解读茶叶中主要成分(二)：咖啡碱
茶叶成分分析
茶叶成分分析一，水分占比：茶鲜叶含水量75％～78％,干茶4%～6％性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12％时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。
二，灰分概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称.占比：4%～7%。
灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高,茶的品质越好。
三，茶多酚概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。
占比：占鲜叶干物质的33％组成:1，儿茶素：含量最高,占多酚类物质的70%～80％，具有收敛性，苦涩味较重。
2，黄酮类物质：又叫花黄素3，花青素：又叫花色素,具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味.4，酚酸:含量较小，味苦涩。
四，蛋白质和氨基酸蛋白质：1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水,对茶汤滋味起到积极作用),球蛋白,精蛋白组成。
2，性质：在鲜叶加工中,部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。
氨基酸1，性质：溶于水,具有鲜爽味,决定着茶汤的品质的鲜爽度。
2，组成：茶氨酸（占比50％以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸,精氨酸,丝氨酸五，生物碱咖啡碱：占比最高3%～4％，茶鲜叶原料越嫩,含量越高,品质越好.可可碱：含量较低茶叶碱：含量较低六，芳香物质中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气高沸点:由鲜叶讲加工后形成。
如甲醇，苯乙醇,茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类组成：纤维素，半纤维素,淀粉，果胶可溶性糖类：构成茶汤的滋味,参与香气的形成。
甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。
不可溶糖类八，色素脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽)叶绿素:占比0。
3％～0。
8％，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。
叶黄素胡萝卜素水溶性色素（决定茶汤的汤色）1,花青素2，黄酮类物质3，茶青素4，茶多酚类氧化产物:茶黄素,茶红素，茶褐素。
茶叶中的主要成分及其作用
茶叶中的主要成分及其作用1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。
2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。
过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。
需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。
5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。
过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。
茶的主要成分10多种维生素及茶多酚等介绍
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……*茶是一种天然保健饮料，茶的成分非常复杂，但最主要的还是化学成分，这些决定茶的各种特性。
据既有的研究资料表明，茶叶中的化合物大概有500多种，其化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大类，主要包括蛋白质、10多种维生素还有茶多酚、生物碱、糖类、有机酸、少量矿物质等。
（1）水分：水是万物的重要的组成部分，同样也是茶中必不可少的成分，鲜茶叶的含水量一般为75%—78%，我们通常将茶叶中水分的含量作为判断茶叶品质的重要指标。
（2）生物碱：茶叶中生物碱包括咖啡碱、可可碱等。
这其中要以咖啡碱的含量居多，大概占干物质（除水分外的物质）的2%-5%，其他生物碱的含量甚微。
所以，茶叶中的生物碱含量就以咖啡碱的含量为代表。
而咖啡碱对人体又有多种药理功效，如提神促进、血液循环等等。
（3）蛋白质和氨基酸：茶叶中的蛋白质含量占干物质的20%-30%，但能溶于水的只有其含量的十分之一不到。
而氨基酸的含量占干物质的1%-4%，茶叶的清香和它就有很大的关系，因为它是形成茶叶香气和鲜爽度的重要组成部分。
（4）糖类：茶叶中的糖类包括单糖双糖和多糖三类。
其含量占干物质的20%-35%。
单糖和双糖是组成茶叶滋味的物质之一。
而茶叶中的多糖则是衡量茶叶的老嫩程度的重要指标。
多糖含量高则嫩度低。
（5）有机酸：茶叶中的有机酸含量占干物质的3%左右，多为游离有机酸。
（6）茶多酚：茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总和，它的含量占干物质的总量的20%-35%。
