食物中的生物活性物质综述
蔬菜生物活性物质研究进展
合成的一种脂溶性 天然 色素 ， 在人体 内不 能合成 ， 只能通过饮
食来 摄 取 。它 主要 存 在 于 番 茄 、 萝 卜、 瓜 、 石 榴 和 葡 萄 胡 西 番 等 的果 实 以及 红 色 棕 榈 油 中 ， 在 其 他 蔬 菜 和 水 果 中 的 含 量 而 很 低 。番 茄 红 素 在 番 茄 中含 量 最 高 一 般 可 达 ３ ～ １０ｒｇ ０ ４ ／ ａ
ｋ Ｊ ｇ 。同 Ｂ 一胡萝 卜素一样 ， 番茄红素也具 有抗氧 化 、 预防癌
症 、 护 心 血 管 、 强 免 疫 等 功 能 。此 外 还 可 以延缓 肌 体 细 胞 保 增 衰 老 和器 官 老化 、 脂 Ｌ ； 为 保 健 品 、 妆 品 、 降 ６作 化 医药 和 食 品 的
添加剂。 １４ 萝 ｊ 素 （ｕｆ ａｈｎ ） ． 、 硫 ｓｌｒｐ ａｅ ｏ
１ 蔬菜 中常见 生物 活性 物质 的种类及 保健 作用
１ １ 大 蒜 油 （ａ ｌ ｉ ． ｇ ｒｉ ｏｌ ｃ ）
１５ 花 青 素 （ｎｈｃａ ｉｉ） ． ａｔｏ 的一 类 与 水 不 相 溶 的 具 有 挥 发性 的 浅 黄 色有 机 硫 化 物 。大 蒜 油 主 要 由大 蒜 辣 素 、 蒜 新 素 及 大 多 种烯 丙 基 和 甲基 组 成 的硫 醚化 合 物 ， 另外 还含 有 柠 檬 醛 、 芳
１２ Ｂ ． 一胡 萝 卜 （ —ｃｒｔ ｅ 素 Ｂ ａ ｅ ） ｏｎ
山楂皮、 茄子皮 、 紫薯 、 （ 米 、 黑 红） 牵牛花等都含有大 量的花色 苷类 色素 ［ 大量 研究 表 明［ ： 青 素 具 有 抗 氧 化 、 突 变 、 引。 ］花 抗
关 键 词 ： 菜 ； 物 活 性 物 质 蔬 生
中 图 分 类 号 ：６ 文 献标 识 码 ： 文章 编 号 ：０ １ ０ ９２ ０ ）６ ０ ０ ３ ￥３ Ａ １０ —０ ０ （０ ６０ —０ ６ —０
海藻活性物质及其减肥降脂功效综述
海藻活性物质及其减肥降脂功效综述海藻是海洋生物资源的重要组成部分，是海洋中最古老的低等隐花植物之一。
全世界藻类约有3万余种，目前已被人类开发利用的藻类主要有红藻、褐藻、绿藻和蓝藻4类。
海藻成分复杂，传统的海藻化学主要以研究大型海藻的化学成分为主，如海藻多糖等。
近年来，从海藻中分离出的大量生物活性物质，包括抗肿瘤、抗病毒、抗菌活性物质、抗衰老、免疫调节剂、抗辐射物质等，具有天然、新颖、独特等优势，已广泛应用于医药、食品、化工及农业等方面，是海洋生物活性物质提取的研究热点。
在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊中，有论文综述了海藻活性物质的种类，并重点综述了有减肥降脂功效的活性物质，展望海藻活性物质的应用前景，为开发功能食品的研究者提供信息基础。
海藻中生物活性物质主要有多糖类、蛋白类、萜类、甾醇类、多酚类、环状多硫化合物、大环内酯类等，近年来多糖类物质仍然是学者的研究重点，广泛应用于各领域。
由于海藻具有独特的风味和营养价值，海藻可以作为肥胖病人的减肥食品，因为它热量低，而且含有大量纤维素，食用少量后即有饱胀感；海藻还可以作为糖尿病人的充饥食品，因为它不含糖份；海藻作为高血压、心脏病患者的保健食品也有极好的保健效果。
营养学家认为，减肥过程中很重要的一点，就是改变饮食中营养成分的摄取比例，使身体达到最巅峰的新陈代谢状态。
体重增加时，人体内的脂肪含量普遍偏高，螺旋藻中含有大量的GLA，恰好可以促进人体内褐色脂肪(存在于脂肪赘肉中)的组织代谢，进而达到消除脂肪、减轻多余体重的效果；同时，GLA还可以在人体内合成前列腺素中的PGE1，协助减少血液中的胆固醇。
除了消除脂肪外，保证新陈代谢的顺畅也是减肥期间应该注意的。
