第八章食品安全标准体系
最新食品安全管理制度标准
最新食品安全管理制度标准第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务的企业、个体工商户和事业单位。
第三条食品安全管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全全程监管，建立健全食品安全风险监测、风险评估、风险防控和应急处理制度。
第五条食品生产经营者应当依法承担食品安全主体责任，加强食品安全管理，保证食品安全。
第二章食品安全管理组织第六条食品生产经营企业应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
第七条食品安全管理组织负责组织制定食品安全管理制度，开展食品安全风险评估和控制，实施食品安全监测，确保食品安全。
第八条食品生产经营企业应当加强对食品安全管理人员的培训和考核，确保其具备相应的专业知识和技能。
第三章食品安全风险管理第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全风险管理制度，开展食品安全风险识别、评估和控制。
第十条食品安全风险评估应当依据科学数据和信息，采取风险分析、风险评价、风险预测等方法，确定食品安全风险程度。
第十一条食品生产经营者应当根据食品安全风险评估结果，采取有效措施，防范和控制食品安全风险。
第四章食品安全监测第十二条食品生产经营者应当建立健全食品安全监测制度，对食品安全状况进行定期监测。
第十三条食品安全监测内容包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品、食品加工生产过程、食品储存运输、食品销售、餐饮服务等环节。
第十四条食品生产经营者应当对监测中发现的问题及时进行整改，并报告相关部门。
第五章食品安全事故应急处理第十五条食品生产经营者应当建立健全食品安全事故应急处理制度，制定食品安全事故应急预案。
第十六条食品安全事故应急预案应当包括事故报告、应急响应、事故处理、善后处理等内容。
第十七条食品生产经营者发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时报告相关部门。
食品安全与质量控制 第八章 卫生标准操作程序（SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
食品安全与质量控制
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
ding第八章 食品安全控制8.1
3、按内容分类 （1）产品标准 （2）食品卫生标准 （3）食品工业基础及相关标准 （4）食品包装材料及容器标准 （5）食品添加剂标准 （6）食品检验方法标准 （7）各类食品卫生管理办法
（三）食品标准必须规定的内容 1、食品卫生标准 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标
感官指标 色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄 色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原 料碎屑。 香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特 有的发酵香气。 滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口， 稍有甜味和鲜味，无异味。 质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚 薄均匀，形态完整或适当切分，大小基 本一致。 杂质：不允许杂质存在。
6、各种食品中的允许限量标准 以上述各种食品最高允许含量为基 础，根据实际情况，可作适当调整，制 订成标准。如果食品中实际含量低于最 高允许量时，应将实际含量作为允许标 准，如果实际含量高于最高允许量时， 则应找出原因并设法降低，原则上，标 准不能超过最高允许含量。
在实际制订标准时，还应考虑到以下因素： 1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢 特点，不易排泄或解毒者从严。 2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后 果者从严。 3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间 大量食用者从严。 4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性， 稳定性强者从严。
4、全部摄取食品中的总允许量 每日允许摄入量中不是全部来源于 食物，还可能来自于空气和饮水等。 因此必须首先确定该物质来源于食品 的量占总量的比例，才能据此来确定 由ADI值计算该物质在食品中的最高允 许量。一般情况下，80-85%来源于食 物。
5、各种食品中最高允许量 要确定一种化学物质在人体内所摄 取的各种食品中的最高允许量，则需要 了解含该物质的食品种类，并了解各种 食品的每日摄入量。对多种食品，必要 时还要了解各种食品中的最高允许含量 是否相同，然后根据以上情况计算。
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1
▪ 标准简介（标准 标准化） ▪ 食品安全标准的制定与执行
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2
标准
▪ 定义： 为在一定范围内获得最佳秩序，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
▪ 目的：获得最佳秩序、促进最大社会效益
