年产1万吨白酒工厂设计说明书
年产3万吨白酒工厂设计
年产3万吨白酒工厂设计作者：丁彩梅来源：《中外食品工业》2013年第05期摘要：本论文对年产3万吨白酒工厂进行设计，重点论述了白酒生产工艺流程、设备选型和车间布置。
关键词：白酒工厂设计工艺流程车间布置中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0001-02本论文设计生产规模为3万吨/年，可生产各种瓶型以及250ml、500ml规格的玻璃瓶和陶瓷瓶装高低度白酒产品。
厂区的基酒自老厂区酿造基地用槽车运入基酒罐区贮存，用管道输送到勾兑罐区，经过滤和操作间，以及室内勾兑车间勾兑、过滤后，采用管道输送至各联合车间局部二层的成品酒暂存区暂存，再自流入灌装间灌装机。
新玻璃瓶自瓶库运入联合车间，经洗瓶后，进入灌装间。
灌装完成的半成品酒经封口、灯检、包装后至成品仓库贮存。
本工程设计严格按照《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）[1]和《白酒厂卫生规范》（GB8951-88）[2]进行设计。
1 工艺流程玻璃瓶→浸泡→回用水冲洗→自来水冲洗→干净玻璃瓶↓白酒→罐区储存→ 勾兑区勾兑→过滤→灌装→ 灯检→烘瓶→ 贴标→ 装箱→ 封箱→ 成品2 设备选型2.1 基酒罐根据生产规模和消防的要求，基酒罐区的基酒罐容积每个确定为500m3，共8个，便于生产的贮存和计算；基酒罐直径确定为8m，便于设备的布置和减少占地面积；基酒罐材质选用耐腐蚀的不锈钢材料。
2.2 勾兑罐根据生产使用的经验，本设计按生产操作的灵活性来配置勾兑罐的规格和数量。
300m3的勾兑罐40个，100m3的勾兑罐50个；勾兑罐的材质均选用耐腐蚀的不锈钢材料。
2.3 成品酒暂存罐根据每条灌装线的生产能力配置成品酒暂存罐，便于生产的安排和成品酒酒质的控制。
每条灌装线每小时最大生产能力为1.5吨，班最大生产能力12吨。
为了便于白酒品种的灵活生产，每条线配置2个15m3成品酒暂存罐，材质选用耐腐蚀材料。
2.4 过滤机勾兑完成后的白酒，经硅藻土过滤机到成品酒暂存罐。
白酒年工作计划范文5篇
白酒年工作计划范文5篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如工作计划、工作总结、述职报告、合同协议、演讲致辞、条据文书、心得体会、策划方案、教学资料、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!Moreover, our store provides various types of classic sample essays, such as work plans, work summaries, job reports, contract agreements, speeches, documents, insights, planning plans, teaching materials, other sample essays, and more. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please stay tuned!白酒年工作计划范文5篇工作计划可以帮助我们合理安排工作的任务量，通过预先制定工作计划，我们可以更好地掌握工作进展，及时调整工作策略，以下是本店铺精心为您推荐的白酒年工作计划范文5篇，供大家参考。
毕业设计 酱香型白酒工厂设计
年产3750吨酱香型白酒工厂设计 (4)（重点车间：制酒） (4)摘要 (4)ABSTRACT (5)第一章绪论 (6)1.1白酒的历史 (6)1.2白酒文化 (6)1.4酱香型白酒的生产工艺 (8)1.5酱香型白酒的特点与优势 (9)1.6酱香型白酒的发展趋势 (10)第二章总论 (12)2.1设计的目的和意义 (12)2.2设计依据 (12)2.3指导思想 (12)2.4设计范围 (12)2.5建筑规模及产品方案 (13)2.5.1 建设规模 (13)2.5.2 产品方案 (13)2.5.3 质量标准 (14)2.6主要的原辅料来源 (14)2.6.1 高粱 (14)2.6.2 小麦 (14)2.6.3 酿造用水 (15)2.6.4 曲药 (15)2.6.5 谷壳 (15)2.6.6 稻草 (15)2.7生产方法及特点 (15)2.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺 (15)2.7.2制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲 (16)2.7.3贮存采用陶坛 (16)2.7.4勾兑采用大宗法 (16)2.7.5包装工艺采用自动包装灌装线 (16)第三章厂址选择 (17)3.1厂址选择的原则 (17)3.2厂址的选择 (18)第四章工艺论证部分 (20)4.1酱香型白酒工艺流程及概述 (20)4.2制曲 (21)4.2.1 制曲工艺 (21)4.2.2 制曲工艺的说明 (21)4.2.3 制曲工艺的论证 (27)4.3制酒工艺操作论证 (31)4.4糖化和发酵过程中的物质变化 (43)第五章库房及包装 (49)5.1工艺流程 (49)5.2工艺说明 (49)5.3白酒的勾兑与调味 (51)5.4酒库管理 (63)5.5包装车间 (64)5.5.1包装概述 (64)5.5.2白酒包装容器要求及选择 (65)5.5.3包装操作标准及要求 (65)5.5.4 工厂用水 (68)第六章物料衡算 (70)6.1高粱小麦的用量计算 (70)6.1.1高粱 (70)6.1.2大曲 (70)6.1.3小麦 (70)6.1.4母糟 (70)6.1.5稻壳 (71)6.1.6稻草 (71)6.1.7酒糟 (71)6.1.8包装材料 (71)6.2关于出酒率的计算 (71)6.2.1标准原粮出酒率 (71)6.2.2淀粉出酒率 (72)6.2.3淀粉利用率 (72)6.2.4 吨酒耗曲量及粮曲比 (73)6.3水电汽衡算 (74)6.4各车间占地面积及设备的选型 (76)6.4.1对粮库的原料预处理设备设计 (76)6.4.2制曲车间 (77)6.4.3制酒车间 (79)6.5酒库 (81)6.5.1面积计算 (81)6.5.2设备选型 (81)6.6包装车间 (81)6.7动力车间 (83)第七章全厂定员 (84)7.1车间定员表 (84)7.2其它部门定员表 (86)7.3厂部定员 (87)第八章技术经济概算 (89)8.1各车间设备费用 (89)8.1.1设备购置费用 (89)8.1.2设备安装工程费用 (91)8.1.3建筑工程费用 (91)8.1.4工程建设其他费用 (92)8.2产品成本概算 (93)8.2.1原、辅材料及燃料费 (93)8.2.2工资预算 (94)8.3车间经费衡算 (94)8.3.1固定资产折旧费 (94)8.3.2设备维修费 (94)8.3.3包装成本 (95)8.3.4运输费 (95)8.4企业管理费 (95)8.5“三废”处理费 (95)8.6销售收入及利润 (96)8.7技术经济效果综合分析 (97)第九章三废处理 (98)9.1三废的处理 (98)9.1.1废水的处理 (98)9.1.2废渣的处理 (98)9.1.3废汽的处理 (99)9.2清洁生产 (99)第十章全长的总平面设计 (101)10.1全长平面设计 (101)10.1.1总平面设计的原则和要求 (101)10.1.2制曲车间的布置 (101)10.1.3制酒车间的布置 (102)10.1.4酒库的布置 (103)10.1.5动力车间的布置 (103)参考文献 (104)致谢 (105)附录 (106)年产3750吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制酒）摘要本设计的任务是年产3750吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%（v/v）酱香型白酒。
课程设计年产1.5万吨酒精发酵工厂设计
目前，全世界酒精年产量约3394万吨。其中美国和巴西的酒精产量占全球总产量的66%。美国，巴西，中国，俄罗斯是世界酒精生产大国。2001年中国酒精总产量已跃居第三位。
发酵罐是反应设备(化工生产中实现化学反应)的主要设备。其作用：①使物料混合均匀；②使气体在液相中很好分散；③使固体颗粒在液相中均匀悬浮；④使不均匀的另一液相均匀悬浮或充分乳化；⑤强化相间的传质；⑥强化传热。
目前已广泛地用于制药、味精、酶制、食品行业等。它的主要组成部分包括釜体、搅拌装置、传热装置、轴封装置。还根据需要加其他的附件，如装焊人孔、手孔和各种接管(为了便于检修内件及加料、排料)，安装温度计、压力表、视镜、安全泄放装置(为了操作过程中有效地监视和控制物料的温度、压力)等。
指导教师
提交日期2014.1.2
摘要…………………………………………………………………………………1
绪论……………………………………………………………………………3
一.淀粉质原料酒精生产工艺…………………………………………………………7
二．物料衡算
（一）15000吨淀粉原料酒精厂全厂物料衡算……………………………………15
谢辞…………………………………………………………………………………59
摘要
酒精在人们日常生活以及科学研究等诸多领域都有很广泛的应用。世界酒精行业以及我国酒精行业都呈现快速发展趋势，产量逐年递增。发酵法生产酒精的能力将成为一个国家经济实力的标志。发酵法主要是利用微生物无氧发酵，将含糖物质如，甘蔗，甘薯，玉米等物质内的糖类转化为乙醇，生成酒精。此法原料来源丰富，生产过程环保，值得大力推广。本设计对酒精生产的发酵车间进行了计算和设备选型，力求理论和实践相结合。
?酒精国家标准酒精质量标准是检验酒精蒸馏和管理水平的核心一个国家的酒精质量标准是这个国家酒精产业能力和水平的标志酒精质量国家标准是整个酒精企业生产活动的最主要的法规酒精质量是酒精企业的生命线不断提高酒精质量是企业永恒主题
工厂设计说明书(可编辑修改word版)
