《烹饪原料学》第二、三章练习题复习课程
(完整word版)《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
烹饪原料复习题
烹饪原料复习题在烹饪中，熟悉各种原料的特点、用途和处理方法对于做出美味佳肴至关重要。
为了帮助大家复习与巩固烹饪原料的知识，下面给出了一系列烹饪原料的复习题，请你认真思考并回答。
1. 盐是烹饪中常用的调味品，它除了用来调味之外，还具有什么其他作用？2. 参考食材：土豆。
请列举至少三种常见的土豆加工方法。
3. 对于使用鸡蛋的烹饪方法，以下哪种做法通常会使鸡蛋保持完整？（A）炒；（B）煎；（C）煮。
4. 参考食材：番茄。
请列举至少两种使用番茄的经典菜肴。
5. 高温油炸食物时，为什么需要将食材先裹上一层面粉或鸡蛋糊？6. 炒菜时，为什么要先将锅加热再放油？7. 参考食材：鸡肉。
请列举至少两种鸡肉的嫩化方法。
8. 食材切片时，为什么要刀刃与案板呈一定角度？9. 参考食材：牛奶。
请简要介绍一下牛奶的营养价值。
10. 炒菜或煮汤时，什么是“烹调用油”？为什么要使用烹调用油？它有哪些特点？题目回答1. 盐除了用来调味外，还具有增加食物的香气、抑制食物的腥味、延长食物保质期和增加食物质地的作用。
同时，盐还可以用于调节食物的酸碱度。
2. 常见的土豆加工方法包括：切丝（土豆丝）、切块（土豆块）、切片（土豆片）、捣碎（土豆泥）等。
3. 答案是（C）煮。
煮鸡蛋时，鸡蛋内部温度均匀升高，鸡蛋保持完整。
4. 经典的番茄菜肴包括西红柿炒蛋、番茄酱、番茄牛腩等。
5. 将食材裹上面粉或鸡蛋糊可以形成一层保护层，防止高温烹调时食材表面过度烤焦，同时增加食材的酥脆口感。
6. 先将锅加热再放油可以使油迅速均匀地分布在锅底，减少食材粘锅的可能性，同时炒菜的时间也会更短。
7. 鸡肉的嫩化方法包括：拍打（用锤子轻拍鸡肉）、切丝（将鸡肉切成薄片）、入浆（将鸡肉浸泡在淀粉水中）等。
8. 将刀刃与案板呈一定角度可以更好地控制切割的厚度和角度，提高食材的美观度和烹饪的均匀度。
9. 牛奶是一种营养丰富的食品，富含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
烹饪原料学复习题附答案
烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中，以下哪一种不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案：D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案：A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案：A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一，主要来源于肉类、鱼类、豆类等。
答案：蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和脂肪。
答案：碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质，包括维生素和矿物质。
答案：微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。
答案：脂肪是人体能量的重要来源之一，它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。
2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型，它们各自的作用是什么？答案：维生素主要分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B群和维生素C）。
脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康，而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。
四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。
答案：烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。
新鲜的原料通常口感更佳，营养价值也更高。
例如，新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。
此外，新鲜肉类的蛋白质结构更完整，烹饪后口感更嫩滑。
五、应用题1. 如果你是一名厨师，你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉？答案：制作营养丰富的沙拉，首先应选择多种颜色的蔬菜和水果，以确保维生素和矿物质的多样性。
其次，可以添加一些坚果和种子，以提供健康的脂肪和蛋白质。
最后，选择一种健康的油脂，如橄榄油，作为沙拉酱的基础，以增加单不饱和脂肪酸的摄入。
六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化：- 鸡蛋：富含优质蛋白质和必需氨基酸，烹饪过程中蛋白质会发生变性，形成稳定的结构。
烹饪原料复习题
烹饪原料复习题《烹饪原料》复习题一、填空1．所有禽肉中，胆固醇含量最低的是。
2．用科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑黄金”之称。
中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼和3．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于4．哈士蟆油是用产于东北的雌性5．国家对酱油、醋等5类食品实施制度，要加印（贴）QS标志。
6．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是7．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超过/kg。
8．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的9被誉为“动物人参”的禽类原料是水鱼腐败臭气的主要成分为10．在江苏南京以下沿江各市县捕捞的河豚鱼品种主要是（），目前已濒临绝迹。
11．、“青虾”，遍布全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。
12．中国传统的“四大经济海产鱼”是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和。
世界三大名虾是指中国对虾、墨西哥棕虾和我国各种鲍类中品质最好、价格和总产量最高、最受欢迎的种类是13．味精是日本化学教授池田菊苗先生1908年从的汁液中发现并提取出来的。
目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分为浓香型、淡香型和三大类。
14．我国对饮用水的硬度规定为“不超过25度”，那么硬度为8度的水是15．《中国居民膳食指南》（2007）建议，成人每天油脂摄入量不宜超过。
16．根据国家卫生标准要求，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油菌落总数要不大于17．在裂纹蛋、流清蛋、陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋、黑贴皮蛋、异味散黄蛋中，不可以食用的蛋有；鱼肉中的粗蛋白、质、粗脂肪、水分、碳水化合物中，含量范围最多的是；在淡菜、竹蛏、干贝、蚝豉中，卫生部1987年颁布的第一批既是食物又是药物的水产品种是18．烹饪中特别注重天然成分的添加剂，在泡打粉、明胶、咖啡粉、木瓜蛋白酶中，不属于天然成分的添加剂是二、多选题1．下列原料中不可以食用的是（）。
《烹饪原料知识》练习题二
