粮食微生物-5
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第五章 粮食微生物的作用与防治
第一节 粮食微生物与粮食霉变 第二节 粮食微生物与粮食发热 第三节 粮食微生物对粮食品质的影响 第四节 粮食防霉
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第一节 粮食微生物与粮食霉变
粮食霉变的过程就是微生物分解和利用粮食有机 物质的生化过程。 一、粮食霉变过程和微生物作用
粮食霉变是一个连续的统一过程，也有着一定的发展阶段， 发展的快慢主要由环境条件、温度、水分的适宜程度而定。 粮食霉变一般分三个阶段： ✓ 初期变质阶段 ✓ 生霉阶段 ✓ 霉烂阶段
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（二）粮食变味
1.微生物引起粮食变味的原因 有些微生物本身具有特殊的气味，能被粮食吸附，使粮食带有异
味。霉菌-霉味，腥黑穗病菌-腥臭味 微生物分解粮食有机物的代谢过程中，生成各种具有异常气味的
产物，积存在粮食中，使粮食变味 2.微生物导致粮食变味的类型 （1）霉味 许多青霉、曲霉、毛霉和根霉等产生强烈的霉味。 霉味较重的粮食吸附的霉味，很难清除。 粮食霉味较轻时，可以通过物理方法：曝晒、加温、通风或将活
生霉现象：霉菌菌落多为毛状或绒状，粮食“生毛”、“点 翠”—肉眼可见生霉现象
明显发热-湿热逐步积累，粮温2-3℃/天或更快的速度上升。 霉味，霉斑，变色，营养品质劣变，霉菌毒素污染，物质损失和
经济损失严重 霉腐微生物数量骤增
粮食生霉程度—霉粮检出率（霉粮率%）=检出霉粮重量/ 被检样品重量×100%
进行应急处理，短期抑制霉菌的发生发展和预防粮食发热，等到外界条 件允许后，再进行降水处理。
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（三）粮食发热的类型及发热处理方法
2、局部发热：粮堆内个别部位发热,俗称“窝状”发热。 主要诱发原因：
仓房顶部漏雨，仓壁、地坪渗水返潮，潮粮混入，自动分级 形成杂质区等。 处理方法： ✓ 挖井、单管或多管风机通风降温散湿 ✓ 吸粮机翻仓、倒仓或移出仓外处理 ✓ 高杂区则要用吸粮机移出仓外后用风机或溜筛除杂
性炭混入粮堆吸附处理。化学方法：H2O2溶液喷洒谷物，SO2 熏蒸 （2）酸味 分解粮食产生有机酸。一些低分子的有机酸挥发性强，刺鼻的酸 气。采用通风、晾、晒等可以减轻
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2.微生物导致粮食变味的类型
（3）酒味 密闭或缺氧储藏中，少数根霉、毛霉和酵母菌进行酒
精发酵。 采用通风、翻到可以除去。 （4）臭味 霉菌和细菌分解蛋白质、氨化物、硫化氢、硫醇、吲
此类霉变，常伴随出现发热，轻则变色变味，重则生霉结 块，甚至霉烂，不堪食用。
防霉措施
✓ 保证粮食入仓质量，达到干燥、纯净、无虫。 ✓ 必要时进行处理，力求“净粮”储藏。 ✓ 坚持“四分开”（新与陈分开、干与潮分开、有虫与无
虫分开、不同粮种分开），严格禁止不同粮质的粮食混堆。
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二、粮食霉变的发生类型
上层结露霉变的有效方法。
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二、粮食霉变的发生类型
（3）吸湿生霉
这是因外界湿度大而粮食吸湿，受微生物危害而发生的 霉变。 在梅雨季节或阴雨时期，外湿过大，仓房的密封防潮性差 或干、湿粮混堆等，均可引起粮食吸湿霉变。这种霉变常 发生在粮堆的表层5～15厘米处；或空隙、底层等易于吸 湿的部位。与原粮相比，成品粮如大米、面粉等更易发生 这种吸湿霉变。
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第三节 粮食微生物对粮食品质的影响
一、商品品质
（一）粮食变色
