食用菌保鲜综述(论文)
食品中食用菌的罐头保鲜技术研究
食品中食用菌的罐头保鲜技术研究近年来，食用菌以其独特的营养价值和美味口感逐渐受到人们的青睐。
然而，由于食用菌的季节性产出以及易腐败的特性，如何延长其保鲜期成为了食品领域中的一大难题。
罐头，作为一种被广泛使用的食品保存技术，在保持食物新鲜度的同时，还能够方便携带和储存。
因此，研究罐头保鲜技术对于食用菌的产业化利用具有重要意义。
罐头保鲜技术的起源可以追溯到19世纪的法国。
最初，人们主要使用加热和密封的方法来保存食物。
在这个过程中，细菌和其他微生物会被杀死，从而保持食物的新鲜度。
当然，罐头的储存时间和质量取决于杀菌和密封的程度。
在研究罐头保鲜技术时，科学家们发现了一种新的方法，即辐射杀菌。
辐射杀菌是利用高能射线或电子束辐射来破坏微生物的遗传物质，从而杀灭微生物。
这种方法具有较高的杀菌效果，可以延长罐头的保质期。
同时，辐射杀菌对食用菌自身的营养成分和风味并没有太大影响，因此在罐头食品行业得到了广泛应用。
然而，罐头保鲜技术也存在一些问题。
首先，辐射杀菌的设备和技术要求较高，投资成本较大。
其次，食用菌在经过杀菌和密封后会产生一定的质构变化，导致口感的下降。
此外，罐头中的食用菌可能会产生一些化学成分，对人体健康造成潜在风险。
针对这些问题，一些研究机构致力于开发新的罐头保鲜技术。
一个潜在的解决方案是利用天然的抗菌物质。
例如，某些植物提取物具有较强的抗菌活性，可以被添加到食用菌罐头中，起到保鲜效果。
此外，一些微生物也具有抗菌作用，可以被应用于罐头食品的生产过程中。
除了抗菌物质，还有其他方法可以提高食用菌罐头的保鲜效果。
例如，调整罐头的pH值可以改变微生物的生长环境，抑制它们的繁殖。
此外，采用真空包装技术可以减少氧气的存在，降低食用菌罐头中的氧气需求，从而延缓氧化反应。
这些方法在一定程度上可以改善罐头食品的保质期和品质。
然而，无论是传统的辐射杀菌还是新兴的保鲜技术，都需要进一步的研究和改进。
科学家们不仅需要探索更有效的杀菌方法，还需要评估食用菌罐头中的化学成分对人体健康的影响。
食用菌采后保鲜研究进展
中国果菜China Fruit &Vegetable第41卷,第5期2021年5月流通保鲜Circulation and Preservation食用菌采后保鲜研究进展夏紫茜，李辣梅，严涵，余春辉，王瑞*（贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳550000）摘要:食用菌是一种肉质子实体或菌核较大的真菌，常用于食品与医药领域。
发展食用菌产业可以满足人们的消费需求，有利于农业可持续发展。
但是，食用菌采后易出现质地改变、微生物侵染、营养和风味损失等方面的问题。
因此，为了防止食用菌采后品质劣变、延长其贮藏时间，使用合理的保鲜措施势在必行。
本文综述了食用菌采后品质衰败的表观特征（如褐变、失水、质构变化等），分析了影响其品质的几个因素（如温度、相对湿度、气体环境、微生物等），介绍了食用菌常用的保鲜技术（如物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等），并对食用菌采后保鲜技术的研究方向提出了建议。
关键词:食用菌；品质衰败；影响因素；保鲜技术中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2021)05-0015-08DOI：10.19590/ki.1008-1038.2021.05.003Research Progress on Postharvest Preservation of Edible FungiXIA Zi-qian,LI La-mei,YAN Han,YU Chun-hui,WANG Rui *(Food and Pharmaceutical Engineering Institute,Guiyang University,Guiyang 550000,China)Abstract:Edible fungi are fungi with fleshy fruiting body or large sclerotium,which can be used in food andmedicine.The development of edible fungi industry can met people’s consumption demands and it is beneficial to the sustainable development of agriculture.However,the quality of edible fungi