蛋类的基础知识 The basic
鸡蛋的知识
鸡蛋的知识鸡蛋是我们日常生活中常见的食材，它既可作为主食，也可用于烹饪各种菜肴。
而除了作为食物外，鸡蛋还有许多有趣的知识，让我们一起来了解一下吧。
鸡蛋的外壳是由钙质和磷质构成的，可以保护内部的蛋黄和蛋白不受外界的伤害。
在鸡蛋的蛋壳上有许多微小的气孔，这些气孔可以让氧气和水分进入蛋内，同时也可以让二氧化碳和水蒸气排出，保持蛋内的适宜环境，有利于胚胎的发育。
鸡蛋的蛋黄和蛋白分别由蛋黄囊和蛋白囊包裹着。
蛋黄富含营养物质，如蛋白质、脂肪和维生素等，是鸡蛋的主要营养来源。
而蛋白则主要由蛋白质组成，是鸡蛋的重要组成部分，也是许多菜肴中常用的食材之一。
鸡蛋有着丰富的营养价值。
蛋黄中含有丰富的胆固醇，但同时也富含优质蛋白质、维生素A、维生素D、维生素E和维生素B等。
而蛋白则是一种优质蛋白质的来源，其中含有人体所需的多种氨基酸。
因此，适量食用鸡蛋有益于身体健康和营养均衡。
鸡蛋的颜色有多种多样，常见的有白色和棕色两种。
这是由于鸡蛋壳上色素的不同所致。
换句话说，鸡蛋的颜色与鸡的品种有关，与鸡蛋的营养价值和口感没有直接关系。
鸡蛋在烹饪中有着广泛的用途。
它可以煮、炒、煎、烘烤等多种方式处理，制作出各种美味的菜肴。
煮蛋时，根据蛋黄和蛋白的不同熟度，可以制作出软糯的溏心蛋、半熟蛋和全熟蛋。
此外，鸡蛋还可以用来制作蛋糕、蛋挞、蛋包饭等甜点和主食。
关于鸡蛋的保存，我们需要注意一些事项。
新鲜的鸡蛋通常可以在室温下保存一段时间，但如果要延长保存时间，最好将其放入冰箱保存。
此外，鸡蛋最好单独存放，避免与其他食物交叉污染。
现在让我们来看一下鸡蛋的一些有趣的小知识。
你是否知道，鸡蛋在高温下会变硬，而在低温下会变软？这是因为鸡蛋中的蛋白质在受热后会发生变性，从而使蛋白变硬。
而在低温下，蛋白质的变性程度较低，蛋白会变得更加松软。
鸡蛋还有一个有趣的特性，就是可以用来检测一个鸡蛋是否新鲜。
方法很简单，只需要将鸡蛋放入一碗水中，如果鸡蛋漂浮在水面上，说明鸡蛋已经不新鲜了，如果鸡蛋沉到底部，则说明鸡蛋还很新鲜。
畜产品 第一章 蛋的基本知识
二、蛋的构造
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
1、蛋壳外膜 又壳外膜
✓胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%,
糖类 3.5～3.7%,
成分
脂质 2.5～3.5％,
灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入
作用
防止水分及CO2逸散
2、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
H
的黄色乳状物，呈深浅不
同的轮状。
D
蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
水分50% 蛋黄化学成分
干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
维生素
三、 蛋的化学组成及性质
表 主要禽蛋的化学组成
（一）蛋白
1.水分 占85-88% 各层有所不 同
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
4、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质
3％脂质 10％糖
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生树枝形的血丝，(热伤蛋)。未受精的叫胚珠,呈圆形,稳 定。
鸡蛋基础知识
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一、为什么鸡蛋比别的蛋好
鸡蛋中蛋白质的氨基酸模式，和我们人体所需要的那种模式非常相似，更利于人体吸收利用
二、人为什么每天都要吃鸡蛋
1．蛋对人体的作用：
①蛋黄中含有卵磷脂，能清理血管，对小孩的大脑发育有利
②蛋黄中含有维生素A，有利于眼睛
③蛋黄中蛋白质含量高
2．正确认识胆固醇
①正常摄入胆固醇，不会导致血脂升高
②胆固醇也有好处
三、一天到底能吃几个鸡蛋
1．假如一天其他的任何蛋白都不摄入，只吃鸡蛋：
成年男性，每天可以吃9个鸡蛋；
成年女性，每天可以吃8个鸡蛋；
6岁孩子，每天可以吃5个鸡蛋；
2岁孩子，每天可以吃4个鸡蛋；
2．终极建议：每天可以吃1个，蛋黄不要丢；煮鸡蛋最佳；实在想多吃，选择荷包蛋、蒸鸡蛋、蛋花汤等；
四、吃鸡蛋注意事项
1．这些人慎吃
鸡蛋蛋白质过敏人群，一般以小孩为主
