实训 鱼丸加工工艺
鱼丸加工工艺艺流程
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1. 原料处理。
选择新鲜的鱼肉，清洗并去骨、去皮，将鱼肉切碎成小块。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告一、引言鱼丸是一种常见的食品，以鱼肉为主要原料制成。
它具有丰富的蛋白质和营养成分，是许多人喜爱的美食之一。
为了更好地了解鱼丸的制作过程和口感特点，我们进行了一系列实验。
二、实验目的1. 探究鱼丸的制作过程；2. 分析鱼丸的营养成分；3. 评估鱼丸的口感特点。
三、实验方法1. 制作鱼丸的原料：鱼肉、淀粉、盐、调味料等；2. 制作过程：将鱼肉剁碎，加入淀粉、盐和调味料搅拌均匀，用手搓成小圆球状；3. 烹饪方法：将鱼丸放入开水中煮熟，直至浮起。
四、实验结果与分析1. 制作过程：鱼肉经过剁碎和搅拌，混合了淀粉和调味料后，成为了黏性较强的鱼糜。
通过手工搓揉，鱼糜变成了圆形的鱼丸。
这个过程中，淀粉起到了黏合剂的作用，使得鱼丸能够成型。
2. 营养成分：鱼丸主要由鱼肉组成，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
鱼肉中的蛋白质含量高于其他肉类，且含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 口感特点：经过煮熟后，鱼丸变得柔软嫩滑，口感丰富。
鱼丸的肉质细腻，入口即化，给人一种满足感和舒适感。
此外，鱼丸的味道可以根据个人口味进行调整，增加了其食用的多样性。
五、实验总结通过本次实验，我们对鱼丸的制作过程、营养成分和口感特点有了更深入的了解。
鱼丸作为一种传统的食品，不仅具有丰富的营养价值，而且口感独特，受到了广大消费者的喜爱。
然而，鱼丸制作过程中使用的淀粉和调味料可能含有一些添加剂，需要注意选择健康、无添加的原料。
此外，鱼丸的烹饪方式也可以多样化，如煮、炸、烤等，以满足不同人群的口味需求。
六、展望鱼丸作为一种传统食品，随着人们对健康饮食的追求，未来可能会出现更多的创新和改良。
例如，可以尝试使用更多种类的鱼肉制作鱼丸，以丰富其口感和营养价值。
此外，可以研究开发更加健康的鱼丸制作方法，减少添加剂的使用，提高其营养成分的保留率。
鱼丸作为一种美食，将继续在人们的餐桌上发挥重要作用，并成为人们追求健康生活的一部分。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告引言：鱼丸作为一种常见的食品，深受人们喜爱。
然而，你是否了解鱼丸的制作过程和其中的科学原理呢？本篇实验报告将介绍鱼丸的制作过程，并探讨其中的化学变化和物理特性。
一、材料与方法在这个实验中，我们准备了以下材料：新鲜鱼肉、淀粉、盐、水和香料。
制作鱼丸的方法如下：1. 将新鲜鱼肉剁成肉茸。
2. 加入适量的淀粉，盐和香料，并搅拌均匀。
3. 逐渐加入适量的水，搅拌至鱼肉茸成为糊状物。
4. 将鱼糊放入冰箱冷藏一段时间，以便使其变得更加粘稠。
5. 将鱼糊用手搓成大小均匀的小丸子。
6. 将鱼丸放入沸水中煮熟。
二、化学变化的探究鱼丸制作过程中发生了哪些化学变化呢？首先，当鱼肉被剁碎后，其中的蛋白质分子会发生变化。
蛋白质是由氨基酸组成的，加入淀粉和盐后，蛋白质分子会与淀粉和盐发生化学反应，形成新的化合物。
这些新的化合物在加热后会发生凝固，从而使鱼丸具有弹性和口感。
三、物理特性的观察除了化学变化，鱼丸还具有一些独特的物理特性。
首先，鱼丸在煮熟后会变得更加浮起来。
这是因为鱼丸中的气体被加热膨胀，使其密度降低，从而浮在水面上。
其次，鱼丸的形状会发生变化。
在煮熟的过程中，鱼丸会逐渐膨胀，变得更加圆润。
最后，鱼丸的颜色也会发生变化。
鱼丸在煮熟后会变得更加白嫩，这是因为蛋白质在加热的过程中发生变性，使其呈现出乳白色。
四、结论通过这个实验，我们了解到鱼丸制作过程中发生了化学变化和物理特性的变化。
鱼丸中的蛋白质与淀粉和盐发生反应，形成新的化合物，并在加热后凝固，赋予鱼丸弹性和口感。
此外，鱼丸在煮熟后会浮起来，形状变得更加圆润，颜色变得更加白嫩。
这些特性使得鱼丸成为一道受欢迎的美食。
总结：通过本次实验，我们不仅了解了鱼丸的制作过程，还深入探讨了其中的化学变化和物理特性。
这些知识不仅增加了我们对食物的认识，也让我们更加欣赏和享受鱼丸的美味。
希望本篇实验报告能够帮助大家更好地了解鱼丸，并对食物科学产生更多的兴趣。
鱼丸的完整制作工艺流程
鱼丸的完整制作工艺流程鱼丸是一种非常受欢迎的传统中国食品，具有浓郁的海鲜味道和弹性的口感。
制作鱼丸的工艺可以追溯到古代，经过数百年的发展，已经形成了一套完整的制作流程。
下面我将详细介绍鱼丸的完整制作工艺流程。
第一步：准备材料和配料制作鱼丸所需要的主要材料是新鲜的鱼肉。
常用的鱼类包括鲈鱼、鲮鱼和鲨鱼等。
此外，还需要加入一些配料提升鱼丸的口感和香气，如淀粉、鸡蛋、盐、白胡椒粉和料酒等。
另外，还需要一些辅助工具，如绞肉机、搅拌机、筷子和篮子等。
第二步：鱼肉处理将新鲜的鱼肉去鳞、去内脏并洗净，然后用刀片去皮。
在此过程中需要保持鱼肉的新鲜和卫生，以免影响最终的口感和质量。
处理完鱼肉后，将其切成大块备用。
第三步：鱼肉磨制将切好的鱼肉放入绞肉机或搅拌机中，加入适量的盐和料酒，并开始磨制。
这一过程的目的是将鱼肉磨成细腻的泥状。
磨制的时间和速度需要掌握好，以免过度磨制导致鱼肉变得不细腻或过度发糨。
第四步：配料混合将磨好的鱼肉泥放入一个大碗中，加入适量的淀粉、鸡蛋、白胡椒粉等配料，并用筷子搅拌均匀。
搅拌的力度要适当，以免造成鱼肉泥的过度粘连。