1.微生物引起粮食变色的原因 微生物菌体颜色造成粮食色变 ✓ 菌体有颜色或菌落的颜色 ✓ 曲霉和青霉-“点翠”而呈绿、黄、蓝色 ✓ 镰刀菌，单端孢霉、念珠霉-小麦玉米粉红色 微生物分泌的色素使粮食着色 ✓ 产黄青霉、桔青霉-黄色色素 ✓ 产紫青霉和一些镰刀菌-红色色素 微生物分解粮食的产物或坏死组织具有颜色 ✓ 分解蛋白质-氨基化合物-棕色 ✓ 分解含硫氨基酸-硫醇类-黄色 ✓ 分解产生的氨基酸和还原糖发生羰氨反应（褐变）-生成棕褐色至黑
仪器分析初期症状： 粮食脂肪酸值增高 还原糖量减少 粮食田间微生物减少，储藏微生物增加，霉菌总量增高
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一、粮食霉变过程和微生物作用
2. 生霉阶段—霉变事故
微生物大量繁殖-分解粮食和吸取营养，迅速达到稳定生 长期。
首先在粮粒胚部和破损部分开始形成肉眼可见的菌落，而后扩大 到粮粒的一部或全部。
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（一）粮食发热的过程
2.升温
粮食微生物的侵害使粮温迅速超过正常温度而上升，当达 到35-45℃时，粮食出现变色和异味。 霉菌旺盛的代谢活动导致储粮湿度和粮食水分增加，当相 对湿度达到75%以上时，白曲霉和黄曲霉等霉菌的联合作 用，可使粮温继续上升至50-55℃，从而使粮食质量明显 劣变。 此时在发热区域内，多数中温性微生物不能生长，只有少 数嗜温性微生物活跃，危害粮食。由于发热区温度高，在 储粮内形成温差，促进了储粮的水分转移，使发热面积扩 大。
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一、粮食霉变过程和微生物作用
1.初期变质—早期霉变
感官症状：
变色-失去原有色泽，发灰发暗 轻微异味-轻微霉味“宿气”、“闷热气” 粮食发潮-有“出汗”、“返潮”现象，散落性降低，用手搓粮或插入
粮堆有涩滞感。 粮粒变软-粮粒软化，硬度下降 稻米起筋、脱糠-“起筋”米粒沟纹处出现白线；“脱糠”皮层脱落 粮温失常-有发热趋势或已经发热
预防措施
✓ 合理通风 ✓ 适时密闭 ✓ 防止外湿侵入仓、囤，保持粮仓干燥
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二、粮食霉变的发生类型
（4）水浸霉变
这是因粮食直接浸水或受雨，受微生物侵害发生的霉变。 在粮食收获、运输或处理过程中浸水、受雨，或者因室外 仓、囤垛漏雨、进雪，或内壁结露滴水等，都能造成水浸 霉变。发生在粮堆表面和底部。局部水浸严重者可深入粮 堆内部，如漏雨处常可在粮堆内形成漏斗状的霉变区。
（1）发热原因 • 储粮微生物的生命活动 • 储粮害虫呼吸代谢放出的热量
适宜条件下，微生物的繁殖速度和呼吸强度都比粮粒和害虫高。 细菌20-30min就可以繁殖一次 霉菌3-5d繁殖一代，几天之内，即可使粮油籽粒带菌量由每克几千 个迅速增加到几亿个以上 霉菌的呼吸强度可达到正常干燥小麦呼吸强度的几万倍之多
3、下层发热：由于铺垫不善，地面潮湿,垫粮人仓遇到冷地面 而结露，或因粮堆内部水分转移，引起的粮堆中下层或底 层发热。
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（三）粮食发热的类型及发热处理方法
4、垂直发热：贴墙、靠柱或囤周围的垂直粮层发热。 主要诱发原因:
垂直粮层与墙壁、囤的外部或柱石之间温差过大,或墙壁 渗水返潮等。 处理方法： 将粮食扒离墙面或柱子，用单管或多管通风机通风或自然 通风降温散湿。 5、全仓发热：对上述几种发热处理不及时,任其发展扩大所 造成的,有时也因粮食全堆浸水而导致。一般下层发热容 易促使粮食全面发热。高水、高温、高杂粮食更容易由点 面发热而迅速造成全仓发热。
预防措施
✓ 做好仓房的检查和维修 ✓ 搞好露天囤的苫盖及运输中的车船的检查和遮盖 ✓ 做好仓、囤铺垫和粮食入库验质工作，严格分级储存 ✓ 认真执行查粮制度，特别要做到风、雨、雪天及时查，查
漏与疏通仓囤周围的水道相结合 ✓ 切实防止雨淋、漏雨或浸水
