烹饪基础辅导
烹饪基础教学教案范文初中
教案名称：初中烹饪基础教学课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 让学生了解烹饪的基本概念、烹饪方法和技巧。
2. 培养学生对烹饪的兴趣和热爱，提高动手能力。
3. 引导学生掌握健康的饮食习惯和食品安全知识。
教学内容：1. 烹饪基本概念：烹饪的定义、烹饪的作用和意义。
2. 烹饪方法：炒、炖、烤、蒸、煮等。
3. 烹饪技巧：刀工、调味、火候控制等。
4. 健康饮食：食物搭配、营养均衡、食品安全。
教学过程：第一课时：一、导入（10分钟）1. 教师通过提问方式引导学生思考：同学们，你们知道什么是烹饪吗？烹饪有什么作用和意义？2. 学生回答后，教师总结：烹饪是一种将食材通过加热、处理等方法制作成美味佳肴的过程。
烹饪不仅可以满足我们的口腹之欲，还可以保持食物的营养价值，促进身体健康。
二、烹饪方法与技巧（45分钟）1. 教师简要介绍烹饪方法：炒、炖、烤、蒸、煮等，并讲解各种烹饪方法的特点和适用范围。
2. 教师讲解烹饪技巧：刀工、调味、火候控制等。
并通过实际操作演示刀工技巧和火候控制。
3. 学生观看教师操作，并进行实际操作练习。
三、课堂小结（10分钟）1. 教师引导学生总结本节课所学内容：烹饪的基本概念、烹饪方法和技巧。
2. 学生分享自己的学习心得和操作体验。
第二课时：一、复习导入（10分钟）1. 教师通过提问方式检查学生对上一节课内容的掌握情况。
2. 学生回答后，教师给予评价和指导。
二、健康饮食（45分钟）1. 教师讲解食物搭配、营养均衡的重要性，引导学生树立健康饮食观念。
2. 教师讲解食品安全知识，提醒学生注意食品保存、加工和烹饪过程中的安全问题。
3. 学生分享自己的健康饮食经验和食品安全注意事项。
三、课堂小结（10分钟）1. 教师引导学生总结本节课所学内容：健康饮食和食品安全知识。
2. 学生分享自己的学习心得和感悟。
教学评价：1. 学生对烹饪基本概念、烹饪方法和技巧的掌握程度。
2. 学生对健康饮食和食品安全知识的了解和运用能力。
家庭烹饪最完整的培训内容
家庭烹饪最完整的培训内容步骤一：基础知识在开始烹饪之前，了解一些基础知识是必要的。
这些知识包括食材的分类、储存和处理方法，以及器具的使用和维护等。
通过研究这些基础知识，您可以更好地理解烹饪的原理和技巧。
步骤二：菜谱选择选择适合家庭烹饪的菜谱非常重要。
您可以根据家人的口味和需求来选择菜谱，并确保菜单的均衡和多样化。
同时，考虑到食材的季节性和可获得性，选择适合的食材是成功烹饪的关键。
步骤三：食材准备在开始烹饪之前，正确的食材准备是至关重要的。
将食材洗净、削皮、切片或切丁等，确保它们在烹饪过程中能够均匀地受热和煮熟。
此外，合理地使用食材的各个部分，减少浪费，也是值得提倡的。
步骤四：烹饪方法选择适当的烹饪方法可以保留食材的营养价值和口感。
常见的烹饪方法包括炒、煮、蒸、烤、炸等。
根据不同的菜谱和食材，熟悉和掌握这些方法，可以使您的菜肴更加多样化。
步骤五：调味技巧合理的调味是提升菜肴口感的关键。
了解各种调味料的特点和搭配原则，合理地使用盐、糖、酱油、醋、香料等，可以使您的菜肴更加美味。
同时，注意避免过度调味，保持菜肴的原汁原味。
步骤六：摆盘与装饰在烹饪完成后，合理地摆盘和装饰可以增添菜肴的美感和食欲。
将菜肴整齐地摆放在盘中，并适当搭配一些装饰物，使菜肴更加吸引人。
同时，注重色彩的搭配和菜肴的层次感，可以使您的菜肴更具艺术性。
步骤七：与家人分享家庭烹饪不仅仅是提供美味的食物，更是与家人分享温暖和关爱的时刻。
在享用美食的同时，与家人互动、交流，共同品味和珍惜这些美好的时刻。
希望通过本文档提供的家庭烹饪培训内容，您可以成为一位熟练的家庭厨师，创造出最美味又健康的菜肴，享用愉悦的餐桌时光。
祝您烹饪愉快！。
生活技能《烹饪基础》教案
生活技能《烹饪基础》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：通过本节课的教学，使学生掌握烹饪的基本知识和技巧，培养学生独立烹饪的能力，提高学生的生活自理能力。
教学内容：1. 烹饪的基本概念和原则2. 食材的选购和处理3. 烹饪工具和设备的使用4. 基本烹饪技巧（煎、炒、炖、烤等）5. 营养搭配和食品安全教学步骤：第一课时1. 导入（10分钟）介绍烹饪的定义和重要性，引导学生了解烹饪的基本概念。
2. 教学内容与实践（60分钟）1. 食材的选购和处理（20分钟）讲解食材的分类和特点，引导学生学会选购新鲜食材，并掌握基本的处理技巧。
2. 烹饪工具和设备的使用（20分钟）介绍常用的烹饪工具和设备，如刀具、锅具、炉具等，并演示如何正确使用。
3. 基本烹饪技巧（20分钟）讲解和演示基本烹饪技巧，如煎、炒、炖、烤等，并引导学生进行实践操作。
3. 课堂总结（10分钟）回顾本节课的教学内容，强调烹饪的基本原则和技巧，提醒学生注意食品安全。