on the postharvest can be affected by changes in texture,microbes infection as well as the loss of nutrition and flavor,etc.Therefore,it is imperative to use reasonable preservation measures to prevent the quality deterioration of edible fungi on postharvest and extend its storage time.This paper summarized the apparent characteristics of postharvest decay of edible fungi quality (browning,water loss,texture change)and analyzed the factors affecting the quality of edible fungi (temperature,relative humidity,gas environment,microorganism).This paper also introduced the preservation techniques of edible fungi (physical preservation,chemical preservation,biological preservation)and put forward suggestions for future research direction of postharvest preservation technologies of edible fungi.Keywords:Edible fungi;quality degradation;influencing factors;preservation technique收稿日期:2021-01-06基金项目:贵州省高等学校大学生创新创业项目（20195201369）第一作者简介:夏紫茜（1996—），男，在读硕士，研究方向为农产品贮藏与加工*通信作者简介:王瑞（1979—），男，教授，博士，主要从事农产品贮运的教学与科研工作食用菌是一种肉质子实体或菌核较大的真菌，可用于食品或医药领域。
新型香菇贮藏保鲜的研究
新型香菇贮藏保鲜的研究香菇是一种常见的食用菌，因其味道鲜美、营养丰富，在菜肴中经常被使用。
由于香菇的贮藏保鲜相对困难，容易腐烂变质，从而导致浪费和损失。
对香菇的贮藏保鲜进行研究是非常有必要的。
香菇的贮藏保鲜主要涉及到温湿度、通风、灭菌等方面的控制。
温度是影响香菇贮藏的重要因素之一。
一般来说，香菇的贮藏温度应在0-4摄氏度之间，这样可以有效地延缓香菇的生理代谢，减缓细菌和真菌的生长速度。
湿度也对香菇贮藏有一定的影响。
适宜的湿度能够保持香菇的水分，防止其干燥而导致质量下降。
一般来说，香菇的贮藏湿度应保持在80%-90%之间。
通风也是保持香菇贮藏状态的重要因素之一。
适量的通风可以保持香菇的新鲜度，排除破损的香菇和变质的辐射物质。
灭菌也是保持香菇贮藏延长保鲜期的重要手段之一。
灭菌可以有效地杀死菌落，防止其感染和繁殖。
除了以上几个方面的控制，还有一些其他的方法可以延长香菇的贮藏保鲜期。
可以使用气调包装来保鲜香菇。
气调包装是一种利用气体的物理性质来延缓食物腐败的方法。
在香菇的包装中注入适当的气体，如二氧化碳和氮气，可以减缓细菌和真菌的生长速度，延长香菇的保鲜期。
还可以使用辐射杀菌的方法来保鲜香菇。
辐射杀菌是利用辐射的物理效应来杀死微生物的方法。
适当的辐射剂量可以有效地杀死香菇中的细菌和真菌，延长其保鲜期。
在进行新型香菇贮藏保鲜的研究中，需要进行实验设计和数据分析。
可以选择不同的温度和湿度条件来比较香菇的贮藏效果。
可以选择不同的通风条件来观察香菇的变化。
然后，可以使用不同的灭菌方法来研究其对香菇保鲜效果的影响。
可以使用气调包装和辐射杀菌方法来进行实验比较。
新型香菇贮藏保鲜的研究是非常重要的，可以帮助延长香菇的保鲜期，减少食物浪费和损失。
通过控制温湿度、通风、灭菌等因素，以及应用气调包装和辐射杀菌等新技术，可以有效地延长香菇的贮藏保鲜期，提高其市场竞争力。
食用菌类栽培中的菌种培养和保存技术改进综述及未来展望
食用菌类栽培中的菌种培养和保存技术改进综述及未来展望食用菌是一类具有高营养价值和药用价值的食品，在经济和生活中扮演着重要角色。
为了满足人们对食用菌的需求并提高其产量和品质，菌种培养和保存技术的改进成为了研究的热点。