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三、粮食霉变中的微生物分解
腐败：粮食和食品中蛋白质的微生物分解 酸败：微生物的分解含碳物质（糖类和脂肪），产生酸类
物质 （一）纤维素的微生物分解 （二）果胶质的微生物分解 （三）淀粉和蔗糖的微生物分解 （四）脂肪的微生物分解 （五）蛋白质的微生物分解
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第二节 粮食微生物与粮食发热
一、储粮发热 粮油在储藏期间，粮温出现不正常上升的现象—储粮发热 在正常情况下，粮温随气温和仓温的变化而变化，若粮温 上升太快，或该降的不降，就属于不正常情况。
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（2）发热的鉴别
✓ 当夏季气温上升时，粮温上升速度太快或超过气温上升速 度时应引起注意；
✓ 当冬季气温下降时，粮温迟迟不降，甚至有所上升时应注 意；
✓ 背阴面高于向阳面时应注意； ✓ 同一位置所测粮温与前几次测量比较有较明显的上升现象
时应注意。
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二、粮食发热的过程和类型
（一）粮食发热的过程 粮食发热是个连续的过程，通常包括生物氧化三个阶段， 即出现→升温→高温→。高温继续发展而供氧充足和易燃 物质积累时，可能达到非生物学的自燃阶段。 1.出现 由于粮食入仓、水分转移或因温差过大而结露，或因外温 影响等，使粮堆局部粮食水分达到或高于相对湿度70%的 平衡水分时，灰绿曲霉和局限曲霉就可能首先生长。 如果粮食水分过高，即使在0℃左右的低温下，灰绿曲霉 和青霉等也能使呼吸强度上升，放出热量，如果热量在粮 堆内集聚，粮温即开始不正常上升，储粮发热现象即开始 出现。
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（一）粮食发பைடு நூலகம்的过程
3.高温 ➢ 当粮温升至50-55℃时，相对湿度可达85-90%。 ➢ 但由于高温蒸发，储粮湿度也可能有所降低，多数中温性
的微生物停止活动，高温性霉菌继续危害，氧化生热，粮 温可升至60-65℃，促使粮堆湿度和粮食水分蒸发散失， 中温性霉菌失去活力，因此粮堆发热可能停止而使粮温降 低。
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一、粮食霉变过程和微生物作用 3.霉烂阶段 ✓ 产生霉、酸、腐臭等难闻气息 ✓ 粮粒变形，成团结块 ✓ 失去食用价值
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二、粮食霉变的发生类型
依据粮食霉变时储粮状况的不同，将粮食霉变分为劣质、 结露、吸湿、水浸四个类型。
（1）劣质霉变
这是因粮食质量差而受微生物侵害发生的霉变。
粮食质量差、含杂多、水分高，或生虫带病，以及破损粒 多、成熟度差等，特别是在自然高温条件下，成为“三高 粮”，易被微生物侵害而造成霉变。
➢ 此时粮食及油料已经严重霉变，大多已经无法利用。 4.自燃阶段 ➢ 粮堆发热的高温区，RH90%以上，嗜热细菌的生长使得
粮温升至70-75℃。 ➢ 这些菌类在代谢过程中，可以产生一些低分子的碳氢化合
物，燃点低，氧气充足时可氧化，导致粮堆自燃。
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（三）粮食发热的类型及发热处理方法
1、上层发热（粮面5-30cm）：由于在季节变化,在阴雨天打开仓房门, 粮堆上层粮温与仓(气)温或与粮堆内部的温差过大,形成结露;或因仓 内湿度过大，粮堆表层吸湿，引起粮堆上层发热。
食品微生物检验技术W4305沙门氏菌检验-检验操作程序及要点-干制生化鉴定试剂盒-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，挑取新鲜培养的适量单菌落接至适量无菌水中，与试剂盒中的标准比浊管进行比对，制成浓度为（）菌悬液。