第二课时1. 复习与导入（10分钟）复习上节课的教学内容，引入本节课的主题：营养搭配。
2. 教学内容与实践（60分钟）1. 营养搭配（20分钟）讲解营养搭配的原则和方法，引导学生学会合理搭配食材，保证膳食平衡。
2. 烹饪实践（40分钟）根据所学知识和技巧，让学生独立完成一道简单菜肴的烹饪，教师进行指导和点评。
3. 课堂总结（10分钟）回顾本节课的教学内容，强调营养搭配的重要性，鼓励学生在日常生活中多尝试烹饪。
教学评价：通过学生在课堂上的表现和实践操作，评价学生对烹饪知识和技巧的掌握程度，以及对营养搭配的理解和实践能力。
教学资源：1. 烹饪工具和设备2. 食材3. 教案、课件和教学资料教学建议：建议学生在课堂上积极参与实践操作，多观察、多思考，加强师生互动，提高教学效果。
同时，鼓励学生在课后多进行烹饪实践，巩固所学知识。
烹饪基本功教案
烹饪基本功教案一、教学目标1、让学生了解烹饪基本功的重要性和涵盖的内容。
2、帮助学生掌握切、削、剁、片等基本的刀工技巧。
3、使学生学会正确的握刀和站姿，提高操作的安全性。
4、培养学生对食材的认知和处理能力。
二、教学重难点1、重点各类刀具的正确使用方法。
不同食材的切配技巧，如蔬菜、肉类。
2、难点掌握薄厚均匀、形状一致的切片和切丝技巧。
如何在操作过程中保证自身安全。
三、教学方法1、讲解演示法：通过详细讲解和现场演示，让学生直观地了解烹饪基本功的操作要点。
2、实践操作法：安排学生进行实际操作，在实践中掌握技能。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，交流经验和心得，共同提高。
四、教学准备1、教学场地：宽敞、明亮、通风良好的烹饪教室，配备齐全的炉灶、水槽、案板等设备。
2、教学用具：各类刀具（如菜刀、砍刀、水果刀等）、菜板、食材（如土豆、胡萝卜、猪肉等）、围裙、手套、帽子等。
3、多媒体设备：用于播放烹饪教学视频和展示图片。
五、教学过程1、导入（约 10 分钟）通过展示一些精美的菜肴图片或视频，引发学生的兴趣。
提问学生：“你们认为这些美味的菜肴是如何制作出来的？”引导学生思考烹饪基本功的重要性。
2、知识讲解（约 20 分钟）介绍烹饪基本功的内容，包括刀工、火候、调味等。
重点讲解刀工的作用和基本要求，如刀工可以使食材更易于烹饪和入味，要求切出的食材形状均匀、大小一致。
3、刀具介绍与使用方法（约 20 分钟）展示各种常用刀具，如菜刀、砍刀、水果刀等，介绍它们的特点和用途。
演示正确的握刀姿势和站姿，强调操作安全，如刀刃不可朝向他人，手指关节要弯曲避免受伤等。
4、刀工技巧演示（约 30 分钟）以土豆为例，演示切丝、切片的技巧，边操作边讲解要点，如切片时要保持刀与食材垂直，切丝时要先切成薄片再切成丝。
演示切肉的技巧，如切肉片要逆着纹理，切肉丝要先将肉切成薄片再切成丝。
5、学生实践操作（约 60 分钟）学生分组，每组分配一套刀具和食材，如土豆、胡萝卜、猪肉等。
烹调基本技术PPT培训课件
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
中式烹饪培训内容ppt
中式烹饪在传承传统技艺的同时，不断创新和发展，适应现代人 的口味和需求。
餐饮礼仪与规矩
用餐礼仪
中式餐饮注重用餐礼仪，包括座次安排、筷子使用、酒杯摆放等 ，体现尊重和礼貌。
敬酒与回敬
在酒桌上，敬酒与回敬是重要的礼仪，表示对对方的尊重和感谢。
餐桌规矩
在餐桌上，应避免大声喧哗、随意插话等不礼貌行为，保持安静和 专注。
食物相生相克原理
食物相生
某些食物搭配在一起可以相互促进，提高营养价值，如蛋白质来源 与绿叶蔬菜搭配。
食物相克
某些食物搭配在一起可能会相互抵消或产生不良影响，如富含维生 素C的食物与铁剂搭配。
食物禁忌
某些食物可能不适合某些特定人群或疾病状态，如糖尿病患者应避免 高糖食物。
04 中式烹饪实践
模拟厨房实践操作
中式餐饮创新与发展趋势
1 2 3
融合创新
中式烹饪在保持传统特色的基础上，不断融合其 他菜系和烹饪技术，创新出更多元化的菜品。
健康养生
随着健康意识的提高，中式烹饪注重食材的天然 、健康和养生，推出更多低油、低盐、低糖的菜 品。
国际化发展
中式烹饪逐渐走向国际舞台，与其他菜系交流融 合，推动中华饮食文化的传播和发展。
学习各种调味品的性质和使用方法，掌握调味的技巧和原则。
中式菜谱介绍与制作
经典菜谱
学习制作如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐 等经典中式菜肴。
家常菜谱
学习制作如红烧肉、清蒸鱼、炒时蔬等家常 中式菜品。
地方特色菜谱
了解不同地方的中式特色菜品，如川菜、粤 菜、鲁菜等。
地方特色菜制作方法
川菜制作
学习制作如水煮鱼、辣子鸡丁、回锅肉等川 菜代表菜品。
菜品烹调知识培训PPT课件
食物多样化
