西餐厨房管理制度PPT课件
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第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
第五章西餐厨房组织管理PPT
19
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
餐饮厨房5S管理培训PPT
透明度的管理
对于存放垃圾的地方不能存 放其他物品，防止被遮挡， 垃圾桶必须有盖。
餐饮5S管理应用
正确的摆放顺序
更方便的取用
更直观
办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会 放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放 文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序 摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油 漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时 只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。
演示完毕感谢您的观看
餐饮5S管理应用
工作检查 人人改进
5S守则
天天整理 环境清洁 事物规范
R E S TA U R A N T
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
management of catering kitchen management of catering kitchen of catering kitchen management of catering
R E S TA U R A N T
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
management of catering kitchen management of catering kitchen of catering kitchen management of catering
宣讲人： 时间：20xx.xx
目录
CONTENTS
餐饮厨房5S制度
1，切实提升企业品质、品牌的保障 2，开源节流的法宝 3，提供安全卫生餐饮环境的保证 4，标准化的推动者 5，形成令人满意的工作环境
餐饮厨房5S制度 《5S法》分为：
清洁 整理 规范
改进 检查
餐饮厨房5S制度
[腾出空间，放置误用]
对于存放垃圾的地方不能存 放其他物品，防止被遮挡， 垃圾桶必须有盖。
餐饮5S管理应用
正确的摆放顺序
更方便的取用
更直观
办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会 放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放 文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序 摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油 漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时 只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。
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餐饮5S管理应用
工作检查 人人改进
5S守则
天天整理 环境清洁 事物规范
R E S TA U R A N T
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
management of catering kitchen management of catering kitchen of catering kitchen management of catering
R E S TA U R A N T
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
management of catering kitchen management of catering kitchen of catering kitchen management of catering
宣讲人： 时间：20xx.xx
目录
CONTENTS
餐饮厨房5S制度
1，切实提升企业品质、品牌的保障 2，开源节流的法宝 3，提供安全卫生餐饮环境的保证 4，标准化的推动者 5，形成令人满意的工作环境
餐饮厨房5S制度 《5S法》分为：
清洁 整理 规范
改进 检查
餐饮厨房5S制度
[腾出空间，放置误用]
餐饮厨房5S管理内容宣讲PPT课件
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一秋朵天朵的都城是市如，此美的丽婀迷娜人多，姿到，处妩是媚花动的人海，洋刚。强傲中慢又的多菊了花些，柔开美满。了树整木个正花展坛示，出一它丛的丛魅，力一，簇可簇爱，的黄爬的山赛虎金已，在粉为的来似年霞春。天一的朵梦朵准都备是着如。此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
在为来
年春天
的梦准
备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了
海洋。 整个花
傲慢的 坛，一
餐饮厨房管理及管理课件
注重服务态度和细节，满足顾 客的需求和期望。
定期收集反馈
通过顾客满意度调查、在线评 价等方式，了解顾客的意见和 建议。
持续改进
根据顾客反馈，不断优化产品 和服务。
建立忠诚计划
通过积分、会员等方式，提高 顾客的回头率和忠诚度。
降低成本的策略
优化菜单设计
合理安排菜品数量和种类，降低成本。
节能减排
合理利用能源和水资源，降低能源成本。
有效利用工具和设备
02
选用合适的工具和设备，提高工作效率和出品质量。
定期培训与考核
03
定期对员工进行技能培训和考核，提高员工的业务水平和工作
效率。
提升食品质量的策略
严格控制食材采购
选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜、安全和卫生。
