浅谈肉制品调香技术
肉制品加工的调香技术_黄业传
如与原料肉的关系, 若原料肉新鲜度好, 饲养 周期长, 则香精用量可稍微少一些, 反之则增加; 中式肉制品的用量可比西式的稍微少一些, 因为西 式肉制品味道偏平淡, 而中式肉制品因为加工方法 多样, 所以香气浓郁; 在冬春两季由于气候寒冷, 香精用量可稍微偏大, 夏秋两季则相反。
如长江一带的人喜欢适中的香气, 而广东和港 澳则喜欢原汁原味、爽口型的产品, 大城市的一般 喜欢天然圆润, 农村的调香宜重和浓; 不同的民族 地区有不同的饮食文化, 在调香时必须考虑到民族 差异。 2 3 5 与辅料之间的关系
一些有异 味的辅 料, 如 过量的 淀粉、大 豆蛋 白、胶类物质和磷酸盐都会产生一些不良风味, 可 以通过添加一些香精香料 来掩盖, 随 着辅料的增 加, 香料的使用量也会加大。 2 3 6 香精的保管
( 4) 不同的生产、烹调条件和风味要求, 香
辛料的使用方法不同。烹调时通常是直接将香辛料 适时的投入到原料中, 而食品加工制造时, 不同的 产品, 香辛料的使用方法各异, 如生产火腿使用的 粉状香辛 料, 在腌制时 就已经加入了, 而生产香 肠, 则在斩拌操作时与 其它调料一起 与原料肉混 合, 生产中式传统熟肉制品, 是在煮制时原料肉和 香辛料一起共煮。
调配型肉味香精: 同时具有上述两种香精的 特点, 但更多是对美拉德反应底物进行调香调配而 成的香精, 不但肉香天然, 香气圆润, 浓郁, 而且 香型突出。
2 3 使用时的注意事项
2 3 1 肉味香精添加的时机 如采用斩拌、搅拌或乳化工艺生产的产品, 要
避免香精和磷酸盐直接接触, 因为磷酸盐的 pH 值 偏碱性, 而肉香精的 pH 值则偏酸性, 如果这两种 物质直接接触或堆积在一起, 在有水分的情况下则 会发生中和反应, 两者的作用都会削弱。另外在盐 水注射中, 香 精和亚硝酸盐也 不要过早混合 在一 起, 否则会发生反应, 影响肉的发色效果。 2 3 2 用量适当 计量准确
肉制品调香设计知识
肉制品调香设计知识时代在巨变，饮食生活也随之走向个性化和多样化时代。
广大消费者越来越对肉制品行业提出更高的要求和企盼。
这标志着作为食品中的关键组分已开始从追求大量的传统营养，走向强调微量的生理活性物质、和美食与享受，追求高质量生活阶段。
因此，怎样开发出创造需要和引导市场消费的肉制品，以适应新时代，是目前我国肉制品行业中每个企业面临的重大课题。
显然，对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键，而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。
本文就肉制品调香一些重要概念、一般规律和建立调香平台、调香公式等作了探讨。
到目前为止，人类对肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。
只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段，对各种肉香有初步鉴定结果，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。
为了适应现代食品工业发展需要，目前只有通过模仿，即利用已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精，但仿的结果是较冲的多样化头香，而体香、基香是相当难仿的，因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。
因此，目前较好的方法是利用原料肉进行酶解，和添加反应前躯物质等，经美拉德反应产生特殊肉源香气。
因此，深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术，是调好香的基础和前提。
1、肉用香精分类◆按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
◆按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等◆按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
◆按肉香精香型风格分：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
２．肉用香精概念◆合成香精采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。
香精在肉制品中的应用附肉制品调味调香基础理论
香精在肉制品中的应用附肉制品调味调香基础理论肉制品加工影响产生肉香的因素，香精在肉制品中的作用。
为了在竞争中发展，就要求生产厂家在调味方面有大的进步，以适应消费者不断变化的口味。
随着调味香精的发展，使这一问题的解决成为可能。
香精为肉食品的品种多样化，改进产品质量，提高产品档次，恢复肉在加工过程的香味损失，以及抑制肉异味等方面起着越来越大的作用。
1 肉制品的特点：在肉制品工业化生产中，根据加工温度的不同，分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品是指加工过程中在121摄氏度进行灭菌的产品，如用耐高温包装膜灌的各种火腿肠。
低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤，加工温度在85度左右的产品，如手掰肠，哈红肠等。
目前两肉制品在市场上各占一方天地，高温火腿肠因杀菌是高温，产品口感和弹性比低温肉制品差，营养损失也大，但保质期长、成本低，运输方便，并可自动化大量生产，市场占有量比低温肠略大；低温肉制品口感好、营养高，在城市市场占有一方天地，在流通中必须有冷链系统，所以在农村销售受到一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素：对肉制品来说，不仅营养价值高，食用方便，更具有诱人的香气，所以能吸引消费者，使产品在市场中长盛不衰。
生肉在未经熟制前有血腥味，只有在加热或熟后才具有肉本身特有的香气。