尽量选择多种食材，使菜 品营养更全面，满足人体 对各种营养素的需求。
营养均衡的菜品设计
蛋白质来源
选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼、 豆类等，以满足人体对蛋白质的需求 。
碳水化合物
合理控制碳水化合物的摄入量，选择 低GI（血糖指数）的食物，如全谷物 、蔬菜、水果等。
脂肪
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼 油等，避免摄入过多的饱和脂肪和反 式脂肪。
。
食材的处理方法
清洗
将食材表面的污垢、杂质清洗 干净，保证食材的卫生和清洁
。
切配
根据不同的烹饪需求，将食材 切成不同的形状和大小，以便 于烹饪和入味。
腌制
对某些食材进行腌制处理，以 增加其风味和口感，同时也可 以起到防腐的作用。
熟处理
对某些食材进行煮熟或炸熟处 理，以便于后续的烹饪和食用
。
烹调技巧与方法
烹调的基本要素
食材选择
选择新鲜、优质的食材是烹调出美味菜肴的基础。不同的 食材具有不同的质地、口感和营养成分，应根据菜谱和实 际需求进行选择。
火候掌握
火候是指烹调过程中对加热时间和温度的控制。适当的火 候能够使食材达到理想的烹饪效果，提高菜品的口感和营 养价值。
刀工与切配
刀工是指将食材切割成不同形状和大小的操作技术。切配 则是将多种食材进行搭配和组合的过程。刀工和切配直接 影响着菜品的口感和外观。
微量元素。
粮食类
包括大米、面粉、杂粮 等，是人体能量的主要
来源。
食材的选择标准
01
02
03
04
新鲜度
选择新鲜的食材，保证其营养 成分和口感。
季节性
选择当季的食材，保证其营养 价值和口感。
劳动课《烹饪基础》教案
劳动课《烹饪基础》教案一、教学目标1. 了解烹饪基础的概念和重要性；2. 掌握基本的烹饪技巧和方法；3. 培养学生对食物和烹饪的兴趣和热爱。
二、教学内容1. 烹饪基础概念的介绍- 什么是烹饪基础？- 为什么烹饪基础对于学习烹饪很重要？2. 基本的烹饪技巧和方法- 切菜技巧- 调味技巧- 烹饪时间掌握- 烹饪温度控制- 烹饪用具的使用和保养3. 实践操作- 学生亲自操作烹饪用具和材料，练习基本的烹饪技巧和方法；- 制作简单的菜品，如水煮蛋、炒青菜等；- 学生之间进行菜品评比，激发学生的学习积极性。
三、教学方法1. 讲授法：通过讲解烹饪基础概念和技巧，引导学生理解和掌握知识；2. 演示法：教师进行实际操作演示，展示正确的烹饪技巧和方法；3. 实践操作：让学生亲自动手操作烹饪用具和材料，练习烹饪技巧；4. 讨论交流：在实践操作过程中，引导学生相互交流，分享经验和心得；5. 评比活动：通过评比活动激发学生的学习兴趣和积极性。
四、教学评估1. 实际操作评估：通过观察学生的实际操作过程，评估学生对烹饪技巧和方法的掌握程度；2. 问答评估：通过提问学生相关问题，评估学生对烹饪基础的理解程度；3. 菜品评比评估：根据菜品的外观、口感和营养等方面，评估学生制作菜品的水平。
五、教学资源1. PowerPoint演示文稿；2. 烹饪用具和材料。
六、教学安排1. 第一课时：介绍烹饪基础概念，讲解切菜技巧；2. 第二课时：讲解调味技巧，进行实践操作；3. 第三课时：讲解烹饪时间掌握和烹饪温度控制，进行实践操作；4. 第四课时：讲解烹饪用具的使用和保养，进行实践操作，并进行菜品评比。
以上是劳动课《烹饪基础》教案的内容安排，旨在通过理论讲解和实践操作，培养学生的烹饪兴趣和技能，提高他们在烹饪方面的基本素养。
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A.软烂
C.滑嫩
B.酥脆
D.爽脆
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料 的（ ）。 A.保存周期 B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料 的（ ）。 A.保存周期 B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 A.烧方 C.酥方 B.骨排块 D.肉方
C.灌酒去星法
B.灌碱去脂法
D.灌水冲洗法
生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏 液去除，这种可保持原料的（ ）。 A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感
生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏 液去除，这种可保持原料的（ ）。 A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感
加工后的原料在零下18度到零下15度 的环境下可保存（ ）天。 A.60 B.180 C.200 D.250