螺旋藻中含有丰富的维生素与矿物质。
其中，维生素A可以保证皮肤的健康，维生素B 可以促进热量的代谢与水分的排除，钾能促进代谢性水分的排泄，钙能抑制肥胖荷尔蒙的分泌，镁能维持正常的造血机能与神经系统的正常，磷有助于加强能量代谢。
羊栖菜生物活性成分研究综述
羊栖菜(Sargassum fusiforme )又名海大麦、鹿角尖等,是褐藻门马尾藻属的大型一年生植物,适合生长于暖温带海域,广泛分布于太平洋西北面海岸线的中下游潮间带[1]。
羊栖菜在中国、日本和韩国拥有悠久的食用历史,羊栖菜不仅是传统美食,还是传统中草药。
早在《神农本草经》和《本草纲目》中就有记载,羊栖菜能够治疗便秘、结气、脚气、水气浮肿、积食不消等病症[2]。
现代医学也证明了羊栖菜具有丰富的药用功效,羊栖菜中含有丰富的蛋白质、矿物质和海藻多糖等天然活性物质,能预防和治疗高血压、高血脂、高胆固醇等心血管疾病,对甲状腺肿、大肠癌等疾病也有一定的防治作用[3-4]。
羊栖菜中还含有其他化合物,如多酚类化合物、氨基酸、微量元素、甾醇类化合物、多糖、脂肪酸等[5]。
本文总结了近年来羊栖菜化学成分及其生物活性的研究进展,以期为羊栖菜更深入的资源开发与利用提供参考。
1羊栖菜活性成分1.1羊栖菜多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键形成糖链的天然高分子聚合物,羊栖菜多糖(Sargassum fusiforme polysacchari-des ,SFPS )是一种分子量在3500~100000之间的酸性多糖,其单糖组成有甘露糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸和糖醛酸等,其含量占羊栖菜干重的16%~70%,主要包括褐藻糖胶、褐藻酸和褐藻淀粉[6]。
褐藻糖胶也被称为褐藻硫酸酯,是一种黏性物质,主要由岩藻糖和硫酸根组成,含量约占羊栖菜干重的2%,是SFPS 中重要的活性成分[7]。
褐藻酸是SFPS 中含量最多的一类多糖,含量是褐藻糖胶的8~10倍,分子大小为3200~3400,是褐藻细胞壁主要构成成分[8]。
褐藻酸分子量大,水溶性差,黏度高,往往进行结构改造后才能探究其生物活性,褐藻酸不同的分子量、单糖组成和硫酸化或乙酰化程度都能影响其生物活性[9]。
褐藻淀粉主要存在于细胞质中,分子量在8000左右,其含量相对较少,相关研究也甚少。
多糖生物活性及其发展状况的研究【文献综述】
文献综述食品科学与工程多糖生物活性及其发展状况的研究[摘要]多糖是一类重要的生物活性物质，广泛存在于动物、植物、微生物等有机体中．它是自然界中储量丰富的生物聚合物，具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等功能。
本文就国内外目前对多糖的来源、生物活性及提取方法进行了综述。
[关键字] 多糖；来源；生物活性；提取方法1 概述多糖（polysaccharide, PS）是由单糖之间脱水形成糖苷键，并由糖苷键线性或者分枝连接组成的链状聚合物，广泛地分布于动物、植物、微生物、海藻等几乎所有的有机体中。
多糖除了作为生物体的能量资源和构成材料外，还是一种生物效应调节剂，能控制细胞的分裂与分化，调节细胞的生长与衰老，增强机体的免疫功能。
1943年，多糖作为广谱免疫促进剂被首次应用于临床，此后应用越来越广。
多糖作为药物始于1943年[1]，随着化学和生物学的快速发展和分离技术的提高，多糖的生物学功能，特别是多糖作为生命物质参与生命的全部时间和空间功能，如受精、着床、分化、发育、免疫、感染、癌变、衰变等等[2]，突破了多糖作为支持组织和能量来源的传统观念。
20世纪70年代发现多糖类物质具有抗病毒、抗凝血、诱导干扰素产生、促进蛋白质、核酸生物合成等功能。
