生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用(1)
生物技术在食品工业中的应用
生物技术在食品工业中的应用
随着科技的不断发展，生物技术也逐渐走进了食品工业的生产线。
生物技术利用生物学的原理和技术手段来改变生物体的遗传特征、生理特性和代谢功能，从而实现对食品生产的优化和改良。
以下是生物技术在食品工业中的应用：
1. 基因编辑技术
基因编辑技术可以精准地改变食品中的基因，实现无污染、无毒害、无副作用的食品生产。
例如，基因编辑可以用来改善作物的产量、抗病性和营养价值，或者改变肉类产品的脂肪含量和肉质。
2. 发酵技术
发酵技术是将微生物应用于食品的生产中，通过微生物的代谢功能来改善食品的口感、营养价值和储藏性。
例如，酸奶、豆腐、啤酒等食品都是通过发酵技术生产的。
3. 生物保鲜技术
生物保鲜技术是利用微生物、酶和保鲜剂等生物材料来延长食品的保质期和改善食品的品质。
例如，利用乳酸菌来处理肉制品可以延长肉制品的保质期。
4. 生物提取技术
生物提取技术是利用微生物、植物和动物等生物材料来提取有益物质，例如营养成分、色素、香料等。
例如，利用微生物发酵来生产维生素、氨基酸等营养成分，或者从天然植物中提取色素和香料等。
总之，生物技术在食品工业中的应用可以使食品更加安全、营养丰富、味道更佳，并且可以提高食品生产的效率和质量。
生物防腐剂在肉类工业中的应用
自然 界 天然植 物 中存在 许多 生理 活性物 质 ，具 有抗 菌作 用 ，这为 开展 植物 性天 然防 腐剂 的研究提
供 了宝 贵 资 源 。天 然 抗 菌 的 食 用 香 料 植 物 种 类 很 多 ，其安 全性 已经 为人 们多 年来 的经验 所证 实 ，又 可增 香调 味 。近年来 ，人 们 开始从 大蒜 、生 姜 、丁 香 、肉桂 、肉豆蔻 等香辛 料 中提取 有效 成分 ，如大 蒜 中的蒜 氨酸 、肉桂 和 肉豆 蔻 中的挥发 油 以及丁香 中所 含的 丁香 油 ，作 为 天 然 防腐 剂 既 安 全 又有 效 。
１ 植物 来 源的生 物 期 食 用 会 危 害 人 体 健 康 ，因
此 ， 求广谱 、高效 、低毒 、天 然 食 品防腐 保 鲜 剂 寻 是 目前食 品科学 研 究 中的热点 之一 。现 今研究 较 多
的 主要有 两类 ，一 类 是 物理 方 法 如 超 高 静压 灭菌 、 脉 冲电场 灭菌 、超声 波灭 菌 、脉 冲光灭 菌 、辐照 灭
将 香辛 料 以精 油浸提 液 的形式 添加在 西式 火腿 、香
菌及 紫外 线灭菌 。这 些灭 菌方 法在对 食 品灭菌 的同
时 ，对 食 品的 营养成 分影 响很少 ，但 也存 在着 设 备
造价 高及操 作安 全 问题 ，大 部 分 还 处 于研 究 阶段 。 另外 一类就 是天 然 的生 物 防腐剂 。这 些 防腐 剂 一般 来源 于植 物 、微生 物及 动物 ，因其天 然 、高效 、无 毒或低 毒 以及不破 坏 食 品 的原 有 风 味等 显 著 特 性 ， 已为各 国科研 工作 者所 瞩 目。 肉制 品以其 营养丰 富 、风味 独特 而广泛 受 到人 们 的喜爱 ， 同 时它也 是各种 微 生 物 滋长 的 良好 场 但 所 。随着 人们 饮 食 结 构 的改 善 ，消 费能 力 的加 强 ， 对 肉食 的需求 日渐增 大 ，这就要 求 肉制 品生产 厂 家 在不 断提 高质量 产量 ，增 加 品种 的基 础上 ，保 证产 品具 有足 够 的保 质 期 。从 传统 的低 温 、低 ｐ 值 、 Ｈ
ε-聚赖氨酸抑菌机制及其在肉类保鲜中的应用
肉制品营养丰富、水分含量高，在加工、运输和贮存过程中极易受到微生物的污染，引起腐败变质，不仅降低其感官品质和营养价值，带来巨大经济损失；还易引发食物中毒，危害人体健康。
因此，寻求绿色、安全、有效的保鲜技术已成为肉制品加工领域的研究热点。
ε-聚赖氨酸（ε-PL）是一种天然抗菌肽，抑菌谱广、稳定性强，同时兼具生物可降解性高、安全性好等优势，且已被美国、日本、韩国和中国等多个国家批准为食品防腐剂，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。
我国ε-PL的工业化生产已初具规模，但产品用途较为单一，存在开发不足、产品同质化等问题。
近年来，采用ε-PL与其他防腐抑菌剂及成膜材料复配制备复合膜已成为防腐保鲜技术的研究趋势，极有可能成为未来ε-PL应用研究的新方向。