诊断为高胆固醇血症的人群
肝硬化血氨高的人群
肾功能不全的病人
2．这些蛋不要吃
溏心蛋、生鸡蛋、毛鸡蛋
五、科学的鸡蛋的种类划分
1. 根据蛋壳颜色分：白壳蛋、粉壳蛋、褐壳蛋、绿壳蛋
2. 根据蛋鸡的饲养方式：可以分为野生蛋、养殖蛋
3. 根据品种：野山鸡蛋，土鸡蛋（草鸡蛋、柴鸡蛋）和洋鸡蛋
4. 根据鸡蛋质量安全标准：无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有机鸡蛋。
蛋类
蛋白质
8.科学吃鸡蛋
最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
2、脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11．6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚
6通常来说体积越小的蛋营养价值越高，如鹌鹑蛋，体积越大营养价值越低，如鸵鸟蛋。鹌鹑蛋是我们经常食用的蛋类中营养最高的鹌鹑蛋！老一辈的人说一个鹌鹑蛋等于三个鸡蛋。不过每次不能吃多于三个。.
蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。
卵清蛋白也是一种含磷蛋白。
此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。
低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。
高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。
卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。
此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。
蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。
蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。
因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。
蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。
蛋及蛋制品
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
鸡蛋0℃保藏1月对维A、D、 （五）维生素 B1无影响，但B2、烟酸和叶酸分 蛋中维生素含量丰富，且品 别有14％、17％和16％的损失。 种较为完全，大部分维A、D、E 和B1煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1 存于蛋黄中。鸭鹅蛋的维生 、B2分别损失15％和20％，而叶 素含量高于鸡蛋。此外，蛋中的 酸损失达65％。煮鸡蛋几乎不引 维生素含量受到品种、季节和饲 起维生素损失。 料中含量的影响。
蛋及蛋制品
1
蛋的种类和结构
辨别鸡蛋新鲜方法二： 蛋清位于蛋壳与蛋黄之间， 主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇 蛋黄呈球形，由两根系带固 定在蛋的中心。随着保管时间的 类发生凝固，遇氯化物或某些化 延长和外界温度升高，系带逐渐 学物质，浓厚的蛋白则水解为水 变细，最后消失，蛋黄随系带变 样的稀薄物。根据这种性质，蛋 化，逐渐上浮贴壳。由此可鉴别 可加工成松花蛋和咸蛋。 蛋的新鲜程度。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋黄是磷脂好的来源，所含卵 磷脂能降低血胆固醇，并能促进 脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中 的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂， 此外尚有神经鞘磷脂。它们使蛋 黄具有良好的乳化性状。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
胆固醇含量极高，主要集中 在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高， 达 1696mg/100g ，是猪肝的7倍、 肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松 花蛋后，胆固醇含量无明显变化 。
