第4讲 黄酒、清酒和果酒
黄酒名品介绍：绍兴酒
• 历史：箪醪劳师
“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其而战气 百倍”
• 原料：糯米，鉴湖水 • 著名的黄酒品牌：古越龙山、会稽山黄酒、 塔牌绍兴酒
黄酒名品介绍：绍兴酒
• 绍兴加饭酒（半干型）又称花雕：
• “古越龙山”，开胃，配肉类菜肴，大 闸蟹 • 古称山阴甜酒、越酒，选用优质糯米、 曲和鉴湖水为原料，采取独特的工艺， 用摊饭法精制而成，是绍兴老酒中佳品， 距今已有2300多年的酿造历史，是一种 半干酒 • 酒精度15左右，酒质醇厚，气郁芳香
例：喂饭酒酿造
• (1) 浸渍室温 20 ℃左右时，浸渍 20～ 24 h；室温 5～ 15 ℃ 时，浸渍 24～ 26 h；室温 5 ℃ 以下时， 浸渍 48～ 60 h。米投入时，水面应高出米面 10～ 15 cm，米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗，洗去 粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。 • (2)蒸饭 “双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所 谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用 40 ℃左右的温 水淋洒米饭，抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证 糊化；“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要 求是“饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心 生粒”。
例：喂饭酒酿造
• (3)淋水。淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵 活掌握。气温低时，要接取淋饭流出的温水，重复 回淋到饭中，使饭粒内外温度一致，保证拌药所需 的品温。
• (4)拌药、搭窝。蒸饭淋水后沥干、落缸。一般每缸 为粳米 50 kg 的米饭，搓散饭块，拌入酒药 0.2～ 0.25 kg 搭窝。拌药品温 26～ 32 ℃ ，根据气温适当 调节。做好保温工作，经 18～ 22 h开始升温，24～ 36 h 品温略回降出现酿液，此时品温约 29～ 33 ℃ 。 以后酿液逐渐增多，趋于成熟时呈白玉色，有正常 的酒香。
黄酒名品介绍：福建老酒
• 福建老酒采用百年传统工艺，以糯米为主 要原料和以红曲为糖化发酵剂，精酿而成， 经三年以上贮存，香气浓郁，酒味醇厚。
黄酒名品介绍：九江陈年封缸酒
• 九江陈年封缸酒以优质糯米为原料，用根霉曲作 糖化的酵剂。前发酵阶段多次加入50度醅酒，当 酒度达到20度时，带糟贮入大缸，密封后，发酵 6个月。然后压榨得酒液，将酒液再入大缸陈酿 澄清，密封陈酿达五年之久即可。 • 发酵后生成了大量糖、乙醇、氨基酸等有机物， 在长年封存中又促进醋类和其它醇类产生，致使 该酒不加任何色素而自然转成琥珀色。封存愈久， 颜色愈深，糖分含量也愈高，酒性也愈平稳。
• ③酵母在酒醅中要占绝对优势，使糖浓度 不致积累过高，以协调糖化和发酵的速度， 使糖化和发酵均衡进行，防止因发酵迟缓 导致品温上升过于缓慢，使糖浓度下降缓 慢而引起升酸
黄酒的保管
• 贮存条件：
• 宜储存在地下酒窖 • 温度5－20°，不能贮存低于-5度的环境中， 否则会受冻变质，冻裂酒坛；相对湿度60－ 70％ 。 • 忌震动摇晃及强光照射 • 黄酒应堆放平稳，堆放高度不超过四层，每 年夏天倒坛一次以使上下层 酒坛内的酒质保 持一致 • 不宜与其他异味物品同存 • 不可用金属器皿储存黄酒
例：喂饭酒酿造
• (7)开耙。第一次喂饭后约 13～ 14 h，缸底 的酿水温度约在 24～ 26 ℃，缸面品温为 29～30 ℃ ，甚至高达 32～ 34 ℃，开头耙。 • (8)第二次喂饭。第一次喂饭后约 24 h，加 入余下的一半麦曲，再喂入原料米 25 kg 的米饭。喂饭前后的品温一般在 28～ 30 ℃ ，随气温和酒醅温度的高低，适当调整 喂入米饭的温度。
例：喂饭酒酿造
• (5)翻缸放水。一般在搭窝 48～ 72 h 后，酿液高 度已达 2 /3 的醅深，糖度达 20%以上，酵母细 胞数在 1 亿个 /ml 左右，酒精体积分数在 4% 以 下，即可翻转酒醅加入清水。加水量按总控制量 的 330%计算。 • (6)第一次喂饭。翻缸 24 h 后，第一次加曲，其 数量为总用曲量的 ½ ，喂入原料米 50 kg 的米饭， 捏碎大的饭块，喂饭后品温一般在 25～ 28 ℃ ， 略拌匀。
黄酒名品介绍：绍兴酒
• 绍兴元红酒（干型）：配冷盘，蔬菜类
• 又名“状元红”，因酒坛外表涂朱红色而得 名，是绍兴老酒中最具有代表性的品种。由 于绍兴酒有越陈越香的特点，所以千百年来 在民间流传着一种古老习俗——将陈酒作为 女儿的嫁妆，当女儿出生时父母就要酿制若 干坛酒，并塑上嫦娥奔月、西施浣纱等造型 以兆吉祥如意，然后将酒坛埋入地窖。待女 儿出嫁时，才将酒取出，款待宾客。又称为 “女儿红”。
• 二、黄酒中含有丰富的营养物质，性质此较温和。 而白酒性烈、酒精度过高，而果子酒又含有机酸 等物质，不宜与药物配伍。啤酒的酒精含量太低， 溶解不了药物。