肉加热或熟制时肉中的蛋白质、糖、脂肪、盐等物质相互反应而生成。
2.1不同原料肉因品种、性别、年龄、饲养条件等不同肉的风味也不同。
如牛肉和羊肉不同，小羊和成年羊风味也不同。
2.2加工时温度、时间和水分含量不同肉加工时加热使肉中的物质反应，风味发生变化，温度不同生成的香气也不同，如100度炖肉香和150度烤肉香就差别很大，前者为炖香，后者为烤香。
当受热时间较短，温度低时生成的香味物质较少，当加热温度较高，时间较长时生成的香味物质就会增加。
而低温肉制品由于加工温度相对较低，保留了产品较高的营养，具有肉感强，但生成的香味物质较少，使低温肉制品闻起来香气略感不足。
大厨课堂卤肉加工技术谈！调味调香法则、加工技术关键详解~
大厨课堂卤肉加工技术谈！调味调香法则、加工技术关键详解~卤肉加工技术谈●李筠“南卤北酱”是我国南方和北方对凉菜同一烹制技法的不同称呼，而制成品在南方叫卤肉，在北方叫酱肉，虽然两者存在一些差别，但也有许多相似之处。
这里，我想就卤肉加工中的某些理论和自己总结的实践经验来跟大家交流分享。
卤肉质量的判定标准和判别方法卤肉质量的判定标准是色、香、味、形的完美卤肉质量的判定标准色：要求发色良好，颜色适度，能烘托出完美的肉感。
香：要求肉香醇厚，不燥且无异味。
味：要求咸淡适宜，肉味清晰，余味绕舌但又无异味。
形：要求外形完美，结构紧密，口感适度。
我把对卤肉质量的判别方法归纳为“望、闻、问、切”卤肉质量的判别方法望：就是看成品的颜色，看它是否协调，包括其内外变色的情况；看切面——有无蜂窝，是否光亮。
闻：这里有两个意思，一个是听，一个是嗅。
听：就是听一听客户对卤肉有哪些要求，对味道有什么看法。
嗅：就是用鼻子去闻卤肉的气味，判别它头香是否突出，复合味是否协调，以及它有没有夹杂腥、臭、酸、怪等不良气味。
问：就是深入到消费者群体，去了解本地区民众对卤肉的“色、香、味、形”都有什么喜好，甚至可以具体到某一卤菜有没有特殊的要求。
切：就是先去捏一捏成品，切开后去看产品的弹性如何，最后切一点来尝，去感受它的风味是否有特点。
如果我们能做到“望、闻、问、切”，那么在对产品的“色、香、味、形”判断方面误差就会小一些。
卤肉调味调香的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香。
提香也可以理解为突出原料的本香。
赋香，就是赋予成品一种诱人的风味。
我们要明白的是，赋香是外因，提香是内因，因此，调香时应当内外兼顾。
提香（突出本香）：去腥臭、发掘出肉类原料本身的潜力：一般来说，无论鸡、猪、牛、鸭肉在生的状态下都带有腥味；肥膘则都有腻人的味道，去腥则是指去除原料的腥异味。
能很好起到的增香作用的原料多是一些天然香辛料，可是在这一点上许多人都存在误区，比如一些人在卤水中大量使用食用香精（赋香原料），而香精只能赋香而没有去除腥、腻、臭的作用；有些朋友虽说是用了香辛料，但其去腥、提香的效果却很差。
肉制品调香技术
肉制品调香技术在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加，天然香料和人工香料都是调味品的主要成分。
它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香料没少用，闻着香，但吃起来却不香。
此外，肉制品在加工和货架期间，其香气损失大，留香时间短。
并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。
例如中国喜用大蒜、生姜、葱、料酒、酱油、芝麻油，澳大利亚爱用柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。
针对不同地区的不同饮食文化现象，味道设计者就要掌握一些香料的基础知识。
一、肉用香料的分类按溶解性分：水溶性精油、油溶性精油；按形状分：液体精油、粉体提取物、膏状提取物；按加工工艺分：合成肉提取物、拌合型肉提取物、热反应型调理提取物；按风味分：猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物、羊肉提取物、海鲜味提取物、仿肉（素肉）风味提取物；按香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用提取物概念1、合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的人工香料。
2、拌合型人工香料：同时具有两种香料特点，但更多以人工合成香料调配为主勾兑而成的人工香料。
3、反应型调理人工香料：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的人工香料一般称为热反应调理人工香料。
三、肉制品调香中的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香。
赋香即赋予产品一种风味。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道。
酱卤肉制品应如何调香
酱卤肉制品应如何调香酱卤肉制品从口味上要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。
近年来，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。
香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。
1 基础香味的组成1.1 盐盐是百味之首，统帅五味;它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。
盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味，则咸味减弱;味精中加人微量的盐，可增加其鲜味;“咸味中加人糖，可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐，可增加其甜味。
1.2 酱油酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。