蛋及蛋制品
3
蛋类的合理利用
（3）不适宜食用鸡蛋的人群： ①发烧者不宜进食。 ②肾炎病人在发病期间。 ③肝炎病人只宜食蛋清，不 能吃蛋黄。 ④肠胃功能不佳者。
蛋及蛋制品
批发鸡蛋的知识点总结
批发鸡蛋的知识点总结一、鸡蛋的种类鸡蛋的种类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
其中，鸡蛋是最为常见的一种，其蛋壳为椭圆形，外观洁白光滑，蛋黄呈橙黄色，蛋白呈透明色。
鸡蛋的品质分为一级和二级两种，其中一级鸡蛋蛋壳完整，蛋黄呈大圆形，蛋白呈透明色，没有异味；而二级鸡蛋的蛋黄呈小圆形，蛋白有些浑浊，有轻微异味。
鸭蛋的特点是大，蛋壳稍微粗糙，蛋黄呈深橙黄色，蛋白呈白色。
鸭蛋的品质分为一级和二级，与鸡蛋的品质标准相似。
鹅蛋的特点是大，蛋壳稍微粗糙，蛋黄呈深黄色，蛋白呈白色。
鹅蛋的品质分为一级和二级，也与鸡蛋的品质标准相似。
二、鸡蛋的质量标准在批发鸡蛋的过程中，质量标准是非常重要的，它直接关系到鸡蛋的品质和销售价格。
鸡蛋的质量标准主要包括外观、蛋壳、蛋黄和蛋白等方面。
外观上，一级鸡蛋的蛋壳应该完整，光滑洁净，没有裂纹和碎裂；而二级鸡蛋的蛋壳上可能有细小裂纹。
蛋黄方面，一级鸡蛋的蛋黄呈大圆形，颜色鲜艳橙黄，没有异味，且呈液态状；而二级鸡蛋的蛋黄呈小圆形，颜色稍暗，有轻微异味，呈半凝血状。
蛋白方面，一级鸡蛋的蛋白应该呈透明色，有弹性，无异味；而二级鸡蛋的蛋白有些浑浊，没有弹性，有轻微异味。
三、鸡蛋的储存条件在批发鸡蛋的过程中，储存是非常重要的环节，它直接关系到鸡蛋的新鲜程度和品质。
首先，鸡蛋应该存放在阴凉、干燥、通风的环境中，温度应该控制在10-15摄氏度之间。
其次，鸡蛋不宜存放在阳光直射的地方，也不宜与有异味的食品放在一起。
另外，鸡蛋的存放时间不宜过长，一般在1-2周之内为宜。
四、鸡蛋的运输方式在批发鸡蛋的过程中，运输是非常重要的环节，它关系到鸡蛋的破损程度和新鲜程度。
一般来说，鸡蛋的运输方式主要有陆运、水运和空运等。
在陆运方面，要保证运输工具的稳定和不抖动，以免造成鸡蛋的破损。
在水运方面，要保证运输容器的密封和防水，以免造成鸡蛋的变质。
在空运方面，要保证运输速度的快，以保证鸡蛋的新鲜程度。
五、批发市场的价格走势在批发鸡蛋的过程中，了解市场价格的走势是非常重要的，它直接关系到批发商的成本和利润。
蛋类商品知识点总结
蛋类商品知识点总结第一部分：蛋类商品的营养价值1.1 蛋类商品的主要营养成分蛋类商品是一种营养丰富的食品，主要含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是蛋类商品中最为丰富的营养成分，不仅含有人体所需的各种氨基酸，而且其生物学价值很高，几乎包含了人体所需的所有必需氨基酸；脂肪主要由卵磷脂组成，对保护细胞膜和调节体内脂质代谢具有重要作用；此外，蛋类商品还富含维生素A、D、E、B族维生素以及矿物质钙、磷、钾等。
1.2 蛋类商品的营养价值蛋类商品营养价值很高，对人体的营养健康具有不可替代的作用。
首先，蛋类商品中的蛋白质能够提供人体所需的各种氨基酸，促进生长发育和组织修复，同时还能提供充足的能量；其次，蛋类商品中的脂肪有助于维持细胞膜的完整性和柔软性，维持神经系统和内分泌系统的正常功能；再次，蛋类商品中的维生素和矿物质有助于维持人体的正常代谢和生理功能，同时还能提高机体的免疫力，预防多种慢性疾病。
1.3 蛋类商品的适宜人群蛋类商品适宜大多数人群食用，特别适合儿童、孕产妇和老人。
首先，蛋类商品中的蛋白质和脂肪是孩子成长和发育所需的重要营养成分，能够提供丰富的蛋氨酸和必需脂肪酸，有助于增强免疫力和促进智力发育；其次，蛋类商品中的维生素和矿物质对孕产妇能够提供足够的营养，有利于胎儿的生长发育和孕妇的身体恢复；再次，蛋类商品中的蛋白质和脂肪对老年人具有重要意义，能够提供充足的营养，维持骨骼健康和心血管健康。
第二部分：蛋类商品的选购技巧2.1 新鲜度选购蛋类商品时，首先要注意其新鲜度问题。
可以通过观察蛋壳的色泽和光泽，以及用手掂量蛋壳的重量来初步判断蛋类商品的新鲜度，新鲜的蛋壳应该光滑有光泽，手感沉重；其次，可以将蛋类商品置于清水中，如果蛋壳在水中浮起，表示蛋类商品已经变质，不宜购买。
2.2 包装选购蛋类商品还要注意其包装是否完好。
首先，要检查包装袋或盒的完整性和密封性，防止空气和异味的进入影响蛋类商品的品质；其次，要注意包装上的生产日期和保质期，尽量选择新鲜的蛋类商品，避免购买过期的产品。
鸡蛋科普讲解
鸡蛋科普讲解
鸡蛋是一种常见的食品，也是一种常见的营养来源。
它们是由母鸡的卵巢产生的，通常是白色或棕色的，有不同的大小。