说明书目录第一章总论第一节设计依据和范围第二节设计原则第三节建筑规模和产品方案第四节项目进度建议第五节主要原辅料供应情况第六节厂址概述第七节公用工程和辅助工程第二章总平面布置及运输第一节总平面布置第二节工厂运输第三章劳动定员第四章车间工艺第一节工艺流程及相关工艺参数第二节物料衡算第三节车间设备选型配套明细表第五章管道设计第一节管道计算与选用第二节管道附件与选用第三节管路布置第六章项目经济分析第一节产品成本与售价第二节经济效益第三节投资回收期第一章总论第一节设计依据和范围一、设计依据设计依据食品工厂建设的国家标准，拟建工厂所在地理位置、地势环境、水源充足、原料来源，交通运输、消费市场等进行设计。
工厂的设计符合经济建设的总原则、长远规划和地区发展，符合各行业开发发展政策，同时也符合本行业的法规政策。
二、建筑制图标准建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的《房屋建筑制图统一标准》GB/T 50001-2001、《总图制图标准》GB/T 50103-2001、《建筑制图标准》GB/T 50104-2001、《建筑结构制图标准》GB/T 50105-2001、《给水排水制图标准》GB/T 50106-2001《暖通空调制图标准》GB/T 50114《建筑中水设计规范》GB50336—2002三、生产用水工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749 的规定。
如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。
非饮用水不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中。
这些管道应有明显的颜色区别。
蒸汽用水直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的物质。
四．厂区道路厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)无积水。
停车场及其他场地的地面为混凝土。
其他地带应绿化，应有良好的排水系统。
年产5万吨味精工厂生产工艺设计任务书
XX大学课程设计任务书20xx 〜20xx学年第x学期学生姓名：____________ 专业班级：2008级生物工程____________________指导教师：___________ 工作部门：化工与材料学院___________课程设计题目：年产5万吨味精工厂生产工艺设计课程名称：生化工程设备一、课程设计内容1、通过查阅啤酒（味精）生产工艺的有关资料，熟悉目前啤酒（味精）生产的基本工艺流程。
2、进行糖化、发酵车间物料衡算和热量衡算等。
3、糖化车间设备设计及选型。
4、发酵种子罐、发酵罐的选型及大小尺寸的计算。
5、绘制糖化锅、发酵罐设计图。
6、撰写课程设计说明书二、课程设计的要求（一）、设计规模要求全班按学号分为10组（其中末尾为1、3、5、7、9,设计啤酒工厂；末尾为0、2、4、6、8, b5E2RGbCAP（二）、课程设计说明书要求学生在课程设计过程中可相互讨论，但要求各自独立完成并撰写设计说明书，设计说明书一般要求在5000字以上，具体内容如下：plEanqFDPw1 .前言2.设计任务和设计基本依据主要包括流程选择、生产工艺、物料衡算和热量衡算等。
4. 设备设计或设备选型主要包括设备选型和设备大小的计算等。
5. 收获与体会6. 参考文献三、课程设计应完成的工作1.课程设计说明书一份2•糖化锅（啤酒）或发酵罐（味精）设计图1张四、课程设计进程安排五、主要参考资料吴思方主编•生物工程工厂设计概论•中国轻工业出版社• 2009.7 教研室主任签名：年月日年产5万吨味精厂生产工艺设计味精，学名“谷氨酸钠（C5H8NO4Na”。
谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。
我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。
DXDiTa9E3d味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。
年产1万吨白酒说明书
设计说明设计说明1任务来源酱香型白酒属于高档白酒品种，社会需求较大[1]，但由于它的传统工艺生产周期较长、生产效率较低等原因，市场中高档酱香型白酒的供应不足。
另一方面，改进传统的生产方式，实现白酒生产的机械或半机械化，提升白酒生产水平是当前我国白酒行业的重要任务。
因此，设计大型酱香型白酒厂有较大的现实意义。
本设计就是以酱香型白酒的生产半机械化为目标设计的大型酱香型白酒生产厂，力求在保持酱香型白酒生产特色的前提下，尽可能实现白酒生产的现代化。
2设计标准本设计是按照建厂工程的初步设计阶段标准设计的，并符合国家有关工厂布置的有关法律法规的要求[2]。
1) 总平面布置依据生产工艺流程，结合厂区的自然条件、周围环境、交通运输、建筑布局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。
2) 根据生产工艺流程与生产规模所确定的车间组成以及各公用工程的配套实施，合理安排，使得各车间既能适当分区又能方便联系，同时对建筑平面组合、空间处理、环境绿化、道路管网、交通运输、基础设施、消防、环保、卫生等进行综合考虑。