• 三、中医以黄酒作为药引子，要使其引导、向导， 战胜疾病，亦吸取民间使用黄酒药引的、丰富的、 有效经验.
做菜为何要放料酒？
• 烹饪用酒统称"料酒"，它主要包括黄酒、汾酒等。料酒的作 用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于 咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 • 黄酒酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点 黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精 中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外， 牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加 点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 • 黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐， 从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与 调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
• 允许少量沉淀物
黄酒的家庭自制方法
• 原料配方: 米10公斤，水9.3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1 公斤，酒药（副食店有售）0.28公斤。制作方法: • 1.泡米。选择较好的大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡 8—10小时， 沥干后备用。 • 2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软无 夹心，疏松不糊，熟透均匀, 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至 快凉时再出锅；摊盘晾至28℃以下入缸。 • 3.发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均 匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经 3天左 右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。缸里温度达到 23℃左右，即可停止发酵。
黄酒名品介绍：即墨老酒
• 即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁， 口味醇厚，微苦而余香不绝。 • 单就营养说，中国北方黄酒的典型——即墨老酒 是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种 人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨 基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百 毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量 饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾 病，延年益寿。
• 4.压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上 面压上木板、重物，榨出酒液。
• 5.煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种 蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。
• 6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过酒液倒入袋中过 滤，将滤液收存起来。 • 7.封存。把滤液装进个干净的坛子里，用于净的牛皮纸 把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严， 然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。 存放时间长，酒的质量好．味道香。
• 饮用温度：40摄氏度
糯米 清水 浸米 蒸煮
摊凉 落缸 糖化发酵 压榨 酒糟 澄清 煎酒
元红酒酿造工艺流程
麦曲 酒母
装坛贮存
成品酒
黄酒的用途
• 营养价值高，“液体蛋糕”
• 药补作用：
黄酒浸泡黑枣，黄酒浸泡荔枝干肉，阿胶老酒蒸服
为什么中药要用黄酒做“药引”？ • 烹调佐料
为什么用黄酒做药引
• 一、黄酒的酒精含量比较适中，可溶解药物中的 有效成分，提高药效，以在体内发挥药效用。
滤－－灭菌－－贮存－－装瓶上市
清酒品质关键
• 好水+好米 • 好水=西宫之水 （宫水） • 好米=米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水 率好 • 好大米是清酒的灵魂 • 清酒之王：吟酿酒