A、0.5麦氏B、0.6麦氏C、0.4麦氏D、0.8麦氏参考答案：A难度：低2、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，最好从（）平板上挑取纯化的可疑菌落进行试验。
A．营养琼脂B．BSC．XLDD．HE参考答案：A难度：低3、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时,接种菌悬液分别至试剂盒的9个圆孔中，每孔接种量为（）；A、0.3mLB、0.2mLC、0.5mLD、0.8mL参考答案：B难度：中二、多选题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒一般包括哪几项生化试验试剂？（）A、三糖铁B、靛基质C、尿素D、赖氨酸脱羧酶及其对照参考答案：ABCD难度：中三、判断题1、沙门氏菌赖氨酸脱羧酶对照管黄色，试验管紫色为阴性。
参考答案：F难度：中2、沙门氏菌甘露醇黄色为阳性；山梨醇黄色为阴性。
参考答案：F难度：低四、填空题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒一般包括、、、、、、、和生化试验试剂。
参考答案：赖氨酸脱羧酶及其对照、氰化钾及其对照、靛基质、尿素、甘露醇、山梨醇、ONPG、三糖铁难度：高2、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒检验时，在、、和实验孔中滴加2滴矿物油覆盖培养基表面，盖上盒盖；参考答案：氨基酸对照、赖氨酸脱羧酶、氰化钾对照、氰化钾难度：中五、问答题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒的主要操作步骤有哪些？参考答案：接种：第一步：从铝箔袋中取出试剂盒，打开盒盖；第二步：用接种针从平板上挑取新鲜培养的适量单菌落接至适量无菌水中，与试剂盒中的标准比浊管进行比对，制成0.5麦氏菌悬液，注意菌悬液浓度不宜过大，否则可能产生假阳性结果；第三步：接种菌悬液分别至试剂盒的9个圆孔中，每孔接种量0.2mL；第四步：在氨基酸对照、赖氨酸脱羧酶、氰化钾对照、氰化钾实验孔中滴加2滴矿物油覆盖培养基表面，盖上盒盖；第五步：与三糖铁生化管一同置于36 ℃±1 ℃的恒温恒湿培养箱中培养24 h，其中ONPG 实验培养1～3h观察结果，如为阴性继续培养至24h观察结果；氰化钾实验若24h仍为阴性，可延长培养至48h观察结果；第六步：培养结束后，在靛基质实验孔中滴加2滴靛基质试剂，即刻观察结果。
食品微生物 第5章 微生物遗传变异与菌种选育第二节
携带供体部分遗传物质（DNA片段）的噬菌体称为 转导噬菌体。
普遍性转导
细菌转导的二种类型：
特异性转导
1、普遍性转导（generalized transduction）
通过极少数完全缺陷噬菌体对供体菌基因组上任何小片段 DNA进行误包，而将其遗传性状传递给受体菌的现象，称普遍 性转导。 (1) 意外的发现
保藏期 3-6 月
1-2 年 1-10 年 5-15 年
菌种保藏机构
ATCC采用的菌种保藏法：
（ American Type Culture Collection ，美国典型菌种保藏中心）
冷冻干燥保藏法 液氮保藏法 CCCCM采用的菌种保藏法：
（ China Committee for Culture Collections of Microorganism， 中国微生物菌种保藏委员会）
转化（transformation）
转化：受体细胞直接吸收供体细胞的DNA片段, 并与其染色 体同源片段进行遗传物质交换，使受体细胞获得新的遗传性 状的现象。
转化因子
吸附吸收
受体细胞 高1000倍 感受态
整合
转化子
(2) 转化过程
供体(strR)
ds DNA
感受态受体(strS) 酶解与吸收单链
将遗传性状不同的两种菌（种内、间、属间）融合 为一个新细胞的技术。
五、基因工程技术用于工业菌种改良
