原料奶生产体系的全程质量控制及其预防措施

原料奶生产体系的全程质量控制及其预防措施马燕芬1，2，赵军1，王丽芳1，卢德勋2（1.内蒙古农业大学动物科学与医学学院，内蒙古呼和浩特010018；2.内蒙古农牧业科学院动物营养研究所，内蒙古呼和浩特010031）摘要：原料奶的质量直接影响着乳制品的质量，为确保乳制品的食用安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，本文着重从牛奶源头出发，对影响原料奶质量的生产环节进行了详细的分析，并提出了相应的预防措施。

关键词：原料奶；奶牛；质量；控制中图分类号：S823.91文献标识码：A文章顺序编号：1672－5190（2010）06－0139－03原料奶质量直接影响着乳制品的质量，进而影响消费者的健康。

影响原料奶质量的生产过程主要包括奶牛饲养环境和饲养管理、奶牛健康、奶牛饲料原料、饮水质量、挤奶过程、贮存与运输等。

因此，控制好以上生产环节对于提高原料奶的质量起到了事半功倍的效果。

鉴于此，本文主要对原料奶生产的全程质量控制进行了综述。

1饲养管理与原料奶质量1.1饲养环境管理奶牛饲养环境直接影响牛奶质量，若奶牛运动场、挤奶车间、圈舍场地地面及走道长期潮湿，圈舍通风不好，特别是粪便清理不充分、牛只拥挤时，奶牛牛体由于起卧，其后部、腹部和乳房容易粘上泥土和粪便，再加上乳房未剪毛，这样牛体和牛舍卫生就很难保持清洁，同时也会增加奶牛乳房炎、肢蹄病、不孕症、难产等疾病的发生而影响奶牛利用年限，进一步加大原料奶中细菌数和体细胞数而影响原料奶的卫生指标。

为改善奶牛饲养环境，建议采取以下措施：①奶牛场应选在地势高、干燥、采光充足、排水良好、环境幽静、交通方便、没有传染病威胁和三度污染、易于组织防疫的地方，严禁在低洼潮湿、排水不良和人口密集的地方建场。

②牛舍建筑应符合卫生标准，坚固耐用、冬暖夏凉、宽敞明亮、具备良好的清粪排水系统、舍外设粪尿池。

③在牛舍外的向阳面，应设运动场，并和牛舍相通，每头牛占用面积20m 2左右，运动场地应平坦，为沙土地，有一定的坡度，四周建有排水沟，场内有凉荫棚、饮水槽和矿物质补饲槽，四周围栏应坚实、美观，运动场应有专人清扫粪便、垫平坑洼、排除污泥积水。

牛舍内不要存放粪便等污物，通风要求良好。

④牛舍和运动场周围应有计划地种树、种草、种花，美化环境，改善牛场小气候。

1.2奶牛饲养管理奶牛皮肤、毛，特别是腹部、乳房、尾部容易被土壤、牛粪、垫草等所污染，是微生物附着的重要部位，不洁牛体所附着的尘埃每克中的细菌数常达几亿至几十亿个，牛体所附着的粪块每克中的细菌数可达几亿至上百亿个，所以在挤乳前1h 须进行牛体清洗。

