肉品加工机械
农产品加工机械综述
农产品加工机械综述摘要：农产品加工机械制造业的发展，体现了一个国家的科技水平与生活水平。
我国是一个拥有14 亿人口、年生产并消费粮食近5 亿吨的农业大国，但农产品加工技术相对滞后。
近几年，通过对农产品加工企业的改制，以及大力引进国外先进加工技术和管理经验后，生产工艺水平及加工机械制造水平得到提升。
关键词：农产品加工；农产品加工机械Abstract: Agriculture products processing machinery manufacturing industry，a significant body of scientific and technological level and the national standard of living. China is a country with 1.4 billion population， annual production and consumption of nearly 500 million tons of food agricultural country， but the agriculture products processing technology is lagging behind. In recent years， through food processing enterprises restructuring and a strong commitment to introduce foreign advanced processing technology and management experience，the level of production technology and processing machinery manufacturing level may be raised.我国食品和农副产品加工市场10年间取得了较快的发展，一些先进的加工技术、现代化的大型企业迅速崛起，正在改变着我国食品和农副产品的传统加工业。
鲜肉开片机的工作原理
鲜肉开片机的工作原理
以鲜肉开片机的工作原理为标题，我们先来了解一下什么是鲜肉开片机。
鲜肉开片机是一种专用的机械设备，用于将鲜肉进行开片，常用于肉制品加工厂、食品加工厂等场所。
鲜肉开片机的工作原理主要分为以下几个步骤：
1. 鲜肉进料：鲜肉首先由工作人员放入开片机的进料口中，进入到开片机的工作区域。
2. 切割：开片机工作时，刀片会快速旋转，将鲜肉切割成薄片。
刀片的数量和转速可以根据不同的需求进行调整。
3. 输出：切割后的鲜肉薄片会通过开片机的输出口输出，可以根据需要进行装袋、包装或进一步的加工。
4. 清洗：开片机使用一段时间后，需要对机器进行清洗，以保证机器的卫生和安全。
除了以上基本工作流程，鲜肉开片机还具有以下特点：
1. 自动化程度高：鲜肉开片机可以实现全自动化的生产，减少了人工干预，提高了生产效率，降低了劳动成本。
2. 切割精度高：鲜肉开片机的刀片精度高，可以将鲜肉切割成均匀的薄片，提高了产品的品质和口感。
3. 可调性强：鲜肉开片机的刀片数量和转速可以根据不同的需求进行调整，适用于不同种类的鲜肉和加工需求。
鲜肉开片机是一种高效、精确的肉食品加工设备，广泛应用于食品加工行业。
了解其工作原理有助于我们更好地使用和维护该设备，提高生产效率和产品质量。
真空滚揉机腌制肉类需要多久？
真空滚揉机腌制肉类需要多久？真空滚揉机是一种专业的肉食品加工设备，用于加工腌制肉类等制品。
它可以通过机械滚揉加速腌渍液的渗入，达到快速腌制的效果。
那么，使用真空滚揉机腌制肉类需要多久呢？下面我们来详细了解一下。
真空滚揉机的工作原理真空滚揉机主要由滚筒、真空、加热、加压、冷却等组成。
使用前需要将肉类放入滚筒中，然后加入适量的腌渍液，再将滚筒密封。
启动真空泵将滚筒内的空气排出，形成真空状态。
此时，在加热、加压、冷却等多种条件下，腌渍液可以更快、更均匀地渗入肉类内部。
腌制肉类的时间因素腌制肉类的时间因素与多个因素有关：1.肉品种类：不同的肉品种类在腌制时间上会有所不同，比如肥瘦程度、组织结构等都会对腌制时间产生影响；2.腌制液的配制：腌制液的PH值、盐度、配料种类和浸泡时间等都会影响腌制时间；3.温度：较高的温度会加速腌制时间，而较低的温度反之；4.真空程度：真空程度高会让腌渍液更容易渗透，缩短腌制时间；5.肉块大小：肉块越大腌制时间越长。