以下是有关鸡蛋的一些科学知识：
1.鸡蛋的构成：鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。
蛋壳是由钙质和其他矿物质构成的，蛋白质是透明的，蛋黄是黄色的。
2.蛋壳的作用：蛋壳是保护鸡蛋的外部层。
它可以防止细菌和其他有害物质进入蛋内，同时还可以防止水分和气体的流失。
3.蛋白的作用：蛋白质是鸡蛋的主要营养成分之一。
它可以帮助身体建立和修复细胞，并且是许多饮食计划中的重要来源。
4.蛋黄的作用：蛋黄是鸡蛋中的另一个主要营养成分。
它富含蛋白质、脂肪和胆固醇，是许多食谱中的主要成分。
5.鸡蛋的储存：鸡蛋应该在冰箱里储存，避免接触到其他食品。
它们应该放在蛋托中，以避免碰撞和破裂。
6.鸡蛋的烹调：鸡蛋可以煮、炒、烤、烘、蒸等多种方式烹调，制作出各种美食。
总之，鸡蛋是一种非常健康营养的食品，在我们的日常饮食中起着重要的作用。
我们需要了解关于鸡蛋的一些科学知识，以更好地享受它们的美味和营养。
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鸡蛋百科知识
鸡蛋是一种常见的食品，是鸟类的卵。
以下是关于鸡蛋的一些百科知识：
1. 鸡蛋的营养价值：鸡蛋是一种营养丰富的食物，含有高质量的蛋白质、脂类、维生素和矿物质。
其中蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，并具有较高的生物利用度。
此外，鸡蛋中还含有维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素D、维生素E、叶酸和矿物质如铁、锌、硒等。
2. 鸡蛋的颜色：鸡蛋的颜色多种多样，常见的有白色和棕色。
不同鸟类产的蛋具有不同的颜色，这是由于淀粉和类胡萝卜素等物质在进入卵巢时形成的。
蛋壳的颜色并不影响蛋的营养价值或味道。
3. 鸡蛋的保存：新鲜鸡蛋在室温下可以保存一段时间，但最好还是放在冰箱中保存，以延长保质期。
鸡蛋脱壳后应尽快食用，不要长时间暴露在室温下。
4. 鸡蛋的烹饪方式：鸡蛋可以通过多种方式烹饪，如煮蛋、炒蛋、煎蛋等。
烹饪时间和方法会影响蛋的口感和风味，煮鸡蛋的时间越长，蛋黄会越硬。
5. 鸡蛋的用途：鸡蛋是烹饪中常用的原料，可以制作各种菜肴和点心。
此外，鸡蛋还常用于面点、糕点和面包等食品的制作中，能够增加黏性和口感。
总之，鸡蛋是营养丰富且多用途的食品，被广泛应用于人们的日常饮食中。
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鸡蛋的结构
蛋黄 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋 黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为 卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多 属于磷脂类中的卵磷脂。对人类的营养方面， 蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有 较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚 盘。
鸡蛋的结构
胚盘： 在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3 毫米，未受精蛋的胚珠更小。
不宜食用鸡蛋的人群 美食禁忌 鸡蛋食用的误区 鸡蛋 - 适用人群 鸡蛋 - 功能作用 在国外，有许多关于吃 鸡蛋的奇风异俗
鸡蛋的储存
鸡蛋
鸡蛋（egg） 为雉科动物鸡的卵。鸡蛋主要可分为三部分： 蛋壳、蛋白及蛋黄。鸡蛋含有大量的维生素和 矿物质及有高生物价值的蛋白质。其蛋白质的 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。
鸡蛋的误区
误区一 鸡蛋怎么吃营养都一样 鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒 等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸 蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋 为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。 由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
鸡蛋的误区
