酸奶批量生产方法
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶生产实用实用工艺流程图
备注：清洗情况描述记录填“好”、“一般”、“差”。
精彩文档
实用标准文案
车间：
1#
2#
缸号及 烧 清洗 清洗液 碱
情况
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
日期
5‰ 5‰
5‰ 5‰
分装机清洗消毒记录表
3#
4#
5#
6#
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
5‰ 5‰
酸奶生产工艺流程图
白砂糖 CMC、白砂糖 奶粉、蛋白粉、蔗糖酯、麦芽糊精、蛋黄粉 改良剂、甜蜜素
山梨酸钾 三聚磷酸钠 果(蔬)汁或果葡萄浆 Vc 或异 Vc 钠 乳酸钙(FeZnCa)、柠檬酸 柠檬酸、乳酸、苹果酸
精彩文档
实用标准文案
混合泵溶解(95℃水) 混合泵溶解(常温水) 混合泵溶解(常温水)
配料缸(调温 48℃-2℃) 搅拌(20’) 均质(15-18MPa)
溶解 过滤(200 目)
调
溶解 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
配
溶解 过滤(60 目)
定
溶解 过滤(200 目)
溶解(92℃以上)过滤 自然保温(82-85℃,25’) 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
实用标准文案
实用标准文案
投料间设备清洗消毒记录表
车间：
清洗 日情期况
缸号及 清洗液
板式杀菌冷却器
烧碱
柠檬 酸 清水
20‰ 10‰
烧碱 5‰
均质机 柠檬 酸 5‰
清水
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程
首先，酸奶的生产需要选择新鲜的牛奶作为原料。
牛奶的新鲜
程度和质量直接关系到酸奶的口感和营养价值。
因此，在生产过程中，我们需要对牛奶进行严格的检测和筛选，确保选用优质的牛奶
作为原料。
接下来，经过巴氏杀菌处理。
巴氏杀菌是指将牛奶加热至72-
75摄氏度，保持20分钟，然后迅速冷却至4摄氏度以下。
这一步
骤的主要目的是杀灭牛奶中的有害菌和细菌，保证酸奶的卫生安全。
然后，将经过巴氏杀菌处理的牛奶加入优质的酸奶菌发酵。
酸
奶菌是酸奶发酵的关键，不同的酸奶菌会影响到酸奶的口感和香气。
因此，在选择酸奶菌时，需要根据产品定位和消费者口味偏好进行
科学搭配，确保酸奶发酵后的口感和香气符合市场需求。
发酵是酸奶生产的核心环节，经过发酵后的酸奶会呈现出丰富
的乳酸菌和丰富的香气。
发酵时间和温度的控制非常重要，过长或
者过短的发酵时间都会影响到酸奶的口感和质量，因此需要严格控
制发酵的时间和温度。
最后，将发酵后的酸奶进行冷藏和包装。
冷藏可以有效延长酸奶的保质期，保持酸奶的新鲜口感。
包装的选择和卫生条件也是非常重要的，合适的包装可以保证酸奶的卫生安全和口感。
总的来说，酸奶的生产工艺流程包括牛奶筛选、巴氏杀菌、酸奶菌发酵、冷藏和包装。
每一个环节都需要严格控制和科学调配，确保酸奶的质量和口感。
只有这样，才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程酸奶生产工艺流程是将牛奶经过一系列的加工和发酵而成的。
下面我来介绍一下酸奶生产的详细流程。
首先，酸奶的原料是新鲜的牛奶。
牛奶在进入生产线之前需要进行原料检验，确保质量符合要求。
然后，将牛奶进行预处理，包括过滤、提质、杀菌等步骤。
这些步骤的目的是去除杂质，并杀灭牛奶中的有害菌。
接下来，经过预处理的牛奶进入酸奶加工设备。
首先是加入酸奶菌种，酸奶菌种通常包括乳酸菌和嗜热链球菌。
这些菌种能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶发酵成酸奶。
加入菌种后，牛奶被充分搅拌，确保菌种均匀分布。
然后，牛奶进入发酵室，进行发酵过程。
发酵室的温度通常在40到45摄氏度之间，这是乳酸菌最适宜生长的温度范围。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌会消耗乳糖，产生乳酸。
乳酸的生成降低了牛奶的PH值，使牛奶变酸，从而形成酸奶的特有口感和风味。
发酵时间一般为4到12小时，具体时间取决于产品的种类和要求。
发酵时间越长，酸奶的酸度越高，口感也会更醇厚。
在发酵过程中，酸奶的温度和湿度需要严格控制，以确保乳酸菌的正常生长和发酵活性。
发酵结束后，酸奶需要进行后处理。
首先是酸奶的冷却和降温，将其温度调整到适合包装的温度。
然后，对酸奶进行分装和封口。
一般来说，酸奶的包装形式有塑料盒、玻璃瓶、铝膜袋等。
包装后的酸奶需要进行质检，确保产品符合标准。
最后，包装好的酸奶需要进行储存和运输。
一般来说，酸奶需要在低温环境下保存，以保持其口感和风味。
在运输过程中，需要注意酸奶的温度控制，避免温度过高导致产品变质。
以上就是酸奶生产的工艺流程。
通过严格的质量控制和科学的工艺流程，可以制造出高质量的酸奶产品。
酸奶作为一种含有丰富乳酸菌的健康食品，受到越来越多消费者的喜爱。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程酸奶是一种以牛奶为原料经乳酸发酵制作而成的乳制品，因其含有益生菌和丰富的营养成分而备受欢迎。