综上所述，虽然无法给出具体的时间范围，但腌制肉类需要多久主要取决于以上几种因素。
真空滚揉机的优点使用真空滚揉机腌制肉类主要有以下优点：1.腌制时间缩短：利用真空滚揉机作为辅助设备，可以更快更彻底地让调味液进入肉块内部，从而让腌制时间大大缩短；2.保真率更高：通过机械滚动，让肉块更均匀的吸收调味液，从而让味道更加均衡，保真率也更高；3.保鲜时间更长：在腌制过程中加入适当的抑菌剂，可以大大延长肉类的保鲜时间，保证食品品质。
注意事项由于真空滚揉机的使用需要一定的技术和技巧，所以在使用之前需要注意以下几种事项：1.肉类表面必须要清洗干净，避免污染；2.使用之前需要保证机器正常运转，并检查密封件的完整性；3.在使用之前，需要先将腌渍液的成分比例等要确定；4.真空滚揉机的运转时间要根据肉类的种类和容量进行适当的调整。
总结真空滚揉机是一种有效地辅助腌制肉类的机器，能够确保腌制时间较短、肉块能够充分吸收调味液、保真率更高、食品保鲜时间更长。
畜禽屠宰及肉类加工机械操作考核试卷
2.肉类加工过程中，可以使用同一设备处理不同动物的肉类。（）
3.为了减少肉类污染，屠宰过程中应先进行清洗再进行放血。（）
4.肉类加工机械的维护可以由非专业人员完成。（）
5.在肉类加工中，高温加热可以用于延长肉品的保质期。（）
6.肉类加工中的物理嫩化方法主要包括滚揉和打击。（）
畜禽屠宰及肉类加工机械操作考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种机械不属于畜禽屠宰机械？（）
A.挂鸡机
D.肉类蒸煮机
19.在屠宰过程中，以下哪些步骤可以减少肉类污染？（）
A.击晕
B.放血
C.剥皮
D.清洗
20.以下哪些做法有助于确保肉类加工机械的正常运行？（）
A.定期进行维护和保养
B.按照操作规程使用设备
C.在设备运行过程中进行清洁和维护
D.对操作人员进行专业培训
（请注意，以上试题内容仅为示例，实际考试内容可能有所不同。）
4. D
5. A
6. D
7. D
8. D
9. B
10. C
11. B
12. A
13. C
14. C
15. D
16. D
17. C
18. A
19. D
20. B
二、多选题
1. ABD
2. ABCD
3. ABCD
4. ABC
5. ABC
6. ABC
5食品生产主要生产设备
食品生产主要生产设备饮料与乳制品部分加工设备4.1.1高压质均机均质机是食品的精加工机器，它常与物料的混合，搅拌及纯乳化机械配套使用。
就原理来说，其都是通过机械作用或流体的力学效应形成高压，挤压冲击，丢压等使物料在高压下挤研，强冲击下发生剪切，失压下膨胀，在其主要作用下达到细化和混合均质的目的。
以下将重点介绍高压均质机的工作原理及结构。
1、高压均质机的工作原理高压均质机是以物料在高压的作用下通过非常狭窄的间隙，一般小于1mm, 造成高速流(150`200m/s)，是液料收到强大的剪切力，同时，由于液料中微粒通机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒破碎，从而达到均质的目的。
目前有关均质机的工作过程的机理，可归纳为以下三种学说：（1）剪切学说：液体在高压作用下高速流动，通过均质机的均质阀，缝隙小，由于产生极大的速度梯度，在剪切力的作用下使液滴破碎达到均质的目的。
（2）空穴说：在高压作用下，使料液高速流过缝隙，因而产生高频整栋，引起了迅速交替的压缩与膨胀作用，在瞬间引起空穴现象，使液滴破裂达到均质的目的。
（3）撞击学说：在高压的作用下，流体中的液滴与均质阀发生高速撞击现象，从而使液滴破碎达到均质目的。
2、高压均质机的结构在食品工业中，广泛采用的高压均质机是以三柱塞复泵作为主体，并在泵的排出管路中安装双极均质阀头。
高压均质机的结构主要是由三柱塞往复泵，均质阀，传动机及壳体组成。
4.1.2管式杀菌机管式杀菌机为间接加热杀菌设备，是列管式热交换器在食品工业中的应用之一。
管式杀菌机有立式和卧式两种，食品工业中多为卧式。
