广式月饼皮配方
软皮月饼的制作方法
软皮月饼的制作方法软皮月饼的制作方法软皮月饼，是用面粉、鸭蛋黄、红豆沙制作的美食。
小编为大家收集整理的软皮月饼的制作方法，希望对大家能有帮助!一、广式软皮月饼生产主要原料1、面粉：一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。
2、油脂：花生油最佳，其次棕榈油、色拉油。
3、糖浆的制备：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。
应于生产前15天煮好。
二、糖浆的熬制方式1、煮制配方：白砂糖10Kg/清水5Kg/柠檬酸50g。
2、煮制方法：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至沸点，然后将柠檬酸溶入清水中，煮沸后改用慢火，煮至终点温度为115-116℃，出锅冷却静放。
注意去掉浮面上的泡沫杂物，保持糖浆的色清透明。
三、皮料面团的调制1、配方比例：糖浆1.5kg/酸度调味液50g/油0.5kg/面粉2kg。
2、先将糖浆、酸度调味液在调拌容器(或搅拌机)中充分搅匀、乳化充分，再加入油，充分搅匀乳化后，徐徐加入面粉，调制成浆皮面团，静置20分钟左右待用。
3、皮料配方中的面粉应视其水份含量而适当调整，而酸度调味液的用量应视糖浆浓度适当变化。
4、皮料配置的`糖浆中添加0.02-0.05%的脱氢乙酸钠，具有良好的防霉保鲜效果。
四、分馅、包馅、印模成型1、分馅：皮馅比一般为1:9到2:8，体现广式软皮月饼皮薄馅足之特点。
2、包馅：包馅时皮要压的比较平整，合口处要合的润滑均匀，面皮内尽量少用面粉，皮上多粉焙烤时就会有发白的现象，皮内多粉，焙烤便会馅皮分离。
3、印模：饼坯放入饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑剔透，同时脱落时也要注意饼型的平整，不应歪斜。
五、刷脸1、刷脸液的配制：一只全蛋+三只蛋黄+10g“月好圆”光香调味油或20g光香调味液搅拌乳化待用。
2、二次刷脸法：第一次在入炉烤制8分钟前在饼体表面刷上一层薄而均匀的蛋液，第二次在烤制过程中，待饼体表面上色时快出炉前，再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。
广式月饼皮的制作方法
广式月饼皮的制作方法嘿，各位美食爱好者！今天我就来给你们唠唠广式月饼皮是咋做的。
这广式月饼啊，那可是月饼界的大明星，皮薄馅多，口感软糯又香甜，关键就在这月饼皮的制作上。
我有个朋友叫阿强，他特别爱吃广式月饼，每次到了中秋前，都眼巴巴地盼着能吃到正宗的。
有一次，他跑来找我，说：“你说这广式月饼咋就这么好吃呢，尤其是那皮，到底咋做的呀？”我就笑着跟他说：“行嘞，今天我就把这秘诀告诉你。
”制作广式月饼皮啊，材料可得准备齐喽。
首先就是低筋面粉，这就像是建房子的砖头一样重要。
没有它，你就别想做出那软糯的皮了。
一般来说呢，按照做十个月饼的量，大概需要150克低筋面粉。
可别小看这个量啊，多一点少一点都会影响口感。
阿强就瞪大了眼睛问我：“这么精确啊？就像做化学实验似的。
”我就说：“那可不，美食也是一门严谨的艺术。
”接着就是转化糖浆，这可是广式月饼皮的灵魂所在。
要是把低筋面粉比作砖头，那转化糖浆就像是把砖头粘在一起的水泥。
转化糖浆有股独特的香甜味，它能让月饼皮变得柔软而且不容易干裂。
大概需要100克的转化糖浆。
这转化糖浆啊，可不好自己乱做，最好是去买现成的，质量有保证。
阿强有点疑惑地说：“为啥不自己做呀？”我就跟他解释：“这就好比你要去远方，你可以走路去，但坐火车更快更稳当，买现成的转化糖浆就像坐火车，方便又靠谱。
”然后是花生油，这就像是给月饼皮注入活力的小精灵。
40克左右的花生油就够了。
花生油的香味能让月饼皮的味道更丰富。
阿强说：“那可以用别的油代替不？”我直摇头说：“那可不行，就像你不能让猫去学狗叫一样，每种油都有自己的特性，花生油是最适合做广式月饼皮的。
”再加上2克左右的枧水。
枧水就像个神奇的小助手，它能让月饼皮烤出来呈现漂亮的金黄色，还能中和糖浆的酸性。
阿强看着这些材料，感叹道：“哇，原来做个月饼皮这么讲究啊。
”材料都准备好了，就开始制作吧。
先把转化糖浆倒进一个大碗里，那糖浆就像金色的小河流进碗里，看着就诱人。
月饼皮
二、馅的原料
