粮食微生物及粮食防霉

粮食微生物及粮食防霉

自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：

（一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物

（二）引起动，植物病害的病原微生物

（三）附生在粮食上的附生微生物

其中，对粮食安全储藏和食品卫生有直接危害的主要是霉腐微生物。在霉腐微生物这一庞大类群中，就其危害性而言，则以霉菌为最严重。这是因为霉菌的代谢活动所要求的水分和温度等条件远比细菌，放线菌和酵母菌为低。当然，在含水量很高的湿粮上或在富含水分的粮食食品上，细菌和酵母菌的危害也是不容忽视的。

细菌

细菌是单细胞有机体，它不能穿透完整的粮粒组织，而必须从自然孔道和伤口进入粮粒，在新收的粮粒上，细菌带菌量在微生物区系中占90%以上，其中主要是一种附生细菌即植生假单胞菌（Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷类粮食上占优势，它对粮食基本是无害的，随着粮食上霉菌的增加而减少。细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种，带菌量由1万到几千万之多。由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动，只有在粮食霉变的后期，当相对湿度达到100%而出现游离水的情况下，一些细菌才开始参与活

动，这时粮食早已霉烂到毫无食用的价值的地步。由此可见，细菌对正常储粮的危害作用是有限的。

放线菌

放线菌是单细胞丝状微生物，形成放射状结构的菌落。粮食上所分离出来的菌种主要是白色链霉属（Streptomyces albus）和灰色链孢霉（Streptomyces griseus ）。放线菌分布很广，常见于土壤中。它在导致粮食霉变的作用上与上面谈到的细菌几乎是相同的。

真菌

自然界的真菌约有十万种。其中包括酵母菌，霉菌，病原真菌和其它一些高级真菌。这些真菌对人类关系极为密切，对粮食储藏直接相关联的是酵母菌和霉菌。

（1）酵母菌

酵母菌是芽生单细胞体的真菌，据酵母菌的分析，在粮食上约有20个属包括酵母菌和拟酵母菌，在高水分的密闭仓的粮食中常有酵母菌的活动，但粮食常规储藏中酵母是附生微生物所以它对储粮的害处也是极为有限的。

（2）霉菌

能引起有机物质霉腐的的真菌统称霉菌。霉菌是习惯的俗称，并非分类学名称。霉菌具有一般真菌的典型特征是丝状菌而且用孢子进行繁殖。据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其中曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。此外毛壳菌属和丝梗孢目15属。霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。

霉菌对粮食的污染难于避免，而防霉，即防止粮食上的霉菌危害，则是完全可能的。防重于治，不仅是卫生工作的基本原则，也是粮食储藏工作的重要方针。

粮食防霉的基本途径：

（一）提高粮食质量，增强抗霉能力。

切实保证粮食的干燥，纯净，完整，无虫，无病，增强粮食的抗霉能力是的防霉基础。

（二）改善储粮环境，防止霉菌扩大污染。

保持粮仓，器材，仓库环境的清洁卫生。不同质的粮分开储存。从而防止微生物的传布感染。

（三）控制生态条件，制菌防霉。

1、控制湿度和水分——干燥防霉

粮仓内的相对湿度保持在65%——70%以下，使粮食保持在与此温度相平衡的安全水分界限之内，谷类粮食水分在13%—15%以下，豆类水分在12%—14%以下，油类水分在8%—10%以下。

2、控制温度——低温防霉

可以利用自然低温，在适当时机进行粮食冷冻，或冷风降温，而后隔热密闭保管。或者人工制冷，进行低温冷冻储藏。一般所说“低温储藏”的温湿度界限为温度在10—15℃ 以下，相平衡的相对湿度为70—75%，基本上可以做到防霉。

3、控制粮对气体成分——缺样防霉

实践证明，通过生物脱氧，或机械脱氧，使粮堆氧气浓度控制在2%以下，或二氧化碳浓度增加到40——50%以上，对粮食微生物特别是多种储藏真菌是有抑制作用的。

4、化学药剂处理——化学防霉

到目前为止，许多用于粮粮食上的杀菌剂和抑菌剂都不是很理想的。但一些杀虫熏蒸剂，都有较强的杀菌力。例如，现在多用的磷化氢，就有很好的防霉效果。由于化学药剂对粮食品质和使用安全都有一定的负作用，一般不宜多采用。

国家粮食局成都粮食储藏研究所储藏工程中心长期从事我国的粮食安全储藏研究工作，先后完成过许多国家、部省级和地方政府下达的各种粮食微生物生态学、粮食真菌毒素学、粮食防霉去毒的研究课题，开发、引进、研究出多种粮食防霉技术和防霉剂，为我国的粮食安全储藏技术和粮食防霉技术作出了较大的贡献。该中心目前拥有国内较为完善的粮食微生物检测研究手段，国际上最先进的真菌毒素快速分析仪器，对外开展粮油食品和饲料微生物卫生指标、真菌毒素、粮食真菌的鉴定、鱼粉掺假等项目的检测服务。