基因工程技术：基因操作、基因克隆、DNA重组。将含 目的基因DNA片段经体外操作与载体连接，转入一个受 体细胞并使之扩增、表达的过程。
•目的基因 •载体选择 •体外重组 •导入细胞 •筛选 •鉴定
分离、合成、逆转为cDNA、PCR扩增等 质粒、噬菌体、病毒
食品微生物检验技术W6202加工台面微生物检验-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、加工台面微生物检验，将放有棉棒的试管充分振摇。
此液为（）稀释液。
A. 1：5B. 1：10C.1：15D. 1：20参考答案：B难度：中2、加工台面微生物检验的标准参考（）国家标准。
A. GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》B. GB/T 17220-1998《公共场所卫生监测技术规范》C. GB/T 18204.3-2013《公共场所卫生检验方法》D. GB/T 16293-2010 《医药工业洁净室（区）浮游菌的测试方法》参考答案：A难度：低3、加工台面微生物检验样品采集时，用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取（）cm2 的面积。
A. 10B. 15C. 20D. 25参考答案： D难度：中二、多选题1、加工台面微生物检验，除了菌落总数检验，还有其他（）致病菌指标可以检测。
A. 大肠菌群B. 绿脓杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 溶血性链球菌E. 真菌参考答案：ABCDE难度：中三、判断题1、加工台面微生物检验样品采集时，不需要剪去手接触部分棉棒，可以直接将棉签放入含10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。
参考答案：F难度：中2、加工台面微生物检验，如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
参考答案：T难度：中四、填空题1、加工台面微生物检验倾注培养时，将已采集的样品在内送实验室，每支采样管充分混匀后取1mL样液，放入灭菌平皿内，倾注营养琼脂培养基，每个样品平行接种平皿，置培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
参考答案：6h、两块、35℃±2℃难度：中2、按照GB15979-2002要求，生产环境卫生指标：工作台表面细菌菌落总数应< 。
参考答案：<20 cfu/cm2难度：中五、简答题1、加工台面微生物检验，菌落总数如何计数？参考答案：菌落总数计数Y=A/S×10y——工作台表面细菌菌落总数，cfu/cm2；A——平板上平均细菌菌落数；S——采样面积，cm2；。
执业兽医资格考试兽医微生物学与免疫学-5试卷
兽医微生物学与免疫学-5(总分：55.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}A1型题{{/B}}(总题数：45，分数：45.00)1.免疫标记技术不包括( )。
（分数：1.00）A.放射免疫技术B.免疫酶技术C.免疫荧光技术D.免疫电镜技术√E.免疫胶体金技术解析：2.下列不属于特异性免疫应答特点的是( )。
（分数：1.00）A.特异性B.先天性√C.记忆性D.自限性E.识别异己解析：3.属于细胞免疫检测技术的实验方法是( )。
（分数：1.00）A.抗原制备B.抗体纯化C.淋巴细胞计数与分类√D.酶联免疫吸附试验E.PCR解析：4.检测可溶性抗原不能用( )。
（分数：1.00）A.ELISAB.单向琼脂扩散C.直接凝集反应√D.反向间接凝集反应E.协同凝集试验解析：5.可以引起Ⅲ型过敏反应的物质是( )。
（分数：1.00）A.IgE类免疫球蛋白B.中等大小的抗原抗体复合物√C.小分子药物半抗原D.异种血清E.结核菌素解析：6.对流免疫电泳中抗原和抗体带的电荷分别是( )。
（分数：1.00）A.+，-B.+，+C.-，+D.-，- √E.不带电荷解析：7.免疫学技术的发展趋向包括( )。