3) 设计中力求严谨合理，严格执行国家和地方法规，注重综合效益，实现社会效益、环境效益和经济效益的统一，使该厂成为一流的现代化花园式生产企业。
3设计原则本设计遵循以下几个原则1) 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。
在不违反政策、法规、规范的原则下充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、经济、美观、完善。
2) 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。
3) 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的卫生规范。
4 设计范围本次设计涉及酱香型白酒厂的各个方面，具体如下：全厂生产工艺，全厂物料衡算，发酵车间热量衡算；主要车间及其相关设备的设计与选型；全厂平面布置图，发酵车间平立面布置图，甑桶装配图，储酒罐结构图，全厂工艺流程图。
《工厂设计-年产10000吨味精项目工厂设计》论文
工厂设计设计题目：年产10000吨味精项目工厂设计年月日第一章项目建议书项目名称：年产1万吨味精项目工厂设计承办单位：鲁东大学生命科学学院拟建地点：山东省潍坊市昌乐县经济开发区项目负责人：一、项目建设的背景和意义味精,也称味素,因味精起源于小麦,俗称麸酸钠、谷氨酸钠。
味精在化学上称为谷氨酸钠，是一种无色至白色的柱状结晶或白色结晶性粉末,有很浓的鲜味，其前体物质之一的谷氨酸是人类食物和人体蛋白质的重要成分。
在天然食品中，它比同一种蛋白质的其他氨基酸往往高出１～２０倍。
成年人普通的一日三餐都需要摄入较多的谷氨酸，因为在人体各部分组织器官中，谷氨酸占的比例十分令人瞩目。
例如，血液中的谷氨酸占游离氨基酸的３３%，肝脏中占１４%，在大脑神经系统的灰质蛋白质和白质蛋白质中分别占２４.９%和２６.８%。
由此看来，一个机体正常的人每天在菜肴中适量放些味精，是不会有危害的，至于味精致癌、致畸或突变更是无从谈起。
美国实验生物学会经过１０年的调查研究，宣布味精是一种安全的调味品，列入了“实际无毒”的行列，并指明按现行量使用，对成人的确毫无损害。
随着食品行业的发展以及人们生活水平的提高，在许多普通食品中都能够找到味精的踪迹，味精的需求量会越来越大，所以，建设味精厂是十分必要的。
二、产品需求初步预测1、国际味精需求市场分析在国际市场上,味精的消费主要集中在日本、东南亚、非洲等地,最近几年欧洲和南美洲等地的味精需求量也开始出现增长势头, 国际市场对味精的需求也不断增加,味精行业的发展平稳向上。
日本、韩国、东南亚等国家和地区人均味精消费较高。
2、国内味精需求市场的分析随着我国人民生活水平的提高和膳食结构的改变, 以及对味精产品认识的普遍提高,味精的需求量不断增大,人均消费水平逐年提高,华东、中南、东南、西南、华南地区人均年消费量已上升为1000克左右。
就国内市场来讲,味精的主要消费群体在城市,城市居民年消费量占到总产量的70%以上,农村市场的发展潜力巨大,随着农村人口收入的增加,农民生活水平逐步提高,膳食结构进一步改善, 农村市场对味精的需求量会逐步增加。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
目录一、产品设计依据设计背景主要原辅料供给情形厂址概述公用工程和辅助工程二、工厂设计依据三、工艺设计流程制曲工艺流程酿造工艺流程降度处置工艺流程库存工艺流程四、工艺控制要点制取工艺酿造工艺降度处置工艺五、物料衡算主要物料计算及计算依据水电汽的计算管路计算公用系统计算六、设备选型制酒车间制曲车间动力车间酒库车间包装车间七、车间布置原则制曲车间的布置制酒车间的布置酒库车间的布置包装车间的布置一、产品设计依据设计背景白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠长，享誉中外。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。
白酒是指以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。
白酒是一种比较特殊的商品, 它既是一种具有自然属性的物质饮料, 也是一种具有社会属性的精神文化消费品, 或说是一种以知足人们心理感受为主要目的的“感性商品”。
人们饮酒绝不是仅仅为了知足生理上的食物性需要和口福知足及营养价值, 而主如果为了知足调节人际关系的社会需要和喜忧哀乐的情感需要, 知足追求心理价值和精神价值的需要。
主要原辅料供给情形高粱、大米、糯米、小麦、玉米、酿造用水厂址概述（1）地理位置厂址应处在城镇区，周围应清洁卫生，厂区应在居民区下风侧，河流上游，远离有毒工厂和有机废料，化学废料堆放地域及传染病中心地址。
（2）地形厂址选择要求地势平坦，自然坡度最好在5/1000以下。
（3）水源要有丰硕的水源，水质要知足生产工艺要求，一般要求厂址相对标高应在最高洪水水位的米以上。
（4）原材料、辅料及能源必需就近解决。
（5）交通运输便利。
公用工程和辅助工程公用工程包括给排水，供表及仪表、供气、制冷、暖水等五项工程。
这五项工程别离由五个专业工种的设计人员承担。
