中式面点师中级考场准备
2024年中式面点师(中级)证考试及中式面点师(中级)实操考试视频,
2024年中式面点师(中级)证考试及中式面点师(中级)实操考试视频，1、【判断题】 ()炒制豆沙馅时，花生油分多次加入，不可一次加足。
( √ )2、【判断题】 ()为减少挥霍，烹调用旳残油可回倒在新油中，此后再用。
( × )3、【判断题】 ()太极图中旳 S 形对称构图，具有一定动感。
( √ )4、【判断题】()三杖饼旳风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
( √ )5、【判断题】 ()竞争旳实质是科技和资金旳竞争。
( × )6、【判断题】 ()优质旳果脯馅应具有甘甜利口，有果香味旳特点。
( √ )7、【判断题】()米粉类面坯有一定旳韧性和可塑性，可包多卤旳馅心，吃口润滑、黏糯。
( √ )8、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。
( × )9、【判断题】 ()水可以调整人体体温。
( √ )10、【判断题】米浆类面坯旳特性为：体积稍大，有细小旳蜂窝，口感酥脆适口。
( × ) 11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不适宜过长，蒸熟即可。
( √ )12、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好旳蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。
( √ )13、【判断题】 ()大蒜中旳“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有克制和杀灭作用。
( √ )14、【判断题】制作海绵蛋糕旳配料一般为：低筋面粉 500 克，鸡蛋1000 克，白砂糖 500 克，黄油 35 克，香草粉少许。
( √ )15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成旳成品，具有杂粮旳天然色泽和香味，且口感软糯适口。
( √ )16、【判断题】 ()千层饼旳风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
( √ )17、【判断题】 ()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
( √ )18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔构造，有浓郁旳蛋香味。
( √ )19、【判断题】 ()肉类中旳糖类以糖原旳形式存在。
中式烹调师中级考生准备
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级操作技能考核准备通知单(考生)试题1
试题2
（1）工具及其他准备：
Ⅰ考生自备土豆1个（约200克），清洗干净，但不能进行刀工处理。
Ⅱ考生自带厨刀、工作服、工作帽、清洁布等。
试题3
（1）工具及其他准备：
Ⅰ考生自备原料：
ⅰ原料品种不得少于6种，其中荤料不少于3种。
ⅱ拼摆所用的原料为净料，但不得进行直接用于拼摆的成形加工。
ⅲ点缀物品可以场外加工。
Ⅱ考生自带厨刀、工作服、工作帽、清洁布等。
试题4
（1）工具及其他准备：
Ⅰ考生自备净鱼肉250克，青椒50克，鸡蛋1只。
Ⅱ考生自带厨刀、工作服、工作帽、清洁布等。
试题5
（1）工具及其他准备：
Ⅰ考生自备净鱼茸150克，冬笋50克，水发木耳30克，小菜心6颗。
Ⅱ考生自带厨刀、工作服、工作帽、清洁布等。
中式面点师技能鉴定工作流程
1.鉴定前准备：1.1 中式面点师职业技能鉴定，依据XX市职业技能鉴定中心的鉴定通知书，编制“理论考试实施计划表”（LZJDS--JL7.3--01）和“技能考试实施计划表“（LZJDS--JL7.3--02），组织实施本基地鉴定工作。
考务管理岗在鉴定实施5日前检查并填写“鉴定前设施、设备状况检查记录表”（DJZX--JL7.4--06），在鉴定当日由考评组长复核验收并签字。
1.2 中式面点师职业技能鉴定在X号楼ⅹⅹ室进行，侯考室在ⅹⅹ室。
1.3 参与本基地鉴定工作的人员组成：鉴定现场负责人、考务工作人员、合分员、设备设施管理员、传菜员若干。
1.4 考场设置依据“大连市职业技能鉴定理论考场设置要求”（DJZX----ZY----15）和“大连市职业技能鉴定操作考场设置要求”（DJZX--ZY--16）进行。
1.5 中式面点师职业技能鉴定基地需场所及设备设施：<具体鉴定设备详见XX市职业技能鉴定中心职业技能鉴定复习指导手册“西式面点师操作技能考核准备通知单（考场）”>1.5.1 按照12人考试设计的面点鉴定室1.5.2 电磁炉12台及配套锅具、笊篱手勺。