针对以上问题应采取如下措施对奶牛进行饲养管理：①奶牛场各饲养阶段的奶牛应分群（槽）管理，合理安排挤奶，作息时间不应轻易变动。

②严格执行防疫、检疫和其他兽医卫生制度，定期进行消毒，建立系统的奶牛病例档案；每年进行1～2次健康检查。

春秋各进行一次检蹄、修蹄，建议在犊牛阶段进行去角。

③应坚持每天刷拭牛体，必要时用水清洗，以保持牛体清洁和奶牛舒适，但刷拭牛体后不要立即挤奶。

奶牛每天应保持一定时间和距离的缓慢运动。

④挤奶时不要喂易飞扬的饲料。

青贮料也不宜存放在挤奶的牛舍里，以免影响牛奶的气味。

经常性修剪乳房和胯部牛毛，减少污物的积累，防止牛毛和污物掉入挤奶桶或挤奶杯中。

⑤对于奶牛生产中产生的粪尿及废水要进行生态无害化处理，给奶牛创造健康的生长环境，减少细菌、病毒的感染机会。

⑥奶牛每胎必须有60～70d 干奶期，建议采用快速干乳法。

2奶牛健康与原料奶质量奶牛健康是生产优质卫生原料奶的基础。

奶牛发病后尤其是患乳房炎后，原料奶中药物残留、病本文首次发表在《中国畜牧杂志》2008年第20期。

基金项目：内蒙古自治区科技厅农牧业专项项目（2060403）。

作者简介：马燕芬（1979—），女，助理研究员，博士，主要研究方向为反刍动物营养调控理论技术。

通讯作者：卢德勋（1937—），男，研究员，博士，博士生导师，主要研究方向为反刍动物营养调控。

畜牧与饲料科学2010，31（6-7）：139-141内蒙古农牧业科学院百年院庆论文集———畜牧特刊原体、体细胞数会增加，使该奶牛所产原料奶质量及良好风味下降，并使与之混合的其他原料奶卫生指标也受影响。

乳腺炎感染的最主要的途径是病源微生物通过乳房的乳头管口进入乳腺组织。

健康的乳头孔具备天然防御机能，即使有少量的病原体入侵也不能引起感染。

只有当乳头反复受到不良的刺激，如挤奶，尤其是挤奶器挤奶时，由于负压过高、真空波动过大、挤奶时间过长，引起乳头充血、发炎、溃疡，甚至外翻，乳头预防细菌入侵的功能受到破坏，微生物就很容易侵入乳腺组织内，引起感染。

乳腺炎也显著影响牛奶的风味，中等的情况可导致牛乳产生平淡的风味，可能是牛乳组分中脂肪浓度降低的原因。

在乳腺炎严重的情况下，牛乳中易产生酮味、脏味和咸味。

奶牛日粮和饮水的安全问题同样会影响奶牛的健康状况，通过奶牛代谢而影响原料奶的卫生指标和风味，也应引起注意。

针对乳牛健康应采取如下措施：①加强疾病检查和定期检测奶牛隐性乳房炎、奶牛结核病、奶牛布氏杆菌病等疾病，并及时做好防治工作，以保持牛群处于良好健康状态。

疾病治疗期间及停药一定时间内应注意将原料奶单独处理，并注意病牛的隔离和消毒，以保证牛奶的安全。

②正确注射疫苗使奶牛机体产生特异性抗体并保持在较高水平，可有效保护奶牛免受相应病原体侵染，奶牛乳腺炎往往由多种病原体混合感染引起，但主要是葡萄球菌、链球菌和大肠杆菌。

③抓好隔离消毒工作，防止病原体的传入和繁殖。

④提供良好的饲养环境，供给全混合日粮和清洁饮水，确保奶牛机体非特异性抵抗力处于正常状态。

3奶牛饲料与原料奶质量在奶牛饲养过程中，不合格的饲料、抗生素等药物的使用，都会对奶源造成污染。

最为严重的是奶牛饲料直接影响牛奶的风味，容易使牛奶产生饲料味。

已经发现十字花科植物、菊科植物、发酵/发霉的储存饲料（玉米、豆类和青草）、苜蓿（青草或干草）、三叶草、洋葱类植物、酒糟、未成熟的大麦以及腐烂的青贮料等均会使牛奶产生异味。

牛奶风味受饲料中不同气味物质的浓度影响较大，而并非是由单一一种特殊气味成分影响的。

针对奶牛饲料应采取以下预防措施：①当给奶牛选择饲料时，必须遵循一定的原则。

第一要确保饲料来源、组成明确，无污染。

所选饲料不能对牛奶产生一种不良味道；第二要当饲料味已经严重影响到牛奶的气味时，最好在牛挤奶前2～4h限制其采食含有不适气味的饲料，挤奶之后再让其采食，奶中饲料味就能被控制。

②饲喂新鲜饲料前把以前的饲料清走。

③采用足够的通风，即能解决谷仓或牛棚中饲料味的转移。

④饲料中添加物的种类和使用量要符合国家有关规定，做好乳牛防疫工作，定期进行健康检查。

4水质与原料奶质量清洗设备所用水中的铜或铁，即使是其含量低于0.1mg/kg也将会使牛奶产生氧化，因此应该用被净化或被处理过的水清洗。

在采矿地区水可能呈酸性，当用铜管把水运到产奶房时，铜管上的铜就可能残留到水中，并残留到仪器设备的表面，当牛奶与之接触时就易发生氧化反应。

因此如果牛场有酸水就不应该用铜管来运输水。

5挤奶与原料奶质量如果是人工挤奶，挤奶员的手、衣着对奶会造成污染；工作人员的卫生状况与牛乳的污染程度密切相关。

饲养员、挤奶员患有结核、痢疾、伤风感冒等病，或不注意个人卫生，手、衣服不清洁会在很大程度上带入微生物而污染牛乳。

特别是准备工作不卫生，都有可能让挤奶员的手严重沾染引起乳房炎的细菌，在挤最初的几把奶、处理奶杯、收奶以及治疗牛乳房炎时都可能导致奶牛乳房感染，从而使原乳中微生物数量大幅度增加。

