家乡特色发酵食品
中国传统发酵食品“鲊”的历史流变
中国传统发酵食品“鲊”的历史流变中国传统发酵食品“鲊”的历史流变报告“鲊”是一种具有悠久历史的中国传统发酵食品。
它是以当地大麦为原料，采用静态生长过程进行发酵制作的一种饮食品。
在中国，尤其是华北地区，依然有许多人在食用“鲊”。
本文将围绕这一食品展开历史流变的探讨。
起源“鲊”的历史可以追溯到中国古代。
据相关史料记载，早在唐代，就已有人涉足了“鲊”这一领域的生产。
值得一提的是，传统的“鲊”大多是在山区地带生产，而且这种食品的制作工艺也是极其原始和简陋的。
那时的“鲊”多是一粒粒的、黏稠的、呈黑色，而且放置时间长了之后还会发出酸味。
但这并没有影响“鲊”作为一道美味饮食品的地位。
流变随着时间不断推移，中国的“鲊”开始经历了不同的流变。
1.工艺随着时间的推移，传统的“鲊”工艺逐渐向先进、精细化的方向发展。
制作工艺的更新也为“鲊”增添了新风貌。
2.品种随着“鲊”消费者的不断增加，一些特色小吃都开始采用“鲊”作为原料，以“鲊”为主要原料的特色小吃也开始冒头。
3.市场如今，“鲊”在中国的很多地方都是非常普及的一种食品。
这个市场的快速扩张也代表着“鲊”在中国咱们生活中的重要性也在不断提高。
“鲊”的功效“鲊”的历史流变显示了这种食品的适应性非常强，而且随着技术的发展它的功能性和药用价值也逐渐被人们认同。
这些日子，越来越多的研究表明，鲊具有改善人体免疫功能，抗感染，抗肿瘤等功效。
结语鲊作为中国传统文化遗产之一，其价值不仅在于它的味道，还在于它蕴含的文化内涵和历史传承。
近些时期，大家也在尝试着将现代技术和传统手工艺有机结合，以期使传统“鲊”得以更好地传承和发展。
舌尖上的发酵食品作文
舌尖上的发酵食品作文俗话说得好，“民以食为天”，一样食物，只有做到色、香、味俱全，才能称得上是一道美食。
我们桐庐珠山村的酒酿馒头是名副其实的桐庐特色美食，它寓意着发天发地。
酒酿馒头之所以能成为地道的桐庐美食，是因为其制作过程非常讲究，制作食材保留了传统的原汁原味。
它的制作工序分为以下几个步骤。
步骤一：发酵甜酒酿。
将糯米放入清水中浸泡约2小时，然后放入木桶里蒸制。
蒸熟了的糯米清香扑鼻，晶莹透亮。
再将清水倒进糯米饭里，放进甜酒曲，在饭团中间开一个圆柱形的孔，这是气孔，跟人们用来呼吸的鼻子一样。
约48小时后，酸甜清口的甜酒酿就制作出来了，这甜酒酿是制作馒头重要的发酵品。
步骤二：甜酒酿和稀饭。
将甜酒酿出汁，加入麦麸，用稀饭和均匀进行发酵，10多个小时后，用纱布将酒酿水沥出。
步骤三：制作酒酿面粉。
将沥出的酵水加盐加糖，再调入面粉，进行拌粉、醒粉。
这时，一个奇妙的现象出现了：“千疮百孔”的面团内部会变得有弹性，那是沥出来的酵水在暗中帮忙呢！它像变魔术一样把面团上所有的“皱纹”抹平。
步骤四：揉面团。
将饱满的面团切成一条一条，然后摘断成一小块，接着要用娴熟的手法在短时间内将面团揉成圆形。
如果揉得时间过长，面团里的水分会慢慢消失，导致面团变硬，发酵不了。
面团的直径约4cm，比乒乓球稍大一些。
然后将揉好的面团再一次发酵，在这个过程中，馒头内部会迅速膨胀，直径达到约6cm，比原来大了许多。
步骤五：蒸制馒头。
将发酵好的馒头继续蒸制，馒头会进一步发胖，最后能达到直径9cm左右。
这几个步骤之后，期待已久的酒酿馒头终于出炉了，热气腾腾的，用手指轻轻一按，弹性十足。
正是因为在面团里加入了发酵的甜酒酿，所以口感更加香甜，这便是酒酿馒头比一般馒头更加美味的原因。
酒酿馒头的吃法很多，可以夹红烧肉，可以做油沸馒头夹臭豆腐，可以蘸酱，不管哪种吃法，都是让人垂涎欲滴的。
这就是我们桐庐的特色美食酒酿馒头，名副其实的舌尖上之桐庐美食。
我家乡的特色发酵食品---米发糕
食品发酵作业姓名：刘玲班级：食工1205学号：2012301201331我家乡的特色发酵食品-----米发糕一、米发糕的由来由于是由大米发酵制成的面点，故称为米发糕。
关于发糕的来历，还有一段有趣的传说：据说有一天，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶怕遭到公婆的责骂，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。
谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。
于是，大名鼎鼎的发糕就流传开来，这也是一个美丽的错误吧。
二、米发糕的配方及主要原材料粘米粉、米发糕专用泡打粉、米酒（老酵）、水、白糖、芝麻、葡萄干三、米发糕的生产工艺特点1、发酵米浆粘米粉置案上，中央刨一凹坑，先放入水，根据个人口味加适量的白糖，混合在一起用力揉和均匀，再加米酒（老酵）于其中，又揉。
可加入米发糕专用泡打粉搅拌均匀。
揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵12小时。
观其体积膨胀到一倍即可。
2、蒸糕（炸糕）将发酵好的面团放入模具或切成想要的形状，可根据个人口味在其表面撒上芝麻、葡萄干或红枣等配料。
放进蒸笼大火一气蒸熟即可。
平底铁锅，烧得稍稍热，锅底抹上薄薄一层油，用勺子舀起第一步发好的米浆，在锅中间摊出两个连在一起的小饼。
等到饼四周有点发白，中间还有点透明时，沿着锅沿倒一点点水，立刻盖上锅盖，让水蒸汽把米糕汽熟。
用锅铲把连在一起的两个小饼叠起像合起来的蚌壳一样就好了。
3、米发糕生产工艺的注意事项①面粉发酵的最佳温度：30—35℃，12小时左右。
醒发箱内发酵效果最好！如果没有醒发箱建议放置在暖气片旁，空调房间内，有余温的蒸柜内等温暖环境下进行发酵，并适当延长发酵时间。
②蒸出的米发糕表面有滴水现象，可以在盘子的上方倒扣一个盘子，但一定要有间隔，否则不易蒸熟。
③延缓米发糕的老化：a.等量的糖浆代替白糖！b.添加2%的油脂也可以延缓老化！④在蒸熟的米发糕表面刷上蜂蜜，可以有效防止表皮失水发硬。
四、米发糕的评价色泽洁白，绵软甜润，粉肉可口，是夏秋季节应时小吃。
