最全的营养师培训资料
最全的营养师培训资料ppt课件
目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
最全的营养师培训资料课件
4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。
在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。
第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。
营养师培训材料
营养师培训材料一、营养师的职责与重要性在现代社会，人们的饮食习惯越来越趋向不健康，导致各种营养不良问题的普遍存在。
为了改善人们的饮食状况，提高整体健康水平，营养师的作用日益凸显。
1. 了解个体营养需求：营养师通过了解不同人群的身体状况、生活习惯和食物摄入情况，为他们量身定制健康的饮食计划和营养方案。
2. 提供专业咨询和指导：通过与个体进行沟通和交流，营养师能够解答他们对饮食和营养的疑问，并提供专业的建议和指导，帮助他们选择更健康的食物和饮食习惯。
3. 识别营养问题和风险：营养师能够通过对饮食和身体指标的评估，及时发现和识别个体的营养问题和风险，并为其制定相应的干预和改善方案。
4. 促进营养健康教育：营养师不仅在个体层面上进行指导，也具备开展公众营养教育的能力。
他们可以组织健康讲座、撰写科普文章等方式，向更多的人传播正确的营养知识。
二、营养师培训课程要成为一名合格的营养师，需要接受系统的培训和教育。
以下是一些常见的营养师培训课程内容：1. 食物与营养学：学习各类食物的营养成分、功能和相互关系，了解人体的基本营养需求和能量平衡原理。
2. 营养评估和指导技术：学习如何通过各种评估方法，包括问卷调查、体质测量和生化指标检测等，全面识别和评估个体的营养问题，并提供相应的指导方案。
3. 饮食相关疾病防治：学习与饮食相关的各种常见疾病的防治知识，包括肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等，了解预防和干预的策略。
4. 儿童和老年人营养需求：学习儿童和老年人的特殊营养需求和食物偏好，提供相应的饮食建议，促进他们的健康成长和老年人的健康维护。
5. 膳食配方与食品安全：学习如何制定膳食配方，了解不同食材和烹饪方式对营养价值的影响，以及食品安全的相关知识。
6. 营养与运动：学习如何结合营养与运动的原理，为个体制定科学合理的饮食和运动计划，提高身体素质和运动表现。
7. 营养与心理健康：学习饮食和心理健康之间的相互关系，了解饮食对情绪和心理状态的影响，为个体提供心理支持和调整方案。
最全的营养师培训资料
总结词
详细描述
营养与慢性疾病防治研究
总结词
营养与衰老研究主要探讨营养与人体衰老之间的关系，寻找通过合理饮食来延缓衰老的方法。
营ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ实验室技术
04
营养学研究方法
描述性流行病学
描述疾病或健康状况在时间、空间和人群中的分布情况，为病因研究提供线索。
分析性流行病学
通过对特定人群的暴露和结局的对比，揭示暴露与结局之间的关联。
实验性流行病学
在严格控制条件下，通过干预或改变暴露因素，观察结局的变化，以确定暴露因素与结局之间的因果关系。
监测与评估
定期监测患者的营养状况，评估营养治疗效果，及时调整治疗方案，确保患者获得最佳的营养支持。
营养评估与诊断
通过病史、体格检查、实验室检查等方法，评估患者的营养状况，为制定营养治疗方案提供依据。
临床营养学
定义及重要性
社区营养学
社区调查与评估
制定改善策略
监测与评估
监测与评估
定期监测公众的营养状况，评估改善策略的效果，及时调整措施，确保公众获得良好的营养支持。
营养学
具备营养学专业知识，能够为人们提供合理营养咨询和指导的专业人员。
营养师
古代营养学
人类在长期的生活实践中，通过经验积累和传承，逐渐形成了对食物的营养价值和健康功能的认识。
营养学发展历史
近代营养学
随着医学、生物学和化学等学科的发展，人们对食物成分的分析、代谢和功能的研究不断深入，营养学逐渐成为一门独立的学科。
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
校园食堂营养师培训手册
校园食堂营养师培训手册前言为了提高校园食堂餐饮服务的质量和水平，确保学生们的饮食健康，我们特制定本培训手册，旨在帮助食堂工作人员掌握基本的营养知识，提高烹饪技能，为学生提供营养均衡的餐食。
培训内容第一章：营养基础知识1.1 营养素的种类与作用1.2 膳食指南1.3 营养标签解读第二章：食材选择与处理2.1 食材的分类与营养价值2.2 食材的挑选与储存2.3 食材的处理方法第三章：烹饪技术与方法3.1 烹饪基本技巧3.2 烹饪器具与设备3.3 健康烹饪方法推荐第四章：膳食搭配与食谱设计4.1 膳食平衡原则4.2 食谱设计要点4.3 特殊人群膳食指南第五章：食品安全与卫生5.1 食品安全基本知识5.2 食品储存与保鲜5.3 食品卫生操作规范第六章：营养师职业素养6.1 营养师职责与权益6.2 客户沟通技巧6.3 持续与发展培训方式1. 理论培训：通过PPT讲解、视频教学、案例分析等方式，帮助学员掌握营养基础知识、食材选择与处理、膳食搭配等相关内容。
2. 实操培训：通过现场演示、实操演练、分组讨论等方式，使学员熟练掌握烹饪技巧、食品安全与卫生等方面的技能。
3. 考核评估：培训结束后，将对学员进行理论考试和实操考核，检验培训效果。
培训时间与地点1. 培训时间：分为两个阶段，第一阶段为理论培训，时长为2天；第二阶段为实操培训，时长为3天。