2 多糖的来源糖类物质是所有生命有机体的重要组成部分，广泛存在于动物、植物、和微生物细胞壁中，是生物体内除核酸和蛋白质以外的又一类重要的生物分子。
多糖按照来源可分为植物多糖、微生物多糖、藻类多糖和动物多糖等。
植物多糖来源于植物的根、茎、叶、皮、种子和花。
我国今年来对植物多糖，特别是具有中国特色的中草药多糖的药物活性已有广泛和深入的研究，例如免疫调节功能是植物多糖最主要和最重要的生物活性，药用植物中存在着广泛的免疫活性多糖。
植物多糖研究的比较深入的有黄氏多糖、当归多糖、刺五茄多糖、芦荟多糖等[3]。
目前在中草药中的某些品种，特别是生物活性明确的中草药来源的多糖，如何能较快达到符合国际规范的新药是很迫切的任务。
海参皂苷抗肿瘤活性及其作用机制的综述
FOOD INDUSTRY ·73 张蕊 孙宏伟 徐成 当代海洋生物科技（深圳）有限公司海参皂苷抗肿瘤活性及其作用机制的综述的增殖抑制活性，且其抑制作用呈剂量和时间依赖性，主要通过诱导ＨｅＬａ细胞出现ＤＮＡ片段化使细胞凋亡。
抑制细胞增殖：海参皂苷抑制人脑胶质母细胞瘤Ｕ２５１细胞生长实验研究中发现对Ｕ２５１细胞的作用主要为抑制细胞增殖，抑制细胞周期进展，表现为细胞生长停滞，分裂期细胞消失。
裂解细胞：高浓度的海参皂苷Ｕ２５１细胞发生凋亡，细胞核边集、核碎裂以及凋亡小体出现对正常胶质细胞并没有明显抑制作用。
Ｓｔｏｌｅｔｉｙａ等比较了人参皂苷与海参皂苷的溶血性和细胞毒性，结果表明海参皂苷比人参皂苷更具有溶血陛和细胞毒性，且药理活性很强。
展望综上所述，海参皂苷抗肿瘤活性的研究尚处于初级阶段。
海参皂苷的抗肿瘤活性表现为对肿瘤细胞的显著细胞毒作用。
然而，海参总皂苷抗肿瘤作用的机制正在广泛展开。
海参皂苷的不同作用机制存在较大差异。
随着研究的不断深入，海参将成为新药的开发资源，为抗肿瘤药物的开发提供更多的条件。
海参生物活性物质的组成和药用功能逐渐受到重视和利用。
从海参中的各种生物活性物质和加工功能性食品中寻找和开发新药已成为海参深加工利用的重要方向。
参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，具有较高的营养价值和膳食补充。
海参皂苷是海参的主要次生代谢产物，是海参化学防御的物质基础。
药理实验表明，大部分的人参皂苷具有较强的生理活性，包括抗肿瘤、抗真菌、抗辐射、溶血和抗胆碱能作用。
本文介绍了近年来国内外海参的抗肿瘤活性及其作用机制。
海参皂苷特性海参皂苷，是由苷元和糖链通过Ｂ一糖苷键结合而成，苷元常为四环三萜和五环三萜，大多具有苦和辛辣味，粉末对人体粘膜有强烈的刺激性，具有一定的吸湿性。
海参皂苷极性较大，易溶于水、甲醇和乙醇，难溶于丙酮和乙醚，在含有丁醇或戊醇中溶解度较大。
大部分海参皂苷已被发现具有溶血性，海参皂苷与胆固醇结合在红血球壁上产生不溶性分子复合物沉淀，破坏红血球的正常通透性，使细胞内渗透压增加而崩解，导致溶血现象。
角鲨烯综述——精选推荐
⾓鲨烯综述功能性脂质--⾓鲨烯提取纯化综述喻召武⾷品1303研 130********摘要: ⾓鲨烯是⼀种重要⽣物活性物质，⼴泛应⽤于化妆品、医药、⾷品等许多⾏业。
该⽂简介⾓鲨烯结构、性质及⽣理功能，并对⾓鲨烯提取、纯化新进展及应⽤进⾏综述。
关键词：⾓鲨烯；⽣物活性物质1 ⾓鲨烯概述1.1 ⾓鲨烯的理化性质⾓鲨烯⼜名鲨烯、鲨萜、三⼗碳六烯、⾓鲨油素、鱼肝油萜，是⼀种⾼度不饱和的直链三萜类化合物。
⾓鲨烯的英⽂名squalene ，分⼦式为C 30H 50，化学名称为2，6，10，15，19，23-六甲基-2，6，10，l4，18，22-⼆⼗四碳六烯，分⼦量为410.7。
⾓鲨烯的硫脲加成物经X-衍射实验表明，⾓鲨烯为全反式的异构体[1]，其结构见右图。