本文将综述食用菌类栽培中的菌种培养和保存技术的现状，并对未来的发展进行展望。
一、菌种培养技术的改进1. 培养基配方优化菌种的培养基是菌种培养的基础，培养基的配方合理与否直接影响到菌种的生长繁殖和产量。
传统菌种培养中常用的基础培养基包括马铃薯葡萄糖琼脂培养基、米糠培养基等，但这些基础培养基的成分比例存在不足之处。
现代科技的快速发展为菌种培养基的优化提供了新的途径，如利用基因工程技术改良菌种培养基的配方，通过添加特定营养成分或调整比例，提高菌种的生长速度和产量。
2. 培养条件的优化除了培养基的优化，培养条件的调控对菌种的生长也起着重要作用。
菌种的生长需要适宜的温度、湿度和光照等条件。
通过改进培养环境，如利用温室技术调控温度和湿度、利用LED光源进行光照调节等，可以提高菌种的生长速度和品质。
3. 菌种的分离和筛选菌种的分离和筛选是培养菌种的前提和基础。
传统的分离和筛选方法往往耗时且效率低下，现代生物技术的发展为分离和筛选菌种提供了新的手段。
如利用PCR技术对菌株进行鉴定和分离、利用高通量测序技术进行菌种分类和筛选等，能够大幅提高分离和筛选的效率和准确性。
二、菌种保存技术的改进1. 冷冻保存技术冷冻保存是一种常用的菌种保存技术，通过将菌种置于低温下保存，能够有效地降低菌种的新陈代谢率，延长其保存时间。
随着低温技术的不断发展，目前已经能够实现极低温度下的菌种保存，如液氮冷冻技术、超低温冷冻技术等。
2. 干燥保存技术干燥保存是一种将菌种经过处理后完全干燥保存的方法，能够有效地防止菌种的代谢和繁殖。
传统的干燥保存方法主要是晒干和烘干，但这些方法存在工艺耗时、易受环境影响等问题。
现代技术为干燥保存技术的改进提供了新的途径，如利用喷雾干燥技术、真空干燥技术等，能够提高保存效果和降低保存成本。
食用菌贮藏保鲜技术
食用菌贮藏保鲜技术采收后的蘑菇虽然离开了培养料，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。
此时菇体将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。
代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。
呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。
菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发生失重和变味。
呼吸作用还可放出热量，使贮藏场所温度升高，缩短菇体的寿命。
呼吸作用强，贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长。
影响食用菌体温速度的因素很多，除了菇体的种类、品种特性、菇体的成熟度和完备足见，主要就是温度和空气成分的影响。
一般说来，在一定范围内，温度增高，体温速度大力推进，温度减少，体温速度减缓。
但过高的温度难引发新陈代谢反常，引致冻害。
通常储藏温度以5℃左右为宜。
空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。
空气中氧分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。
但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。
水分散佚。
新鲜菇体含水量常高达85%～95%，水分多少可以直接影响至菌体的鲜度和风味。
播种后的菌体会很快丧失水分。
水分散佚的速度依赖于蘑菇的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。
在潮湿的空气及流动的空气中菇体脱水慢。
低温环境减少了菇体的体温强度，可以减缓脱水速度。
菇体脱水过多可以引发膨胀、起皱，菌砌伸展、脱落，木质化程度低，质地变软，商品质量明显减少等。
江苏洽爱纳机械有限公司王群祥[1**********]生理生化变化。
菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的品质。
这些变化主要有以下几个方面：(1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量最高。
食用菌的保鲜处理
食用菌的保鲜处理果蔬的新鲜程度是与其营养价值成正比的。
由于新鲜食用菌菇组织的特殊性和较高的价值，对来不及出售或加工的食用菌的保鲜处理便显得尤为重要。
本文从生产实践出发，从控温、气调、化学试剂三个方面介绍了几各切实可行的保鲜方法，希望能给栽培或加工的朋友们一点帮助。