广式月饼的特点就是馅多皮薄，馅在广式月饼中占主要成份，月饼的质量高低也就取决于馅的好差。
广式月饼的馅又分为茸口馅，例如连莲茸、豆沙等；果仁馅，如五仁、椰子等；果酱馅，如凤梨、哈密瓜等等。
茸口馅要挑选色泽金黄，光亮油润，软硬适中的，纯滑无颗粒，香甜纯正，无杂质的。如自己加工莲茸则要选择湘莲，因为它胀发性好，颗粒圆肥饱满，制出的莲茸味道纯正，幼滑清香。
3、枧水
调制饼皮最好使用植物枧水，它制作出的饼皮颜色更为金黄有光泽。
4、油
制作月饼最好用花生油，因其香味纯正，风味好，品质高。也可加入适量的黄油，使饼皮色泽更佳。
Байду номын сангаас
为了改善饼皮的质量，达到最佳的效果，现在有许多师傅在饼皮的制作过程中，添加0.3%的银谷SP蛋糕油（因为“银谷”SP蛋糕油具有改良月饼皮的作用），与放枧水的时候一起擦匀，添加后的成品饼皮更为柔软润泽，回油也加快，还能起到保鲜的作用，使保存期更长。
果酱馅最好选用纯正的水果加工而成的，但是目前市面上绝大多数是用冬瓜加工制出的。
五仁馅是采用核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁和杏仁作基本原料，再添加糕粉和糖等其它的辅料制作而成，果仁的好坏极其重要，购买时须注意有否霉变和生虫，否则将严重影响产品的质量。
广式月饼的原料可分为皮的原料和馅的原料两部分。
一、月饼皮的原料主要有面粉、糖浆、枧水和花生油等。
1、面粉
制作广式月饼皮用的是低筋粉，而饼皮质量要求是需要起点筋的，但是又不能太大的筋，否则渗油，会影响成品的光泽度，所以可以采用添加10-20%的高筋粉进去，这样就能够达到其理想的效果。
它对面粉的要求需新鲜、洁白、无杂质，在制作时一定要过筛，使其膨松，这样有利于糖浆的吸收，使成品回油更快，更柔润。
广式月饼饼皮大料配料
广式月饼皮配料作业指导书
配料说明：
枧水的配制：广益枧水粉1公斤、清水4公斤
配制方法：按1公斤的枧水粉和4公斤的清水的比例，将上述两种原料同时加入到塑料容器中，充分搅拌至枧水粉完全溶解，即可使用。
如果枧水中有肉眼可见杂质，可用纱布或筛网进行过滤即可。
操作步骤：
1.将所需转化糖浆和枧水倒入立式搅拌机中，慢速搅拌2分钟；将花生油和饼皮改良剂倒入并慢速搅拌5分钟。
2.将投入面粉总量的70%（17kg）过筛并与添加剂一包一起混合均匀，倒入卧式搅拌机搅拌均匀，放置1小时。
3.最后将剩余30% (8kg) 与第一次调的粉混合均匀，约2分钟时间，看不见白色面粉停机，放置生产使用。
发送：总经办、生产部（过塑）、技术部、计划部。
冰皮月饼皮的制作方法
冰皮月饼皮的制作方法关于《冰皮月饼皮的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式月饼大家都并不是很生疏，由以前的黄皮肤中秋月饼到现在的广式月饼，中秋月饼在大伙儿心中中是代表着幸福美满和和美美的含意，并且类型也是各种各样的，由于是中秋佳节必需的上品，因此很多人都是在逢年过节期内自己做或是较为嫌不便的家中会外边商场买一点吃，也是有很多人感觉广式月饼皮并不是非常好做，最终便会一团糟，弄得不象模样，如今外边就来梳理一下广式月饼皮的做法1、将100克粘米粉倒进干净无油渍没有水的器皿中，放进微波炉加热，以高火档加温2分鐘至熟，取下后会出现少量结团，要用筷子细心反复地搅弄成粉状，再用细箩过虑一下。
2、牛乳90ml、白糖70克和无盐黄油20克倒进锅子中，用低火渐渐地加温，使无盐黄油与白糖充足溶化烧开。
3、将烧开的牛乳缓缓倒进粘米粉中，另外用筷子迅速拌和合成面糊。
4、待面糊的溫度降至湿热时，用力将疏松的面糊反复揉合成一个表面光洁的面糊，随后盖上一层保鲜袋，饧制1钟头。
5、将饧制好的面糊取下，用力揉压数下，卷成圆柱型，再切分成20克一份的小剂子，并且用手揉圆，再轻按成小饼形状。
6、在小饼形上揉弄一层保鲜袋，随后用擀面棍擀成正中间厚，边沿薄的环形冰皮片。
、依据我本人的操作过程，如果是应用冰皮粉，牛乳的使用量要降低20-30ml上下，不然面糊便会水分太多粘，原因我觉得是由于用微波加热糖加温后的粘米粉较为干，而冰皮粉早已是熟粉无需加温弄熟水份相对性较多；假如用粘米粉则应当提升使用量，例如需要100克就量出110克来，由于在微波炉全过程中会耗损一部分；糖的使用量因为我感觉应当降低，用70克觉得太甜了。