▪ 对象：重复性概念和重复性事物。
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▪ 征求经意：见收阶集段、（整≤理5回个函月意完见成，标提出准征送求审意稿见）
止：汇总处理表 至完成标准送审稿
▪ 审查阶段（ ≤ 5个月 完成标准报批稿）
▪ 批准阶段（ ≤ 6个月 批准发布国家标准、提 供标准出版稿）
▪ 出版阶起段：（国家≤ 3标个准月出版提单供位标收准到出国版家标物准）出版稿
止：国家标准正式出版
三、标准编写的规范性—编写应符合
GB/T1,1的要求以及按照GB/T1,1细化的不
同类别标准编写规定的要求。
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36
六 标准的实施
▪ 原则：
▪ 国家标准、行业标准、地方标准中的强制性标准， 企业必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止 生产、销售和进口；
▪ 推荐性标准鼓励企业采用，企业一旦采用，对企 业而言必须严格执行；
▪ 3年复审，以决定是否继续有效，转化为国 家标准或撤销。
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19
▪ 制定标准原则 ▪ 标准制定程序 ▪ 快速制定程序 ▪ 标准的质量评价要素 ▪ 标准的实施 ▪ 标准实施的监督
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20
▪ 食品安全标准
▪ 指为了对食品生产、加工、流通和消费食 品链全过程中影响食品安全和质量的各种 要素以及各关键环节进行控制和管理，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
食品安全监督管理条例
食品安全监督管理条例第一章总则第一条为了保障食品安全，预防食物中毒，保护消费者身体健康和生命安全，维护社会稳定，促进经济发展，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及有关法律法规，制定本条例。
第二条本条例适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务、食品安全监督管理等相关活动。
第三条食品安全监督管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家建立严格的食品安全监督管理制度，完善食品安全标准体系，加强食品安全风险监测和风险评估，保障食品安全。
第五条县级以上地方人民政府对本行政区域内的食品安全工作负总责，统一领导、组织、协调本行政区域内的食品安全监督管理和食品安全事故应对工作。
第二章食品生产流通第六条食品生产者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产活动，建立健全并严格执行食品安全管理制度，保证食品安全。
第七条食品生产者应当对生产过程中的原料、辅料、包装材料等进行检验，不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、包装材料。
第八条食品经营者应当建立并执行进货查验制度，查验供货者的许可证、产品合格证明文件等，不得经营无证、无标志、不符合食品安全标准的食品。
第九条食品经营者应当建立并执行食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。
第十条食品经营者应当对销售的食品进行定期检查，发现不符合食品安全标准的食品应当立即停止销售，通知供货者或者生产者，并及时向相关部门报告。
第三章餐饮服务第十一条餐饮服务提供者应当具备与经营规模相适应的场所、设施、设备、人员等条件，依法取得食品经营许可证。
第十二条餐饮服务提供者应当建立并执行食品安全管理制度，保证食品安全。
第十三条餐饮服务提供者应当对食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行查验，不得使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
第十四条餐饮服务提供者应当对食品加工制作过程进行严格控制，防止交叉污染，保证食品卫生。
第八章食品安全法
• 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国 家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安 全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门 通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息 核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。 • 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险 评估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估 工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食 品安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料 添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评 估专家委员会的专家参加。