标准化操作流程
制定标准化的操作流程，确保食品加工过程中的卫生和质量要求 得到落实。
定期检查与评估
定期对食品质量进行检查和评估，及时发现并解决问题，确保食 品质量稳定可靠。
应对突发事件的措施
制定应急预案
针对可能出现的突发事件，制定详细的应急预案，明确应对措施 和责任人。
提高员工安全意识
加强员工的安全意识培训，提高员工应对突发事件的能力和自我保 护意识。
建立快速响应机制
建立快速响应机制，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。
餐饮厨房管理的挑战与解 决方案
食材价格上涨的应对措施
优化采购策略
合理库存管理
通过集中采购、长期合 同等方式，降低食材成本。
根据实际需求，制定合 理的库存计划，避免浪
费和积压。
开发替代食材
提高食材利用率
寻找价格更合理的替代 食材，降低成本。
定期收集反馈
通过顾客满意度调查、在线评 价等方式，了解顾客的意见和 建议。
持续改进
根据顾客反馈，不断优化产品 和服务。
建立忠诚计划
通过积分、会员等方式，提高 顾客的回头率和忠诚度。
降低成本的策略
优化菜单设计
合理安排菜品数量和种类，降低成本。
节能减排
合理利用能源和水资源，降低能源成本。
有效利用工具和设备
02
选用合适的工具和设备，提高工作效率和出品质量。
定期培训与考核
03
定期对员工进行技能培训和考核，提高员工的业务水平和工作
效率。
提升食品质量的策略
严格控制食材采购
选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜、安全和卫生。
标准化操作流程
制定标准化的操作流程，确保食品加工过程中的卫生和质量要求 得到落实。
定期检查与评估
定期对食品质量进行检查和评估，及时发现并解决问题，确保食 品质量稳定可靠。
应对突发事件的措施
制定应急预案
针对可能出现的突发事件，制定详细的应急预案，明确应对措施 和责任人。
提高员工安全意识
加强员工的安全意识培训，提高员工应对突发事件的能力和自我保 护意识。
建立快速响应机制
建立快速响应机制，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。
餐饮厨房管理的挑战与解 决方案
食材价格上涨的应对措施
优化采购策略
合理库存管理
通过集中采购、长期合 同等方式，降低食材成本。
根据实际需求，制定合 理的库存计划，避免浪
费和积压。
开发替代食材
提高食材利用率
寻找价格更合理的替代 食材，降低成本。
餐饮厨房5S管理课程PPT课件
目录
CONTENTS
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。
粉妆玉
砌，有
着别样
的美。
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 踩上去
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出白“棉冬咔被天哧，的咔一池哧脚塘”踩也的上很声去美音，。，会池又发塘结会出冰觉“了得咔冬，脚哧天雪被咔的又又哧池给松”塘池又的也塘软声很盖的音美上积，。了雪又池一埋会塘层住觉结白了得冰冬棉。脚了天被冬被，的，天又雪池一的松又塘脚池又给也踩塘软池很上粉的塘美去妆积盖。，玉雪上池会砌埋了塘发，住一结出有了层冰“着。白了咔别冬棉，哧样天被雪咔的的，又哧美池一给”。塘脚池的粉踩塘声妆上盖音玉去上，砌，了又，会一会有发层觉着出白得别“棉脚样咔被被的哧，又美咔一松。哧脚又”踩软的上的声去积音，雪，会埋又发住会出了觉“。得咔冬脚哧天被咔的又哧池松”塘又的粉软声妆的音玉积，砌雪又，埋会有住觉着了得别。脚样冬被的天又美的松。池又塘软
的积雪 粉妆玉
埋住了 砌，有
。冬天 着别样
的池塘 的美。
粉妆玉
厨房工作管理制度课件
一、课件概述本课件旨在规范厨房工作流程，提高工作效率，确保食品安全，保障员工安全，提升餐饮服务质量。
以下将从厨房组织架构、人员职责、操作规范、卫生管理、设备维护等方面进行详细阐述。
二、厨房组织架构1. 厨房经理：负责厨房的整体管理工作，包括人员调配、工作安排、成本控制等。
2. 厨师长：协助厨房经理进行日常管理工作，负责厨房的日常运营和菜品研发。
3. 主厨：负责菜品的制作和质量控制，确保菜品口味和品质。
4. 厨师：负责菜品的制作和加工，严格按照操作规程进行。
5. 洗碗工：负责餐具的清洗和消毒，保持厨房卫生。
6. 采购员：负责食材的采购，确保食材的新鲜度和质量。
三、人员职责1. 厨房经理：- 制定厨房工作计划，合理安排人员；- 监督厨房各项工作，确保工作质量；- 定期检查库存，控制成本；- 定期组织培训，提高员工技能。
2. 厨师长：- 协助厨房经理进行日常管理工作；- 组织菜品研发，提升菜品质量；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查厨房卫生和设备状况。
3. 主厨：- 严格按照菜谱进行菜品制作；- 确保菜品口味和品质；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查食材质量。
4. 厨师：- 严格按照操作规程进行菜品制作；- 保持工作区域卫生；- 积极配合其他厨师工作；- 定期参加培训，提高自身技能。
5. 洗碗工：- 严格按照操作规程清洗餐具；- 保持洗碗区卫生；- 定期消毒餐具，确保食品安全。
6. 采购员：- 严格按照采购计划进行采购；- 确保食材的新鲜度和质量；- 定期检查库存，及时补货。
四、操作规范1. 食材处理：- 食材验收：采购员验收食材，确保新鲜、无污染；- 食材储存：食材按照分类储存，避免交叉污染；- 食材加工：厨师严格按照菜谱进行食材加工，确保食品安全。
2. 烹饪操作：- 烹饪设备：厨师使用烹饪设备时，必须遵守操作规程；- 烹饪过程：厨师在烹饪过程中，注意火候、时间和口味，确保菜品质量； - 烹饪卫生：厨师在烹饪过程中，保持手部卫生，避免交叉污染。
第五章西餐厨房组织管理ppt课件
(9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责
负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等. 。
小结:
西厨房组织按照专业分工，把有 相同的技术专长的厨师组织在一 起作为一个生产部门，从而建立 若干个菜肴和面点生产部门。西 厨房的组织应根据企业规模、菜 单内容、厨房规划与布局和厨房 生产量等情况安排。
.