⾓鲨烯为⽆⾊或微黄（⾓鲨烯的化学结构）⾊透明油状液体，具有令⼈愉快的⽓味，吸氧变粘成亚⿇油状液体，⽐重0.8584mg/mL ，熔点为-750℃，在常压下330℃分解，沸点数据为：280℃(2.27 kPa)；285℃(3.3kPa)；240～242℃(533Pa)。
闪点110℃，折光率n 20为1.4965，粘度0.012Pa.s 。
⾓鲨烯易溶于⼄醚、⽯油醚、丙酮和四氯化碳，微溶⼄醇和冰醋酸，不溶于⽔[2]。
1.2 ⾓鲨烯的来源⽬前，⾓鲨烯最主要的来源依然是深海鱼类。
不同种类的深海鲨鱼肝油中，⾓鲨烯含量各不相同，其含量范围从15%~69%不等[3]。
同时还少量存在于油脂的不皂化物中，尤其是橄榄油、棕榈油和棕榈脂肪酸馏出物中含量较多。
最近发现在苋菜籽油中含有3%以上的⾓鲨烯，苋属植物的种⼦油有望作为潜在的⾓鲨烯资源。
2 ⾓鲨烯的⽣理功能2.1 显著的抗氧化、抗辐射作⽤油脂中的⾓鲨烯具有⾼度的抗氧化作⽤，这也是⾓鲨烯含量较⾼的橄榄油和⽶糠油具有较好贮存稳定性的原因之⼀[4]。
⽽鲨鱼之所以能在⽆阳光的、氧含量甚微、压⼒⾼的深海中⽣存，具有抵御恶劣环境的强⼤⽣命⼒，是以巨⼤的肝脏作为能源⽀柱，肝脏的活⼒据推断与⾓鲨烯强⼤的抗氧化能⼒密切相关[5]。
香菇多糖生物活性研究论文
香菇多糖生物活性研究论文论文关键词香菇多糖；生物活性；应用；展望论文摘要香菇多糖是一种结构复杂的高分子化合物，具有多种生物活性，在生物体内起着重要作用。
综述了香菇多糖生物活性及其在国内外的应用与研究进展，期望能对今后香菇多糖的应用有所帮助。
香菇是侧耳科的担子菌，世界名贵食用兼药用菌之一。
它含有多种有效药用组分，如香菇多糖、木质素等，而引起人们广泛地重视。
近年来，国内外学者对香菇多糖的药理作用做了大量研究，香菇中的多糖具有抗肿瘤、降血脂、抗血栓、抗菌、抗病毒等功效。
1香菇多糖的生物活性1、1香菇多糖的抗肿瘤活性香菇多糖具有抗肿瘤作用，它没有化疗药物的毒副作用。
香菇多糖进入抗体后诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子，在这些细胞因子的综合作用下，机体免疫系统增强，对肿瘤细胞起防御与杀伤作用[1]。
香菇多糖通过激活巨噬细胞，增强抗体依赖性细胞诱导的细胞毒（ADDC），发挥抗肿瘤活性；此外，香菇多糖还能使肿瘤部位的血管扩张和出血，导致肿瘤出血坏死和完全退化[2]。
这与免疫监视学说观点一致，后者认为，机体免疫系统可以通过细胞免疫机制杀灭肿瘤，组成防治肿瘤的强大细胞免疫体系。
它能通过免疫调节作用或影响一些关键酶的活性，来提高肿瘤对化疗药的敏感性。
同时，香菇多糖能改善癌症病人的恶病体质。
一般化疗放疗均导致血细胞的功能损伤和机体造血功能障碍，香菇多糖能改善造血功能。
香菇多糖与化疗药物联合用于治疗胃癌，经三期临床跟踪统计，50%患者的生命得以延长，10。
4%延长2年以上[3]。
1、2香菇多糖的免疫调节自20世纪70年代以来，人们对糖类物质的生物学功能有了新的认识，发现多糖及糖复合物参与了细胞的各种生命活动的调节，如免疫细胞间信息的传递与感受[4]。
香菇多糖的免疫调节作用是其生物活性的重要基础。
香菇多糖是典型的T细胞激活剂，促进白细胞介素的产生，还能促进单核巨噬细胞的功能，被认为是一种特殊免疫增强剂。
其免疫作用特点在于它能促进淋巴细胞活化因子（LAE）的产生，释放各种辅助性T细胞因子，增强宿主腹腔巨噬细胞吞噬率，恢复或刺激辅助性T细胞的功能。
沙葱生物活性成分的研究进展
沙葱生物活性成分的研究进展□张青孙志惠付华内蒙古河套学院农学系摘要：沙葱中含有多种生物活性成分，具有较高的营养和保健功能。
对沙葱中的黄酮、多糖以及挥发油等生物活性 成分的研究进行综述，旨在为沙葱功能性产品的开发提供参考。