误区二 蛋壳颜色越深，营养价值越高 鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析 表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值 而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡 的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感 官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高， 蛋白的品质越好。正常情况下，蛋黄颜色较深 的鸡蛋营养稍好一些。
蛋及蛋制品种类
全蛋
蛋白
蛋黄粉 鸡蛋粉 蛋白粉 咸蛋黄
蛋黄
冷冻蛋
蛋及蛋制品种类
鸽子蛋 Pigeon egg
鹌鹑蛋 Quail egg 鹅蛋 Goose egg 鸭蛋 Duck egg
鸡蛋的营养成分
每100克的营养成分
能量156千卡
蛋白质12.8克 脂肪11.1克
维生素A 194微克
硫胺素 0.13毫克 核黄素 0.32毫克
鸡蛋的结构
蛋白 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占 全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％， 主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄 素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白；靠近蛋黄 的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的 部分蛋白，浓度较稀。
提高营养价值 鸡蛋含丰富的营养素：蛋白质，维生素，钙， 铁，磷，碘等 全蛋富含水分，可作为产品的湿润剂 蛋黄的乳化性 蛋黄富含33.3%的油脂，可乳化烘培产品，使 其软滑，增加产品寿命
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
黏结作用 蛋是一种很好的融合剂当蛋白质与其它原料混 合及加热后，便会互相粘着，如布丁就是一个 好例子 蛋白加入产品中可使产品更添脆感
Hale Waihona Puke 鸡蛋的误区煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即 可。 这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸 收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间 是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最 容易消化，约需1小时30分钟;“5分钟”鸡蛋 “是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时;煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
美食禁忌
吃完鸡蛋后不要立即饮茶 茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有 收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延 长粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘， 而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的 可能性，危害人体健康。
美食禁忌
鸡蛋与兔肉相克，两者各含有一些生物活性物质， 若同炒同食，则易产生刺激肠胃道的物质而引起 腹泻，故不宜同食。 鸡蛋与生葱、蒜相克，葱蒜与鸡蛋在性味与功能 上皆不合。 鸡蛋与豆浆相克，降低了营养价值。 鸡蛋与红薯相克，同食更加不易消化 鸡蛋与味精相克，会造成谷氨酸摄入过量，对消 化及神经系统不好。 鸡蛋与豆类相克
鸡蛋的主要功能
柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷 脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起 到柔 软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面 也有重要的作用.