如果是自动挤奶生产线挤乳杯在挤多头牛后，微生物的数量急剧升高，并且操作过程中可能发生挤乳杯掉落在地的现象，对杯造成污染，进而污染牛乳。

因此要做好挤乳杯的清洁工作，防止落杯现象，挤奶员的双手定时定点消毒。

因此应采取如下预防措施：根据劳动力价格、奶牛头数、奶牛乳头大小、挤奶员挤奶水平和牛舍环境结构、当地电压稳定性等综合因素来选择手工挤奶还是挤奶机挤奶。

正确的挤奶程序如下：5.1挤奶前的准备挤奶前清洁牛体，特别是后躯腹部、乳房、尾毛等细菌附着多的地方，防止挤奶时粘着的粪块等落入奶中，保持挤奶间地面、墙壁干净卫生，通风良好；挤奶前，奶桶、过滤用具及滤布要经过蒸气消毒或热水、碱水刷洗并集中一处备用，双手彻底消毒清洗；赶牛要小心，尽量减少对奶牛的应激。

清洗乳房杜绝“用一桶水、一块布擦洗一群牛”的做法。

如果牛体不干净，可先用软水管直接清洗乳房，然后按照“一牛一毛巾”的原则或使用一次性畜牧与饲料科学第31卷140纸巾擦干乳房。

如果牛体比较清洁，可用一次性纸巾擦干，省时又可避免疾病传播；充分按摩乳房，使之乳涨进入泌乳状态。

弃去前三把奶，因为从健康乳牛的乳房中挤出的鲜乳并不是无菌的，一些小球菌属、链球菌属、棒状杆菌属和乳杆菌属等细菌可以从乳头端部侵入乳头管，并在乳头管及其分支处形成菌块栓塞，因此最先挤出的少数奶中微生物的数量最多，超过了103个/mL。

因此，为了提高原料奶的品质，需要将头三把菌数较高的乳弃去。

随着挤奶的进行，乳中的微生物数量逐渐减少，最后挤出的乳中，菌数含量降低至101个～102个/mL。

用乳头消毒液药浴乳头30s，然后擦干乳头。

5.2机器挤奶程序套杯：乳头擦干后要尽快套杯。

套杯的方法是：一只手托平挤奶杯，另一只手打开真空，从最远的乳头开始以“S”形套杯，尽量减少空气进入系统，从开始刺激乳头到套杯的时间最多不超过90s。

检查：检查奶杯，使排奶顺畅。

不能为了挤净最后一滴奶而使乳房受到过多挤压，尽量避免用手将奶杯组向下按。

机器挤奶：挤奶器是利用真空克服乳头小孔周围的肌肉关闭力进行挤奶。

当挤奶杯放到乳房后，奶杯内套中位于乳头末端以下的空间是保持真空的。

从而使乳头小孔打开，让奶排出，并使奶杯吸在乳头上。

脉动空间：抽真空和空气，在奶衬和奶杯之间的空间交错进行，称之为脉动空间，从而使橡胶奶衬向内收缩和恢复原状以产生按摩动作。

这样，奶衬产生的作用与小牛的按摩和吸奶的动作相同，将奶挤出。

结束挤奶：挤奶完毕后，应尽快把奶杯移走，脱杯前先断开真空，让空气进入奶头和挤奶杯之间的空间，轻轻将奶杯组拉下。

挤奶后消毒：使用专用的消毒剂对乳头进行消毒，以防止乳腺炎的发生，并对管道、挤奶机进行彻底消毒，残留液体一定要排干；确保挤奶机与奶罐的表面无沉淀物，杜绝过量的空气进入挤奶系统。

6牛奶储存、运输与原料奶质量牛奶本身系病原体良好的培养基。

原料奶中一般情况下存在一定量的病原体，在温度适宜时（尤其在高温季节）易快速繁殖，分解牛奶中营养物质并产生代谢物，使牛奶营养和风味发生变化，酸度增加和腐败。

因此要对设备进行彻底清洗和消毒。

针对牛奶储存和运输应采取如下预防措施：①原料奶在运奶车中储存时，2～3h内应将新鲜奶冷却至4℃保存。