一、保鲜原理食用菌采收后之以所迅速衰老，是由于离开培养料的食用菌仍具有生命力。
它在酶的作用下子实体继续生长，在常温下不断吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少，加上微生物的作用迅速朝老化变质的方向转化，导致食用菌鲜菇开伞、变色、变味。
同时由于蒸腾作用使之继续大量散失水分，而水分含量是果蔬新鲜程度的重要指标。
所以食用菌的保鲜就是利用物理的或化学的方法抑制鲜食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸腾作用，也就是使子实体的生命活动处于最低状态，用时抑制微生物的活动。
但在保鲜过程必须保持菇体的生命，使其处于正常、缓慢的生命活动中。
为了提高保鲜效果，首先必须做到适时采收，避免机械伤。
二、常用的保鲜方法1、冷藏保鲜适用于短期保存和长途运输。
是根据低温能抑制微生物活动的原理使食用菌在低温下酶的活性受到抑制，从而降低它的生理代谢活动，同时降低呼吸强度和蒸腾作用来保鲜。
为了便于装卸和减少机械伤取得理想的保藏效果，对于不同的品种可分别采用适宜的包装方法。
如对于带黏液的滑菇或其它小菇、头菇如金外菇，可用容量1千克的符合食品卫生标准的塑料袋扎口包装后一袋袋排列装入塑料筐或竹筐中。
对于菇头较大的如香菇或连块菇、平菇，可用塑料筐、竹筐、纸箱直接盛装，但最好用大的符合食品标准的塑料袋扎口盛装后再用筐装。
这样包装的好处不仅可以减少水分散失和机械伤，而且由于袋装子实休呼吸作用继续进行，袋中氧气的浓度越来越低，产生的二氧化碳气体家度越来越高，反过来又抑制了子实体的呼吸作用，起到了自然气调的作用。
在低温下用此法保藏3天至5天效果较好。
低温冷藏的工具，少量的可用冰箱，大量的要用冷库或冷藏库，食用菌种类不同，适宜的贮存温度也不同，大多数食用菌鲜菇冷藏温度保持在0 至8℃。
食用菌保鲜的原理及其方法
食用菌保鲜的原理及其方法【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。
【关键词】食用菌;保鲜;方法子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。
然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。
1.食用菌保鲜的原理1.1 微生物侵染由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。
1.2 呼吸作用呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。
呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。
呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。
呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。
呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。
1.3 水分新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。
子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。
1.4 褐变活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。
鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。
酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
2.保鲜方法2.1 物理法2.1.1冷冻保鲜法鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。
食用菌的储藏保鲜技术
食用菌的储藏保鲜技术食用菌采收后,同化作用已经停止,呼吸作用直接或间接地影响着各种生理生化过程,因此也影响着耐贮性、抗病性的变化。
如何继续保持鲜品特征,是食用菌贮藏保鲜所要解决的问题。
首先用于食用菌保鲜的方法是低温处理,近年来又开展了气调贮藏、辐射保鲜以及化学药物保鲜的研究。
现分述如下。
食用菌的储藏保鲜技术一、低温保鲜原理是在不发生冻结的低温范围内,通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢,使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质,抑制腐败微生物活动的作用。