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
蛋白的起泡性 ①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的 物质有助于泡沫的形成和稳定。 ②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不 能碰上油。 ③pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 ④温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 ⑤蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
蛋白的凝固性 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅 拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状， 与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成 蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋 糕 的组织结构稳定。 鸡蛋香味独特，增添产品香味
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
肝炎患者 较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康 复。这是由于蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇， 而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的 负担过重，不利于肝炎的恢复，因此，肝炎 患者不宜吃蛋黄。
不宜食用鸡蛋的人群
肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少， 体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若 食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾 炎病情加重，甚至出现尿毒症。高血压晚期 食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑 狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性 肾功能衰竭者，应慎吃蛋或遵医嘱。
鸡蛋是否新鲜
鸡蛋打破后蛋白的粘度越大，表示鸡蛋越新 鲜；如蛋白化水表示鸡蛋不太新鲜；蛋黄越圆 表示鸡蛋越新鲜
可用手轻摇 无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
鸡蛋是否新鲜
鸡蛋打破后发现血点，表示鸡的血管碎片附 在鸡的卵巢内，当蛋在鸡体内形成时随着附上， 如鸡是健康的，蛋也是健康可食用的。如果蛋 白内含有血丝，这是鸡的输卵管出血所致，鸡 蛋已受到污染，便不可食用
磷130毫克
钾 154毫克 钠131.5毫克
碳水化合物 1.3克
叶酸 113.3微克 胆固醇 1510毫克
烟酸 0.2毫克
维生素E 2.29毫克 钙56毫克
碘 27.2微克
镁10毫克 铁2毫克
锌1.1毫克
硒14.34微克
铜0.15毫克 锰0.04毫克
鸡蛋的化学成分
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%， 蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球 蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机 盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是 卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
鸡蛋是否新鲜
蛋壳，保护鸡蛋的外壳，有很多小孔，容易 受细菌污染，也容易破裂及流失水分，必须 储存在清凉的地方或冰箱中，并且要远离其 他味浓的食物，以免吸收了其他食物的气味 而影响本身味道。蛋壳上附着一层霜状粉末， 蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正 好与此相反，并有油腻。
如何辨别新鲜鸡蛋
不宜食用鸡蛋的人群
蛋白过敏者 有些人吃了鸡蛋后会胃痛，这是对鸡蛋过敏 引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏 膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用即可引起 过敏反应。肥大细胞颗粒释放组织胺等化学物 质，使胃肠粘膜充血、水肿、胃肠痉挛，引起 胃痛或腹痛、腹泻等过敏症状。因此，不吃鸡 蛋或含鸡蛋成分的食物是最有效的防治方法。
可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜； 如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了； 如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如 果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建 议不要购买。
如何辨别假鸡蛋
假鸡蛋
人造假鸡蛋是用海藻酸钠、氯化钙和蛋黄素制造 出假蛋黄，用酸钠脂、苯甲酸钠、白矾制成蛋白， 蛋壳则是用石蜡和石膏做成。整个鸡蛋都用化学 材料制作，根本就没有营养可言，更何况这么多 种化学物质吃进体内，发生化学反应，势必对肠 胃造成损害。长期食用这类假鸡蛋会造成大脑记 忆力衰退、痴呆等。
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
着色作用 蛋黄色泽鲜黄，可是烘培出的产品呈金黄色， 如产品表面刷上蛋液，其表面经烘焙后色彩及 光泽会更好。蛋黄的颜色会受鸡饲料的影响， 如果使用金黄色的谷类饲料，那么蛋黄的颜色 就更鲜黄
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
膨胀作用 蛋白膨胀程度强，使烘焙产品有可观的体积， 然而油脂则为一种消泡剂，所以，打蛋白时， 器具及蛋白液也不要有油脂的成分（如蛋黄中 的油脂），因油脂会破坏蛋白打起后的气泡， 大大降低产品的体积。
不宜食用鸡蛋的人群
老年人 鸡蛋中含有较高的胆固醇，一般认为胆固醇可 导致高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化等老年 性疾病，这就产生了老年人不宜吃鸡蛋的说法。
不宜食用鸡蛋的人群
但是，近年来一些科学家通过试验证明，鸡蛋 中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量同样丰富， 卵磷脂对心血管疾病有治疗作用，卵磷脂被吸 收入血可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并 保持悬浮状态，从而减少了胆固醇和脂肪在血 管壁上的沉积。所以，血清胆固醇浓度正常的 老年人每天吃一个鸡蛋不会引起动脉粥样硬化 症。相反，鸡蛋的其他营养成分能带来许多好 处。
鸡蛋的误区
误区三 煮鸡蛋的时间越长越好 鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白 中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被 吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋 白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温 下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡 蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。 这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。 不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有 差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易
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蛋类的基础知识