（分数：1.00）A.反应的微量化和自动化B.试剂的标准化和商品化C.方法的快速简易和家庭化D.技术的敏感、特异和精密化E.以上都是√解析：8.抗原抗体反应最适宜的pH值为( )。
（分数：1.00）A.4～4.5B.4.5～5C.5～6D.6～8 √E.8～9解析：9.对机体非特异性免疫的叙述，错误的是( )。
（分数：1.00）A.在种系发育和进化过程中形成B.与生具有，动物皆有之C.对某种细菌感染的作用针对性强√D.对入侵的病原菌最先发挥作用E.对抗病原微生物的第一道防线解析：10.世界上最早研制成功三大弱毒疫苗的科学家巴斯德是( )。
（分数：1.00）A.法国人√B.德国人C.美国人D.英国人E.西班牙人解析：11.用于人工被动免疫的主要生物制品有( )。
食品微生物第五章微生物的生长与控制
生长曲线以少量纯培养细菌接种有限的液体培养基，并在培养过程中定时取样测数，可以发现细菌的生长有一定的规律，若以时间为横坐标，菌数的对数为纵坐标，可以绘出一条类似于S形的曲线，这就是细菌的生长曲线。
由生长曲线可将细菌的群体生长划分为4个时期：延迟期、对数期、稳定期、衰亡期。
延迟期这个时期内的细菌细胞通常表现为个体变长，体积增大和代谢活跃，细胞内的RNA含量增加使细胞质的嗜碱性增强，并由于代谢活性的提高而使贮藏物消失；细胞对外界理化因子（如NaCl、热、紫外线、x—射线等）的抵抗能力减弱。
细菌延滞期的长短取决于菌种的遗传特性、菌龄及接种前后培养条件的差异等。
将处于对数期的培养物接种到相同的培养环境中可以缩短乃至消除延滞期。
对数期生长旺盛，代谢活力增强，分裂速度加快，菌数以几何级数增加，代时稳定，其生长曲线表现为一条上升的直线。
稳定期在对数末期，由于营养物质(包括限制性营养物质)的逐渐消耗,有生理毒性的代谢产物在培养基中的积累及培养环境条件中pH和氧化还原电位Eh等对细菌生长不利的变化，使细菌的生长速度降低，增殖率下降而死亡率上升，当两者趋于平衡时，就转入稳定期。
可以通过补料，调节ｐH、温度或通气量等措施来延长稳定期衰亡期细菌在经过稳定期后，由于营养和环境条件进一步恶化,死亡率迅速增加，以致明显超过增殖率，这时尽管群体的总菌数仍然较高，但活菌数急剧下降，其对数与时间呈反比，表现为按几何级数下降，生长曲线直线下垂，有人又称其为对数死亡期。
这个时期的细胞常表现为多形态，产生许多大小或形态上变异的畸形或退化型，其革兰氏染色亦不稳定，许多G+细菌的衰老细胞可能表现为G-。
恒浊法和恒化法培养核心内容是什么？大概过程是指什么？1.恒浊连续培养不断调节流速而使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法叫恒浊连续培养。
在恒浊连续培养中装有浊度计，借光电池检测培养室中的浊度(即菌液浓度)，并根据光电效应产生的电信号的强弱变化，自动调节新鲜培养基流入和培养物流出培养室的流速。
食品检验工-5_真题-无答案
食品检验工-5(总分120,考试时间120分钟)判断题1. 乳粉包装前的水要求为1.5-3%。
A. 正确B. 错误2. 低酸性食品包括谷类、豆类、海产品、肉乳和瓜类。
A. 正确B. 错误3. GB7099-1998标准规定糕点中重金属元素铅的含量不得超过1.0mg/kg。
A. 正确B. 错误4. 变压器原、副绕组的电压之比等与它们匝数之比。
A. 正确B. 错误5. 酸度计使用时指针不稳定最常见的原因就是搅拌速度太快。
A. 正确B. 错误6. 食品变质的原因有物理、化学、微生物三个因素。
A. 正确B. 错误7. 动物病毒大多数呈球状，植物病毒大多数呈现杆状。
A. 正确B. 错误8. 玻璃电极内部缓冲液的作用是使玻璃膜内侧氢氧根活度保持不变。
A. 正确B. 错误9. 稀有气体元素最外层为8个电子，化学性质都非常稳定。
A. 正确B. 错误10. 间接碘量法的标准溶液是KI。
A. 正确B. 错误11. 豆腐乳、豆鼓，腊八豆等发酵制品一般都是在气温较低的季节，利用总状毛霉进行自然培养的。
A. 正确B. 错误12. 放线菌大多数是寄生菌，少数是腐生菌。
