烹调文化

• （四）元明清时期
• 是我国烹调文化的成熟时期。
• 清代文学家袁枚《随园食单》不但 记载了从明代到清初流行的食品 326种，而且对烹调技术提出了许 多高明的见解。
• 宫廷菜发展迅速。
• 满汉全席原是官场中举办宴会时满人 和汉人合坐的一种全席。满汉全席上 菜一般起码一百零八种，分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无所 不包。
• 1、龙虎斗
• 本品是用蛇为主料的羹汤菜，精工 细作，配料作样，肉嫩香滑，异常 鲜美
• 2、烤乳猪
• 早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作 为一项重要的烹饪技术成果而记载在 《齐民要术》中了。他写道：“色同 琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌 雪，含浆膏润，特异凡常也。”
• 特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉 嫩，香而不腻。
• 2、西湖醋鱼 • 讲究食其鲜嫩和本味 。
• 3、东坡肉
• 东坡肉，杭州名菜，用猪肉炖制而成。一 般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为 肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有 • 特点是选料严谨、火功独到，菜式 多样，讲究“三忠”，即重油、重 色、重火功。
烹调文化
• 孙中山先生在《建国方略》中曾慨 叹：我国近代文明进化，事事皆落 人后，惟饮食一道之进步，至今尚 为文明各国所不及。中国所发明之 事物，固大盛于欧美，而中国烹调 法之精良，又非欧美所可并驾。
• 而饮食烹调之精，又证明了中国文 明的进步：烹调之术，本于文明而 生。非深孕文明之种族，则辨味不 精。辨味不精，则烹调之术不妙。 中国烹调之妙，亦足表文明进化之 深也。
• 1、麻辣子鸡 • 色泽金黄，麻辣鲜嫩。
• 2、红椒酿肉
• 3、腊味合蒸
• "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸， 风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红 亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道 互补，各尽其妙。
• 一、烹调文化的历史发展
• （一）原始社会 • 原始社会是中国烹调文化的初级阶
段。
• 生食——烹——调
• （二）先秦时期
• 先秦时期是烹调文化进入真正形成 时期。
• 在食物原料方面：基本原料已比原 始社会大为丰富。出现了大量的调 味品，除了盐之外，又新增了饴、 蜜等甜辅料、花椒、桂皮等香、辛 味调料。
• 在烹调方法上，已经有了烤、煮、 蒸、煎、炸等。
• 烹调理论：
• 1、五味调和理论已经确立。
• 《吕氏春秋·本味篇》中记述了商 汤宰相伊尹以至味说汤的故事。提 出了“五味调和之说”；只有注重 调和，才能达到“至味”。
• 2、主副食搭配平衡膳食的理论已 经确立。
• 《皇帝内经》明确提出：“五谷为 养，五果为助，五畜为益，五菜为 配”的“五谷为养”之学说。
• 4、德州扒鸡
• 外形完整美观，色泽金黄透红，肉 质松软适口，并具有开胃、补肾、 助消化的作用。
• （二）川菜（四川菜）
• 川菜以成都、重庆两地菜肴为代表， 以善于用味闻名全国，味型较多， 富于变化，以鱼香、怪味、麻辣较 为突出。
• 1、鱼香肉丝
• 鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、 酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。 此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间 烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香” 的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点， 用于烹菜滋味极佳。
• （六）浙菜（浙江菜）
• 主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜等 地方风味菜肴组成，而以杭州菜为 主。口味清淡多变，讲究时鲜，突 出本味，取料广泛，多用地方特产。
• 1、龙井虾仁
• "龙井虾仁"选用活大河虾，配以清明 节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、 鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽， 滋味独特，是一道杭州传统风味突出 的名菜。
• 食物原料方面：西域等地区的食品 大量传入中国。
• 烹调技术已经达到相当水平，当时 的炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等 烹调方法已经被充分掌握。
• 魏晋南北朝时期，我国已经开始对 饮食文化和烹调技术进行专门研究， 出现了西晋的《安平公食学》、南 齐的《食珍录》、北齐的《食经》， 唐代的《食谱》等。
• 鲁菜中的名菜有：
1、扒原壳鲍鱼
口味鲜醇，鲍鱼软糯 。
• 2、葱烧海参
此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光 泽油亮，有浓郁的葱香味。
• 3、奶汤蒲菜
• 特点: 奶汤呈乳白色，味清淡鲜醇， 蒲菜绝嫩。 蒲菜本身无鲜味，烹制时必须用味 厚而浓的鲜汤烹制，使蒲菜得味起 鲜。蒲菜不能在汤中久煮，以保持 鲜嫩特点。
• 二、八大菜系
• 经过几千年的演变与发展，按各地 饮食习惯和食物条件，形成各地不 同的风味，即不同的菜系。
• （一）鲁菜（山东菜）
• 是北方菜的代表，也是京菜发源 的最初基点。 原料多选用畜禽、 海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、 烤、焖等烹调法，偏于酱、葱、 蒜调味，善用清汤和奶汤增鲜， 口味咸鲜比较明显。
• 3、盐焗鸡
• 皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功 能。
• （四）苏菜（江苏菜）
• 苏菜注重鲜活，制作精细，刀工比 较精细。口味平和，浓淡适口，甜 咸适中。
• 1、清炖蟹粉狮子头
• 肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹 粉鲜香，肥嫩异常。
• 2、松鼠鳜鱼
• 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松， 甜中带酸，鲜香可口。
• 1、黄山炖鸽
• 此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软 糯，是徽菜中的传统名肴。
• 2、油炸麻雀
• 色泽酱红油亮，干香爽脆鲜美，装 在罐内密封，能保持三个月不变 质。
• 3、葡萄鱼
• （八）湘菜（湖南菜）
• 在质感和味感上注重鲜香酥软，其 特点是集酸、辣、咸、甜、焦、香、 鲜、嫩为一体，而以酸、辣、鲜、 嫩为主。
• 3、四时与调味相和理论建立
• 《礼记·内则》中明确提出：“春 多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸…” 饮食的内容还是调料都应该按照四 时之变而变。
• 4、以“色、香、味、形”为核心 的美食标准初步建立。
• 孔子提倡“食不厌精，脍不厌细”。
• （三）秦汉至隋唐时期
• 这一时期是中国封建制的统一多民 族国家发展时期，特别是唐代达到 封建社会的顶峰，国内外各民族相 互融合，交流日渐频繁，带动了中 国饮食文化的稳定发展。
• （五）闽菜（福建菜）
• 闽菜由福州菜、闽南菜和闽西菜三 个地方风味菜，这个菜系以海味为 主要原料，特点是制作精巧，色彩 美观，重在开发原汁原味，以味取 胜。
• 1、佛跳墙
• “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙 来”
• 2、荔枝肉 • 因色、形、味皆似荔枝而得名。
• 3、醉糟鸡
• 色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道 醇香，食之不腻。
• 2、宫保鸡丁
• 宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，由鸡丁、 干辣椒、花生米等炒制而成。由于其 入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香 脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西 方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成 中国菜代名词。
• 3 回锅肉 • 其口感油而不腻。
• （三）粤菜（广东菜）
• 原料取材广泛，中原地区不敢入口 的猫、蛇、鼠、猴、狸等，均可上 席，风味大胆怪异，风味讲究、清 而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油 而不腻。