2. 培训地点：校园食堂培训室结语通过本培训手册的，我们期待各位食堂工作人员能够掌握丰富的营养知识，提高烹饪技能，为学生们提供美味、营养、安全的餐食。
让我们共同努力，为打造健康、和谐的校园餐饮环境贡献力量！。
最全的营养师培训资料
营养师职业道德与规范
职业道德
了解和遵守营养师的职业道德规范，以诚信、公正、专业的态度为公众提供营养服务。
行业规范
熟悉营养师的行业规范和标准，能够按照相关规定开展工作，不断提升自己的专业水平 。
05
营养学前沿进展
营养基因组学
营养基因组学是研究基因与营养 素之间相互关系的一门科学，主 要探讨基因变异与不同营养素代
研究结论提供依据。
营养学研究设计与统计分析是相互关联 的，合理的研究设计是保证数据质量和 可靠性的基础，而正确的统计分析方法 则能够从数据中提取有价值的信息，为
研究结论提供科学依据。
04
营养学实践技能
营养咨询与教育
营养咨询
掌握营养咨询的基本技巧，能够为个人或团体提供专业的营 养建议和指导。
营养教育
健身营养
为健身人群提供合理的能量和营养素摄入建议，促进肌肉生长和脂肪燃烧，提高 运动效果。
马拉松营养
针对马拉松运动员的能量消耗和肌肉疲劳问题，提供赛前、赛中和赛后的饮食补 充方案，帮助运动员恢复体能。
03
营养学研究方法
膳食调查
膳食调查是营养学研究的重要手段，通过对个体或群体的膳食摄入情况进行调查， 了解其食物种类、数量、频率和饮食询问法、化学分析法等，根据研究目的和对 象选择合适的方法。
膳食调查的目的是评估个体的营养状况，了解其膳食摄入是否满足营养需求，为制 定营养干预措施提供依据。
人体测量与实验室检测
人体测量是通过测量个体的身高、体 重、腰围等指标，评估其生长发育和 营养状况。
人体测量与实验室检测是相互补充的 ，可以全面了解个体的营养状况和健 康状况，为制定个性化的营养干预措 施提供依据。
营养学对于维护人体健康、预防 疾病和促进康复等方面具有重要 意义，是健康生活方式的重要组 成部分。
营养师培训内容
营养师培训内容第一章：营养学基础知识营养学是研究食物与人体之间相互关系的学科，它对于我们的健康至关重要。
作为一名营养师，了解营养学的基础知识是必不可少的。
本章将介绍营养的定义、分类和功能，以及人体对于各种营养素的需求量和摄入途径。
第二章：食物与营养素本章将介绍常见食物的分类和特点，以及不同食物中所含的营养素。
我们将学习如何根据食物的成分来评估其营养价值，以及如何合理搭配食物，以满足人体对营养的需求。
第三章：生理学基础知识了解人体的生理机制对于理解营养与健康之间的关系至关重要。
本章将介绍人体的器官和功能，以及营养对于人体各个系统的影响。
我们将深入探讨消化、吸收、代谢等过程，以及不同营养素在人体内的作用机制。
第四章：常见营养问题与实践营养师在实践中经常面对各种营养问题，如肥胖、贫血、骨质疏松等。
本章将介绍常见的营养问题及其解决方法。
我们将学习如何通过饮食调整和营养补充来改善这些问题，并提供具体的实践指导。
第五章：饮食调理与膳食指导本章将介绍如何制定合理的饮食调理方案，以及如何根据不同人群的需求提供个性化的膳食指导。
我们将学习如何评估个体的营养状况，制定符合其需求和口味偏好的饮食计划，并提供实际的菜谱和食谱。
第六章：营养与健康本章将探讨营养与健康之间的关系，并介绍营养对于各种疾病的预防和治疗的作用。
我们将了解不同营养素对于不同疾病的影响，以及如何通过饮食调整来提高人体的免疫力和抵抗力。
第七章：临床营养学临床营养学是将营养学的理论知识应用于临床实践的学科。
本章将介绍临床营养学的基本原则和方法，以及常见疾病的营养治疗策略。
我们将学习如何通过饮食调整和营养支持来改善患者的营养状况，提高治疗效果。
第八章：营养师的职业发展本章将介绍营养师的职业发展路径和就业前景。
我们将了解营养师的职责和能力要求，以及如何提升自己的专业素养和技能。
同时，我们也将探讨营养行业的发展趋势和市场需求，以帮助学员规划自己的职业发展方向。
《营养师培训讲义》PPT课件(2024)
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
2024/1/30
10
成年人及老年人营养需求
成年人
需要保持均衡的饮食，摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物 质，以维持身体的正常生理功能。
老年人
需要增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以减缓肌肉衰减和骨质疏松等 老年性疾病的发生。
制定食谱
结合个体的能量和各种营养素 的需要量，制定每日食谱，包 括早餐、午餐、晚餐和加餐。
调整优化
根据个体的反馈和实际情况， 对食谱进行调整优化，以满足
个体的营养需求。
2024/1/30
17
营养配餐与烹饪技
04
巧
2024/1/30
18
营养配餐原则和方法
平衡膳食
控制总能量
确保食物种类多样，营养全面均衡，满足 人体各种营养素需求。
活动提供参考。
现代科技在营养领
06
域应用前景展望
2024/1/30
29
大数据在个性化营养方案制定中作用
数据收集
通过大数据分析，收集个体的饮食、运动、健康 等多维度数据。
个性化评估
基于大数据算法，对个体营养状况进行全面评估 ，发现潜在的营养问题。
定制化方案
根据评估结果，为个体提供定制化的营养方案和 建议。
2024/1/30
27
实际操作：组织一次营养知识讲座或活动
策划阶段
确定主题、目标人群、 时间地点、讲师及志愿
者招募等。
2024/1/30
宣传阶段
制作海报、传单、社交 媒体推广等，吸引目标
人群参加。
实施阶段