本文主要针对ε-PL的抑菌保鲜应用研究进行综述，着重探讨ε-PL的抑菌机制及其多种复合膜在肉类保鲜领域的应用新进展，以期为ε-PL的高值化开发利用和肉制品的绿色、高效保鲜提供参考。
摘要：肉制品营养丰富，但极易腐败变质，亟需寻求绿色、高效的保鲜技术。
ε-聚赖氨酸是一种天然抗菌肽，具有抑菌活性高、稳定性强、生物降解性高、安全性好等优点，在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力。
目前，基于ε-聚赖氨酸与成膜材料联合制备的复合膜已成为防腐保鲜技术的研究热点。
首先，综述了ε-聚赖氨酸的基本性质、抑菌活性及抑菌机制；其次，探讨了ε-聚赖氨酸对肉制品品质的系统影响；最后，重点介绍了ε-聚赖氨酸与蛋白质、多糖、聚乙烯醇等制备的复合膜特性及其在肉制品保鲜中的应用进展。
结论ε-PL作为天然、高效的抗菌肽，在肉制品的绿色加工及安全控制领域具有极大的开发利用潜力。
ε-PL能够通过破坏细胞膜结构与功能、抑制菌体能量代谢、引起DNA损伤等诱导致腐微生物死亡，进而有效抑制肉制品的腐败变质，延长货架期。
随着对ε-PL研究及应用的深入，基于ε-PL制备的食品包装膜已受到广泛关注。
相较于利用单一ε-PL作为保鲜剂，将其与蛋白、多糖、聚乙烯醇等联合制备的复合膜可以达到更为理想的肉制品保鲜效果。
溶菌酶在肉制品保鲜中的应用
肉中营 养物质丰富 ，水分 活性 很高 ，是微生物
繁 殖 的 良好 培 养基 ，在加 工 、贮 藏 、运 输 过 程 中 如果 控 制 不 当 ，很 容 易 被 微生 物 污 染 ，导 致 腐 败 变 质 。为 了延 长 肉 品的 货 架 期 ，不 仅 要 改 改 善原 料 肉的 卫生 状 况 ，而 且要 采 取措 施 阻止微 生 物生 长繁 殖 。 目前 常 采 用 的 方 法 是 化 学 处 理 的 方 法 和 控 制 肉
Ｋｅ ｒ ｓ Ｌｙ ｏ ｙ ｅ ｍ ｅ ｔ ｒ ｄ ｃｓ ｋ ｅ ｉ ｇｆｅ ｈ ａ ｔｓａｉｇ ａ ｅ ｔ ｙ ｗｏ ｄ ： ｓ ｚ ｍ ； ａ ｏ ｕ ｔ； ｅ ｐ ｎ ｒ ｓ ； ｎ ｉｔｌ ｇ ｎ ｐ ｎ
中图分类号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０．
文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ Ｏ 一８ ３ ２ １ ） ７ ０ １ ５ ０ ｌ ｌ （ ０ ０ —０ ３ —０ ２ ０
用 的 无毒 、 无 害的蛋 白质 ，可 以作 为一 种安 全 的食 品 防 腐剂 应 用于 食 品 的保 鲜 。 它广 泛 分布 于 动
物 、植 物 和微 生 物 中 ，尤其 在 鸡 蛋 清 中含 量 较 高。 本 文介 绍 了溶 茵酶 来 源 、 结构 、性 质 、作 用机
理 ，并综 述 了溶 菌酶 在 肉制品 保 鲜 中的应 用进 展 。 关键 词 ：溶 菌酶 ；肉制 品 ；保 鲜 ；保 鲜剂
的 贮 藏 条 件 “ ２ 控 制 肉的 贮 藏 条件 最 普 通 的 方 法 是 －』 。
发生腐败 ，从而降低货架期 ，使得肉的感官评定等级
下 降 ，无 法 满 足 市 场 流 通 的 要 求 。而 化 学 方 法 通 常
生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ：ｍｅｔｐｏ ｕ ｔ； ｒｓ ｒａｉｎ ｎｓ ； ａａ ｅｎ ｅ一 ｏｙｙ ｉｅ ｄｓ ａ ｒｄ ｃｓ ｐｅ ｅｖ ｔ ； ｉｉ ｎ ｔｍｙ ｉ； － ｌｌｓｎ ｏ ｎ ｐ
肉制 品营 养 丰 富 ， 宜微 生物 生 长 繁 殖 ， 且 适 而 在其 生 产 、 工 、 装 、 加 包 储存 、 输 和销 售 等 环 节 中 运 都 易受 到 环境 中的 微 生物 污 染 ，从 而导 致 腐 败 变 质 、 架期缩 短 。目前 肉制 品保鲜技 术 主要有 ： 货 添加 保 鲜剂 、 低温 保 藏 、 高压处 理 、 辐照 和气 调包 装 等ｌ Ｉ Ｉ 。
关键 词 ： 品； ； 肉制 保鲜 乳酸链 球菌素 ； 纳他霉素 ；一 ｅ 聚赖氨酸 中 图 分类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２５ ９ 文 献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０６００ （００ １～０８０ １０—６Ｘ ２ １）９０８—４
Ａｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｆＢｉ ｌ ｇ ｃ ｌＰｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｏ ｅ ｔＰｒ ｄ ｔ ｌｃ ｔｏ ｏ ｏ ｏ ｉ ａ ｅ ｅ ｖ ｔｖｅ ｉ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｆＭ ａ ｏ ｕｃ ｓ
此， 生物保 鲜剂 的开发和利 用成为食 品工业 的热点 。
目前 ， 我国《 品添加剂使用卫生标准》 食 中批准 可用 于 肉制 品的生 物保 鲜 剂 只有乳 酸链 球菌 素 、 纳
他霉 素 。而 作为 新 型生 物 保鲜 剂 的 ８ 聚赖 氨 酸 因 一 具 有抑 菌 谱广 、 全 、 安 耐高 温等 特点 ， 一些发 达 国 在 家 已被 广 泛地应 用 于食 品工 业 中 的各个 领域 ， 肉 在
选 择 化学 保 鲜 剂延 长 食 品 的货 架 期 。然 而 研 究表 明， 当使 用 剂量 超 出一定 范 围时 ， 化学 保 鲜 剂会 对 人 体 的健康 产生 影 响 ， 苯 甲酸盐 过 量会 引起 食物 如 中毒 ， 亚硝酸盐 可致癌［ ３ １ 。而生 物保鲜剂 却克 服 了这
几种天然保鲜剂在低温肉制品中的应用
关 键词 ：乳 酸链球 菌素 ：溶 菌酶 ； 壳聚糖 ；茶 多酚 ；低温 肉制 品
Ａｐ ｌ ａｉ ｎ ｏ ｅ ｅ ａ ｔ ｒ ｌ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｅ ｏ ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ｐｉ ｔ ｆ ｖ ｒｌ ｃ ｏ Ｓ Ｎａｕ ａ ｅ ｅ ｖ ｔ ｓｉ Ｌ ｗ— Ｐ ｖ ｎ ｅ ｅ ａｕ ｅＭ ａ ｏ ｕ ｔ Ｐ
ｐ ｅ ｅ ａ ｖ ｓＣ ｃ ｏｒ ｗｉｈ ｔｅ ｃ ｒｅ ｔ ｏｎｓ ｍ ｅ ｅ ｒ ｍ ｅ ｔ Ｓｅ ｅ ａ ａ ｕ ａ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｕ ｈ ａ ｉｉ ｌ ｓ ｙ ｅ ｃ ｉｏｓ ｒ ｓ ｒ ｔ ｅ ａ ａ ｃ ｄ ｔ ｈ ｕ ｒ ｎ ｖ ｉ ｎ ｃ ｕ ｒｒｑｕｉｅ ｎ ． ｖ ｒ ｌｎ ｔｒ ｐｒ ｓ ｒ ａ ｅ ｓ ｃ ｓｎ ｓｎ， ｙ ｏｚ ｍ ， ｈ ｔ ａ ｌ ｉ ｎ
（ 西南 大 学 食 品科 学 学 院 ， 重 庆 ４ ０ １） ０ ７ ６
摘 要 ：低 温 肉制 品是 采 用 较 低 的 杀菌 温 度 进 行 巴 氏杀 菌 ， 在 生 产 、运 输 、 销售 过 程 中 始 终 处 于低 温 状 态下 的 肉 制 品 。本 文 介 绍 了乳 酸 链 球 菌 素 、 溶 菌酶 、 壳 聚 糖 、茶 多 酚 几 种 天 然 保 鲜 剂 的 性 质 、 抑 菌 机 理 及 在 低 温 肉制 品
ａ ｌｃ ｔｏ ｎ ｌ ｐｐ ｉａｉ ｎｓｉ ｏｗ—ｅ ｔ ｍｐｅ ａｕｒ ｅ ｔｐ ｏｄ ｔ． ｒ ｔ ｅｍ ａ ｒ ｕｃ ｓ
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｎｉｉ ｓｎ； ｌ ｏ ｙｓ ｚｙｍｅ； ｃｈ ｔ ａｎ； ｔ ａ ｐ ｙｐｈｅ ｌ ｉｏｓ ｅ ｏｌ ｎｏ ｓ； ｌ —ｅ ｐｅ ａ ｕ ｅ ｏｗ ｔ ｍ ｒ ｔ ｒ ｍｅａ ｏｄｕ ｔ ｔｐｒ ｃｓ
生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：ｌ ０ 一８ ２ （ ０ ０ ０ —０ ６ —０ ｌ １ ３２ ｌ ） ９ ０ ９ ４ ０
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
Ｗ Ｗ Ｗ ． Ｃｍ ｒ ． ｃ ｃｏｒ ． ｎ ｃｎ
２ ０． ０１ ９
生物保鲜剂在 肉制 品保鲜 中的应用
姚 艳 玲 （ 南大 学 食 品科 学学 院 ，重庆 ４ ０ ） 西 ０ ７ Ｔ ６ 摘 要 ： 绿 色，环 保 ，低碳 是现 代人 们 对 生活 的追 求 ，对食 品 则越 来越 注重食 品 的 纯生物 性和 安 全