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
.
在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、 鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜 菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海r Cook)职责
第五章 西餐厨房组织管理
第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置
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第一节西餐厨房组织结构与原则
一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则
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一、厨房组织概述
西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
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(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等. 。
小结:
西厨房组织按照专业分工，把有 相同的技术专长的厨师组织在一 起作为一个生产部门，从而建立 若干个菜肴和面点生产部门。西 厨房的组织应根据企业规模、菜 单内容、厨房规划与布局和厨房 生产量等情况安排。
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思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
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在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、 鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜 菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海r Cook)职责
第五章 西餐厨房组织管理
第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置
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第一节西餐厨房组织结构与原则
一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则
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一、厨房组织概述
西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
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(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
2021/9/21 22
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
2021/9/21 14
6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
2021/9/21 15
第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
2021/9/21 17
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
餐饮厨房5S管理图文PPT课件
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着一头场，大屹雪力后在的风上雪午中，，我墨和绿爷的爷松来枝到更了显龙她泉百湖折欣不赏挠雪的景傲。骨只风见姿高。大在的假塔山松上上，，一积株满株了腊厚梅厚，的在雪隆，冬但时是节，吐她露不出畏嫩严黄寒的，花昂朵着，头散，发屹着力淡在淡风的雪清中香，。墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着一头场，大屹雪力后在的风上雪午中，，我墨和绿爷的爷松来枝到更了显龙她泉百湖折欣不赏挠雪的景傲。骨只风见姿高。大在的假塔山松上上，，一积株满株了腊厚梅厚，的在雪隆，冬但时是节，吐她露不出畏嫩严黄寒的，花昂朵着，头散，发屹着力淡在淡风的雪清中香，。墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
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1)任职条件 具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较
强的事业心。热爱本职工作，责任心强，有开拓市 场和产品创新能力。具有大专以上文化程度，在西 厨房工作10年以上的经历并至少在西厨房两个部门 担任过厨师领班，获得高级西餐烹调技师资格者。 熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法， 熟悉现代化西厨房生产设备。善于现代厨房管理， 有号召力，善于与职工和其他部门沟通，有较强的 经营意识，善于西餐成本控制、西餐成本和利润计 算。遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规， 防止食物中毒。了解各国饮食习惯和宗教信仰，具 有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与 市场动态筹划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。
2．厨师长（厨师主管）( Chef or Chef de Partie)岗位职责
(1)任职条件
具有大专以上的学历，西餐烹饪 专业或餐饮管理专业毕业。在西 餐厨房至少工作4年并担任烹饪 师3年以上的经历。有高超的西 餐烹饪技术，有广泛的西餐生产 知识，有西餐菜单筹划能力。有 管理知识和管理能力，热爱本职 工作，善于沟通。
(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施
西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