1.5.3 烤炉三组及烤盘12套1.5.4 操作台12组及电子秤、大小不锈钢盆、面案刀等。
1.5.5 擀面杖、刮板、饺匙子、油刷子等常用工具各12组1.5.6 蒸柜三组及蒸盘12套1.5.7 基本尺寸平盘若干1.6中式面点师（工种）中级技能鉴定基地需材料：1.6.1 面粉500克、豆沙300克，酵母、糖、泡打粉等1.6.2 面粉500克、菜肉等各250克、常用调辅料。
1.6.3 面粉500克、豆沙300克、常用调辅料。
1.6.4 面粉500克、豆沙300克、油脂1500克、鸡蛋等。
1.6.5 面粉500克、肉末300克、常用调辅料。
1.6.6 面粉500克、油脂1500克、常用调辅料。
2. 鉴定实施过程：2.1 考前准备会由督导组长主持，考务人员应做好记录并填写“技能鉴定考前会记录表”（LZJDS--JL7.3--04）。
中式面点师国家职业标准精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版中式面点师1.职业概况1.1职业名称中式面点师。
1.2职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
1.3职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4职业环境室内、常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求1.7.1培训期限培训期限:初级不少于300标准学时;中级不少于240标准学1时;高级不少于180标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不少于80标准学时。
1.7.2培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。
培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格;培训中级人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师以上资格;培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本专业讲师以上资格;技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。
1.7.3培训场地设备有可容纳20名以上学员的标准教室,有必要的教学设备及供学员练习的设备、设施,室内卫生、光线、通风条件良好,符合国家安全、卫生标准。
1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件——初级(具备下列条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备下列条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
中式面点师等级考试要求
中式面点师等级考试要求一、初级中式面点师。
1. 理论部分。
得知道中式面点的一些基本知识，就像你得认识那些做面点常用的原料是啥。
比如说面粉吧，你得清楚低筋、中筋、高筋面粉都适合做啥点心，不能搞混喽。
还有厨房那些基础设备的使用和保养。
就像那蒸笼，你得知道咋用才不会让包子蒸出来瘪瘪的，用完了咋清洗保养，不然时间长了脏兮兮的，做出的面点也不卫生不是。
简单的营养知识也得了解。
你要是做个点心，得知道这里面大概有多少热量，适合啥样的人吃。
不能给糖尿病患者做个巨甜的点心吧。
2. 实操部分。
基本的面团调制得会。
像水调面团，软硬度得合适。
水加多了，面团软趴趴的，根本没法造型；水少了呢，又硬得像石头，擀都擀不动。
要能做几种简单的面点。
比如说包个饺子，饺子皮得擀得圆溜溜的，大小均匀，包出来的饺子不能一下锅就散架。
还有做个简单的馒头，得发酵得刚刚好，蒸出来白白胖胖的，不能是个死面疙瘩。
二、中级中式面点师。
1. 理论部分。
原料知识就得更深入啦。
除了知道原料是啥，还得知道不同产地的原料有啥区别。
比如说南方的糯米和北方的糯米，在口感、粘性上可能就不太一样，做出来的点心口感也会有差异。
得掌握更多的食品卫生和安全知识。
毕竟点心是要给人吃的，可不能出啥食品安全问题。
像添加剂的使用，哪些能加，加多少合适，得门儿清。
了解一些中式面点的历史文化。
你做个点心，要是能说出这个点心背后的小故事，那可就更牛了。
比如说到驴打滚，你能讲讲为啥叫这个名字，这可是加分项呢。
2. 实操部分。
面团调制就更复杂了。
像膨松面团，酵母发酵、化学膨松剂的使用都得熟练。
