肉产业发展以后，奶牛场的母犊和青年母牛用于产奶，公犊则卖给犊牛饲养场用于生产小牛肉。
也就是在20世纪50年代，随着美国奶牛业和乳品加工的发展，在生产奶酪和黄油的过程中产生了大量的副产物——乳清粉，这些廉价乳清粉大量被荷兰的农场主买走。
因为他们发现，用乳清粉、干草和脂肪为日粮来饲喂犊牛能够改善体重和肉质。
而随着小白牛肉质量的提高，欧洲对于全乳饲喂的小白牛肉的需求量日益增多，同时，这种消费者强烈的购买需求也蔓延到了美国。
而正是由于有了蓬勃发展的小白牛肉产业，使得奶牛场每年出生的大量的奶公犊及乳品加工副产物有了用武之地。
2小白牛肉的分类2．1特殊饲喂犊牛(Special-Fed Veal)犊牛全部饲喂给营养全价的代乳粉，直到18-20周龄，体重达到400~450磅(180-200 kg)左右屠宰。
牛肉小知识
牛肉小知识嘿，咱今儿就来唠唠牛肉那些事儿！你说这牛肉啊，那可真是餐桌上的宝贝！它就像是生活中的一把火，能瞬间点燃你的味蕾，给你带来满满的幸福感。
咱先说说这牛肉的种类吧，那可真是五花八门。
有那嫩嫩的里脊，哎呀，就像是小婴儿的脸蛋一样滑滑嫩嫩的，随便炒一炒都好吃得不得了。
还有那牛腩，炖煮起来那叫一个香，就跟冬天里的暖炉似的，让人心里热乎乎的。
再瞧瞧那牛腱子，卤好了切一盘，那筋道的口感，就像在嘴里跳舞一样，别提多带劲了！买牛肉的时候也有讲究呢，你得会挑啊！可不能瞎买。
你得看看那颜色，红得鲜亮的才新鲜呢。
再摸摸，有点弹性的才好。
要是碰到那种颜色发暗、摸起来黏糊糊的，那可千万别要，那准是不新鲜啦！这就好比找对象，得找个精神头好的，对不？说到吃牛肉，那做法可多了去了。
可以煎牛排呀，“滋滋”作响，那香味能飘老远。
想象一下，切开一块煎得恰到好处的牛排，里面还是粉红色的，咬一口，汁水在嘴里爆开，那感觉，哇塞，简直绝了！炒牛肉也不错，配上青椒、芹菜啥的，大火一炒，香气扑鼻，能多吃两碗饭呢！还有那牛肉汤，熬得白白的，喝一口，浑身都暖和了，就像给自己裹了一层温暖的毛毯。
咱中国人对牛肉的喜爱那可是由来已久。
过去逢年过节的，要是能吃上一顿牛肉，那可真是开心得不得了。
现在虽然不缺牛肉吃了，但每次吃到好吃的牛肉料理，还是会觉得特别满足。
你想想，一家人围坐在一起，桌上摆着香喷喷的牛肉菜肴，大家边吃边聊，那场面多温馨啊！这不就是生活中的小确幸吗？而且牛肉营养丰富啊，蛋白质含量高，对身体好着呢！这可不是我瞎说，大家都知道的呀！总之呢，牛肉这东西，真是咱生活中不可或缺的好伙伴。
不管是自己在家做，还是出去下馆子，都能找到它的美味身影。
所以啊，大家可得好好享受牛肉带来的美味和快乐，别辜负了这么好的食材呀！这就是我对牛肉的看法，你说呢？。
veal的词根
veal的词根
Veal的词根是“veal”，该词根源于古英语“fæl”，意为“小牛肉”。
它是指未断奶的小牛，通常在4-5个月大的时候被屠宰，以供食用。
veal通常比成年牛肉更嫩，更细腻，并且具有更浓郁的味道。
Veal这个词根在英语中经常被用来表示与小牛有关的事物。
例如，veal cutlet指的是小牛排，veal liver指的是小牛肝，veal chop指的是小牛鞭骨。
此外，还有一些词语和短语使用了veal这个词根，如veal parmesan和veal scallopini。
除了在英语中表示小牛之外，veal这个词根还在其他语言中使用。
例如，在法语中，veal被称为“veau”，在意大利语中被称为“vitellone”，在西班牙语中被称为“ternera”。
总的来说，veal这个词根在英语中被广泛使用，尤其是在描述与小牛
肉有关的食物时。
它为我们提供了一个清晰、简洁的说法，用来代替
许多其他的词语和短语。
泉水炆火小牛肉
泉水炆火小牛肉
炆火小牛肉最早缘起于江浙一带，牛肉块加花雕酒、牛肉汁、生抽、白糖等煨煮 1-2小时至软烂入味，走菜时添原汁收浓，滋味浓郁、黑亮软糯。
我们东北人烹饪此菜的方法与之稍有出入，用精心处理的牛腩块，搭配橙皮以及冰糖等熬制，味道清香馥郁，极富创意，而且适合批量制作。
在制作这道炆火小牛肉菜时主要有四个技术关键：一是牛腩块需汆烫3次。
注意前两次的温度不能太高，冷水下锅，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也出不来；二是牛腩大小要适中。
做这道菜，牛腩需改刀成40克 -50克克的块，太大不易入味，太小容易烧碎；三是牛腩在烧制过程中无须加很多香料，仅用蔬菜水加鲜橙皮和冰糖熬制，以免遮盖牛肉原香；最后一点是，牛肉块需用小火炖制1.5小时以上，才能保证肉质酥而不烂，而且要注意牛肉煨制1个小时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅。
详细做法
01
初加工
将谷饲牛肉的牛腩500克改刀成块，冷水入锅汆烫3 次，捞出。
02
熟处理
净锅加色拉油30克，放葱段、姜片各15克、牛腩块，大火煸香后，加蔬菜水2千克（纯净水2500克，西芹400克，红葱头300克，胡萝卜200克，香菜100克，苹果180克，用榨汁机打汁），调入冰糖45克、白胡椒粉8克、盐5克、鲜橙皮50克，大火烧沸大火烧沸，改小火炖1.5小时以上，走餐时用铝锅将汤汁收至浓稠黑亮，起锅盛入用罗马生菜芯50 克垫底的盘中，撒杏仁片2克即可。