特点
• 色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜 人，绵柔爽口，其酸甜苦辣涩诸味协调， 酒度在15度左右，含多种氨基酸，维生素， 是营养丰富的饮料酒。
黄酒名品介绍：山东兰陵酒
• 兰陵酒产于山东省临沂市兰陵县兰陵镇， 兰陵美酒的酿造史同中国的青铜器一样古 老，始酿于商代 • 主要原料为： • 大米 • 高粱
• 小麦
花雕酒
黄酒的饮用
• 瓷坛（2.5升），玻璃瓶（0.5升），竹筒
• 传统方法：加温饮用，细品慢酌。
• 注意要隔水加温，四十摄氏度左右 • 现代方法：夏季冷饮（香港，日本），常温饮 用 • 4 两/ 天
黄酒的概念
• 液体蛋糕：是以粮食（糯米，黍米，粳米）为原 料，以麦曲和酒药等为糖化发酵剂，经糖化，发 酵，压榨而成的一种酒度较低的饮料酒。（15度 -20度）
• 按照地区命名来划分，品种主要有：浙江花雕酒、 状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江 西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒，首推绍兴酒
• 甜黄酒（香雪酒）
• 含糖量在10.00－20.00％ • 浓甜黄酒 • 含糖量大于20.00％ • 加香黄酒 • 以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入 芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类——按酿造方法
• 淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒 药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味 较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作 为酒母的。即"淋饭酒母"。 • 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空 气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、 浸米浆水等，混合后直接进行发酵。现称绍兴酒。 • 喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒 母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩 大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。
合集下载
黄酒课件ppt
随着国内消费者对健康饮食的重视和追求，黄酒作为一种低度、营养、健康的传 统酒类，其市场需求将继续增长。同时，黄酒产业也在不断创新和升级，推出更 加多样化、个性化、高品质的产品，满足不同消费者的需求。
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消 费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设 、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味 觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可 以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促 进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒 的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不 同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感 和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡 萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另 一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的 黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质 量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病 虫害的优质稻米。