你得能做出蓬松柔软的面包或者蛋糕类的中式点心，比如开花馒头，那馒头上面得开出漂亮的花来。
造型能力要更强。
不仅要会包简单的饺子，还得能做各种花式饺子，像金鱼饺、白菜饺之类的。
做出来的点心外观得精致，就像捏面人似的，得有模有样。
馅料的制作也得讲究。
馅料的口味得调配得好，咸淡适中，而且要知道不同馅料搭配不同面皮的道理。
广东省职业技能等级认定试卷 题库 中式面点师中级 准备通知单(考场)04
广东省职业技能等级认定试卷中式面点技能等级认定四级技能考核试卷04准备通知单（考场）试题1：实操现场考生素质①本题分值：100分②考核时间：180min ③考核形式：实操现场评判④设备设施准备：此题无准备通知单试题2：捏糯米粉皮①本题分值：100分②考核时间：20min ③考核形式：现场实操④原料准备序号名称规格单位数量备注1糯米粉克350克/人2澄面克200克/人3猪油克50克/人4糖克50克/人⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2擀面杖个1个/人3面刮板个1个/人4量杯1000毫升个1个/人5成品碟直径28厘米个1个/人盛装坯皮用6电子秤精准到0.1克台1台/人称量用7粉筛个1个/人8白色毛巾吸水条1条/人试题3：韭菜煎饺广东省职业技能等级认定试卷①本题分值：100分②考核时间：50min ③考核形式：现场实操④原料准备序号名称规格单位数量备注1中筋面粉克150克/人2碱水克3克/人3猪油克5克/人4盐克3克/人5猪上肉克100克/人6葱克30克/人7马蹄克50克/人8韭菜克100克/人9生油克30克/人10调味料克1批⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3煎锅台4蒸炉台5笼底板个1个/人6馅挑个1个/人7擀面杖个1个/人8面刮板个1个/人9量杯个1个/人10成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用11蒸笼个1个/人试题4：咸水角①本题分值：100分②考核时间：50min ③考核形式：现场实操④原料准备序号名称规格单位数量备注1糯米粉克250克/人广东省职业技能等级认定试卷2澄面克50克/人3猪油克50克/人4糖克30克/人5猪上肉克100克/人6虾米克20克/人7马蹄克30克/人8韭黄克20克/人9湿冬菇克20克/人⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1案台根据实际情况确定张每人1.5平方木制、不锈钢均可2搅面机台根据实际情况确定以保证在规定时间完成操作为准3炒锅台4炒炉台5电炸炉个1个/人6馅挑个1个/人7擀面杖个1个/人8面刮板个1个/人10成品碟直径28厘米个1个/人盛装作品用试题5：自选品种①本题分值：100分②考核时间：60min ③考核形式：现场实操④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。
中式面点师实际操作考核须知
中式面点师实际操作考核须知一、指定品种三种（一）提褶包子（时间为30分钟）考核要求：（一）统一提供配发面粉酵母，现场使用酵母发酵调制面团，现场提供配发猪肉馅料及调味品，现场调味。
（二）包子大小以干面粉50克做三个为标准剂量，包子做12个，成形不少于20个褶，且褶的花纹清晰、间距均匀。
（三）现场统一备好12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个包子装6寸平盘供评委品尝。
（四）现场提供烤箱，蒸锅，蒸屉，案板，压面机等常规设备。
（五）不得有任何盘饰，点缀，或标记，（如xx饭店，宾馆等字样），更不可使用人工合成色素。
（二）金丝饼（时间为30分钟）考核要求：(一)可场外调制面团并可场外溜条，检录时填表说明，现场提供色拉油。
(二)所带面团所用干面不得超过1.5斤，出饼数量不得为少于12个，且色金黄，丝均匀不连丝、断丝，大小均匀。
(三)不得使用自带盘子，现场统一备好12寸白色平盘，装10个饼，装盘形为5.5型。
用6寸白色平盘装2个饼供评委品尝。
(四)现场提供饼铛，烤箱，蒸锅，面板，大方钢盘等常规设备。
(五)不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。
（三）榴莲酥（时间为30分钟）考核要求：(一)统一提供（配发）面粉，色拉油，酥皮油，冷柜，现场调制面团，现场提供榴莲，现场调馅。
(二)干面粉7两，调制面团，成品不得少于12个，且大小均匀，层次分明，色泽好口味佳。
(三)现场提供12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个榴莲酥装6寸白色平盘供评委品尝。