• 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告 后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工 商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处 理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导 致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织 救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原 料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品 及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十 三条的规定予以召回、停止经营并销毁；
四、食品生产经营
• 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物 质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
• （三）封存被污染的食品用工具及用具， 并责令进行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安 全事故及其处理情况进行发布，并对可能 产生的危害加以解释、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民 政府应当立即成立食品安全事故处臵指挥 机构，启动应急预案，依照前款规定进行 处臵。
新食品安全法每章节主要内容
新食品安全法每章节主要内容第一章：总则1.本章主要介绍了新食品安全法的立法目的和适用范围。
2.强调了政府的责任和监管机构的职责，以确保食品安全。
3.规定了相关术语的定义，为后续章节的实施提供了明确的解释。
第二章：食品生产经营许可1.本章规定了食品生产经营者的许可制度，包括许可的申请、审批和管理。
2.强调了食品生产经营者的责任和义务，包括对食品安全的保证和监管。
3.规定了许可证的种类和管理要求，以及吊销和注销许可证的程序和条件。
第三章：食品生产经营过程管理1.本章重点关注食品生产经营过程中的卫生管理和质量控制。
2.规定了食品生产经营者的责任和义务，包括建立和实施食品安全管理制度。
3.强调了食品生产经营者对原材料、生产设备和生产环境的控制和监管。
4.规定了食品生产经营者的检验、检测和记录要求，以确保食品的安全和质量。
第四章：食品标识、广告和宣传1.本章规定了食品标识的基本要求，包括食品名称、成分表和营养信息。
2.强调了食品标识的真实、准确和明确，禁止虚假宣传和误导消费者。
3.规定了食品广告的管理要求，包括广告的真实性和合规性。
4.强调了对食品广告的监管和违法行为的处罚。
第五章：食品安全监督管理1.本章规定了食品安全监督管理的基本原则和机构设置。
2.规定了食品安全监督管理的职责和权力，包括对食品生产经营者的监督和检查。
3.强调了食品安全监督管理的信息公开和社会参与，加强监督力度。
4.规定了食品安全事件的应急处置和调查处理程序，及时控制和消除风险。
第六章：食品安全风险评估和风险监控1.本章重点关注食品安全风险的评估和监控。
2.规定了食品安全风险评估的基本原则和方法，以及评估结果的应用。
3.强调了食品安全风险监控的必要性和重要性，包括食品抽检和食品召回。
4.规定了食品安全风险监控的程序和要求，及时发现和处理食品安全问题。
第七章：食品安全信息公开和食品安全风险提示1.本章规定了食品安全信息公开的原则和方式，包括食品安全标准和监测结果。
10 iso22000第八章
8.1总则
8.2控制措施组合的确认
8.3监视和测量的控制
8.4食品安全管理体系验证
8.4.1内部审核
8.4.2单项验证结果的评价
8.4.3验证活动结果的分析
8.5改进
8.5.1持续改进
8.5.2食品安全管理体系的更新
第八章 结构
7.8验证 策划
安全小组 分析
8.1总则 8.4.1内审 8.4.2评价 8.4.3分析
8.2 控制措施组合的确认：理解
不仅包括控制措施组合的确认（8.2）， 也包括食品安全管理体系的确认（A7.3.3)
体系确认的时机 初始确认 有计划的周期性确认 由特殊事件引发的确认
8.2 控制措施组合的确认：理解
体系初始体系确认的内容 所有潜在危害得到确定； HACCP计划从技术和科学角度都是可靠的； 前提方案从技术和科学角度都是可靠的。 进行初始确认，应运用：
第八章 食品安全管理体系的 验证、确认和改进
本章涉及的术语
1、确认； 获取证据以证实由HACCP计划和操作 性前提方案（PRPs）安排的控制措施 有效 。
2、验证： 通提供客观证据对规定要求已得到满 足的认定。
3、更新：为确保最新信息而进行的即时 和（或）有计划的活动。
第八章 食品安全管理体系的验证、确 认和改进 内容
控制措施组合确认时机： 初始确认 有计划的周期性确认 由特殊事件
当确认结果表明不能认定达到确认目的时，应 对控制措施系统进行修改和重新评价
修改可能包括控制措施（即加工参数、严格程 度、强度和（或）其组合）的变更和（或）原 料、生产技术、终产品特性、分销方式、和 （或）终产品预期用途的变更。
8.3 监视和测量的控制 ：理解
监视是为评价控制措施是否有效，对控 制参数实施的一系列策划的观察或测量 活动。
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第八章食品安全标准体系
一、填空
⒈标准是为在一定范围内获得，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。
⒉标准化是为在一定范围内获得最佳秩序，对问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
⒊标准化的表现形式有：简化，组合化，，通用化，统一化。
⒋国外标准可分为国际标准，。