众所周知,蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构,因而水分极易蒸发,所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈,是生理上最容易变质老化的蔬菜之一。
试验证明:在24h 内100kg蘑菇在10℃时释放能量2215kJ(千焦耳),而在0℃时仅释放627kJ,蘑菇的呼吸强度在10℃时是0℃的3.5倍。
许多研究表明,蘑菇低温贮藏的适温为0～3℃,最适冷藏温度为0℃,此温度下,双孢蘑菇的保藏期可达30天。
草菇采摘后4～5h,其开伞比例即达20%～30%,因此采收后最好1h内送到15～20℃的冷库中,可提高保鲜效果,可贮存3～4天。
一般情况下,草菇冷藏温度不可低于10℃,以15～20℃为宜。
当草菇产地距离工厂很远时,可以用产地预煮法。
将洗净草菇在沸水中煮10min,煮时加入2%食盐可使草菇保持新鲜度。
在0～4℃可存放1～2天,品质变化不大。
-18℃可存放7天。
草菇若来不及加工,库温在0～4℃时,贮放不超过12h。
若贮放超过24h,草菇明显变软,有大量褐色液体渗出。
这种液体的产生与草菇中含有的过氧化酶有关。
金针菇采收前3天应进行偏干管理,且适当提早1～2天采收。
采后金针菇,因为连带着具有养分的菌根,生命活动仍很旺,易老化、变色、变质、变味。
金针菇在4～5℃时可贮藏5天左右,超过7天金针菇颜色变黄,风味也要变劣。
当然也可以冷冻贮藏,金针菇在沸水中处理8min,迅速用冷水冷却,然后在0℃以下冷冻贮藏。
食用菌类栽培中的菌种培养和保存技术改进综述及展望
食用菌类栽培中的菌种培养和保存技术改进综述及展望随着人们对健康饮食的追求和需求的不断增加，食用菌的消费量也呈现出逐年增长的趋势。
而在食用菌类栽培中，菌种的培养和保存技术一直是关键环节之一。
本文将对当前食用菌类栽培中的菌种培养和保存技术进行综述，并展望其未来的改进发展。
一、菌种培养技术综述菌种培养是食用菌类栽培的起点，良好的菌种质量对后续的栽培效果有着重要影响。
当前，常用的菌种培养技术主要包括液体菌种培养和固体菌种培养两种。
1. 液体菌种培养液体菌种培养一般采用液体培养基进行，能够提供充足的水分和养分，促进菌丝的生长。
同时，液体菌种培养还可以利用生物发酵设备进行规模化培养，提高生产效率。
然而，液体菌种培养过程中容易出现污染的风险，需要加强无菌操作和培养基的消毒措施。
2. 固体菌种培养固体菌种培养常使用培养基包埋法，在含有适宜饲养物质的培养基上接种菌种，使其在培养基上快速生长。
固体菌种培养技术相对简单，且污染风险较低，因此在实际栽培中被广泛应用。
然而，固体菌种培养的效率和产量有一定局限性，需要进一步改进和优化。
二、菌种保存技术改进综述菌种保存是保证菌株质量和供应的关键环节，目前主要的菌种保存技术包括冷冻保存、干燥保存和液氮冷冻保存等。
1. 冷冻保存冷冻保存是将菌种培养物迅速冷冻至低温状态，利用低温可以有效延缓菌种代谢活动，避免菌株的老化和变异。
冷冻保存技术简单易行，受到广泛应用。
但冷冻保存需要依赖冷冻设备，并且保存时的温度和速度控制非常重要。
2. 干燥保存干燥保存是将菌种培养物完全或部分脱水，使其在干燥状态下存放。
这种保存方式可以有效防止菌株发霉和细菌感染，但是对于某些菌种而言，干燥保存可能会对存活率和活力产生一定的影响。
3. 液氮冷冻保存液氮冷冻保存是将菌种培养物迅速冷冻至极低温下，可以极大地降低菌株的代谢活动，以及减缓菌株的老化和变异。
该保存方式适用于需要长期保存的菌株，但需要注意保存容器的材质选择和液氮的使用安全。
食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法
食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法保鲜技术：食用菌采收后，由于细胞仍然具有生命力，进行着呼吸作用和各种生化反应，会出现菌盖开伞、褐变、自溶、腐烂等，严重影响了食用菌的外观和品质。
这种情况下，就需要对新鲜食用菌采取一定手段使食用菌的商品价值和食用价值得以较长时间的保持，以此来增加商品菇的市场竞争力。
一、食用菌保鲜原理及类型：（一）食用菌保鲜原理：食用菌保鲜的原理就是采取有效措施降低食用菌子实体的新陈代谢速度，抑制病原微生物繁殖，使子实体较长时间处于新鲜、品质不变的状态。