老潍县传统发酵食品
老潍县传统发酵食品--甜面酱闻名遐迩的世界风筝都--潍坊,每年都会迎来众多中外游客,而来到潍坊,老潍县菜是必须体验一下的,其中,潍县辣皮便是老潍县菜的代表。
潍县辣皮用料多而讲究，粉皮、黄瓜，西红柿，鸡蛋皮，黑木耳，香菜、虾米……作为众多材料中的点睛之笔，更是赋予了潍县辣皮独特的口味（特别说明一下：虽然是凉拌素菜，其中加入适量荤（肉类）味道更好！这也是我们潍坊凉拌菜的特色）而甜酱肉的关键就在于所用酱汁—甜面酱，亦是我们老潍县的特色发酵食品。
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。
鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效;食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。
老少皆宜（由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。
）下面介绍甜面酱的制作工艺，可概括如下：原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。
甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。
然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。
实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。
将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。
家乡发酵食品
豆瓣辣酱加工
豆瓣辣酱也称蚕豆辣酱，以蚕豆、辣椒 为原料制成，具辣味，保持蚕豆瓣原型， 半固态是四川较为普遍的酿造调味品。在 制曲方面，四川豆瓣辣酱习惯上大多采用 蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接进行制曲， 制曲原料配比中，面粉用量适当减少。
原料的选择
所用大豆、蚕豆，要求颗粒饱满，大小 较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售 标准粉，食盐为市售加碘精制盐。
2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应 控制在14%-15%。一定浓度的食盐可抑制 杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品 一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨 基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食 盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱 品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口 味过咸，也影响其风味。
4.面粉焙烤
去面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2小时， 至面粉干燥，用手搓时有“沙沙”响声为 止。
5.拌面粉
按1:1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣， 加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。
6.接种
按0.15%-0.3%的比例接种麸曲，上曲盘 （曲床）放入培养室内，温度为28-30℃， 12小时后翻曲一次，将曲块打散，以后每 隔4-5小时再翻曲一次，培养24-48小时，直 到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲。
7.入缸（池、坛）加盐水
将成曲装缸（池、坛），装入量不超过容 器的2／3，压实压平。加入60-65 ℃14%15%的盐水，用量为成曲的1-1.5倍。待盐水 逐渐渗入曲内后，再翻拌发酵
在45℃温度下，保温发酵10-15天，或在常 温下发酵1-3个月即可成熟。
工艺流程
原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种 （麸曲）→曲盘培养（通风制曲）→成曲 →入缸（池、坛）→保温发酵→成熟酱
身边的发酵食品
身边的发酵食品发酵食品是指经过自然或人工培养，利用微生物代谢产生的酸、酶、氧化酶、氨基酸等，改变食品品质和营养价值的食品。
在我们的生活中，有很多种发酵食品，以下将介绍一些身边常见的发酵食品及其健康作用。
酸奶酸奶是用酸奶菌将牛奶发酵而成的一种食品。
它含有丰富的乳酸菌和益生元，有促进肠道健康、增强免疫力、延缓衰老等作用。
此外，酸奶中还含有大量的钙、蛋白质和维生素，能增强骨骼健康和促进营养吸收。
柿饼柿饼是指用柿子经过自然发酵而成的一种食品。
它含有非常丰富的蛋白质、维生素和矿物质，特别是钾、钙、锌等微量元素。
柿饼具有增强体质、美容养颜、预防疾病的特殊作用，是一种健康的食品。
豆豉豆豉是指用大豆经过发酵后制成的一种调味品。
它的主要成分是大豆蛋白、大豆异黄酮、盐酸、亚油酸等。
豆豉有促进消化、活血化瘀、抗衰老等作用，而且还能降低胆固醇、调节血压、缓解压力等。
面酵母面酵母是指用面粉和水经过自然或人工发酵而得的一种发酵剂。
它含有各种维生素、蛋白质和矿物质，能促进免疫力、增强钙质吸收、改善心血管健康。
此外，面酵母还具有降低血糖、延缓衰老等作用，是一种比较健康的食品添加剂。
醋醋是指用淀粉、糖、果实等材料经过酵母或醋酸菌的二次发酵而成的一种食品。
它含有丰富的醋酸、果酸、氨基酸等成分，有利尿、降压、促进消化、清除体内毒素等作用。