混合好的鱼肉泥需要静置片刻，让淀粉充分吸收水分，提升鱼丸的口感。
第五步：鱼球制作静置片刻后，取适量的鱼肉泥放在手掌中，用手掌心推出一个小球状。
然后将鱼球放入篮子中，轻轻晃动篮子，让鱼球表面变得更加光滑。
此外，还可以加入一些调味料、青红椒、葱姜和甜菜等提升鱼丸的口感和颜色。
制作鱼球的过程需要耐心和技巧，以保持鱼丸的规格和形状一致。
第六步：蒸煮鱼丸取一锅烧开水，将鱼丸放入锅中，用筷子搅拌防止鱼丸粘连。
待水重新沸腾后，鱼丸开始浮起，这时用漏网捞出沥干备用。
如果想要鱼丸更有弹性，可以使用冷水冲洗一下。
蒸煮的时间一般为5-8分钟，具体时间根据鱼丸的大小和个人口感而定。
第七步：调味将蒸煮好的鱼丸放入清汤中，加入适量的盐、生抽、鸡精和葱花等调味品，煮一会让鱼丸充分吸收调味汁。
调味的时间不宜过长，以免鱼丸太软或变形。
鱼丸加工实验报告 油炸
鱼丸加工实验报告油炸1. 实验目的探究鱼丸的油炸加工过程对其质地和口感的影响。
2. 实验材料- 鱼丸：500克- 食用油：适量3. 实验步骤3.1 准备工作1. 将鱼丸从冷冻库取出，解冻至室温。
2. 准备足够的食用油，保证鱼丸能够完全浸泡在油中。
3.2 油炸过程1. 将足够的食用油倒入炒锅或者炸锅中，加热至油的温度达到180摄氏度左右。
2. 将解冻的鱼丸逐个放入炸锅中，保持适当的间距，避免彼此黏连。
3. 注意火力的控制，确保鱼丸表面金黄，熟透但不过炸。
4. 取出炸好的鱼丸，放在纸巾上沥油，用以吸收多余的食用油。
4. 实验结果经过油炸加工的鱼丸色泽金黄，质地酥脆，外层酥炸的口感明显。
内部鱼肉质地细嫩，保持了一定的弹性。
整个鱼丸的形状完整，没有发生变形。
5. 分析与讨论在鱼丸油炸加工过程中，油温的控制是关键。
油温过高会导致鱼丸外层瞬间过炸，内部鱼肉无法完全熟透；油温过低则会使鱼丸吸油过多，质地变软、油腻。
因此，保持恰当的油温是确保鱼丸口感酥脆的关键。
鱼丸加工中，合适的间距也很重要。
过于密集的鱼丸容易发生黏连或者导致熟不匀的情况，而过大的间距则会导致炸制不均匀。
适当安排间距，可以保证鱼丸炸制均匀，外酥内嫩。
6. 总结通过本次实验，我们得出了鱼丸油炸加工的一些经验总结。
在保持恰当的油温和合理的间距的前提下，我们可以制作出色泽金黄、酥脆可口的鱼丸。
此外，鱼丸的油炸加工也是一种取舍，过火会损失一些营养，而过温则会使油中可能出现的有害物质增加。
因此，在家庭中制作鱼丸时，适当控制油炸次数和食用量是更合理的选择。
7. 参考资料。
实训鱼丸加工工艺
实训鱼丸加工工艺 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
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精心整理实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
====参考资料鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷172小时加2），3是41a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。
一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。
漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。
红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。
在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。
温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。
根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。
先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”“调味擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。
擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多80—4 9氏5—10。
10煮机、由℃温度由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。
凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。
鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。
鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化在5～10℃温度下凝胶化18～42h；中温凝胶化在15～20℃温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在35～45℃温度下凝胶化30～90min；二段凝胶化在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18h左右的低温凝胶化。
在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。
凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50～70℃。