食用菌保鲜常采用冷藏、真空保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜等方法，通过这些方法可使代谢进程缓慢，或是抑制机体内的化学反应，或是杀灭了新鲜菇体表面病原杂菌，从而保护了食用菌机体内部营养最小限度的损耗。
（二）食用菌保鲜类型：1.冷藏保鲜：冷藏保鲜是通过冰块或机械制冷，使食用菌子实体通常处于3～5℃低温，使食用菌在该环境下生理代谢减弱，从而达到保鲜的目的。
对于一些特殊的品种应根据其特点设定冷藏的温度，如草菇通常在15℃进行保鲜。
2.气调保鲜：气体保鲜是通过增加新鲜子实体周围二氧化碳和氮气的含量，减少氧气的含量，使食用菌机体内部由于缺氧不能进行正常的生理代谢；同时子实体外部微生物由于缺氧其活性和繁殖力急剧降低，从而达到保鲜的目的。
3.辐射保鲜：辐射保鲜是通过高能量的射线，如γ-射线、钴60等，每天以一定剂量一定时间对菇体进行辐射，以减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及增加持水；同时，还抑制或杀死腐败微生物或病原菌。
4.化学药品保鲜：化学药品保鲜是通过往菇体上定量喷施生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH 值调节剂等化学药品来减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及腐败等变化。
二、食用菌实用保鲜方法：（一）杏鲍菇低温保鲜：选七八分熟、未弹射孢子的杏鲍菇菇子实体，要求朵形完整、菌柄粗壮厚实、菌盖边缘平展，采前不要喷水。
采收时捏住杏鲍菇菌柄基部，利用锋利的刀片沿菌柄基部轻轻割下，尽量少带培养料。
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食用菌保鲜综述
近年来，我国食用菌生产发展迅速，己成为当今世界食用菌的生产和出口大国。
食用菌含有丰富的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质，另外它不含任何淀粉，脂肪含量极小,它不仅鲜美味香，营养丰富，而且能调节新陈代谢，增强体质，被人们誉为“卫生食品”“现代保健食品”，目前正在发展成为继植物性、动物性食品之外的第三类食品-一菌物性食品。
但常由于保鲜技术不过关，致使其品质、色泽、风味在短时间内骤变，通常只能存放1-2天, 使得很多新鲜蘑菇不得不烘干存放，远不如鲜菇鲜美,严重影响其商品价值，造成经济上的巨大损失。
故研究食用菌的贮藏保鲜有着重要的意义。
姬菇,又名玉蕈，蟹味菇，因其质地脆嫩，味道鲜美，“闻似松茸，食似海鲜”，因而又名海鲜菇。
日本人称之为松茸菇。
真姬菇口感很好，味鲜嫩，脆而柔滑，因其久煮不易变形变味，不但适于炒食、烧汤，还特别适合作火锅菜和加工成小包装食品。
鲜菇不易碎、不易变色变质、耐贮存，适于市场鲜销。
真姬菇含有丰富的蛋白质、氮墓酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪，低热量的保健食品。
姬菇是世界上比较大的商业化生产的食用菌，也是我国比较大的出口创汇的罐藏食用菌品种。
但采后姬茹的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大损失和制约，保鲜问题更成为长期困扰菇农的焦点。
我国系统地研究食用菌保鲜课题是近几十年的事，中科院植物所、浙农大园艺系等单位均做过探索，迄今国内在该领域的研究已涉及颇广，然而，对于姬菇而言，因引种栽培时间不长，其保鲜技术的研究缺乏报道；同时因其贮藏特性、采后处理方式与平菇、蘑菇等食用菌存在差别，因而更具特殊性。
长期以来，姬菇保鲜研究缺乏相应的理论与方法。
当前姬菇保鲜研究存在着很多问题，没有实际上解决保“鲜”的问题，例如现有一些保鲜液在保鲜时，需要加入很多的盐,即使有的不加盐进行腌渍，也要将菇通过保鲜液将其浸泡再用容器密封，这样虽然把菇保藏下来了，但实际上己不再是原来意义上的鲜菇了。
姬菇的保鲜不同于其它果蔬产品。
有些实用的保鲜技术对菇类食物的保鲜并不起作用，例如气调保鲜包装就不能解决鲜菇的保鲜。
有报道将气调保鲜的包装技术用于姬菇的保鲜包装，其实通过试验并不能实现姬菇的保鲜效果。
涂膜法保鲜食用菌，其关键在于所用的涂膜剂。
涂膜剂必须无毒、无异味，与食用菌接触后不产生对人体有害的物质。
食用菌涂膜后，表面被一层极薄的涂层包裹着。
通过薄膜将食用菌与环境分隔开来阻止食用菌水分蒸发，减少食用菌对环境中氧的吸收，达到降低呼吸消耗、推迟呼吸高峰到来，更好地保持了食用菌的营养成份和色、香、味，从而延长食用菌贮藏时间的目的，所以有人也把这
种处理称为“液体包装”。