赋味作用:赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜味。
增色作用:酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生碳氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。
增香作用:酱油中含有一定量的芳香质，加热后可使产品产生特殊的香气。
除异解腻作用:酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除燥腥味毛异味，解除油腻。
酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。
1.3 鲜味剂目前使用1.4 糖糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、一果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100, 114一175, 32一60, 74。
糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。
肉制品中的加香技术
核心提示：最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻到的肉香味成分就有240多种，猪肉也有200多种），这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。
更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。
总结起来，香精的作用可概括为六点：1．增加香味。
所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。
高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。
2．增强香味。
原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。
或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。
3．掩蔽不良气味。
有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。
4．补充香味。
肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也很有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。
5．修饰香味。
加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加不同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。
熟食制品如何调香
熟食制品如何调香1、提香：突出本香、去除腥臭、发掘肉类原料本身的香味，也称为主基香，是为内因。
2、赋香：就是赋予成品一种特殊风味，如卤香味、酱香味等，也称为增香，是为外因。
3、头香：就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。
4、口香：就是入口之后，肉的天然风味和香气。
5、尾香：是产品吃完之后留下的余香也。
而在实际操做中我们也发现了一些问题，成品闻着香，吃起来不香，出锅香，但留香时间短等，以上问题我以我的经验简单的给朋友们分析解决。
1、提香：要做到提香首先要解决的是原料本身的不良气味，了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，根据不同原料进行前期的不同处理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等，毛腥味重的猪制品，前期处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用以及必要的添加剂应用，不同原料的清洗、浸泡、焯水、腌制的方法也各不相同。
例如羊肉、牛肉浸泡时间就比较长，一般我是浸泡加解冻时间长达10几个小时，在例如大肠的清洗方法实在是太多五花八门用盐、生粉、碱，大肠焯水我一般焯两次，第一次焯完水倒掉，再进行第二次焯水。
腌制针对不同原料有不同的腌制方法，配方也不尽相同，有的干腌、有的制成腌料水，工厂化生产采用滚揉注射腌制等。
还有的需要风干，这一般主要针对鸭子采取的一种工艺方法，想一下原料本身的异味不能去除何来本香、肉香之说，虽然前期不能完全去除异味，但朋友们也要尽可能的清除。
总之这些都是内因，而且也是做好产品的重中之重，大家能明白就好。
2、赋香：我说赋香是外因，这就不难解决了，所谓外因就是我们附加给它的，当然也不能本末倒置，不同的原料产生的香气也均不相同，所以要根据不同的原料来首先确定香气的主基香，这就要说到香辛料的运用，卤水的香醇，调香的技术，加工工艺等对香气的影响。
首先我们从香辛料的使用方法上进行，这里不谈配方，我的配方也不一定是好的，配方这东西也不好说，你也不会傻到问我要什么配方吧，没有一成不变的配方，也不要把配方神话，南北方技术配方以及工艺还有不同那，虽然配方很神秘，要想掌握巧妙搭配和使用量有一定难度，但还是有一定的原则可循的，香辛料的搭配一方面要考虑对异味的掩盖去除效果，另一方面要考虑增香增味，以及与原料的协调性，适时适量使用。
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众所周知,判定肉制品质量优劣的标准就是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。
由此可见香、味作为重要的感官指标,对于肉制品加工具有重要意义。
肉制品的风味包括滋味和香味。
滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等;香味则是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉,相对而言,肉制品香味的形成比较复杂。
肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。
肉制品滋味的调配,只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂,基本就能达到较为满意的效果。
一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生的状态下都没有或很少有香味,只有血腥味、咸味和金属味;而肥膘或脂肪都有腻的味道,同时,肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题,在运输或储存过程中,由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。
肉类只有通过烹、煮等的热处理,在不同形式和程度的热处理过程中,肉中的风味前体物质发生一系列反应,糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解,产生出挥发性风味成分,才能产生香味。
糖加热生成的产物:肉制品中糖在加热时会产生焦糖化,生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。
焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2,5 二甲基 4 羟基脱氢呋喃酮、2 羟基 3 甲基环戊烯酮和3 羟基4,5 二甲基5Ｈ呋喃酮2等产生的;糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。
氨基酸和蛋白质的热分解产物:该类物质因加热发生裂解,氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质,如主要是醇、醛、胺及硫化物等。
羰氨反应形成的风味:糖和氨基酸的混合物在加热时发生Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解产生的各类风味化合物如吡嗪、口恶唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的杂环化合物。
脂质降解:现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的,脂肪在加热过程中发生氧化反应,生成过氧化物,过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物,包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂。
脂肪不仅在加热反应中产生香味,而且与Ｍａｉｌｌａｒｄ反应相互作用,产生一些含有长链烷基取代基(Ｃ5 Ｃ15)的Ｏ-、Ｎ-或Ｓ-杂环挥发性化合物,使肉的香味更加和谐和浓郁。
但脂质氧化、脂肪酸败也会产生不良的气味。
肉制品风味的形成与原料肉的种类、含量、加工工艺等关系很大,一般来说,肉含量高的产品肉本身风味相对突出。
不同的加工温度和方式(蒸煮、烘烤、烟熏),会使产品形成的呈味物质不同,从而会出现不同的风味(见下表)。
虽然肉制品在加热过程中能产生一定的香味,但其香味一般都达不到令消费者满意的效果,同时还会产生一些腥、腻、臭等不良气味。
特别是西式灌肠和火腿制品,一般都在80～90℃低温蒸煮,肉的基本香味没有反应出来,同时,由于产品外都包裹有肠衣,肉的腥、腻、臭味散发不出来,直接影响产品的风味。
因此,为确保加工出的肉制品达到风味最佳,就需要对肉制品进行调香。
肉制品的调香包含两个方面:赋香和提香。
提香(突出本香)就是去腥,去除原料的不良气味,发掘出肉类本身的香味,只有把腥臭味去掉,肉的香味才能突出出来;赋香就是赋予产品一种特有风味,赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾。
浅谈
品风
形成
能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。
能用于肉制品提香的香辛料种类很多:有起去腥臭的白芷、桂皮、良
姜,有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果,有香甜味的香叶、茴香,有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒,有甘
香味的百里香、甘草等。
在使用香辛料进行提香时,既要注意原料与品种的选择,还要注意量的问题,确保既能将肉的
不良气味去除干净,又不出现过重的香辛料药味。
用肉制品于赋香的物质有天然香辛料、香精、骨髓膏、增香剂等。
香精一般是通过热反应、生物酶解、超临界萃取、粉碎、微胶囊等技术对肉类、水产品或天然植物类的香味进行提
纯和调配而成的物质,其状态有粉状、水状、油状、膏状等,风味有鸡、猪、牛、鸭等,它的特点是头香好、留香较差;
骨髓膏(肉膏)是通过把骨头破碎、萃取、酶解、热反应、调香等工艺制作的调香料,它的特点是,耐高温性好、留香好、
香味丰满。
增香剂如麦芽酚具有增加香味的作用,其本身风味不大。
肉制品调香可分为三步:
(1)去腥臭,因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或掩盖,它会直接影响产品的口味或出现不良气味,可以根据
不同品种添加不同品种和数量的香辛料来达到目的。
(2)调头香,头香是指接近产品或切开产品后,表现出来的香气是否纯正诱人。
可以考虑使用适量的香精。
(3)调口香和尾香,口香指产品入口后是否有肉的天然风味和香气,尾香指产品咽下之后留下的余香。
调整时添加适量
的骨髓膏(肉膏)、膏状香精较好,还可以考虑添加适当的增香物质。
在肉制品调香时,还要考虑产品中原料肉的质量和
含量、产品的加工工艺、不同季节对人的口味影响、不同区域饮食文化等影响因素以及选择适当的添加方法,才能使
加工出来的产品良好的风味,达到头香突出、体香丰满、口感鲜美、诱人食欲的效果。