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消 费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设 、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味 觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可 以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促 进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒 的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不 同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感 和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡 萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另 一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的 黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质 量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病 虫害的优质稻米。
男女都适合的养生酒？
对于男女都适合的养生酒，可以考虑以下选项：
1. 红葡萄酒：红葡萄酒富含抗氧化物质，如多酚和类黄酮，有助于促进心血管健康和降低胆固醇。
适量饮用红葡萄酒也与一些其他健康益处相关。
2. 黄酒：黄酒是一种具有浓郁风味的传统发酵饮品，也被认为有助于补气养血、健脾开胃。
适量饮用黄酒可以帮助提高胃肠道消化功能，增强体力和补充营养。
3. 清酒：清酒是一种传统的日本米酒，具有独特的口感和香气。
适度饮用清酒据称有助于放松和缓解压力，同时还富含一些维生素和氨基酸。
4. 果酒：根据个人口味和喜好，选择天然、无添加的果酒也是一种不错的选择。
水果中的维生素和抗氧化剂会在果酒中得到一定程度的保留，适量饮用可以增添口感和享受水果的香甜。
需要注意的是，尽管这些酒类被视为养生酒，但依然需要适量饮用才能获得益处。
过量的酒精摄入可能对健康产生负面影响。
另外，如果个人存在健康问题或特殊情况，如怀孕或
正在服用药物，应咨询医生的建议，确保安全和适宜的饮用。
酒水知识——酒水分类
17
CISK（太子啤酒）
产于欧洲风景秀丽的岛国—— 马耳他。采用下面发酵法生产，是优秀的拉格 啤酒，曾荣获多项国际奖项，自1928年推出以来，啤酒的配方成品一直保持 不变。这种啤酒呈金黄色至金光色，其泡沫浓密、细腻、均匀和挂杯，有着 丰富的麦芽香气与不浓的酒花苦味完美均衡，使之成为优秀的拉格啤酒。
18
新加坡虎牌啤酒
虎牌啤酒以优质麦芽和进口荷兰酵母为原料，运 用全新冰点纯化工艺，保留了极品啤酒的淡雅麦 芽香，口感更加清醇爽口。
19
中国青岛啤酒
青岛啤酒选用优质 大麦、 大米、上等 啤酒花和软硬适度、 洁净甘美的 崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为 十二度，酒精含量3．5－4%。酒液清澈透明、呈淡黄色， 泡沫清白、细腻而持久。
发酵酒
1.葡萄酒
按颜色分类
1.红葡萄酒 。这类葡萄酒的颜 色一般为深宝石红色、宝石红色 、紫红色、深红色、棕红色等。
2.白葡萄酒 。主要有近似无色 、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色 、金黄色等。
3.桃红葡萄酒 。颜色介于红葡 萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃 红色、浅红色、淡玫瑰红色等。
发酵酒
1.葡萄酒
佐餐酒（红葡萄酒、白葡萄酒、香槟等）
里鹏le pin
柏图斯
路易王妃水晶香槟
餐后酒（白兰地、伏特加、雪莉酒、利口酒等）
雪利酒 波特酒 朗姆酒 苏格兰威士忌 格பைடு நூலகம்帕
龙舌兰酒
干邑
烈酒
1、白兰地（马爹利、人头马、轩尼诗和拿破仑等）
酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过 长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给 人以高雅、舒畅的感觉
Whiskey 4. 格林纳达朗姆酒River Antoine Royale Grenadian Rum 4 5. 捷克共和国Hapsburg Gold Label Premium Reserve
CISK（太子啤酒）
产于欧洲风景秀丽的岛国—— 马耳他。采用下面发酵法生产，是优秀的拉格 啤酒，曾荣获多项国际奖项，自1928年推出以来，啤酒的配方成品一直保持 不变。这种啤酒呈金黄色至金光色，其泡沫浓密、细腻、均匀和挂杯，有着 丰富的麦芽香气与不浓的酒花苦味完美均衡，使之成为优秀的拉格啤酒。
18
新加坡虎牌啤酒
虎牌啤酒以优质麦芽和进口荷兰酵母为原料，运 用全新冰点纯化工艺，保留了极品啤酒的淡雅麦 芽香，口感更加清醇爽口。
19
中国青岛啤酒
青岛啤酒选用优质 大麦、 大米、上等 啤酒花和软硬适度、 洁净甘美的 崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为 十二度，酒精含量3．5－4%。酒液清澈透明、呈淡黄色， 泡沫清白、细腻而持久。
发酵酒
1.葡萄酒
按颜色分类
1.红葡萄酒 。这类葡萄酒的颜 色一般为深宝石红色、宝石红色 、紫红色、深红色、棕红色等。
2.白葡萄酒 。主要有近似无色 、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色 、金黄色等。