壳 聚糖 、 茶 多酚 、香 辛料 、蜂 胶 、 乳 酸 菌素 、溶 茵 酶等 ，针 对 不 同的产 品 使 用一 种 或 者 几种保 鲜 剂
协 同使 用都 能起 到很 好 的保 鲜 效 果。
关键 词 ： 生物 防腐 剂 ；保 鲜 ； 肉制 品
Ａｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｏ ｏ ｉ ａ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｅ ｔＰｒ ｄｕ ｔ ｐｌ ｔｏ ｆＢｉ ｌ ｇ ｃ ｌ ｃ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｅｉ Ｍ ａ ｏ ｃ ｓ ｎ
性 。 因此 ，在 肉制 品 的保 鲜技 术 筛选 中 ，以 天 然的 生物物 质 来 代替 化 学合 成物 质 己成 为食 品保 鲜 剂
研 究 的趋 势 。 目前 研 究较 多 的 几 种 生 物 保 鲜 剂 包括 植 物 性 保 鲜 剂 、 动 物 性 和 微 生 物 性 保 鲜 剂 ，例 如
养 基 ，并 且 肉 品 加 工 原 辅 料 种 类 繁 多 ，程 序 比 较 繁 杂 ，源 头污 染 和 二 次污 染 难 以 彻 底控 制 ，熟 制 品加 工 温 度 比 较低 ，杀 菌 不 彻底 ，仍 有 一 些 耐热 微 生 物 及 其
ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用
食品科技ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用吴晨奇1，高以任1,2，宋京城1，高 岳1，韩宇鹏1，崔保威1（1.苏州农业职业技术学院，江苏苏州 215000；2.苏州科技大学，江苏苏州 215000）摘 要：肉制品富含营养，肉质易受其他因素的影响而改变，传统保鲜剂添加过量会残留人体内引发食品安全问题，现需环保、抑菌效果佳的生物保鲜制剂。
ε-聚赖氨酸是一种抑菌效果好、安全性高、热稳定性好，生物发酵产生的天然氨基酸聚合物，在食品保鲜和防腐领域有广阔前景。
本文综述了ε-聚赖氨酸防腐保鲜的特性、抑菌机制及其目前在肉制品中的相关研究成果，旨在为对ε-聚赖氨酸的进一步研究与开发提供一定的理论基础。
关键词：ε-聚赖氨酸；肉制品；保鲜Application of ε-polylysine in Preservation of Meat ProductsWU Chenqi1, GAO Yiren1,2, SONG Jingcheng1, GAO Yue1, HAN Yupeng1, CUI Baowei1(1.Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture, Suzhou 215000, China; 2. Suzhou University of Science andTechnology, Suzhou 215000, China)Abstract: Meat products are rich in nutrition, and meat quality is easy to change by other factors. Excessive addition of traditional preservative will cause food safety problems in the human body, and now environmental protection and biological preservation preparations with good antibacterial effect are needed.