根据当前的研究，使用的成膜剂主要有三类：第一类是多糖物质，如褐藻酸、果胶、鹿角菜藻胶、淀粉纤维素壳聚糖和海藻酸钠等；第二类是蛋白质，常用的有明胶和阿拉伯胶；第三类是脂类物质如：卵鳞脂蜡质，聚乙烯醇和一些表面活性剂。
壳聚糖作为一种涂膜剂正逐渐受到人们的重视。
壳聚糖是存在于虾、蟹壳中的一类多聚糖。
与其它的成膜剂相比，它有无毒、无味、能被生物体分解，本身具有成膜性.使用时不需再添加另外凝胶剂和胶联剂等特点。
壳聚糖形成的薄膜能减缓食用菌内外气体交换，提高果内二氧化碳和氧比值，抑制食用菌呼吸，减少水分散失，提高食用菌抗病菌侵染能力，延缓食用菌完熟衰老进程。
壳聚糖主要通过三个方面来延长食用菌的贮藏寿命：①阻止食用菌水分蒸发。
食用菌表面形成壳聚糖膜，相当于在果皮外面增加一道屏障，增加了果皮的厚度，也不同程度地堵塞了皮孔，加大了水分散失的阻力，从而降低了食用菌的蒸腾。
②降低食用菌呼吸消耗。
果实呼吸受环境中氧浓度的调节，在一定范围内，氧浓度愈高，呼吸作用愈强。
果表形成的壳聚糖膜具有半透性，能阻抑环境中氧进入果内和果内二氧化碳的散失，提高内环境的〔CO2 / O2〕比值，降低呼吸强度。
③延缓食用菌的衰老进程。
组织衰老的根本原因在于细胞结构特别是质膜结构的破坏，膜结构的破坏是由于自由基引起膜脂过氧化的缘故，壳聚糖涂膜能降低细胞脂氧合酶〔促进膜脂过氧化的酶活性和丙二醛(膜脂过氧化的产物)含量，提高过氧化物酶(抑制膜脂过氧化的酶)活性减少组织的破坏程度，细胞衰老启动的标志是组织钙调素含量的突然升高(含量高峰)，壳聚糖涂膜能推迟组织钙素含量高峰的到来时间，推迟食用菌衰老的开始，由此保持食用菌的新鲜度。
聚乙烯醇（PVA）是一种高分子聚合物，无臭、无毒，外观为白色或微黄色絮状、片状或粉末状固体。
分子式为（C2H4O）n，部分醇解PVA分子式为－(C2H4O)n－(C4H6O2)m－。
絮状PVA的假比重为（0.21 ～0.30）g/cm3，片状PVA的假比重为（0.47±0.06）g/cm3。
聚乙烯醇可在80--90℃水中溶解。
其水溶液有很好的粘接性和成膜性；能耐油类、润滑剂和烃类等大多数有机溶剂；具有长链多元醇酯化、醚化、缩醛化等化学性质。
聚乙烯醇作为涂膜剂的优点是①有一定的粘度，易于成膜。
②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高食用菌的外观水平。
③无毒、无异味，与食用菌接触不产生对人体有害的物质。
食用菌涂膜方法大致可分为浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。
浸涂法最简便，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。
刷涂料即用细软毛刷蘸上涂料液，然后将果实在刷子之间辗转擦刷，使果皮上涂一层薄薄的涂料摸。
喷涂法即当果实由洗果机内送出干燥后，喷上一层均
匀而极薄的涂料。
1-MCP的保鲜性质属于熏蒸保鲜法，1-MCP在常温下以气体存在，无异味，分子式为C4H6沸点为10℃，在液体状态下不稳定。
乙烯通过与植物体内的特异受体蛋白结合而发挥作用，目前认为乙烯受体与金属离子结合，抑制乙烯---受体复合物的形成，阻断乙烯所诱导的信号传导。
因此在植物内源乙烯大量产生之前，施用1-MCP就会抢先与乙烯受体结合，封阻了乙烯与它们的结合和随后产生的效应，延缓了乙烯的生理反应例如变色、变味、开伞和成熟等现象。
由于1-MCP 与乙烯受体蛋白的结合不可逆，因此在植物组织器官一定的发育阶段，一旦用1-MCP处理，就可实现1-MCP对乙烯作用的持久抑制，延缓果蔬成熟，增长货架期的作用。
1-MCP粉剂剂称为安喜培，乙烯气体被吸收固定在载体中。
在使用时，只需根据所处理的产品种类和密闭容器的体积，把一定量的制剂溶解于缓冲溶液或水中，乙烯气体就会立即释放出来，因此应立即封闭该容器，并防止内部的乙烯气体泄露。
通常在13--24℃之间至少2h方可有效。
如贮藏温度低于13℃其使用浓度及处理时间应酌情增加。
1-MCP可使用于植物采前、采后、装箱运输前或出售前，在室温、冷库、集装箱和包装箱中均可处理。
可以针对同一植物重复使用，以延长其效果。
1-M CP毒理性试验己经完成，2002年7月26日1-MCP 在果蔬产品上的商业应用得到美国环保局的批准，并通过了标有1-MCP处理的园艺产品不需进行残留检验的申清1-MCP粉末和气体对人体的内分泌系统没有副作用，无毒性，不会在人体内产生累积效应，室内使用不会对生物及水循环等系统造成危害。
但是操作人员在调配粉末及液体时，最好在通风的空间进行.并在倒粉末时戴上有活性炭的口罩.尽可能避免药品接触眼睛、皮肤和衣服，操作后须用肥皂洗净。