看过上边的方式是否感觉自身在制作过程中丢弃了许多个流程，换句话说每一个流程的時间和原材料有不够的地区呢，依照上边的方式确保你能作出美味可口并且外型非常好看的广式月饼了，实际上一些东西并不繁杂，要是用心做，便会有较大最好是的获得。
广式月饼制作工艺
广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
广式月饼皮配方
广式月饼皮配方糖浆154g，枧水3g，花生油50g，低筋粉180g，高筋粉20g冰皮粉的配方糯米粉40g、粘米粉30g、澄粉30g，牛奶185g，炼奶30g，白砂糖50g，色拉油20g广式月饼做法：需要的工具：月饼模具花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上，最好不要用硅胶刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。
1、将蛋黄用植物油浸泡备用，可以除腥味儿。
我用的是真空包装的蛋黄，也可以用咸鸭蛋的蛋黄。
2、称量好的糖浆倒在大碗里，再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。
酥油和糖浆混合的味道非常香甜。
3、边加入酥油边搅拌。
搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道～4、加入枧水。
因为我买的配料的量都是刚好全部用完的，所以不需要称量。
如果配料不是刚好的不要这么直接往里挤哟，要称量准确拉。
5、继续搅拌均匀。
但其实真的要均匀很困难，尽力就可以了。
6、加入过筛后的面粉。
我用的是月饼粉，小月用的是中筋面粉（普通面粉），都是可以的。
用切拌/翻拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀，不要划着圈搅以免面粉起劲，影响口感。
7、拌的差不多就可以开始和面了，和成表面光滑的柔软面团。
不要过分揉面，和成面团就可以了。
8、盖上保鲜膜静置松弛一小时。
和面的标准是三光：手光、面光、盆光。
很明显我没达到标准--。
9、松弛面团的同时来准备馅料。
我准备了六种馅料，口味都很神奇有木有(╯V╰)。
五仁的手感类似胶糖，很有特色。
其余的馅料…就是馅料的手感拉。
10、称好馅料的重量，有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。
75g月饼的比例是23g饼皮52g馅料。
11、以白莲蓉蛋黄为例。
先将白莲蓉揉成球形。
12、再将球形捏成凹槽状。
13、在正中放好蛋黄。
蛋黄最好能确保放在中间，否则压花时蛋黄容易露出来。
14、一边手用手指轻轻摁住蛋黄，另一只手从下往上把莲蓉推上来。
15、封口。
是不是有点儿像烧卖==。
16、再轻轻搓成圆球形～没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以了。
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
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广式月饼皮配方
糖浆154g，枧水3g，花生油50g，低筋粉180g，高筋粉20g
冰皮粉的配方
糯米粉40g、粘米粉30g、澄粉30g，牛奶185g，炼奶30g，白砂糖50g，色拉油20g
广式月饼做法：
需要的工具：月饼模具花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上，最好不要用硅胶刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。
1、将蛋黄用植物油浸泡备用，可以除腥味儿。
我用的是真空包装的蛋黄，也可以用咸鸭蛋的蛋黄。
2、称量好的糖浆倒在大碗里，再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。
酥油和糖浆混合的味道非常香甜。
3、边加入酥油边搅拌。
搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道～
4、加入枧水。
因为我买的配料的量都是刚好全部用完的，所以不需要称量。
如果配料不是刚好的不要这么直接往里挤哟，要称量准确拉。
5、继续搅拌均匀。
但其实真的要均匀很困难，尽力就可以了。