此外，醋还有润肺、清热、调节血脂等作用。
小结通过上述介绍，我们可以看到，身边的发酵食品有很多种，每一种食品都有自己独特的健康作用。
而且这些食品制作简单，口感美味，是我们日常生活中不可或缺的一部分。
我们应该多吃一些发酵食品，以保持身体健康。
[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品
![[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品](https://img.taocdn.com/s3/m/9dc1b3c2a5e9856a571260e1.png)
[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品[传统发酵食品一览] 中国传统发酵食品不得不承认，很多时候。
“发酵”这个词带给现代人的联想是不太美好的，有的人会想到细菌，有的人则会想到腐烂的食物。
对于大部分人来说，能说出酸奶是通过发酵制成的就已经很不错了。
其实，这样的认识对于发酵是很不公平的。
作为食品三种原始保藏方法之一(另两种是干制和烟薰)，我们现在的食品大约有三分之一是发酵食品，从酱油到醋，从馒头到面包，从酸奶到茅台，不论家庭、食堂和餐馆，也不论是主食、副食、饮料，几乎都离不开发酵食品。
发酵是生产和保存食品的最古老、经济的方法之一。
在公元前三世纪，古代中国人便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。
直到今天，在世界很多地方，由动植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。
据统计，世界上每个民族至少有一种发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠。
高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印度的天培，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
在人们的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好东西。
这种看法实在有失偏颇。
通过合理的利用，小小的微生物能给食物带来的神奇变化。
发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌和多种细菌等。
如中国的著名曲酒――茅台，其发酵所用的大曲是由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得的。
曲中的微生物构成十分复杂，有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等细菌。
正是它们，造就了回味绵长、醇馥幽郁的国酒茅台。
看到这些明目繁多的微生物，有人不禁会担心发酵食品的安全性。
这种担心是完全没有必要的，用来发酵的微生物都是经过精心筛选的菌种，不但对人体没有危害，还会在发酵时降低环境pH值，抑制其它有害微生物的生长。
另外，发酵还可以提高食物的营养价值。
例如，一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉子糖、水苏糖等)，经发酵后会转变成能被人体利用的形式。
发酵豆制品包括哪些
发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。
发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
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山西老陈醋山西老陈醋就是中国四大名醋之一,它的生产至今已有300余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。
山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
1、山西老陈醋名称由来晋阳(今太原)就是我国食醋的发祥地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。
当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。
唐宋以后,由于微生物与制曲技术的进步与发展,至明代已有大曲、小曲与红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“溢源庆”。
史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“溢源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖与法熏醋。
清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美与居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。
已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美与居”山西老陈醋的工艺进行了总结与肯定,她在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。
”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。
中国就是世界上谷物酿醋最早的国家,公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。