关键词：沙葱；生物活性成分；综述沙葱又名蒙古韭、野葱、山葱、胡穆利等，是一种药食兼用的绿色沙 生蔬菜，被誉为“大漠野菜”“沙原 佳蔬”“菜中灵芝”。
沙葱主要生长 在海拔800~2 800米的中国新疆、内蒙古、甘肃、陕西等地区的荒漠沙地、草原沙地、干旱山坡、及砂地上，地 上部分的花、叶等都可食用。
沙葱具有较高的营养价值、药用 价值和饲用价值，其含有较多的蛋白 质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质 等营养成分；含有黄酮、硫化物、挥 发油、多糖等活性成分。
据文献报道：沙葱具有开胃消食、健肾壮阳、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗菌消炎、抗氧化、延衰老、提高机体免疫力、治便秘等 特殊功效。
笔者从保健功能和提取工 艺方面介绍了近年来沙葱生物活性成 分的研究进展。
1沙葱提取物沙葱提取物中含有较高的营养成分，张巧娥，敖长金（2008) [1]对沙 葱提取物中营养成分进行测定，不同 的提取方式其含量有差异，粗蛋白、铁、锌、谷氨酸的含量在沙葱水溶性提取 物中较高；粗脂肪、胱氨酸的含量在 脂溶性提取物中较高。
葱属植物主要 采用水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法和超 临界二氧化碳萃取法等对其活性成分 进行提取，沙葱根据其提取方法不同 所得到的提取物分为沙葱水溶性提取 物和沙葱脂溶性提取物。
肖新峰等D]研究了将沙葱乙醇提取物喂饲高脂饲 料小鼠及对小鼠体重、脏器指数、血 脂指标等影响，结果表明，沙葱乙醇 提取物对小鼠血浆TC、TG、LDL-C、Al、LCI各指标具有抑制作用。
这些指 标的降低不仅可抑制实验小鼠高脂症 的形成，还可预防并减少动脉粥样硬化的发生。
赵丽华[3]等将沙葱及其提取物应用于羊肉香肠发酵中，并对发酵成熟过程羊肉香肠脂肪酶活性进行测定，得出添加沙葱及其提取物可以显著提高HS活性（夕<0.05)。
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食物中的生物活性成分综述
概念：现代研究发现，食物中所含有的成分除了我们人体必需的各种营养素之外，还有许许多多的对人体有益的物质。
这些物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但是它们对维护人体的健康、调节生理功能和预防疾病发挥着重要的作用，所以我们将这类物质称为生物活性物质，并且定义为食物含有的多种具有生物活性的、当与机体作用后能引起各种生物效应的化合物。
植物化学物研究的时间不长，而且研究的种类也只是其中的一小部分，有很多的问题等待进一步的研究，所以要像经典营养学一样建立各类营养素的AI、UL而建立各类植物化学物的AI、UL还有很长的距离。
分类及来源：生物活性物质的来源包括植物性的和动物性的，种类很多。
植物性的生物活性成分主要是植物化学物，即植物能量代谢过程中产生的中间或者末端低分子次级代谢产物，如黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
动物性的生物活性成分包括辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
植物化学物可按照它们的化学结构或者功能特点进行分类。
一、类胡萝卜素
类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。
通常根据极性基团的存在与否将类胡萝卜素分成无氧和含氧两种类型。
主要有无氧的α-和β-胡萝卜素和番茄红素，有氧的黄体素、玉米黄素和β9-隐黄素。
二、植物固醇
植物固醇主要存在于植物的种子及其油料中，主要有β-谷固醇豆固醇和菜油固醇。
三、皂甙