3.桃红葡萄酒 。颜色介于红葡 萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃 红色、浅红色、淡玫瑰红色等。
发酵酒
1.葡萄酒
佐餐酒（红葡萄酒、白葡萄酒、香槟等）
里鹏le pin
柏图斯
路易王妃水晶香槟
餐后酒（白兰地、伏特加、雪莉酒、利口酒等）
雪利酒 波特酒 朗姆酒 苏格兰威士忌 格பைடு நூலகம்帕
龙舌兰酒
干邑
烈酒
1、白兰地（马爹利、人头马、轩尼诗和拿破仑等）
酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过 长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给 人以高雅、舒畅的感觉
Whiskey 4. 格林纳达朗姆酒River Antoine Royale Grenadian Rum 4 5. 捷克共和国Hapsburg Gold Label Premium Reserve
第4讲 黄酒、清酒和果酒
黄酒名品介绍：即墨老酒
• 即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁， 口味醇厚，微苦而余香不绝。 • 单就营养说，中国北方黄酒的典型——即墨老酒 是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种 人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨 基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百 毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量 饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾 病，延年益寿。
黄酒的概念
• 液体蛋糕：是以粮食（糯米，黍米，粳米）为原 料，以麦曲和酒药等为糖化发酵剂，经糖化，发 酵，压榨而成的一种酒度较低的饮料酒。（15度 -20度）
• 按照地区命名来划分，品种主要有：浙江花雕酒、 状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江 西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒，首推绍兴酒
• 允许少量沉淀物
黄酒的家庭自制方法
• 原料配方: 米10公斤，水9.3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1 公斤，酒药（副食店有售）0.28公斤。制作方法: • 1.泡米。选择较好的大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡 8—10小时， 沥干后备用。 • 2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软无 夹心，疏松不糊，熟透均匀, 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至 快凉时再出锅；摊盘晾至28℃以下入缸。 • 3.发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均 匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经 3天左 右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。缸里温度达到 23℃左右，即可停止发酵。
日本清酒（Sake）
清酒的起源
• 借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的。
清酒--------浊酒（加入石炭进行沉淀） 中国-----百济-----日本
4.黄酒生产PPT课件
量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度， 这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术。
工艺流程说明
6）后发酵 目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒
成熟增香，一般持续2个月左右。 摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒
酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量 上乘，深受各阶层人士的喜爱。
五、后处理及陈酿
1、什么是“失煎”？ 2、什么是“煎酒”？操作条件如何？ 3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？ 4、陈酿期的最适温度是多少？ 5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不
同？