所建工厂公用系统都知足以下条件：（1）知足生产要求，适用顶峰期生产的负荷。
（2）符合卫生要求，公用设施在厂区的位置都选择适当，具有良好的卫生环境。
（3）运行靠得住，费用经济。
公用设计所供给的数量和质量都有靠得住而稳固的参数，而且投资少收益快。
辅助工程包括原料接收站，中心实验室，化验室，维修车间，各类仓库等工程，而且认真贯彻执行国家关于环境保护工作的方针、政策、设计符合国家有关法规、规范和标准，投资低、低运行、高效率。
二、工厂设计依据1 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。
在不违背政策、法规、规范的原则下充分尊重企业中的适应做法，结合实际具体合理处置建筑平面和空间关系，在最大限度知足建筑利用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程本钱，做到实用、经济、美观、完善。
2 在设计中充分考虑到了浓香型白酒厂在生产进程中的各类要求，按照生产流程对厂房和配套设施进行合理布局，并尽可能做到为此后进展留有余地。
3 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处置，并严格遵循国家规定的白酒工厂的卫生规范。
三、工艺设计流程制曲工艺流程母曲水稻草谷壳↓↓↓小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培育→出房→贮存→成品曲酿造工艺流程四、工艺控制要点制取工艺（1）润麦润麦须掌握润麦的水量，水温和时刻三项条件。
一般应遵守“水少温高时刻短，水大温低时刻长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。
一般都按粮水比100:3-8计，时刻以不超过12小时为宜，若是考虑原料的吸水性，则润粮的时刻应当缩短，而且应减少水量，提高水温，一般遇此情形，时刻控制在4小时内即可。
润麦的水温夏天维持在40℃左右，冬季以80℃左右为宜。
在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。
（2）粉碎粉碎过细则粘性大,曲坯里的间隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。
由于通气性差,微生物生长繁衍缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象；粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的间隙大,入房后水分和温度不易维持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。
因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。
经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。
（3）加曲母高温大曲的传统操作是在和曲时加入必然量的曲母（起接种作用），至今仍沿用。
曲母应选用昔时发酵正常的金黄色曲块磨细, 黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,利用量夏日为麦粉的4—5%，冬季为5—8%，如母曲用量不按季节要求而转变，则会使曲块含菌数不足或过量，影响大曲的培育及糖化发酵。
一般以为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为宜。
（4）踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。
曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差踩好后的曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗1－,刚一收汗即曲胚由微黄色变成微乳白色时即可入仓发酵,不然曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。
酿造工艺（1）原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麦、按45：8：20：15：12的比例组成。
大曲由小麦和大麦按90：10的比例组成。
（2）粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破为4-6瓣。
对坚硬的黒壳高粱，可适当破碎的细些。
原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不完全，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，如此就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。
由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都通过量次发酵，因此，原料并非需要粉碎太细。