春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。
北魏《齐民要术》一书中,共收载22种制醋方法,其中一些方法沿用至今。
醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。
其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。
如从生产酷的原料区分,则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。
另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。
而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
2、配方及主要原材料:山西老陈醋就是以高粱、麸皮、谷糠与水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。
2.1原料传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等,麸皮为地产小麦加工后的下脚料;谷糠(或称谷壳)就是粟加工:脱出的颖壳,就是固态醋酸发酵的最佳填充料。
高粱、麸皮与谷糠构成了北方食醋典型的芳香,以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。
加之当地富含钙盐的水质资源,奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。
2.2配方原料配方(以重量计):高梁100% 大曲62、5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0、05% 3、生产工艺及要点3、1主要酿造工艺特点以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅与新醋长期陈酿、3、1、1以曲带粮山西老陈醋原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。
加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。
山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%～62、5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别就是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。
经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜与融味作用。
3、1、2曲质优良微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要就是根霉与酵母,麦曲主要就是黄曲霉,红曲主要就是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别就是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气与气味。
3、1、3熏醅技术源于山西,熏香味就是山西食醋的典型风味:熏醅就是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。
3、1、4突出陈酿以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20～30天与一年左右;唯有山西老陈醋就是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9～12个月,有的长达数年之久。
传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发与冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。
山西老陈醋总酸在9～11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。
并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔与。
3、2制作过程及要点3、2、1、原料处理高梁磨碎,使大部分成4～6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30～40℃的温水,则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手,无生心好。
取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)3、2、2制曲大曲就是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有:(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输与贮存,曲胚含水36～38%,每块重3、2～3、5公斤。
(2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前,将曲室温度调节至15～20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2～3厘米,行距3～4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38～39℃,此时可开门窗排除湿气与降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的排列间距,以降低曲坯水分与温度,防止菌丛过厚,其表面干燥,使曲固定成形(称为晾霉)。