6、加入过筛后的面粉。
我用的是月饼粉，小月用的是中筋面粉（普通面粉），都是可以的。
用切拌/翻拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀，不要划着圈搅以免面粉起劲，影响口感。
7、拌的差不多就可以开始和面了，和成表面光滑的柔软面团。
不要过分揉面，和成面团就可以了。
8、盖上保鲜膜静置松弛一小时。
和面的标准是三光：手光、面光、盆光。
很明显我没达到标准--。
9、松弛面团的同时来准备馅料。
我准备了六种馅料，口味都很神奇有木有(╯V╰)。
五仁的手感类似胶糖，很有特色。
其余的馅料…就是馅料的手感拉。
10、称好馅料的重量，有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。
75g月饼的比例是23g饼皮 52g馅料。
11、以白莲蓉蛋黄为例。
先将白莲蓉揉成球形。
12、再将球形捏成凹槽状。
13、在正中放好蛋黄。
蛋黄最好能确保放在中间，否则压花时蛋黄容易露出来。
14、一边手用手指轻轻摁住蛋黄，另一只手从下往上把莲蓉推上来。
15、封口。
是不是有点儿像烧卖==。
16、再轻轻搓成圆球形～没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以了。
17、都撮好了的馅料。
五仁好可爱吧
18、差不多一小时后，可以取出面团了。
19、称量好面团，都是统一的23g。
对比一下，这么小的面团（前）要包住那么大的馅料（后）呢。
20、面团搓圆，摁扁。
21、将馅儿放在中间，慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。
22、馅儿包好以后，再搓成圆球形。
饼皮要包的均匀一些比较好。
包纯馅料的会比较容易，如果馅儿里加了蛋黄，推面皮的时候会困难一些（蛋黄和馅料粘合不牢，容易跑位甚至裂开，要格外小心。
23、用油刷一遍月饼模具内侧，否则容易粘模。
这个时候可以同时预热烤箱了。
24、将包好的月饼面团放进去。
或者直接在桌子上罩住面团。
25、扣在桌子上，要用手稍稍扶住模具固定，以免用力的时候模具滑动影响花纹。
26、用力摁～因为我的烤盘底部不是平坦的，所以我在桌子上压好才放进烤盘。
如果烤盘底部平坦可以
直接在烤盘上压型，就不需要二次移动压好的月饼了。
27、摁好之后底部是这样的～可以拿起来不会掉下来哟。
28、轻轻摁弹簧推动花片，将成型的月饼推出来。
29、在烤盘上摆放好，每个月饼间留点儿空隙。
将烤盘放进预热好的烤箱内，180°，中层，先烤5分钟。
30、利用蛋黄分离器将一个蛋黄分离出来，2份蛋黄1勺蛋清，搅打均匀备用。
31、分钟后取出月饼，用刷子在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。
蛋液要薄且均匀，否则烤出来的花纹不清晰。
32、我用硅胶刷刷了一个就换成毛刷了，硅胶刷太不好操作。
没有毛刷的同学买一个吧，硅胶刷代替不了毛刷。
33、刷好蛋液的样子。
此时记得重新预热一下烤箱。
广式月饼的做法图解3636.继续烤15-20分钟，月饼上色均匀，就可以出炉拉。
看起来还挺像模像样的吧(/≧▽≦)/。
【如果有蛋黄，建议稍稍调低温度(170°左右)，烤的时间长一些(20min)，好让蛋黄热透。
34、刚烤出来的月饼饼皮是比较干燥的，要彻底放凉后盖起来回油一两天。
回油之后表面会油润一些。
保鲜膜或者其他盖子盒子都可以的，只要盖住就好，不一定要密封。
以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享。
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口；
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这里。
关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不用烤熟，否则会碎）；
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；我用的是自己腌制的咸蛋黄，具体做法请点这里。
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。