皂甙是一类具有苦味的化合物，它们可与蛋白质和脂类形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰富。
四、芥子皂甙
戒子皂苷存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。
五、多酚
多酚是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸（包括羟基肉桂酸）和类黄酮，后者主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中（木聚素）。
新鲜蔬菜中的多酚可高达0.1％，最常见
的类黄酮是槲皮素。
六、蛋白酶抑制剂
植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。
哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶的活性导致机体加强消化酶的合成反映。
七、单萜类
调料类植物中所有的植物化学物主要是典型的食物单萜类质，如薄荷中的薄荷醇、香菜种籽中的香芹酮、柑橘油中的柠檬油精。
八、植物雌激素
植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并发挥类似于内源性雌激素作用的成分。
异黄酮和木聚素在化学机构上均是多酚类物质，但是也属于植物雌激素。
异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆的制品中，木聚素在亚麻种籽和粮食制品中较高。
九、硫化物
植物次级代谢产物中的硫化物包括所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。
大蒜中的主要活性物质是氧化性使得二丙稀基二硫化物，亦称蒜素，蒜素中的基本物质是蒜苷。
十、植酸
又称肌醇六磷酸酯，是天然存在于谷类和豆类食物中、富含磷的一种有机化合物。
植酸主要存在于种籽胚层和谷皮中。
生物学功能：近几年，越来越多的营养学家开始关注食物中的生物活性物质在许多慢性疾病如心脏病，癌症和骨质疏松症等的发生中起了什么作用。
有证据证明，食物中的生物活性物质与心脏病和癌症的发生有关。
例如肥胖是危害人们健康的主要因素，某些饱和脂肪酸的过多摄入不但引起肥胖，并且使血液胆固醇浓度升高，而食用鱼类能降低血浆胆固醇或血压从而使心脏病的发病率降低，这应归功于鱼中的不饱和脂肪酸。
还有人提出某些多不饱和脂肪酸也会减少心脏病患者心律失常的发生。
再例如南地中海国家的吸烟人数比例相对高，但他们心脏病的发病率却比其它地区低，这与他们的饮食的橄榄油、红葡萄酒、大蒜、水果、蔬菜中存在的某些保护性成分不无关系。
经过营养学家仔细的研究，总结出植物化学物具有如下的生物学功能，主要为抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物、降胆固醇、其他如调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等。
一、抗癌作用
据研究，日常蔬菜和水果摄入量高的人群较摄入量低的人群癌症发生率要低50%左右，由
此可见蔬菜和水果中所富含的植物化学物具有预防人类癌症发生的潜在作用。
已知机体内产生的雌激素对某些肿瘤细胞有轻度促进作用，而植物雌激素可影响机体的雌激素的代谢，即植物雌激素在人肝脏中可诱导性激素结合球蛋白的合成，这样就就可以增加雌激素与该种转运蛋白的结合，从而降低雌激素促进肿瘤细胞的生长，此为食物中的生物活性物质抗癌的一个机制。
另一个抗癌的可能的机制是调节细胞生长，如DAS （脂溶性的二烯丙基硫化物）可以通过调节Bcl-2家族的抗凋亡蛋白(Bcl-2/Bcl-xL) 和凋亡前体蛋白(Bax/Bak)诱导细胞凋亡[1]。