⒌贯穿于食品质量管理的始终。
⒍是标准的核心部分。
⒎我国的国家标准是由编制计划和组织草拟，并统一审批、编号、发布，并在全国范围内实施的标准。
⒏推荐性国家标准代号为。
⒐企业标准是由企业制定并由批准、发布的标准。
⒑标准编写应符合的要求。
答案：1.最佳秩序。
2.实际的或潜在的。
3.系列化。
4.国际区域性标准。
5.标准化活动。
6.技术要求。
7.国务院标准化行政主管部门。
8.GB/T。
9.企业法人代表或其授权人。
10.GB/T 1.1
二、单项选择
⒈标准的本质在于（）。
A、统一
B、扩大
C、要求
D、管理
⒉下列哪项不属于食品质量标准制定的依据？（）
A、法律依据
B、科学技术依据
C、有关国际组织的规定
D、质量依据
⒊标准按照标准约束性可为强制性标准和（）。
A、基础标准
B、管理标准
C、推荐性标准
D、技术标准
⒋下列各项，（）不属于标准的概述性要素。
A、封面
B、要求
C、目次
D、前言
⒌下列各项，（）属于标准的补充要素。
A、符号和缩略语
B、引用标准
C、引言
D、脚注
⒍标准体系表不包括（）。
A、民间标准体系表
B、各行业标准体系表
C、地方标准体系表
D、企业标准体系表
⒎下列哪一项不属于微生物指标（）？
A、细菌总数
B、大肠菌群
C、细菌种类
D、致病菌
⒏中国食品安全标准体系存在的一些问题，主要体现在（）。
A、标准总体水平偏低
B、标准之间相协调
C、标准的实施状况较好
D、有良好的操作规范
⒐出口产品的技术要求，依照（）执行。
A、国际标准
B、国家标准
C、欧盟标准
D、合同的约定
⒑标准质量的评价要素不包括下列哪项？（）
A、标准的适用性
B、标准的实用性
C、标准的先进性和合理性
D、标准编写的规范性
答案：1.A 2.D 3.C 4.B 5.D 6.A 7.C 8.A 9.D 10.B
三、判断
⒈标准化是进行质量管理的依据和基础。
（）
⒉标准与质量在循环中相互推动共同提高。
（）
⒊标准按级别分为国际标准，国家标准，行业标准，地方标准，企业标准。
（）
⒋标准按性质分为技术标准，工作标准，管理标准。
（）
⒌标准编写的规范性是评价标准质量的首要因素。
（）
⒍目前，所制定的标准的水平仍以“国际先进”、“国际一般”和“国内先进”来评价。
（）
⒎食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手段。
（）
⒏国家标准、行业标准、地方标准中强制性标准，企业必须执行，不符合强制性标准的产品，可以生产、销售和进口。
（）
⒐标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代科学管理的交汇点。
（）
⒑中国食品安全标准体系与国际标准体系基本协调一致，形成了非常完整的标准体系。
（）答案：1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×
四、简答
⒈标准有哪些特点？
答案：⑴科学、技术和实践经验的结晶是标准产生的基础；
⑵标准需要经过有关方面的协商一致；
⑶标准文件有一套制定、颁发程序和固定的书写格式；
⑷标准的本质是对重复性事物的统一；
⑸标准可分为不同的等级；
⑹标准按不同的标志分为不同的种类。
⒉标准化的概念的内涵包括什么？
答案：⑴标准化对象是需要进行标准化的实体；
⑵标准化领域是一类相关标准化对象的群体；
⑶标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程；
⑷标准化的本质是统一；
⑸标准化的目的是获得最佳秩序。
⒊什么是食品安全标准体系？
答案：食品安全标准体系是指以系统科学和标准化原理为指导，按照风险分析（包括风险评估、风险管理、风险交流）的原则和方法，对食品生产、加工和流通（即“从农田到餐桌”）整个食品链中的食品生产全过程各个环节影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。
⒋食品质量标准的作用是什么？
答案：⑴保证食品的食用安全性；⑵国家管理食品行业的依据；⑶食品企业科学管理的基础；
⑷促进生产，推动贸易。
⒌食品安全标准体系建立的目的及意义是什么？
答案：⑴食品安全标准体系是全面提升食品安全水平、保障消费者健康的关键；⑵食品安全标准体系是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑；⑶食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手段；⑷食品安全保证体系是国家食品安全监督管理部门规范市场秩序的重要依据。
五、论述
⒈试述标准制定的要素。
答案：所有的标准均应具备以下要素：①标准须由专家组成的技术委员会起草或审定。
②标准须经过一定的程序产生，这些程序一定要体现出充分协商的一致性。
③标准的内容涉及的是技术。
④标准要有一定的科学性。
⑤制定标准的目的是为了促进生产、加强管理、发展贸易、扩大交流。
⑥制定、使用标准的动力室谋求利益的共同性。
⑦标准的最终效果体现为自愿执行，通过社会和企业自愿实施，体现为促进社会和经济发展。
⑧标准要具备统一的格式。
⑨标准须经权威部门审批发布。
⑩标准要实施一系列的动态管理。
⒉试述标准的贯彻实施。
答案：标准的贯彻实施大致上可以分为计划、准备、实施、检查验收、总结5个程序。
①计划：在标准实施之前，企业、单位应制定出“实施标准的工作计划”或“方案”。
②准备：贯彻标准的准备工作一般有四个方面，即建立组织机构，明确专人负责，宣传讲解，提高认识；认真做好技术准备工作；充分做好物资供应。
③实施：就是把包装应用于生产时间中去，实施标准有完全实施，引用，选用，补充，配套提高等方式。
④检查验收：应包括实施阶段的全过程，通过检查验收，找出标准实施中存在的问题，采取相应措施，继续贯彻实施标准，如此反复，可以促进标准的全面贯彻。
⑤总结：包括技术上和贯彻方法上的总结及各种文件、资料的归类、整理、立卷归档工作。