《烹饪原料知识》练习题二（适合：烹饪班）班级姓名一、填空题.1、选料的原则是（1）、必须按照菜肴产品_______与_______的基本要求选择原料；（2）、必须按照菜肴产品不同的_______ 选择原料；（3）、必须按照原料本身的_______与_____选择。
2、是牛乳就分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品，又称为乳酪，白脱或。
3、谷物类原料在烹饪中的运用主要有以下四个方面：（1）、制作________；（2）、制作_______ ；（3）、制作________ ；（4）、制作菜肴的_______和__________。
4、畜禽屠宰后，其组织分解主要经历，，，四个阶段。
5、鱼体含丰富的维生素A和D，主要存在于中。
鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。
6、被誉为世界三大著名腌菜的为______________ 、_______________、____________。
7、蔬菜按食用部位分主要分为以下六类：（1）、_____菜类蔬菜，（2）、______菜类蔬菜，（3）、_____菜类蔬菜，（4）、_____菜类蔬菜，（5）、_______菜类蔬菜和芽苗类蔬菜。
8、马铃薯烹调加工时，为了防止发生__________现象。
切后应马上_________________并及时使用，另__________的马铃薯一般不宜食用；制作某些寒性食物时如________、_________等，必须用姜；苦瓜烹调时若嫌苦，可提前多________一会或_____________，苦味即可减轻。
9、鲢鱼又称，与，，合称四大家鱼或者四大淡水经济鱼类。
10、植物性干货制品主要含有，，及少量的的成分。
11、哈士蟆油是的干制品。
鱼翅为鲨鱼鳐鱼的鳍干制而成，主要食用。
以日月贝的闭壳肌制成的干贝称为。
12、燕窝又称。
是生活在沿海岩崖上的的干制品。
按其质量的优劣可以分为，，。
13、菌藻类原料是指那些可供人类食用的，和。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
烹饪原料知识复习题+答案
烹饪原料知识复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、畜肉中最有食用价值的部分是( )。
A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A2、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。
A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：B3、鱼翅中胸翅的形状为( )。
A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案：B4、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。
A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B5、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成( )。
A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：A6、人体所需的必需氨基酸一共有( )种。
A、6B、5C、8D、7正确答案：C7、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。
A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D8、草莓原产于( )。
A、亚洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：B9、有机酸是果实中( )的主要来源。
A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案：C10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是( )。
A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D11、下列属于仁果类的是( )。
A、苹果B、樱桃C、香蕉正确答案：A12、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )。
A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C13、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )。
A、尸僵作用B、腐败作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C14、梨应储藏在( )左右的环境中为宜。
A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A15、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。
A、用热水浸泡B、用糖水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C16、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
烹饪原料知识试题与答案 (2)
烹饪原料知识试题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D2.制作各类主食的主要原料是( )A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案：A3.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A4.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜正确答案：D5.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B6.面粉中面筋质的构成物质是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正确答案：A8.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A9.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正确答案：C10.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C11.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D12.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：D13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C14.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A15.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、平菇C、金针菇D、口蘑正确答案：A16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A19.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳊鱼B、草鱼D、鱤鱼正确答案：C20.属于根菜类蔬菜品种是( )A、马铃薯B、洋葱C、大蒜D、胡萝卜正确答案：D21.