其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致失活。
70在急鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的。
凝胶劣化也具有鱼种特异性。
有的鱼糜在60℃只要20min，就完全分解成烂泥状，有的即使加热2h也毫无凝胶劣化的迹象，各种鱼间差异甚大。
因此,对于难凝胶劣化的鱼种来说，这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。
通过时间越快，弹性越强，反之越弱。
可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min）。
不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大，各种鱼类在最合适条件下（食盐3%，pH6.8，水分82%）形成的凝胶强度如图5-4，其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm2，而蓝枪鱼为2937g/cm2，两者相差约10倍。
按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种，500～1000为普通弹性鱼种，500以下为弱弹性鱼种。
值得注意的是如蓝枪鱼、鮸鱼、飞鱼、蛇辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中。
此外，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）的凝胶强度在300～800g/cm2左右，属于普通或者弱弹性的类别。
鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大，淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱。
乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。
根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向：白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有；红肉鱼类中，较弱；介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、鯵鱼等，多数较强；鲽类，鲑，鳟类较弱；淡水鱼类强弱均有。
三、鱼糜制品的弹性弹性是赋予制品独特口感的重要特征，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。
从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。
（一）鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分于构成三维网目结如因此，20%～是在加的，因而是不可逆的。
若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫劣化，日本称之为“戾”，意为已形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。
加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。
高温短时加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。
这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。
表2鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响这些因0.15左即降因此，符合食品卫生的添加标准。
(3)除去部分脂肪通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。
但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。
三、鱼糜制品加工的辅料及添加剂在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。
这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。
而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。
1、变性淀粉（一）阻止鲜味和水分流失鱼糜（浆）制品在加工过程中，内部的水分和营养成分会向外运动，丧失部分鲜味。
由于跟鱼肉蛋白紧密结合的水分的流失，导致鱼糜（浆）制品口感松散。
糊化温度较低的改性淀粉在鱼糜（浆）制品的加热过程中，首先在鱼糜（浆）制品的表面糊化，形成一个稳定的膜结构，阻止鱼糜（浆）制品鲜味和结合水的流失。
（二）增强粘弹性粘弹性是鱼糜（浆）制品的一个重要指标。
改性后的淀粉在粘度提高的同时，与鱼肉蛋白紧密结合形成一个三维立体的网状结构，大大增强了鱼糜（浆）制品的凝胶强度。
提高了鱼糜（浆）制品的弹性和韧性。
（三）抗老化回生合。
2pH～2倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80℃以上就能起到增强制品特性的作用。
3、油脂添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。