中式热菜制作教案

课题序号3授课班级10烹饪
授课课时4授课形式讲授讨论
授课章节第三章水烹调法
[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。
[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[教学课时]4
工艺流程：
鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜
制作工艺：
1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。
2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。
3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。
思考与练习
1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?
8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。
五．菜例：
(一)红烧鱼
烹调方法：红烧
味型：咸鲜味
风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1000 g(实耗50 g)。
第一节 烧
一．烧的概念
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
（一）红烧
红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；
[教学课时]2
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、概念与化学成分
1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。
2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。
二、料分类方法、应用
（一）蔬菜分类方法
1、植物分类法
2、生物分类法
3、食用部位分类法
Hale Waihona Puke 4、（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如：葱、蒜、等。
分析：
一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
分析：
以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。
（二）白烧
白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；
四．操作要领
1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。
2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。
4.注意要急慢火结合。
5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。
6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。
7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。
3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。
操作关键：
1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。
2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。
中式热菜制作教案
课题序号6授课班级11烹饪
授课课时2授课形式讲授讨论
授课章节第三章蔬菜类原料第一节：蔬菜类原料基础知识
[教学目的]了解蔬菜类原料的概念与化学成分。 理解蔬菜类原料分类方法和应用。
[教学重点]原材料基础知识。
[教学难点]原料分类方法和应用。
[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。
五、作业：写出蔬菜原料的化学成分？ 写出分类方法与应用？
课题序号2授课班级10烹饪
授课课时2授课形式讲授讨论
授课章节第一章绪论
[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解
[教学课时]2
第二节 热菜烹调方法的种类
2、部分原料是面点中的馅心如：韭菜、叶菜、豆角等。
3、部分原料是食品雕刻的重要原料。如：瓜果类、块根类。
4、
三、讨论： 试说蔬菜的化学成分有哪些？对人体有何作用？在烹调中如何充分、合理的利用？
四、小结：要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用，可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养，做到让消费者百吃不厌，真正做到食不厌精。
（三）干烧
制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。
分析：
将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。
一、热菜烹调方法的分类方法
（一）温度
（二）传热介质
分析：
热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类
三、思考与练习
1.常用的烹调方法有哪些种？
2.简述热菜烹调方法的分类。
四、作业
1.常用的烹调方法有哪些种？
2.简述热菜烹调方法的分类。