A. 正确B. 错误13. 调节培养基的PH值可用0.1NHD1或0.1NaOH。
A. 正确B. 错误14. 国家标准中所采用的分析方法一定是最先进、最科学的分析方法。
A. 正确B. 错误15. 甲醇有毒，而且是积累性中毒，食饮少量（约1mL）甲醇可使双目失明，量多可致死。
A. 正确B. 错误16. 霉菌性食物中毒通常是霉变粮食所引起，只要煮熟煮透，即可预防。
A. 正确B. 错误选择题17. .使用中性乙酸铅作为糖类测定的澄清剂时，不能除去（）对实验的干扰。
A. 蛋白质B. 有机酸C. 果胶D. 多量淀粉18. PH值为11.30，为( )有效数字。
A. 一位B. 二位C. 三位D. 四位19. 菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用( )有效数字。
微生物工程--5--代谢调节和工程
微生物工程--5--代谢调节和工程∙代谢类型：分解代谢和合成代谢⌝代谢调节(regulation ofmetablism）是指微生物的代谢速度和方向按照微生物的需要而改变的一种作用,即自我调节。
∙微生物代谢的控制是指运用人为的方法对微生物的代谢调节进行遗传改造和条件的控制，以期按照人们的愿望，生产有用的微生物制品。
∙代谢调节的方式∙ 1.细胞透性的调节：细胞质膜的透性直接影响物质的吸收和代谢产物的分泌，从而影响到细胞内代谢的变化。
⌝细胞质膜的透性的调节是微生物代谢调节的重要方式，由它控制着营养物质的吸收和产物分泌。
∙ 2.代谢途径区域化:原核微生物细胞结构虽然简单，但也划分出不同的区域，对于某一代谢途径有关的酶系则集中某一区域，以保证这一代谢途径的酶促反应顺利进行，避免了其他途径的干扰。
∙ 3.代谢流向的调控:微生物在不同条件下可以通过控制各代谢途径中某个酶促反应的速率来控制代谢物的流向，从而保持机体代谢的平衡。
它包括两种形式ϖ由一个关键酶控制的可逆反应由两种酶控制的逆单向反应∙ 4.代谢速度的调控：在不可逆反应中，微生物通过调节酶的活性和酶量来控制代谢物的流量。
⌝微生物在不同条件下能按照需要，通过激活或抑制原有酶的活性或通过诱导或阻遏酶的合成来自我调节其代谢速度，使之高度经济有效地利用能量和原料进行生长繁殖。
∙酶合成的调节：概念：⌝酶活性调节是指一定数量的酶，通过其分子构象或分子结构的改变来调节其催化反应的速率。
影响因素：底物和产物的性质和浓度，环境因子(如压力、p H、离子强度和辅助因子等) 调节方式：激活已有酶的活性，抑制已有酶的活性∙（一）激活：在激活剂的作用下，使原来无活性的酶变成有活性，或使原来活性低的酶提高了活性的现象。
⌝代谢调节的激活作用：主要是指代谢物对酶的激活。
ϖ前（体）馈激活，指代谢途径中后面的酶促反应，可被该途径中较前面的一个中间产物所促进。
ϖ代谢中间产物的反馈激活，指代谢中间产物对该代谢途径的前面的酶起激活作用∙（二）抑制：由于某些物质的存在，降低酶活性的现象。
5 微生物工程 第五章 发酵工业种子制备
种子培养基特点：
有较完全和丰富的营养物质，糖分少，需充
足氮源和生பைடு நூலகம்因子，无机氮源比例大；
各种营养物质的浓度不必太高； 供孢子用的种子培养基，可添加易被吸收
利用的碳源和氮源；
应考虑与发酵培养基的主要成分相近。
pH
选择最适种子培养pH的原则是获得最
大比生长速率和适当的菌量。
培养最后一级种子的培养基的pH应接
长迟滞期
为什么细菌发酵最好是在对数生长期接种？
种子浓度够 代谢活力强
重点
举 例：
梭状芽孢杆菌发酵丁醇－丙酮 时种子扩大培养的程序
酵母发酵时的种子扩大培养
酿酒酵母的扩大培养
最初采用纯种进行酵母发酵并设计出酵
母繁殖流程，他将每一步的接种量规定 为10％，并控制繁殖条件与酿造时一致
现代的流程中，接种量为1%或更低，控
优良种子应具备的条件：
生长活力强，延迟期短； 生理状态稳定； 浓度及总量能满足发酵罐接种量的要求； 无杂菌污染，保证纯种发酵； 适应性强，生产能力稳定
重点
种子罐级数的确定
种子扩大的级数： 制备种子需逐级扩大
培养的次数
级数愈少，愈利于简化工艺及控制，并