（7）类脂类：茶叶中的类脂类物质占干物质的总量的8%左右。
对形成茶叶香气有积极的作用。
而且类脂类物质存在于茶树体的原生质中，对进入细胞的渗透物质起着调节作用。
（8）维生素：茶叶中含有丰富的维生素，其含量占干物质的总量的0.6%-1%，包括水溶性和脂溶性两种。
茶叶中主要成分含量的测定
茶叶中主要成分含量的测定茶叶是世界上最受欢迎的饮品之一，不仅因为其独特的风味和香气，还因为茶叶中含有许多有益健康的化学成分。
因此，准确测定茶叶中主要成分的含量对于评估茶叶的质量以及研究茶叶的药理学效应至关重要。
本文将介绍茶叶中主要成分的测定方法，包括咖啡因、茶多酚和氨基酸的测定。
一、咖啡因的测定咖啡因是茶叶中最重要的生物碱成分之一，具有兴奋神经系统和增强注意力的作用。
为了准确测定茶叶中咖啡因的含量，可以使用高效液相色谱法（HPLC）。
首先，将茶叶样品经过粉碎和提取处理，得到茶叶提取液。
然后，将提取液进行离心，以得到无固体颗粒的液体样品。
最后，将样品注入HPLC仪器，使用适当的色谱柱和溶剂体系进行分离和定量分析。
二、茶多酚的测定茶多酚是茶叶中最丰富的化学成分之一，包括儿茶素、黄酮类化合物和花青素等。
这些茶多酚具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物活性。
为了测定茶多酚的含量，一种常用的方法是使用分光光度法。
该方法利用茶多酚与特定试剂（如菲罗啉）发生反应产生显色化合物，利用化合物的吸光度来定量茶多酚的含量。
此外，也可以使用高效液相色谱法（HPLC）或质谱法（MS）来准确测定茶多酚的各个组分。
三、氨基酸的测定氨基酸是茶叶中的重要营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的作用。
为了测定茶叶中氨基酸的含量，可以使用高效液相色谱法（HPLC）。
首先，将茶叶样品经过酸水解处理，将氨基酸转化为对应的酸性化合物。
然后，将样品进行离心和过滤处理，以得到无固体颗粒的液体样品。
最后，将样品注入HPLC仪器，使用适当的色谱柱和溶剂体系进行分离和定量分析。
结论准确测定茶叶中主要成分的含量对于评估茶叶的品质和研究茶叶的功效非常重要。
咖啡因、茶多酚和氨基酸是茶叶中的主要成分，其含量可以通过使用高效液相色谱法（HPLC）和其他适当的分析方法进行测定。
这些方法可以提供准确、可靠的结果，帮助人们更好地了解茶叶的化学组成和营养价值，促进茶叶产业的发展与创新。
关于普洱茶中的“咖啡碱”和“茶多酚”
关于普洱茶中的“咖啡碱”和“茶多酚”
茶碱，即“茶多酚”，主要作用于呼吸道，是平喘药。
咖啡碱，即“咖啡因”，主要作用于神经系统，引起神经系统的兴奋。
饮茶之所以会心跳加快心跳加快，手脚酸软，一般是因茶中所含的咖啡碱刺激中枢神经，使之兴奋所引起。
普洱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多，它是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
茶汤的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量普洱品质优劣指标之一。
不同年份的普洱茶中茶多酚的变化非常明显，年份越久远含量越少（一到三年变化不大，到第五年就开始急剧下降）。
原因可能是由于在普洱茶储存初期，普洱茶的微生物种类和数量需要一段时间的积累（经过几年，微生物种类和数量增加，加速了茶多酚的氧化，以后微生物稳定，茶多酚的氧化趋缓）。
所以，不同年份贮藏的普洱，香气、滋味和汤色方面有差异。
一年和三年的普洱茶陈香不明显，滋味醇厚，入口尚涩且稍带酸苦味，
说明普洱茶内含物的氧化不足，与五年及七年茶之间差异较大。
而存放七年的普洱茶在香气、滋味和汤色方面具有陈年普洱茶的典型特征。
茶叶中的活性成分及生物学作用
学术专业人文茶趣202021 年 第 01 期茶叶是山茶科植物的芽叶，是广受人民群众欢迎的传统饮品。
中国的茶文化源远流长，不仅历史久远，还远渡重洋，传播到世界各地。
茶叶中富含多种活性物质，茶叶不仅能给人们带来自然赋予的香味，让人们感受多丰富多样的口感，或入口香醇，沁人心脾，或入口微涩，回味悠长，清心醒脑，还能够调养人体健康，延年益寿。
1 茶叶中的活性成分茶叶中含有钙、锌、钾、铁等20多种人体必需元素，茶叶中的微量元素与有机化合物结合，有利于人体的吸收。
茶叶中富含茶多酚、生物碱、茶多糖等多种活性成分，共同构成了茶叶独特的风味口感，还赋予了茶叶饮品特有的生物学功能。
了解茶叶中活性成分的构成及其功效，对于充分发挥茶叶的价值具有积极的意义。
1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中最为重要的活性成分，是多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类等多类化合物，由30多种酚类物质组成，其中儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%以上。
茶多酚是茶叶保健功能的主要活性成分，也是决定茶叶色、香、味的主要成分，具有抗衰老、降血脂等多种生物学作用。
茶多酚具有较强的供氢能力，是理想的抗氧化剂，我国早在1991年便将茶多酚作为天然抗氧化剂列入国家食品标准，可以用于肉制品加工、焙烤油炸食品制作、饮料配制和鲜鱼冷冻等生产领域。