(四)现场提供，烤箱，蒸锅，面板，炸锅等常规设备。
(五)不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。
二、自选品种一种（时间为30分钟）考核要求：(一)原料自带，入场填写原料明细表，接受检查，经允许方可带入考场。
(二)现场和面调馅，制品有新意。
中式面点师中级操作技能考核评分记录表-精品
中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：葱花饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：猪蹄卷考核时间：50min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：草帽饼考核时间：40min考评员： 核分员： 年 月 日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位性别试题名称：提褶包子 考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：水晶饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：酥饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：眉毛酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：银丝卷考核时间：90min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：甘露酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：枣花酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：石榴包考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：自选品种考核时间：80min考评员：核分员：年月日。
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木制、大理石、不锈钢均可
2
台秤
小型
每5人1台
3
面盆
小型
每每人1个
盛装成品用
5
面杖（棍）
每人1根
6
刮块
每人1把
7
刀
每人1把
8
炉灶
每人1个火眼
配漏勺、手勺各1个
9
双耳中锅
每人1个
试题1（此题无准备通知单）
试题2（此题无准备通知单）
试题3
（1）原料准备
序号
原料名称
数量
备注
1
面粉
500克×考生人数
特一面粉
（2）设备准备
序号
设备名称
规格
数量
备注
1
案台
根据实际情况确定
每人1．5平方米
木制、大理石、不锈钢均可
2
配菜盘
中、小型
每人1个
盛装坯皮用
3
面盆
小型
每人1个
调面用
4
面杖（棍）
每人1根
6
刮块
每人1把
7
炉灶
每人1个火眼
配漏勺、手勺各1个
8
双耳中锅
每人1个
（二）眉毛酥
（1）原料准备
序号
原料名称
数量
备注
1
面粉
500克×考生人数
2
油脂
1750克×考生人数
调面、传热用
3
豆沙馅
300克×考生人数
4
常用调、辅料
1人用量×考生人数
鸡蛋、油脂
（2）设备准备
序号
设备名称
规格
数量
备注
1
案台
根据实际情况确定
案台
根据实际情况确定
每人1．5平方米
木制、大理石、不锈钢均可
3
台秤
小型
每5人1台
4
面盆
小型
每人2个
调面、调馅用
5
盘
根据成品盛装要求确定
每人1个
盛装成品用
6
面杖（棍）
每人1根
7
刮块
每人1把
试题5
（一）南瓜饼
（1）原料准备
序号
原料名称
数量
备注
1
老南瓜（熟，去皮）
250克×考生人数
2
糯米粉
400克×考生人数
3
豆沙馅
300克×考生人数
4
常用调、辅料
1人用量×考生人数
白糖、芝麻
5
油脂
1500克×考生人数
传热用
（2）设备准备
序号
设备名称
规格
数量
备注
1
案台
根据实际情况确定
每人1．5平方米
木制、大理石、不锈钢均可
2
台秤
小型
每5人1台
3
面盆
小型
每人1个
调面用
4
盘
根据成品盛装要求确定
每人1个
盛装成品用
5
面杖（棍）
每人1根
5
面刮板
每人1块
试题4
（1）原料准备
序号
设备名称
数量
备注
1
面粉
500克×考生人数
特一面粉
2
夹心肉（末）
300克×考生人数
3
皮冻
200克×考生人数
4
常用调、辅料
1人用量×考生人
精盐、黄酒、酱油、白糖、麻油
（2）设备准备
序号
设备名称
规格
数量
备注
1
蒸箱（炉灶）
根据实际情况确定
每人1个汽眼
配蒸屉，每人2个
2