-Pollysine is a natural amino acid polymer produced by good antibacterial effect, high safety, good thermal stability and biological fermentation, which has broad prospects in the field of food preservation and anticorrosion preservation.This paper reviews the properties of-polylysine corrosion preservation and its current research results in meat products, aiming to provide some theoretical basis for further research and development of-polylysine.Keywords:ε-polylysine; meat products; preservation传统肉类保鲜主要是使用化学试剂，然而ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为氨基酸聚合物，具相同保鲜作用的同时，安全无毒、绿色环保、热稳定性好，可被人体降解吸收。
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肉类研究MEAT RESEARCH 2010.9生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用姚艳玲（西南大学 食品科学学院, 重庆 400716）摘 要：绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。
因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。
目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶菌酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。
关键词：生物防腐剂；保鲜；肉制品Application of Biological Preservative in Meat ProductsYAO Yanling(College of Food Science, Southwest University Chongqing, 400716)Abstract: Green, environment protection, low carbon is the pursuit of living in morden society, so it is more concerned on food safety and pure biological. Therefore, in the selection of preservation technology, the biological material has become the current research trends instead of chemical synthesis matter. At present, the biological preservation extract from plant, animal and microorganisms, such as chitosan, tea polyphenol, spices, propolis, lactic acid bacteria lysozyme, etc, which can have very good effect according to the different character of the product using one or several kindsKey words: biological preservation; preservate ; meat中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)09-0069-04俗话说民以食为天，食以安为先，频繁爆发的食源性疾病使得消费者尤其关注食品的安全问题。
肉及肉制品本身蛋白质、脂肪等营养成分含量丰富，水分活度比较高，是适于微生物生长和繁殖的天然培养基，并且肉品加工原辅料种类繁多，程序比较繁杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，熟制品加工温度比较低，杀菌不彻底，仍有一些耐热微生物及其芽孢的存在，导致肉制品易发生微生物性腐败，在北美食品感染中约有1/3与肉品有关。