可减少种子罐污染杂菌的机会，减少消 毒及值班工作量，减少因种子罐生长异 常而造成的发酵波动。
扩大级数，完成生产车间种子制备；
种子转种至发酵罐
工业发酵种子制备过程：
实验室种子制备阶段：
琼脂斜面至固体培养基扩大培养（如茄
子瓶斜面培养等）或液体摇瓶培养；
生产车间种子制备阶段：
种子罐扩大培养
实验室种子制备
无菌方式接保藏的菌种至斜面培养基上，成
食品微生物检验技术W4307沙门氏菌检验-结果与报告-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试
一、单选题
1、沙门氏菌检验平板分离时，为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用（）种以上选择性分离培养基。
A、1
B、2
C、3
D、4
参考答案：B
难度：低
2、若采用法国科玛嘉显色培养基，沙门氏菌、伤寒沙门氏菌的菌落为（）。
A．紫红色
B．蓝色
C．无色
D．绿色
参考答案：B
难度：低
3、三糖铁观察结果时，底层及斜面：产酸变黄记为（）
A、K
B、A
C、+
D、-
参考答案：B
难度：中
二、多选题
1沙门氏菌初步鉴定试验有（）。
A、三糖铁
B、赖氨酸脱羧酶
C、ONPG
D、氰化钾
参考答案：ABD
难度：中
三、判断题
1、在做沙门氏菌三糖铁试验时，一定是底层及斜面产酸变黄
参考答案：F
难度：中
2、沙门氏菌在XLD琼脂平板上菌落一定为粉红色。
参考答案：F
难度：低
四、填空题
1、若采用法国科玛嘉显色培养基沙门氏菌、伤寒沙门氏菌为（），大肠杆菌为（），变形杆菌为（）。
参考答案：紫红色，蓝色，无色
难度：高
2、沙门氏菌赖氨酸脱羧酶试验多数为（），仅甲型副伤寒为（）
参考答案：阳性，阴性
难度：中
五、问答题
1、沙门氏菌血清学鉴定试验结果有哪些？
参考答案：
血清学鉴定试验结果：多价菌体（O）抗血清凝集成块为阳性，多价鞭毛（H）抗原絮状或绒毛状凝集为阳性，沙门氏菌O抗和H抗均为阳性。
难度：低。
微生物学与免疫学基础自考题-5_真题(含答案与解析)-交互
微生物学与免疫学基础自考题-5(总分100, 做题时间90分钟)一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。
)1.机体免疫系统及时识别、清除体内突变细胞和病毒感染细胞的一种生理性保护作用称为( )A．免疫防御B．免疫调节C．免疫监视D．免疫自稳SSS_SIMPLE_SINA B C D该问题分值: 1答案:C[解析] 本题主要考查的知识点是免疫监视的概念。
[要点透析] 免疫监视是机体免疫系统及时识别、清除体内突变细胞和病毒感染细胞的一种生理性保护作用。
免疫监视功能失调，可引发肿瘤或病毒持续性感染。
2.B淋巴细胞发育成熟的场所是( )A．脾脏B．胸腺C．骨髓D．淋巴结SSS_SIMPLE_SINA B C D该问题分值: 1答案:C[解析] 本题主要考查的知识点是中枢免疫器官。
[要点透析] 人和哺乳动物的中枢免疫器官包括骨髓和胸腺。
骨髓是各种免疫细胞的发源地，也是B淋巴细胞发育成熟的场所；胸腺是T淋巴细胞发育成熟的场所。
3.下列关于半抗原，描述正确的是( )A．是大分子物质B．通常是蛋白质C．只有免疫原性D．只有抗原性SSS_SIMPLE_SINA B C D该问题分值: 1答案:D[解析] 本题主要考查的知识点是半抗原的概念。
[要点透析] 本身只有抗原性而无免疫原性的简单小分子物质(如某些多糖、脂类和药物)称为半抗原或不完全抗原。
4.构象决定基又称为( )A．非线性决定基B．线性决定基C．T细胞表位D．不连续决定基SSS_SIMPLE_SINA B C D该问题分值: 1答案:A5.抗原分子中决定抗原特异性的特殊化学基团是( )A．抗原决定基B．半抗原C．共同抗原D．异嗜抗原SSS_SIMPLE_SINA B C D该问题分值: 1答案:A[解析] 本题主要考查的知识点是抗原决定基。
[要点透析] 抗原决定基是指抗原分子中决定抗原特异性的特殊化学基团，又称表位。
抗原决定基是T细胞、B细胞和抗体特异性识别结合的基本结构单位。