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和ph值而定对酒精含量高及ph低的酒杀菌温度可适当降24酒药糯米浸渍蒸饭淋饭搭窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次喂饭加麦曲糖化发酵第三次喂饭加麦曲糖化发酵后发酵压滤煎酒成品3喂饭酒工艺p28253青红酒的发酵工艺糯米浸泡蒸饭摊凉煎酒成品检测糖度pht先取上清液后过滤测定酒度26四发酵过程及控制1酸浆水是什么
2、摊饭法工艺——P28
糯米→浸米→蒸饭→摊凉
↑
↓
水+浆水 → 落缸 ← 麦曲 ↓
淋饭酒母→糖化发酵（前发酵）
↓
后发酵→压榨→酒糟 ↓
陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓
勾兑→装瓶→灭菌→成品
工艺流程说明
1）配料 “三浆四水” 2）浸米 18～20天 3）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。 4）落缸 温度24～26 ℃ ，不超过28 ℃。 5）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适
工艺流程说明
6）后发酵 目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒
成熟增香，一般持续2个月左右。 摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒
酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量 上乘，深受各阶层人士的喜爱。
五、后处理及陈酿
1、什么是“失煎”？ 2、什么是“煎酒”？操作条件如何？ 3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？ 4、陈酿期的最适温度是多少？ 5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不
同？
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和ph值而定对酒精含量高及ph低的酒杀菌温度可适当降24酒药糯米浸渍蒸饭淋饭搭窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次喂饭加麦曲糖化发酵第三次喂饭加麦曲糖化发酵后发酵压滤煎酒成品3喂饭酒工艺p28253青红酒的发酵工艺糯米浸泡蒸饭摊凉煎酒成品检测糖度pht先取上清液后过滤测定酒度26四发酵过程及控制1酸浆水是什么
2、摊饭法工艺——P28
糯米→浸米→蒸饭→摊凉
↑
↓
水+浆水 → 落缸 ← 麦曲 ↓
淋饭酒母→糖化发酵（前发酵）
↓
后发酵→压榨→酒糟 ↓
陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓
勾兑→装瓶→灭菌→成品
工艺流程说明
1）配料 “三浆四水” 2）浸米 18～20天 3）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。 4）落缸 温度24～26 ℃ ，不超过28 ℃。 5）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适
第3章 中国酒 第二节 黄酒
4、按酒曲品种分类
黄酒可以分为小曲黄酒、麦曲黄酒（生麦曲黄酒、 熟麦曲黄酒）、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣 红曲黄酒等类型。
三、著名黄酒
（一）绍兴黄酒。 产于浙江绍兴，简称“绍酒”，为我国黄酒中历 史悠久的名酒。现代国家标准中的黄酒分类方法， 基本上都是以绍兴黄酒的品种及质量指标为依据 制定的。绍兴黄酒以糯米为主要原料，引“鉴湖” 之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法和发酵及 连续压榨煎酒法新工艺酿成，其酒液黄亮有光， 香气浓郁芬芳，鲜美醇厚。由于原料配比量的不 同和酿造操作的稍有变异，绍兴黄酒有多种和各 自特殊的品质与风味。
3、山东即墨老酒
产自山东即墨酒厂，是以黍米为原料，加入麦曲 发酵酿制而成。山东即墨老酒是久负盛名的黍米 黄酒，色泽黑褐中带紫红，清亮透明，微有沉淀， 久放不浑，饮时馥郁醇和，香甜爽口，微苦而有 余香，酒度为12º ，是一种甜型黄酒，且能祛风散 寒，活血化淤。
四、酒质鉴别
（一）优质黄酒的标准 1、黄酒的色泽。 指黄酒的外观品质的感官反映，黄酒应晶莹透明， 不能混浊失光。优质黄酒的色泽应是琥珀色或淡 黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和 悬浮物。 2、黄酒的香气。 指黄酒的芳香特征的嗅觉反映，黄酒应浓郁醇香， 如曲香、酒香、米香、酯香、酸香等等。优质黄 酒的香味以馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。
（二）黄酒的分类
1、按商业习惯分类： （1）糯米黄酒： 糯米黄酒用糯米、粳米为原料，以小曲和麦曲为 糖化发酵剂酿制，主要产于江南地区，以绍兴黄 酒为代表，在中国黄酒中占有相当大的比例，主 要品种有加饭酒、元红酒、花雕酒、善酿酒、香 雪酒等。 （2）黍米黄酒： 黍米黄酒以黍米（又称粘黄米）为原料，以米曲 或麦曲为糖化剂发酵酿制，主要产于华北和东北 地区，以山东黄酒为代表，主要品种有山东即墨 黄酒、山东兰陵美酒、山西黄酒、大连黄酒等。