世界卫生组织的统计表明:由食品感染引发的疾病约是已报道案例的300～350 倍;估计每年因食品感染疾病的人口大于5%～10%,造成巨大经济损失。
[1]食品源病的病因多是细菌感染,肉品中能引发疾病的最危险的病原微生物包括:肉毒梭菌(Clostridium botulinum)、沙门氏菌属细菌(Salmonella spp.)、弯曲杆菌(Campylobacter spp.)、大肠杆菌(Escherichia coli )、产单核细胞李斯特菌(Listeria monocytogenes)。
[2]目前市场上加工和销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种, 其中冷却肉由于安全性、营养性均优于热鲜肉、冷冻肉, 因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势[3]。
随着冷却肉日益成收稿日期：2010-07-14为肉类消费的主流, 延长其货架期势在必行, 鲜肉保鲜成为肉品工业发展的很重要的课题, 因此有关冷却肉保鲜方法的研究越来越广泛。
随着化学工业的迅速发展，防腐剂也不断地更新换代，但是人们现在更加追求源于自然、安全的食品原料和添加剂。
目前保鲜剂行业发展的重点一方面是完善原有的安全防腐剂的生产工艺，降低生产成本和销售价格;另一方面大力开发高效、经济的新型防腐剂。
随着人类对自身健康和环保问题认识的不断提高，逐渐发现不少化学合成抗菌剂有潜在的“三致”作用，并且新型化学合成抗菌防的开发越来越艰难，使得生物抗菌防腐剂受到人们的青睐。
[4,5]。
1 生物保鲜剂及其在肉制品中的应用生物保鲜剂是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然保鲜剂。
生物保鲜剂包括植物性保鲜剂例如生姜乙醇、茶多酚等，动物性保鲜剂如蜂胶等，微生物性的保鲜剂如乳酸菌素。
1.1 生姜乙醇在肉品保鲜中的应用生姜是一种天然、经济、高效的食品抗氧化剂[6]，可推迟亚铁血红素脂类的氧化[7], Kikuzek和 Nakatani从生姜中分离出14种酚类化合物，具有比生育酚强的抗氧化能力。
李爱华用生姜乙醇提取物对猪油的抗氧化作用与BHT相当[8,9]。
付丽，夏秀芳[10]等人将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面，测定贮藏期间TBARS值和 metMb百分含量的变化，并进行感官颜色的评定，结果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加浓度为0.08g/ml时抗氧化效果最佳,其与VE及VE和VC混合物的协同抗氧化作用明显。
1.2 壳聚糖壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。
研究发现，虽然其抑菌机理目前还未明确，但壳聚糖由于其独特的分子结构，具有明显的抑菌作用。
段静芸，徐幸莲[11]等利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖，以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理，比较其保鲜果。
结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且浓度越高，保鲜效果越好：酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水性壳聚糖，2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右，而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d，但会使肉样产生酸味，影响感官。
与壳聚糖相比，气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果，且感官质量也更好，气体配比50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳，能使冷却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高，保鲜效果越好；氧气含量超过50%以上时，肉样还具有良好的鲜红色泽。