选择题
麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞， 再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切 成条块。 A．剞反刀 B.拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后 脑与短脑相连。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后 脑与短脑相连。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排
C.元宝肉
D.黄瓜条
羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是 肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A.前胸肉 B.外脊肉
C.元宝肉
D.黄瓜条
家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻 洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法 （ ）。
A.灌醋浸渍法
C.灌酒去星法
B.灌碱去脂法
D.灌水冲洗法
家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻 洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法 （ ）。 A.灌醋浸渍法
名词解释
刀法 是指对原料切割的具体运刀方法。
剞刀法 使用不同的刀法作用于同一原料，在 原料的表面切割成某种图案条纹，使之直 接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形。
油发 就是把干货原料放在适量的热油中，经达 加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的 发料方法。
有鳞鱼的加工方法以及注意事项： 1.放血. 使鱼肉洁白，减少腥味
正斜刀法右侧角度一般是＿＿＿＿度。
正斜刀法右侧角度一般是40-50＿度。
铡切一般适用小形颗粒状和＿＿＿＿ 原料。
铡切一般适用小形颗粒状和＿带薄壳 原料。
鳞毛在刀是先＿＿＿＿平行刀绞，再 转90度直剞平行刀绞。
鳞毛在刀是先斜剞＿平行刀绞，再转 90度直剞平行刀绞。
象形花色配菜可以分成动物类象形、 ＿＿＿象形和几何形象形配菜
2.刮鳞－去鳃－褪沙－剖取内脏－清洗干净
刮鳞时，要逆鱼鳞刮去鱼鳞，某些鱼还需热水稍冲 才能刮去鱼鳞，比如寻龙鱼；
去鳃时，要注意某些鱼的牙齿也要去掉，这样能减 少鱼的腥味，比如草鱼；
剖取内脏时要注意，不能把胆弄破，以防鱼肉发苦， 影响肉质。
根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？
根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？ 直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法，种树木适合做菜板。 柳树，橡树，橄榄树，榆树 铁树 银杏.松 树
简明叙述猪肚清洗加工步骤 盐醋搓洗－里外翻洗－热水烫洗－冲洗干净 3.1撕去表面油脂－入盆－加醋盐－再次搓洗 －去除表面黏液－用水洗净 3.2猪肚翻转过来－加醋盐－再次搓洗－冲水 干净 3.3猪肚冷水入锅至热水沸挥出，刮净猪肚内 壁白膜 3.4翻转猪肚投入锅中加热除去异味，水烧沸 后，捞出猪肚，里外冲洗干净。
平批和拉批刀法相结合的刀法是＿ ＿＿＿＿。
平批和拉批刀法相结合的刀法是＿ ＿锯批。
菱形块又称为＿＿＿＿＿。
菱形块又称为象眼块＿。
禽类原料的开膛方法有＿＿＿＿、脊 开、肋开。
禽类原料的开膛方法有＿腹开＿、脊 开、肋开。
鸡烫泡煺毛春天水温为＿＿＿＿度。
鸡烫泡煺毛春天水温为70-75＿度。
南宁职业技术学院 成人专科教育考试辅导
《烹饪基础技能》
填空题
＿＿＿＿＿是指运用刀具对烹饪原料进行 切割的加工。
＿原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料 进行切割的加工。
高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制 在＿＿＿＿＿度之间为宜。
高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控 制在＿180-200度之间为宜。
鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧 的（ ）。