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食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
2014年11月9日 11时20分
3
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品
3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
12
一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20% ，主要在肌肉中，基本上是优质 Pro ，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
2014年11月9日 11时20分
食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳
真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
生大豆60%
2014年11月9日 11时20分
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
16
返回
（三）利用率（utilization） （四）AAS略 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高
营养师培训讲义
2014年11月9日 11时20分
1
第二章各类食品营养
第三篇 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
2
2014年11月9日 11时20分
矿物质
Mineral
水
Water
2014年11月9日 11时20分
6
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
2014年11月9日 11时20分
7
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
真消化吸收率 = 吸收氮
食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮 食物氮－粪氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮
× 100%
15
2014年11月9日 11时20分
表
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6
2014年11月9日 11时20分 4
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
2014年11月9日 11时20分
5
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
BV 94
全牛奶
鱼 牛 大 大
土
87
83 74 73 52 63
67
82
81 73 66 51 63
60
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
2014年11月9日 11时20分 11
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
2014年11月9日 11时20分
2014年11月9日 11时20分 9
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
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Hale Waihona Puke 二、评定意义二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
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(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
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食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.53.8% • （二）消化率
粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 13 蛋白丝上移动。
• 氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） • 是某种Pro中各种EAA的构成比例 • 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值* 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
3.09
4.55 2.30 2.32 0.60 2.16
—
0.98
1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
肉 豆 米
豆
精制面粉
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蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%