酒的分类，果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒
酒的分类，果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒现代人按生产工艺划分为自然发酵酒（果酒）、榨制酒（黄酒）、蒸馏酒（白酒）三大类。
酒也是按照上述顺序依次出现。
又按照品饮文化将酒分为果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒5类。
“酒龄万岁”说，所指的是果酒。
果酒的年龄其实不止万岁，原始人过着采摘、渔猎的生活，采摘的野果要设法储存，在储存的过程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。
在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发现有储酒的器具，有“具”也就有“据”。
酒龄万岁之说也就由此立论。
果酒是以各种富含糖分的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。
果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。
汉武帝通西域后，葡萄开始在内陆种植，东汉时葡萄酿制之酒已有之，唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰），“恰似葡萄初酦醅”（李白）句。
可见唐时诗人和葡萄酒已是缘份甚深。
唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。
直到清末西方葡萄酒传入后，张士弼先生创张裕葡萄酒公司，标志着我国果酒类规模化生产的开始。
黄酒是中华民族的特产，是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，龙山文化时期开始使用谷物作为酿酒的原料。
它是以糯米和黍米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压榨而成的低度原汁酒，酒精含量一般在百分之十二至十八之间。
因多数品种均呈黄色或黄中微红色，故名黄酒。
自古以来最为著名的黄酒即“绍兴黄酒”，又名“绍兴酒”。
黄酒以其储存时间越长，其味越感醇厚芳香甘甜，故有“老酒”之称。
“李白斗酒诗百篇”所饮之酒，就是黄酒之类。
作为世界六大蒸馏酒之一的我国白酒，其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特点各有风格，特殊的风味则更是不可比拟的。
校高中语文 第4讲 中国古代酒文化（4课时）教案 苏教版选修《中国古代文化常识选读》(1)
浙江省奉化中学校高中语文第4讲中国古代酒文化（4课时）教案苏教版《中国古代文化常识选读》教学目标：一、了解中国酒的起源与进展历史二、了解中国古代与酒相关的历史典故3、明白中国古代不同时期的酒具4、明白国酒的分类及其名酒五、明白得酒与中国文化的关系教学内容：一、追根求源——酒的源关于中国古代酒的发明，第一关切的一个问题是年代问题，何时开始发明的酒？谁发明的酒？有以下几种说法：一个是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。
这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在话题之外，因为不属于人类的一种行为；第二个说法是仪狄造酒。
仪狄是夏代人，传奇是大禹时期的；另一种说法是美酒造酒，是从汉代就开始的传奇，叫做“少康造秫酒”。
少康确实是美酒，曹操的诗句“何以解忧，惟有美酒”，说明古代以美酒为酒名的酒很早就有了。
中国古代的酒有几千年的历史，比较可信的应该是考古学上的证据。
在河北的中山王墓里头，出土过战国时候的酒，通过科学家的鉴定，确信确实是酒。
比战国时期更早的时候，商朝甲骨文中，对酒已经有明明白白的记载。
甲骨文中，占卜的时候问神灵说，咱们能够用酒去祭祀先人。
就说明商朝确实有酒。
“酒龄万岁”说，所指的是果酒。
果酒的年龄其实不止万岁。
原始人过着采摘渔猎生活，采摘的野果要设法贮存，在贮存的进程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。
在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发觉有储酒的器具，有“具”也有“据”。
酒龄万岁之说也就由此立论。
龙山文化时期（父系氏族公社时期）开始利用谷物作为酿酒原料，谷物不能直接发酵成酒，必需通过糖化才能酿成酒。
使谷物中的淀粉糖化后制酒的工艺相当复杂，无疑是渐进的长期进程。
殷商时期，我国的酿酒业完成了由“单发酵酒”向“复式发酵酒”的转变。
龙山文化的出土器物中，尊、斝（jia）之属的酒器均已显现。
时至商朝，用谷物造酒加倍普遍，殷人嗜酒，各阶级均好饮。
出土文物中贮酒器、饮酒器的数量专门大，有陶制器，也有青铜制品，工艺均很精美。
发酵酒--(黄酒、啤酒、清酒)
3．酵母——Yeast
啤酒发酵需要用专用的 啤酒酵母。啤酒酵母是 一种单细胞细菌，它的 作用是把麦芽糖转化成 酒精、二氧化碳和其它 副产品.