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C22.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、新鲜度B、颜色C、水分D、面筋质正确答案：A23.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C24.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、10 厘米B、5厘米C、20 厘米D、15 厘米正确答案：A25.不属于感官检别的方法是( )A、触觉检验B、生物检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：B26.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A27.“金钩海米”中的海米选用的是( )B、对虾C、小龙虾D、鹰爪虾正确答案：D28.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、美国B、中国C、日本D、德国正确答案：C30.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A31.谷皮包括种皮和( )A、糠皮B、果皮C、麸皮D、表皮正确答案：B32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、暴晒C、密封D、通风正确答案：B33.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D34.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B35.在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案：D36.小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C37.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：A38.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、酱油D、豆豉正确答案：C39.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、小鸡炖蘑菇正确答案：C40.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C41.猪肉中最嫩的部分是( )A、黄瓜条B、里脊C、外脊D、后臀尖正确答案：B42.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、上脑肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D43.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B44.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、板栗C、柿饼D、蜜枣正确答案：C45.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、4～5月份B、8～9月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：A46.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正确答案：C47.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-12℃B、-5℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D48.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、燕麦C、莜麦D、大麦正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、常乳B、初乳C、异常乳正确答案：ABD2.腐竹的选料原则是( )A、质脆易折B、有豆香味C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD3.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC4.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD5.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ABD6.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、发霉D、变干正确答案：ABC7.青花菜又称( )A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD8.木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、细耳C、伏耳D、春耳正确答案：CD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、植物性原料B、腌制原料C、动物性原料D、人工合成性原料正确答案：ACD10.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。
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《烹饪原料学》第二、三章练习题
《烹饪原料学》第二、三章练习题
班级姓名
一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）
1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾
2．“百叶肚”是指牛的（）。
A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃
3．家畜肉的颜色主要与（）有关。
A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。
A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝
6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜
7．猪肚主要是由（）组织构成。
A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织
8．肉松属于（）类肉制品。
A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品
9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。
A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤
10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（）。
A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期
14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡
15．有“动物人参之称的家禽是（）。
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A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑
16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。
A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品17．家畜肉中含量最高的组织是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜
19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。
A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳
20．下列鸭中，属于蛋用型的是（）。
A．北京鸭 B．瘤头鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭21．猪蹄筋是利用猪的（）供食用。
A．肌肉组织 B．软骨组织 C．致密结缔组织 D．疏松结缔组织22．下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。
A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉
23．羊肉的膻味主要与其肉中的（）有关。
A．糖类 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
24．牛奶中最主要的碳水化合物是（）。
A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原
25．下列鸭中，属于肉用型的是（）。
A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
26.板鸭中最有名的是（）。
A．建瓯板鸭 B．南安板鸭 C．乾州板鸭 D．南京板鸭27．猪肾（腰子）供食用的主要部位是（）。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾
28．下列牛肉中，品质最好的是（）。
A．黄牛肉 B．牦牛肉 C．水牛肉 D．奶牛肉
29．下列家畜肉中持水性最强的是（）。
A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉
30．猪大肠是常用的烹饪原料，它主要由（）构成。
A．骨骼肌 B．平滑肌 C．黏膜 D．结缔组织31．甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖并浓缩到原体积的（）加工成的乳制品。
A．20% B．30% C．40% D．50%
32．下列鸭中，属于肉蛋兼用型的是（）。
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A．瘤头鸭 B．北京鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭33．火鸡是重要的家禽之一，它原产于（）。
A．墨西哥 B．欧洲 C．巴西 D．泰国
34．蛋黄具有乳化作用，是因为蛋黄中含有较多的（）。
A．脂肪 B．卵磷脂 C．蛋白质 D．维生素
35．马肉中含有较多的（），故马肉在成熟后往往有一定的酸味。
A．有机酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．肌糖原
36．羊肉的膻味主要与其肉中的（）有关。
A．氨基酸 B．低级脂肪酸 C．高级脂肪酸 D．核苷酸
37．干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，将其中的（）凝固后，经多步处理而成的乳制品。
A．酪蛋白 B．乳蛋白 C．白蛋白 D．粘蛋白
38．下列鹅中，属于肉用型的是（）。
A．中国鹅 B．太湖鹅 C．五龙鹅 D．清远鹅
39.板鸭中品质最好的是（）。
A．春板鸭 B．夏板鸭 C．秋板鸭 D．腊板鸭
40．皮蛋是属于（）类蛋制品。
A．干蛋 B．冰蛋 C．再制蛋 D．卤蛋
41．脂肪组织是构成畜肉的重要组成部分，其含量占胴体的（）。
A．9～11% B．50～60% C．15～20% D．20～30% 42．加工乳制品的最好原料是（）。
A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳 43．家畜宰杀后，其肌肉组织的最佳食用时期为（）。
A．僵直前期 B．僵直期 C．成熟期 D．自溶期
44．乌骨鸡是著名的（）。
A．肉用鸡 B．药食兼用鸡 C．肉蛋兼用鸡 D．蛋用鸡45．结缔组织在畜体内的分布状况是（）。
A．前少后多，上少下多 B．前少后多，上多下少
C．前多后少，上少下多 D．前多后少，上多下少46．香肚是用鲜猪肉切碎后加入调料，灌入（）经晾晒而制成的肉制品。
A．小肠 B．膀胱 C．亚麻布 D．猪肚
47．马肉中（）的含量较多，因此具有特殊的香味，但也容易发酸。
A．糖元 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
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48．牛奶中最主要的碳水化合物是（）。
A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．半乳糖
49．下列鸭中，属于蛋用型的是（）。
A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
）
1．糟蛋是著名的蛋制品，主要产于（）（）。
A．江苏高邮 B．四川叙府 C．湖南岳阳
D．山东烟台 E．浙江平湖
2．能用于给不显味原料赋味的原料有（）（）。
A．蹄筋 B．鱼肚 C．火腿
D．鱼翅 E．干贝
三、填空题
1．金华火腿又称，是火腿中的上品。
2．是著名的肉用鸭，是制作全聚德烤鸭的原料。
3．制作皮蛋的过程中要添加，使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分
解生成二氧化碳和氨等。
4．肌肉组织的基本组成单位是。
5．如皋火腿又称，是火腿中的名品。
6．是著名的药食兼用鸡，是重要的药膳原料。
7．关节由关节面、和关节腔三部分组成。
8．结缔组织由较少的细胞和较多的组成。
9．羊肉和牛肉特殊的膻气主要与一些有关。
10．家畜的内脏俗称，也是常用的烹饪原料。
11．禽的肌肉有红肌纤维和白肌纤维之分，鸽的肌肉以
较多。
12．家畜宰杀后，其肉经过僵直、成熟、自溶、腐败四个阶段，其中最适宜烹调的阶段是期。
13．糟蛋是我国著名的蛋制品，名产有浙江和四川叙府糟蛋。
14．蛋黄的颜色是由其中所含的决定的。
15．牦牛是肉用牛之一，主要产于，其肉质是牛肉中质量最好的，风味也最佳。
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16．火鸡最早是由美洲的人驯化成家禽的。
17．结缔组织是影响畜禽肉质量的重要部分，一般占畜禽胴体的左右。
18．制作皮蛋时必须加的碱是。
19．动物组织中，食用价值最高的是。
20．鸭是常用的家禽，其中是世界著名的肉用鸭。
21．香肠是我国畜兽制品特产之一，其中以最负盛名。
22．家禽的肌肉有白肌和的区别。
23．牦牛是肉用牛之一，主要产于，其肉质是牛肉中质量最好的，风味也最佳。
四、名词解释
1．家畜
2．家禽
3．乳制品
4．人造奶油
5．肉制品
五、简答题
1．如何检验火腿的品质？
2．狗肉在烹调时应注意哪些问题？
3．影响家畜肉嫩度的因素有哪些？
4．动物的结缔组织可分为哪几种类型？蹄筋和肉皮属于哪种结缔组织？
5．兔肉在烹调加工时要注意哪些问题？
6．常用的贮存鲜蛋的方法有哪些？
7．如何检验鸡蛋的新鲜度？
六、论述题
1．试述蛋类原料的烹饪运用特点。
2．试述家禽肉与家畜肉相比较的优点。
3．试述鲜蛋的理化特性。
4．试述肉类在烹调加热过程中色泽的变化规律。
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