茶多酚可以提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，增强机体免疫力，抗氧化抗衰老。
茶多酚对大肠杆菌、金黄色链球菌等常见细菌具有良好的抗菌活性和抑制作用，可以起到消炎抗菌功效，可以用于食品保鲜、食品保色和日用品、化妆品的添加剂。
茶多酚在医学领域也有十分广泛的应用，可以抑制动脉血管中的粥样硬化，降血脂肥胖，对于预防心血管疾病和防治糖尿病、胃肠道疾病、牙周炎等多种疾病有积极功效。
此外，茶多酚可以吸收放射性物质，阻断致癌物质的代谢途径，并对肿瘤患者的临床治疗起到很好的辅助作用。
1.2 生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，具有强心、利尿、解毒等功效。
茶碱主要成分
茶碱主要成分茶碱的定义和特点茶碱是一种天然存在于茶叶中的生物碱物质，也被称为咖啡碱。
它是茶叶中的主要成分之一，属于黄嘌呤生物碱类物质，具有兴奋中枢神经、增强肌肉收缩能力、抑制无菌、扩张冠状动脉和肺动脉等多种生理功能。
茶碱在茶叶的浸出液中呈现无味或微苦的口感。
茶碱的分子式为C8H10N4O2，分子量为194.19，是一种白色结晶性粉末。
它可以溶于水和乙醇，但不溶于氯仿和醚类物质。
茶碱在干燥条件下相对稳定，但容易被氧化，所以在保存和加工过程中要注意避免暴露在空气中。
茶碱的生理功能茶碱在人体中具有多种生理功能，主要包括以下几个方面：1. 中枢神经兴奋作用茶碱具有兴奋中枢神经的作用，可以提高人体的注意力和警觉性，增强思维能力。
适量摄入茶碱可以改善人的反应能力和记忆力，有助于提高学习和工作效率。
2. 改善心血管系统功能茶碱可以扩张冠状动脉和肺动脉，增加心脏供血量，改善心脏功能。
同时，它还能抑制无菌，减少血小板聚集，防止血栓形成，对预防冠心病和心肌梗塞有一定的保护作用。
3. 促进脂肪代谢茶碱可以促进脂肪酸的氧化代谢，加速脂肪分解，增加脂肪在体内的消耗，从而减少脂肪的堆积，帮助减肥。
适量饮用茶碱含量较高的茶叶，对于调节身体代谢，改善体形有一定的帮助。
茶碱的摄入途径和推荐摄入量茶碱主要通过饮用茶叶和咖啡等饮料摄入人体。
饮茶时，茶碱会随茶叶中的浸出液溶解，并随茶叶渣一起入体。
咖啡中的茶碱含量相对较高，所以喜欢喝咖啡的人摄入茶碱会更多一些。
根据食品营养学的建议，成年人每天茶碱的推荐摄入量为200-300毫克。
需要注意的是，茶碱对不同的人有不同的敏感性，有些人可能对茶碱较为敏感，摄入过多容易出现心悸、失眠等不适症状。
因此，在饮用茶叶和咖啡等饮料时，要根据自己的身体状况和耐受能力适量摄入茶碱。
茶碱的存在形式和茶叶选择茶叶中的茶碱主要以游离形态存在，它主要分布在茶叶中的嫩叶和芽尖部位。
嫩叶和芽尖中的茶碱含量较高，因此，新芽、一芽一叶和嫩叶的茶叶品质较好，也更含茶碱。
茶叶的化学成分
茶叶的化学成分
茶叶是一种常见的饮料，其主要成分是茶多酚、咖啡碱、氨基酸等。
茶多酚是茶叶中最重要的成分之一，具有抗氧化、降血压、抗癌等多种作用。
茶多酚分为儿茶素和咖啡酸两类，其中儿茶素占茶多酚总量的80%以上。
咖啡碱是茶叶中的另一种重要成分，具有刺激神经和肌肉、提高心率、增强记忆力等作用。
咖啡碱含量因茶叶类型和加工方法不同而有所差异，其中嫩叶和芽叶中的咖啡碱含量最高。
氨基酸是茶叶中的重要成分，主要有茶氨酸、谷氨酰胺等。
这些氨基酸对于茶叶的口感和香气起着重要作用，同时还能增强人体免疫力和改善血液循环等。
此外，茶叶中还含有多种微量元素和维生素，如维生素C、钾、镁等。
这些成分对于维持人体健康也具有重要作用。
茶叶的化学成分不仅为我们提供了一种美味健康的饮品，也为茶叶的医疗和保健价值提供了基础。
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解读茶叶中主要成分（二）：咖啡碱
其实无庸置疑，含添加剂的怕怕，带酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，开水都没有一点味。
那么，咖啡，可乐和茶叶呢？这三大无酒精饮料，会不会好一些？会，但如果饮过量其实也不好。
因为这三者都含有一类叫生物碱的东西，如咖啡碱、茶叶碱、可可碱，起神经兴奋剂的作用，人不能总是太兴奋吧。
相信大家都喝过咖啡，先提个问题——咖啡的苦能不能转变成回甘呢？我们喝浓茶是苦的，对于好的茶，苦能转甘，而且越好的茶似乎转化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡会不会也像茶一样？这篇文章讲的是茶叶当中的咖啡碱，顺带帮助大家认识茶味的苦。
1.咖啡碱是个什么东西？
说到咖啡碱，我们看的一些资料，似乎往往还牵涉到以下几个类似的概念：碱、生物碱和嘌呤碱。
碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色；生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮（N），或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广。
而嘌呤碱呢？初次接触到这个词的确让人摸不着北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的碱，估计也只有生物化学专业的＂专生＂们才好理解，在此，我们大可不必纠结在＂嘌呤＂这两个字上，可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的＂圈圈＂，这个＂圈圈＂因为都带有4个氮（N）原子，所以也属于生物碱的一类。
如果这＂圈圈＂再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱。
这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱（接上了3个-CH3）、茶叶碱和可可碱。
由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱（又叫咖啡因）。
茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。
实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多；茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。
2.与茶滋味的关系
咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。
咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧。
但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形
成。
如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。
咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。
因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。
此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现＂冷后浑＂，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象。
不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高。
3.茶叶咖啡碱的分布规律
茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方。
对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的；在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致。
因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义”。
（1）茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。
（2）大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。
（3）夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。
茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。
想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉？你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。
（4）咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。
需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用。
对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料。
4.咖啡碱的功效作用
茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。
喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间。
（1）兴奋作用。
咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。
为啥喝茶睡不着觉呀？就是你惹了咖啡碱。
（2）利尿作用。
咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。
对于心脏性水肿、水滞留等症状有显
著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。
三个字：护肾的。
（3）强心、解痉、平喘作用。
主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。
（4）解酒精毒害作用。
咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。
不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。
”喝多了，你迟早要吐的。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。
现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶，但其味道如何呢？大伙不妨找来试试。