下面将介绍一种常见的酸奶生产工艺流程。
1.原料准备首先，需要准备牛奶作为酸奶的基础原料。
牛奶可根据需要选择全脂、低脂或脱脂等不同脂肪含量的牛奶。
此外，还需要准备乳酸菌培养物作为发酵的菌种，一般使用乳酸菌临床菌株。
2.清洁消毒对生产设备、容器和加工工具进行彻底的清洁和消毒，以确保生产过程的卫生。
3.酸奶发酵将准备好的牛奶加热至85-90°C，并保持一段时间以杀灭细菌和酶的活性。
然后，快速冷却至40-45°C左右的适宜发酵温度。
将乳酸菌培养物加入牛奶中，并充分搅拌均匀。
发酵开始后，通常需要将牛奶保持在40-45°C的温度下，以促进菌种的生长和发酵作用。
发酵时间一般为4-6小时，可以根据酸奶口感的需求进行调整。
4.添加调味料在发酵完成后，可以根据需要添加各种调味料，如水果、果酱、坚果等，以增加酸奶的风味。
5.包装将发酵好的酸奶进行包装，可以使用各种包装形式，如盒装、罐装或袋装等。
确保包装材料的卫生和密封性。
6.冷藏运输将包装好的酸奶进行冷藏，以确保酸奶的保质期和品质。
在运输过程中要保持低温，避免酸奶变质。
1.温度控制：在发酵过程中，温度对乳酸菌的活性和生长有很大影响。
发酵温度通常保持在40-45°C，过高或过低的温度都会影响酸奶的质量。
2.乳酸发酵时间：发酵时间的长短会直接影响酸奶的酸度和口感。
通常情况下，发酵时间为4-6小时。
过短的发酵时间会导致酸奶酸度不足，过长的发酵时间则会导致酸奶过于酸涩。
3.卫生控制：生产过程中的卫生要求十分重要，包括对生产设备、容器和加工工具的清洁消毒，以及对工作环境的卫生控制。
4.调味料添加：根据市场需求可以选择添加不同种类的调味料和水果，以增加酸奶的风味和口感。
综上所述，酸奶生产工艺流程需要严格控制温度和发酵时间，保持卫生，并根据需求添加调味料，以制作高品质的酸奶产品。
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程和关键步骤下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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小作坊工艺流程
小作坊工艺流程小作坊工艺流程小作坊工艺是指一种简单、灵活、低成本的生产工艺，适用于小规模生产的场景。
下面就以手工制作酸奶为例，介绍一下小作坊的工艺流程。
首先，准备好酸奶制作的原材料。
我们需要牛奶、酸奶菌种和一些辅助原料如糖和香草精等。
原材料的选择要保证质量可靠，最好是经过检验合格的产品。
接下来，开始加工制作。
首先将牛奶煮沸，然后降温至适宜的温度，通常是40-45摄氏度。
将酸奶菌种和一些辅助原料加入到温牛奶中，然后用搅拌器将其均匀搅拌。
然后，将混合好的牛奶倒入发酵桶中。
发酵桶可以是玻璃罐或塑料容器等。
倒入牛奶后，可以在上面盖上保鲜膜或密封盖，以防止外界的细菌污染。
接下来是发酵的过程。
将酸奶发酵桶放入保温箱或其他适宜的环境中，保持恒定的温度，通常是38-45摄氏度。
发酵时间一般在6-8小时左右，具体时间可以根据自己喜好和口感来调整。
发酵完成后，将酸奶取出，并进行冷藏处理。
将酸奶倒入密封的容器中，然后放入冰箱冷藏，让其冷却和凝固。
一般来说，冷藏的时间不短于3个小时，可以根据个人口感进行延长。
最后，对成品进行包装和存储。
将冷藏好的酸奶倒入瓶子或塑料袋中，并封好盖子或口袋，以防止变质和污染。
同时，酸奶的存储环境要保持干燥、阴凉，并避免阳光直射。
以上就是小作坊制作酸奶的工艺流程。
小作坊工艺流程简单、传统，可根据实际情况进行微调。
在整个过程中，注意卫生和质量控制是非常重要的，要保证原材料的安全和产品的质量。
此外，工艺流程中使用的设备要定期清洗和消毒，以确保产品的安全和卫生。
小作坊工艺适用于小规模生产，可以充分发挥个人的创造和创新能力。
通过手工制作，不仅能够保证产品的质量和口感，还能够传承和弘扬传统工艺。
因此，小作坊工艺在现代社会仍然具有一定的市场和发展空间。
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酸奶生产技术和配方
酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵
而制成的一种奶制品。
长期饮用酸牛奶。
可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。
随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一
种选择。
青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。
虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。
这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。
由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且
是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。
但其产品
形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。
1. 配方：
鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%
WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量
水加至100%
注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。
硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。
2. 工艺流程
鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷
却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要点
3．1 原料
要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异
味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
4．2 配料
加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
4．3 杀菌冷却
杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌，防止乳清分离。
杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃，保持30 min；95℃，保持5 min～10 mln；118℃～135 ℃，保持
3 s-5 s。
杀菌后基液冷却到45℃左右。
4．4 接种
选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。
4．5 灌装
采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min，使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。
手工灌装时间不能超过1．5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。
产品上部空隙尽可能小，不要把包装材料弄湿。
避免空气污染，保持室内处于无菌状态。
封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。
4．6 发酵
灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃温度下发酵2．5 h～4 h，达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4．6，表面出现少量水痕。
4．7 冷却
冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限。
冷却方法有二：①直接冷却法。
到发酵终点，立
即将酸奶放人2℃～6℃冷库中(或立即切断电源)。
②预冷却法。
到
发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。
冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。
酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。
4．8 冷藏和后熟
酸奶须在2℃～6℃条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
4．9 成品出厂
凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。
5 质量缺陷及防止方法
5．1 外观缺陷及防止方法
①表面不清洁形成菌落。
保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。
②表面有凝聚水滴。
减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。
③外观陈腐没有新鲜感。
保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃，避免冻结形成冰晶；保持灌装卫生，防止包装物破损。
5．2 风味和芳香味缺陷与防止方法
①缺乏芳香味。
调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。
②苦味。
缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。
③酸度过高。
控制发酵时间及贮藏温度。
④酸度过低。
适当延长发酵时间，防止噬时间及对发酵剂的污染。
⑤氧
化味。
避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。
5．3 硬度与黏度缺陷
①乳清分离沉淀。
增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。
②稀薄柔软。
可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间，避免完全凝固前凝胶体振动。
③龟裂、裂开。
减少发酵及操作过程中的机械振动。
④过黏。
调整菌种比例，适当提高发酵温度。