1.3 蜂胶蜂胶是蜜蜂从植物芽孢或树干上采集的树脂（树胶），混入其上腭腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物，具有较好的抗菌作用。
1967年，美国Lindenfelser的研究证明，蜂胶对25种细菌有抑制作用。
1980年，中国的贺天笙等通过试验证明，蜂胶对14个菌种，包括肺炎双球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等，有抑制作用。
Grange和Davey]添加5%蜂胶乙醇溶液至血液培养基，在此培养基中接种病原发现蜂胶液可抑制全部G+菌，对G-菌效果不显著，对大肠杆菌的增殖仅部分抑制。
王南舟等[12]用蜂胶提取物对一些食品污染菌最小抑菌浓度(MIC)进行测定，结果显示蜂胶提取物对供试常规污染菌有较强的抑制作用，对大肠杆菌MIC 值大于1000mg/kg，其余均小于1000mg/kg，尤其对金黄色葡萄球菌、枯草芽饱杆菌和柠檬色葡萄球其Mlc值均小于250mg/kg，对异常汉逊酵母菌的作用更强，其MIC值小于125mg/kg。
蒋琳[13]研究表明蜂胶对牙龈卟啉单胞菌(P g)具有明显的抑制效果，其MBC为1.56g/L,相当于0.125mg/L～0.25mg/L的奥硝唑。
蜂胶被发现能抑制细菌蛋白质的合成，这决定了它部分抗菌作用。
此外，还有人报道蜂胶与某些抗生素协同作用可增强对细菌和酵母菌的作用达100倍，与蜂胶合用可使耐药葡萄球菌对抗生素敏感性提高。
蜂胶黄酮类物质有很强的抗菌作用，高良姜素、松针素和乔松素被确认是对作用最强的黄酮类物质，阿魏酸和咖啡酸也是蜂胶中有抗菌作用的成分。
蜂胶的能力是由树脂中黄酮类、芳香酸及其酷类化合物协同作用的结果。
1.4 茶多酚茶多酚是从茶叶中提取的一种纯天然的多酚类物质，是茶叶中多酚类物质的总称。
其约占茶叶干质量的10%～15%,主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类和酚酸类四类物质,其中以儿茶素的数量为最多，约占茶多酚的60%～80%,它是抗氧化作用的主要成分，具有良好的抗氧化能力，其抗氧化能力比维生素的抗氧效价高3～9倍,是一种理想的天然食品抗氧化剂，其抗氧化作用原理是由于儿茶素B环和C环上的酚性经基特有供氢体的活性,与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。
另外,茶多酚实现其抗氧化作用的途径还表现为清除活性氧、鳌合金属离子、结合氧化酶三种方式。
此外，茶多酚也有一定的抑菌作用, 其抑菌的结构基础专 题 综 述肉类研究主要是其分子中的酚经基，众多的酚经基可与蛋白质分子中的氨基或梭基发生氢结合，其疏水性的苯环结构也可与蛋白质发生疏水结合，茶多酚与蛋白质之间的这种多点结合作用使其具有抑菌性。
[14,15]曾凯芳等[16]将茶多酚用于新鲜鸭肉的保鲜中，结果表明，一定浓度的茶多酚液能抑制鸭脂的氧化，0.10%的茶多酚液对鸭脂具有最强的抗氧化作用，但当浓度过大，茶多酚又有助氧化作用。
1.5 溶菌酶溶菌酶作为一种天然蛋白质,在胃肠内有助消化和吸收的作用, 对人体无毒害, 无残留, 是一种安全性较高的食品保鲜剂、营养保健品和药品。
溶菌酶属于冷杀菌, 在杀菌防腐过程中不需加热, 因而避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用, 尤其对热敏感的物质更具有重要意义。
李冬梅[17]研究表明, 将溶菌酶、氯化钠和亚硝酸盐混合应用到肉制品中可延长其保质期, 其防腐效果比分别单独使用上述防腐剂效果好。
一些新鲜的海产品和水产品, 经溶菌酶处理后可适当延长贮藏期。
由湖南农业大学研制的HN safety-010低温肉制品保鲜剂, 采用纯天然、安全、无毒高效的物质经科学方法配制而成,可耐受95℃以下的温度而保持性质稳定, 因此,将其添加到原料肉中进行低温加热(80℃左右)可保持活力不变,适用于低温肉制品的保鲜,可延长保鲜期1倍以上，使用浓度为肉重的0.05%～0.01%。
使用方法是在肉块滚揉或斩拌时加入。
注意事项是在低温肉制品热加工过程中,温度不要超过95℃,否则会影响其活性发挥。
1.6 乳酸菌素乳酸菌是目前世界公认安全的食品级微生物，它们产生的抗菌物质也是安全的，可作为天然的食品防腐剂直接应用于食品工业，因此乳酸菌抗菌能力的挖掘和开发受到了国内外食品保鲜学家的极大关注。