晾霉要及时,以防菌丛长得过厚,曲皮起皱,曲坯内部水分不易挥发。
晾霉开始温度28～32℃,晾2～3天,每天翻曲一次,增加一层。
晾2～3天后,曲坯表面不再粘手,封闭门窗进入潮火阶段。
入曲室5～6天后,品温上升到36～38℃后翻曲,抽去苇秆,曲坯则5层增至6层,间距5厘米,曲坯排成人字形,每1～2天翻一次曲,每日放潮2次,昼夜开窗2次,使品温两起两落,曲坯品温由38℃升至45～46℃,约需4～5天。
此后即进入高温阶段,维持品温44～46℃,持续7～8天,不得高于48℃,也不能低于28～30℃,每天翻曲1次,高温阶段结束时,有50～70%的曲块可成熟,即可进入后火阶段,品温降至32～33℃,直至曲块不再升温,时间约3～5天,进入养曲阶段,此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分,宜用微温蒸发,室温保持32℃,品温保持28～30℃,使曲心残留水分继续蒸发,室温保持32℃,曲块间距缩小至3、5厘米。
出曲前大晾几天,以利贮存。
堆放阴凉透风处,防止发热。
3、2、3加大曲高梁饭冷至25～26℃时,按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62、5公斤,拌匀,入酒精发酵缸,再加冷开水65公斤拌匀,入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。
3、2、4淀粉糖化及酒精发酵入缸后逐渐糖化发酵,至第3天品温可达30℃,第4天发酵至最高峰,主发酵结束。
用塑料薄膜封缸口,再盖上草垫,使之不透气,此后品温逐渐下降,发酵前3天,每天要开耙2次,3天后用塑料薄膜封闭,在18～20℃下保持15天以上的后发酵。
3、2、5醋酸发酵发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后,置于浅缸内进行醋酸发酵。
种子可取醋酸发酵已第3天,经过三次翻拌,品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。
接种量为每只缸内料量的10%,置于中心,盖上草帘,约经12小时左右,品可升至41～42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3～4天发大热,第5天开始退热,第8天即成醋。
3、2、6成熟加盐醋酸发酵第8天后,醋酸已成熟,加入食盐,既能调味,又能抑制醋酸菌过度氧化,使醅温下降。
3、2、7熏醅淋醋取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加热至70～80℃,缸口盖上瓦盆,每天翻拌1次,经4天出醅。
另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至总量为醋醅重的2倍后,浸泡12小时后进行淋醋。
淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右,放入熏醅中,浸泡10小时后再进行淋醋,淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。
每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。
余下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。
3、2、8陈酿原醋放在室外缸中,除下雨,刮风时盖盖外,经日晒夜露三伏一冬,得老陈醋,经过滤除去杂物即可出售。
4、山西老陈醋的质量技术要求4、1主要原料:1.高粱:符合GB8231的规定,淀粉含量达60%以上。
2.大曲:使用大麦、豌豆为原料,在保护范围内的自然条件下制曲。
3.水:生产用水为太原盆地的地下水,符合GB5749的规定,总硬度为7至8度。
4、2加工工艺:使用大曲作糖化发酵剂,采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺,运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术,陈酿时间不少于10个月。
4、3质量特色:1.感官指标。
色泽呈棕红色至红褐色,香气纯正柔与、陈香浓郁;食而绵酸,口感醇厚,酸甜适口,微鲜,较浓稠,澄清,无非发酵性物质的沉淀物。
2.理化指标:总酸(以乙酸计、g/100ml)≥4、50,不挥发酸(以乳酸计g/100ml)≥0、70,还原糖(以葡萄糖计g/100ml)≥0、80,总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1、80,可溶性无盐固形物(g/100ml)≥6、00。
[1]5、陈醋的功效5、1保健功能1、醋可以开胃,促进唾液与胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;2、醋有很好的抑菌与杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒与呼吸疾病;3、醋可软化血管、降低胆固醇,就是高血压等心脑血管病人的一剂良方;4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;5、醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;6、醋还能减少胃肠道与血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
此外,醋还可以散瘀,止血,解毒,杀虫。
治产后血晕,痃癖症瘕,黄疸,黄汗,吐血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,痈疽疮肿。