二、任职条件及岗位职责
1．总厨师长（行政总厨） ( Head Chef or Executive Chef) 岗位职责
2．厨师长（厨师主管）( Chef or Chef de Partie)岗位职责
3．厨师岗位职责
1．总厨师长（行政总厨）( Head Chef or Executive Chef)岗位职责
第二节 西餐厨房工作岗位设置
一、工作岗位设置原则
二、任职条件及岗位职责
一、工作岗位设置原则
由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括 宴会厨房、风味餐厅厨房、咖啡厅厨房、快 餐式厨房等，建筑风格、面积等不同，因此 西厨房工作岗位、岗位级别和工作职责也不 完全相同。西厨房岗位设置完全根据企业竞 争需要。通常，根据工作人员专业知识、技 术等级、业务能力、工作责任心、领导才能 和创新精神授予他们不同的级别和岗位。
在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
第五章 西餐厨房组织管理
第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置
第一节西餐厨房组织结构与原则
一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则
一、厨房组织概述
西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
二、厨房组织结构
1．传统小型西厨房组织
2．传统中型西厨房组织
3．传统大型西餐厨房组织
4．现代大型西厨房组织
三、厨房组织原则
1．与经营目标一致 2．合理分工与协作 3．部门主管负责制 4．有效的管理幅度 5．责权利一致 6．集权与分权相结合 7．保持稳定性和适应性 8．建立精简的组织
3．厨师岗位职责
(1)任职条件 西餐烹饪专业毕源自，大学专科学历。西厨房工作3年以上，精通西餐各种菜肴制作方法，熟练地掌握少司 的制作。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。 (2)岗位职责 按照标准食谱规定的投料标准、制作方法和程序将食 品原料制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养 厨房设备，每天检查所使用的设备和工具，保证自己 使用的设备和工具的正常使用。遵守国家和地区的卫 生法规，保证食品卫生，防止食物中毒。根据厨房的 培训计划，培训厨工。保持自己工作区域的卫生。下 班前，将自己的工作区域收拾干净。按时完成厨师长 下达的生产任务。
强的事业心。热爱本职工作，责任心强，有开拓市 场和产品创新能力。具有大专以上文化程度，在西 厨房工作10年以上的经历并至少在西厨房两个部门 担任过厨师领班，获得高级西餐烹调技师资格者。 熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法， 熟悉现代化西厨房生产设备。善于现代厨房管理， 有号召力，善于与职工和其他部门沟通，有较强的 经营意识，善于西餐成本控制、西餐成本和利润计 算。遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规， 防止食物中毒。了解各国饮食习惯和宗教信仰，具 有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与 市场动态筹划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。
2．厨师长（厨师主管）( Chef or Chef de Partie)岗位职责
(1)任职条件
具有大专以上的学历，西餐烹饪 专业或餐饮管理专业毕业。在西 餐厨房至少工作4年并担任烹饪 师3年以上的经历。有高超的西 餐烹饪技术，有广泛的西餐生产 知识，有西餐菜单筹划能力。有 管理知识和管理能力，热爱本职 工作，善于沟通。
(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施
西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
二、任职条件及岗位职责
1．总厨师长（行政总厨） ( Head Chef or Executive Chef) 岗位职责
2．厨师长（厨师主管）( Chef or Chef de Partie)岗位职责
3．厨师岗位职责
1．总厨师长（行政总厨）( Head Chef or Executive Chef)岗位职责
第二节 西餐厨房工作岗位设置
一、工作岗位设置原则
二、任职条件及岗位职责
一、工作岗位设置原则
由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括 宴会厨房、风味餐厅厨房、咖啡厅厨房、快 餐式厨房等，建筑风格、面积等不同，因此 西厨房工作岗位、岗位级别和工作职责也不 完全相同。西厨房岗位设置完全根据企业竞 争需要。通常，根据工作人员专业知识、技 术等级、业务能力、工作责任心、领导才能 和创新精神授予他们不同的级别和岗位。
在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
第五章 西餐厨房组织管理
第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置
第一节西餐厨房组织结构与原则
一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则
一、厨房组织概述
西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
二、厨房组织结构
1．传统小型西厨房组织
2．传统中型西厨房组织
3．传统大型西餐厨房组织
4．现代大型西厨房组织
三、厨房组织原则
1．与经营目标一致 2．合理分工与协作 3．部门主管负责制 4．有效的管理幅度 5．责权利一致 6．集权与分权相结合 7．保持稳定性和适应性 8．建立精简的组织
3．厨师岗位职责
(1)任职条件 西餐烹饪专业毕源自，大学专科学历。西厨房工作3年以上，精通西餐各种菜肴制作方法，熟练地掌握少司 的制作。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。 (2)岗位职责 按照标准食谱规定的投料标准、制作方法和程序将食 品原料制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养 厨房设备，每天检查所使用的设备和工具，保证自己 使用的设备和工具的正常使用。遵守国家和地区的卫 生法规，保证食品卫生，防止食物中毒。根据厨房的 培训计划，培训厨工。保持自己工作区域的卫生。下 班前，将自己的工作区域收拾干净。按时完成厨师长 下达的生产任务。