（3）装甑：坚持一人装甑，装甑前由装甑手第一检查装甑设备、工具、接酒容器完好程度。
装甑时要求做到“轻”、“松”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。
做到不冒气、不压气、不跑气。
装甑时刻，每桶大叉控制在30～35分钟，小叉、回缸很多于20分钟，正常生产时将双轮底醅装在大叉上面。
（4）接酒：酒醅通过蒸汽蒸馏淌出原酒。
蒸馏酒时要求气压控制在～，酒温不得超过38℃，要慢火蒸馏，后火加大追尽余酒。
接酒时，带花接酒，分等接酒，分等贮存。
入库酒混合酒精度要求在64％（v/v）以上，单坛酒度在61％（v/v）以上。
吊过酒后，再通过一按时刻的蒸煮，方可出甑。
蒸煮要达到熟而不粘，内无生心。
（5）出甑：饭醅上镰翻过一遍后，撒上90℃以上的热水浆，确保入池水分在55％～58％。
同时鼓风冷却，在高于入池温度2～3℃时加入大曲粉，便于饭醅进行糖化发酵。
（6）加水：又称端详水，即用90℃的热水泼向饭醅。
其间要用穿堆机来回穿堆同时结合人工翻堆，起到调节酸度和水分的作用。
（7）冷却：在穿堆机和人工翻堆及在鼓风机的作用在增进饭醅温度的降低，当温度降低到比入池温度高2～3度时即可加入大曲粉。
（8）加曲：加曲时用人工拖动曲带来回两趟以上将曲粉撒均匀。
（9）入池发酵：当加完曲粉后再进行一直两次的翻堆既能够入池发酵了。
不同的季节入池温度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。
（10）出池：入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。
出池后回缸入甑烧过以后做丟糟处置，其他的四叉拌入新料别离入甑。
即采用传统的“老五甑”工艺“烧六下五”。
降度处置工艺降度用水要求①总硬3度应低于L,因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水；②NH3含量低于L；③铁的含量低于L；④铝的含量低于L；⑤不该有腐殖质的分解产物。
将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水；⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并通过滤后利用；若降度用水的水质不符合规定要求，应予以适当处置。
五、物料衡算主要物料计算及计算依据一、原料计算本设计的设计任务是1万吨浓香型白酒生产，由上述数据得出所需要的原料：高粱：10000×103÷390×1100×45％÷1000＝吨玉米：10000×103÷390×1100×8％÷1000＝吨大米：10000×103÷390×1100×20％÷1000＝吨糯米：10000×103÷390×1100×15％÷1000＝吨原料中小麦：10000×103÷390×1100×12％÷1000＝吨大曲中小麦：10000×103÷390×287×90％÷1000＝吨大曲中大麦：10000×103÷390×287×10％÷1000＝吨小麦总数：原料中小麦+大曲中小麦＝+=吨稻壳：10000×103÷390×260÷1000＝吨用水：10000×103÷390×270÷1000＝吨二、发酵室的计算由公式：发酵室的个数=大曲原料总量÷÷6×其中：—一间发酵室贮存曲块的量6 —制曲生产周期—备用系数所以：发酵室个数为：÷÷6×=个，取整为216个。
干曲室与发酵室一一对应。
3、窖池和甑子个数的计算全年生产时刻为：365-77-11=277天（从六月十五日至九月一日由于气温太高不适合生产所以停产，生产期内工人实行轮休每周休息两天，除去法定假日11天。
）已知每千克粮食出酒率为％，投料量为1100 Kg，所以每组的产酒量为390 Kg。
生产组总数：10000×103÷277÷390＝个；取整为93个。
甑子总数=93×2=186个即有93个组，一天按两班制；四组为一班；四个班为一个车间，即有个班，取整为24个班；共6个车间；亦6栋生产厂房。
水电汽的计算表7：计算依据Watch 7: the computation basis名称水357884吨6个2147304吨电157779度6个946675度汽26296吨6个157779吨一、水的计算：（1）、制酒车间年用水量为：2147304吨（2）、包装车间用水量控制在制酒车间的60%计算：2147304×60%=1288382（吨）（3）、其它用水量按制酒车间的6%计算：2147304×6%=（吨）（4）、总用水量：2147304+1288382+=3564524（吨）二、耗电量的计算：（1）、制酒车间年耗电量为：946675度（2）包装车间年耗电量按控制在制酒车间的40%计：946675×40%=378670度（3）、酒库车间年耗电量按制酒车间的80%计：946675×80%=757340度（4）、其它耗电量按制酒车间的20%计：946675×20%=189335度（5）、总耗电量：946675+378670+757340+189335=2272020度3、煤的计算：（1）、标准煤以每一千克煤燃烧发烧29308kg，约等于7000千卡。