烧烤制作方法
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烧烤制作方法
烧烤秘笈
主要配料:
1号肉类改良剂净重:900g
功能:主要用于腌肉,保持肉的水份,使肉类不会韧。用量:0.2-0.5%(10kg的肉配肉类改良剂20g-30g)的比例腌制,腌约20分钟左右然后把水份倒掉再添加其它调味料。
2号烧烤香辣腌料净重:900g
功能:增加烧烤的香味
使用方法:用量:5%-10%(香辣腌料腌料500g配肉10kg)在0?左右冷藏腌5—6小时,效果最佳。 3号专用烧烤香油净重:500g
使用范围:烧烤、卤味、肉馅、餐饮、各种肉制品、调味食品等,注:需要加入花生油,放在肉里一起腌制,用量:10kg的肉配20g烧烤香油,耐高温的.
4号专用烧烤香料净重:500g
使用方法:可直接洒在肉表面,或者腌制肉类制品,参考用量:0.2-0.5%(10kg 的肉配20g-30g),可按风味适当增减.
5号烧烤香粉净重:500g
使用方法;烧烤前洒上少许在肉类表面
6号鸡汁味粉净重:500g
增加肉质鲜味.参考用量:0.1-0.5%(10kg的肉配20g-30g)
7号日落黄净重:300g
没有任何味道,只作调色
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一、无烟烧烤
肉类刷料配制:5号蔬菜刷料配制:5号65%,6号30%,4号5%
刷油配制:芝麻油30%,食用油70%,3号0.2%-0.5%
招牌烤翅(烤鸡腿)
制作流程:
1. 将鸡翅(鸡腿)解冻,按比例放入1号佐料,搅拌放置20,30分钟(期间可隔段时间翻动)后将水分倒掉。
2. 按比例放入2号,搅拌均匀,然后按比例放入4号,搅拌均匀,再放入6号搅拌均匀即可;腌制时
间为5~6小时(时间越长效果越好),隔1-2个小时翻动。
3. 腌制好之后,即可上架烧烤;烧烤过程中,刷油1~2次(表面水分干燥即可进行刷油),烤至8成熟
打上刀花,然后洒上芝麻,刷上刷料。
4. 可根据客人口味要求洒上相应的味料。
蔬菜类
1(将蔬菜洗干净,用竹签串好。
2(上架烤干水分,然后刷上油,以防烧焦。
3(待烤至八成熟(软身)的时候,刷上烧烤汁(小店铺,超市均有售)、油、刷料、辣椒粉(根据顾客要
求),再烤上5-10秒即可。
小提示:蔬菜关:油+烧烤汁+刷料
蒜汁茄子
1(将茄子洗干净,整根上架烤制。
2(在茄子全身都刷上油,防止烧糊以及烤破外皮。
3(烤至茄子有点变软后,用工具在茄身上适当压几下,然后再烤至全软。
4(将茄子对半剖开,注意不要完全割开来。剖开之后,在茄子肉上刷上油、烧烤汁、盐、蒜蓉、少许
水,均匀抹进茄子里。然后烤至全熟,撒上葱花,刷上香油即可。
小提示:茄子烧制时间需要15-20分钟。
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 二、油炸
腌制:先把肉类解冻,1号放0.1%-0.3% ,2号放5%-10%,3号0.2%-0.5%,4号5%,加食用盐少许,老抽少许,腌制5-6小时隔1-2个小时翻动。
裹上包裹粉后即可进行油炸:
直接将食物放进包裹粉里,使食物充分占上一层包裹粉,然后用筛网筛去多余的粉,再把食物沾上适量的清水,使食物表面保持湿润,然后再一次放进包裹粉里均匀的沾上包裹粉,筛网筛去多余的粉末。然后就可以下过油炸了。待食物表面炸成金黄色即可。
炸熟了之后根据客人口味洒上不同的味料。
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 三、铁板烧
腌制:先把鱿鱼解冻,1号放0.1%-0.3% ,2号放5%-10%,3号0.2%-0.5%,4号0.5%-1%,加食用盐少许, 腌制5-6小时隔1-2个小时翻动。
放油预热,串好的鱿鱼放上,产刀压两边翻一下,烧熟后洒上佐料。
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 四、萝卜牛杂配方:
材料:
牛腩、白萝卜、姜、蒜头、青红辣椒、青蒜丁香、花椒(各少许)
香料(卤水料):八角、沙姜、甘草、香叶、桂皮、果皮、草果、茴香
调料:盐、红糖、冰糖、胡椒粉、麻油、生抽、老抽、米酒(适量)
过程:
1、先准备卤水料:将香料放入锅加水烧开,转小火(熬30分钟)
2、将牛腩洗净,烧开水烫熟变硬(飞水)。
3、过冷水,在水中用力揉搓,将微粒洗净,切件,再次在水中用力揉搓,(去骚味)
4、开锅,不放油将牛腩炒至干身(小小粘锅就好)
5、起锅,下油、姜、蒜头爆炒,下干身的牛腩爆炒,下米酒、红糖、冰糖、之前准备的卤水、生抽、老抽、胡椒粉、麻油炒匀。
6、加水,(浸过肉面)待烧开,入压力锅,烧开转小火(焖15分钟)
7、白萝卜凉水下锅(不然会苦),烧开放盐(煮至喜欢的程度)
8、再开锅,爆青蒜,下焖好的牛腩、煮好的萝卜炒匀,下盐调味。即可关东煮:八角,香叶,咖喱粉,一滴香,孜然粉(少量),盐