它分上发酵酵母和下发酵酵母两 种
上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时 产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最 适宜的发酵温度为10—25°C，发酵期为5—7 天。 下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时 悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部， 发酵温度为5—10°C，发酵期为6—12天。
上发酵型啤酒
发酵过程中掺进了烧焦 的麦芽，所以，产出的 啤酒色泽较深，酒精含 量也相对较高（在 4.5%）。主要产地是英 国及爱尔兰。
下发酵型啤酒
是指酿造过程中温度较 低，发酵后期酵母沉淀， 酒液呈金黄色，口味较 重，有啤酒花香味，原 料为麦芽、啤酒花、水， 发酵结束后陈酿和沉淀， 酒精在4%。
鉴别啤酒质量的好坏
颜色：将啤酒倒入清洁、 无色透明的玻璃杯中， 观看啤酒颜色，浅色啤 酒颜色淡黄或金黄，清 亮、有光泽，不浑浊； 深色啤酒色泽棕黑，就 中无任何沉淀物。如果 酒的颜色暗淡、浑浊， 就中有沉淀物说明酒已 变质。
口味：优质啤酒入口香滑、 可口、清爽且略带苦味。同 时还应带有“杀口”的感觉。 因酒精含量低，喝下去没有 明显的刺激性。如果酒中带 有霉味、酵母味等怪味则不 能饮用；如果没有“杀口” 的感觉，说明酒中的二氧化 碳不足。
香味：啤酒的香味 主要是麦芽的清香和 陈化后的香醇气味， 黑啤和棕啤会带有焦 糊的气味。如果气味 带酸或有杂异气味说 明酒已变质 ，不能 饮用。
啤酒的贮藏
下发酵啤酒应保存在4—5°C左右的黑暗处，冰箱储藏温 度在7°C左右。 爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到10—13°C。 库房干净卫生、无杂物，保持干燥。 库房阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线的照射 刺激下会加速降低其稳定性而 产生氧化浑浊等现象。 保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在 10°C以下，熟 啤酒控制在10—25°C，16°C最佳。 鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒 可贮存5—7天，熟啤酒贮存60—120天，一定是生产之日 算起，而不是到货之日算起。 “先进先出”原则永远坚持、永远不变。 保持通风，不宜潮湿。 瓶装5—6层为宜，听装10层为宜，按种类、规格，特别是 出厂日期贮存。
黄酒基础知识
绍兴黄酒 绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。 清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。 首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。 加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄
透明，香气浓郁，有独特的风味。
绍兴酒的传统酿酒工艺
原料：精白糯米
用水：鉴湖佳水
工艺操作：恪守传统 。冬季 “小雪”淋饭（制酒母）， 至“大雪”摊饭（开始投料 发酵），到翌年“立春”时 开始柞就，然后将酒煮沸， 用酒坛密封盛装，进行贮藏， 一般三年后才投放市场。酒 越陈，越香，味越厚。
黄酒的分类
按某种类型酒的代表作为分类 的依据：“加饭酒”，干型黄 酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为 “香雪酒”），表示甜型或浓 甜型黄酒；“善酿酒”表示半 甜酒。
黄酒的分类
按酒的外观(如颜色， 浊度等)：
清酒，浊酒，白酒， 黄酒，红酒（红曲酿 造的酒）
黄酒的分类
按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉
是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价
值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该 成为我国的第一饮料酒。
黄酒的生产过程
泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存
黄酒的分类
传统分类法： 按酒的产地命名: 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒
酿 酒 用 曲 的
种
类：Biblioteka 黄酒的分类按产地、原料、工艺综合起来划分：
绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ：
著名黄酒
绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒
名牌黄酒
黄酒
透明，香气浓郁，有独特的风味。
绍兴酒的传统酿酒工艺
原料：精白糯米
用水：鉴湖佳水
工艺操作：恪守传统 。冬季 “小雪”淋饭（制酒母）， 至“大雪”摊饭（开始投料 发酵），到翌年“立春”时 开始柞就，然后将酒煮沸， 用酒坛密封盛装，进行贮藏， 一般三年后才投放市场。酒 越陈，越香，味越厚。
黄酒的分类
按某种类型酒的代表作为分类 的依据：“加饭酒”，干型黄 酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为 “香雪酒”），表示甜型或浓 甜型黄酒；“善酿酒”表示半 甜酒。
黄酒的分类
按酒的外观(如颜色， 浊度等)：
清酒，浊酒，白酒， 黄酒，红酒（红曲酿 造的酒）
黄酒的分类
按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉
是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价
值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该 成为我国的第一饮料酒。
黄酒的生产过程
泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存
黄酒的分类
传统分类法： 按酒的产地命名: 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒
酿 酒 用 曲 的
种
类：Biblioteka 黄酒的分类按产地、原料、工艺综合起来划分：
绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ：
著名黄酒
绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒
名牌黄酒
黄酒