二、抗氧化作用
人体内存在大量的过量反应性氧分子及自由基。
自由基是一种缺乏电子的物质（不饱和电子物质），因此人体中的自由基到处争夺电子，如果夺去细胞蛋白分子的电子，则使蛋白质接上支链发生烷基化，形成畸变的分子而致癌。
该畸变分子由于自己缺少电子，又要去夺取邻近分子的电子，又使邻近分子也发生畸变而致癌。
这样，恶性循环就会形成大量畸变的蛋白分子，从而导致基因突变，形成大量癌细胞，最后出现癌症。
而当自由基或畸变分子抢夺了基因的电子时，人就会直接得癌症。
然而人体对于这些活性物质，具有很多的保护系统，包括抗氧化酶系统如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、内源性抗氧化物及具有抗氧化活性的必需营养素。
除此之外，现已发现许多种植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素等也具有明显的抗氧化作用。
这些植物化学物通过自身的氧化释放电子，从而直接清除自由基，保持氧化还原系统与游离自由基之间的平衡。
三、免疫调节作用
研究表明，类胡萝卜素对免疫功能具有调节作用，部分黄铜类化合物具有免疫抑制作用，而皂苷、有机硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。
四、抗微生物作用
在日常生活中，人们常常用大蒜来杀灭一些细菌，经研究证实，这是因为大蒜中的有机硫化物具有很强的抗微生物作用，其他如树莓，每日摄入300ml 就能增加具有清除尿道上皮细菌作用的物质。
可见食物中的生物活性物质具有抗微生物作用。
五、降低胆固醇作用
动物实验和临床研究均发现，以多酚、皂苷、有机硫化物等为代表的植物化学物具有降低血液中胆固醇的作用。
例如皂苷在肠中与初级胆酸结合形成为微团，导致粒径过大而不能
通过肠壁而减少了胆酸的吸收，使胆酸的排除增加。
不同类型的植物化学物生物学功能研究概况
越来越多的研究表明，食物中的生物活性物质对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥着重要的作用。
例如大量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症。
通常蔬菜和水果摄入量高的人群较低摄入量的人群癌症发生率大约低50%，新鲜蔬菜和沙拉可明显降低癌症发生的危险性，对胃肠道、肺和口腔／喉的上皮肿瘤证据最充实。
对激素相关肿瘤抑制作用的证据较少，但乳腺癌和前列腺癌的第发病率似乎与食用大量蔬菜有关。
然而根据目前现有的知识，我们很难通过实验来区分蔬菜和水果中的每一种生物活性成分对降低疾病危险性的作用，因为食物中的生物活性成分之间的生物学作用可能是相同的。
因此在流行病学研究中还要进行人群干预实验来进一步证实蔬菜和水果的促健康作用与摄人植物化学物之间是否存在因果关系。
目前已建立了食物和体液中多种植物化学物的检测方法，而且能够对其浓度、生物利用率和生物动力学进行评价。
但对某些植物化学物与特殊疾病发病率之间的关系，尚需进一步的流行病学调查及实验研究对其加以阐述。
此外，还需要识别出一些短期的生物标志物作为人类摄取的植物化学物发挥长期健康保护作用的指示。
根据目前我们对植物化学物有益健康的理解，几乎所有的营养学家都推荐我们每天多吃植物性食物。
但是对植物化学物的很多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、生物学利用至今不完全清楚，促进健康的推荐量及可能引起毒性的剂量也不清楚，因此，要在营养学上，我们要建立类似于营养素的AI、UL等指标，我们的科学研究还有很长的一段路要走。