A.主要分布、大侧肌
B.全部分布、各部分
C.主要集中、脊背部
D.全部集中、背脊部
鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧 的（ ）。
A.主要分布、大侧肌
B.全部分布、各部分
C.主要集中、脊背部
D.全部集中、背脊部
羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是 肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A.前胸肉 B.外脊肉
加工后的原料在零下18度到零下15度 的环境下可保存（ ）天。 A.60 B.180 C.200 D.250
干货原料涨发的目的就是使干货原料最 大限度的（ ）。 A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润
干货原料涨发的目的就是使干货原料最 大限度的（ ）。 A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润
象形花色配菜可以分成动物类象形、 ＿植物类象形和几何形象形配菜
葡萄花刀适用于＿＿＿的整片鱼或大 型鱼块。
葡萄花刀适用于肉厚带皮＿的整片鱼 或大型鱼块。
牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织 丰富，属＿＿＿＿牛肉。
牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织 丰富，属＿三级＿牛肉。
选择题
麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞， 再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切 成条块。 A．剞反刀 B.拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
C．-4℃
D．-6℃
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否 则鲜蛋会被冻坏。 A．0℃ B.-2℃
C．-4℃
D．-6℃
斩剁不宜（ ），应一刀斩断。 A.原刀口上复刀 B.用力过大
C.加工带皮的原料
D.加工带骨的原料
斩剁不宜（ ），应一刀斩断。 A.原刀口上复刀 B.用力过大
C.加工带皮的原料
D.加工带骨的原料
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 A.烧方 C.酥方 B.骨排块 D.肉方
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和 （ ）。 A．焖发 B．冰水泡发
C．蒸
D．焖发和蒸发
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和 （ ）。 A．焖发 B．冰水泡发
C．蒸
D．焖发和蒸发
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否 则鲜蛋会被冻坏。 A．0℃ B.-2℃
拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手 猛击＿＿＿截断原料。
拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手 猛击刀背＿截断原料。
鸭子宰杀后应先烫＿＿＿部位。
鸭子宰杀后应先烫爪子＿部位。
荔枝花刀是在原料表面＿＿＿交叉刀 纹、切成边长3.5的菱形块。
荔枝花刀是在原料表面＿直剞十字＿ ＿交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。
低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分 钟。 A.60 B.80 C.100 D.120
低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分 钟。 A.60 B.80 C.100 D.120
猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原 料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。 A.软烂 B.酥脆
C.滑嫩
D.爽脆
猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原 料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。