1、管式杀菌机的工作过程及原理物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通过壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次达到杀菌所需的温度和保持时间后成产品排出。
若达不到要求，则由回流管回流，重新进行杀菌的操作。
其特点为：（1）加热管由无缝不锈钢环形管制造，没有密封圈和“死角”，因而可以承受较高的压力。
肉制品主要加工设备简介
肉制品主要加工设备简介肉制品加工设备是在肉类加工生产过程中必不可少的设备，它们能够帮助生产商提高生产效率，保证产品质量，满足市场需求。
下面将为大家介绍一些常见的肉制品加工设备。
1. 切肉机切肉机是肉制品加工中常用的设备之一，它能够将肉类原料切割成不同规格和形状的肉块，满足不同产品的生产需要。
切肉机通常采用不锈钢材质制成，具有高效、精确的切割功能，能够大大提高生产效率。
2. 绞肉机绞肉机是将肉类原料绞碎成肉馅的设备，它能够将肉类原料均匀绞碎，使肉馅质地细腻，口感更佳。
绞肉机通常具有多档速度可调功能，能够满足不同肉类原料的绞碎需求。
3. 腌制机腌制机是用于肉制品腌制加工的设备，它能够将肉类原料进行腌制、腌渍等处理，增加肉制品的口感和风味。
腌制机通常具有自动控制系统，能够精确控制腌制时间和温度，确保产品质量。
4. 香肠填充机香肠填充机是用于香肠生产的设备，它能够将肉馅填充到香肠的肠衣中，形成成型的香肠产品。
香肠填充机通常具有高速、高效的填充功能，能够满足大批量香肠生产的需求。
5. 烟熏炉烟熏炉是用于肉制品烟熏加工的设备，它能够通过燃烧木材或木屑产生烟雾，对肉制品进行烟熏处理，增加产品的风味和保质期。
烟熏炉通常具有精确的温度和湿度控制系统，能够确保烟熏效果和产品质量。
6. 包装机包装机是用于肉制品包装的设备，它能够将加工好的肉制品进行包装、封口等处理，保护产品免受外界污染，延长产品的保质期。
包装机通常具有自动化、高速的包装功能，能够满足大批量产品的包装需求。
以上是一些常见的肉制品加工设备，它们在肉类加工生产中发挥着重要作用，帮助生产商提高生产效率，保证产品质量，满足市场需求。
随着科技的发展，肉制品加工设备也在不断更新换代，新型的设备将会更加智能化、高效化，为肉制品加工生产带来更大的便利和效益。
冻肉绞肉机设备工艺原理
冻肉绞肉机设备工艺原理冻肉绞肉机是一种专用设备，广泛应用于肉制品加工厂、食品加工厂等。
它是将冻肉在合理的机械条件下进行加工，将肉块分解成肉末、肉丝、肉串等食材，方便后续的加工和制作。
本文将介绍冻肉绞肉机的设备工艺原理。
冻肉绞肉机的分类冻肉绞肉机根据其结构和原理不同，可以分为不同的类别。
一般来说，冻肉绞肉机可以分为以下几种：1.涡旋式冻肉绞肉机：由马达、涡旋、刀片等组成，将涡流和离心力的作用利用到极限，使冻肉在极短时间内完成加工。
2.双螺旋式冻肉绞肉机：由双螺旋、挤压板等组成，通过两个螺旋的旋转和挤压，将冻肉快速绞碎。
3.斜圆盘式冻肉绞肉机：由斜圆盘、刀片等组成，利用斜圆盘高速旋转的动力将冻肉加工成半流体状态，方便后续的加工和处理。
冻肉绞肉机的工作原理冻肉经过解冻处理后，放置在绞肉机的进料口。
马达带动机器内部的旋转轴，带动刀片快速转动，同时通过螺旋等结构，将冻肉向前推进。
在推进的过程中，刀片对冻肉进行剪切和切割，同时由于设备内壁的涂满互不连接的孔道，使得冻肉不断在孔道中旋转，完成加工。
绞肉机的工作过程中，需要注意的是设备内壁和刀片的清洁和维护，避免因长时间使用而产生的沉淀物和细菌滋生。
冻肉绞肉机的应用冻肉绞肉机适用于各种肉类食品的加工，如肉馅、火腿肠、腊肠、五香肉等。
这些产品在制作时，需要肉类原材料绞碎后进行混合，形成统一的原料。
此外，冻肉绞肉机在速食行业和餐饮业中也有广泛的应用。
在速食行业中，快餐中的汉堡肉饼等食物都需要使用绞肉机进行加工；在餐饮业中，各类烤肉串、肉丸汤、肉末炒菜等都是绞肉机的应用范畴。
结语冻肉绞肉机的设备工艺原理是将冻肉在合理的机械条件下进行加工，方便后续的加工和制作。
我们应该注意设备的保养和清洁，以及在应用过程中严格遵循安全操作规范，确保产品质量和消费者的身体健康。
三维冻肉切丁机原理
三维冻肉切丁机原理一、引言三维冻肉切丁机是一种用于食品加工的设备，主要用于将冷冻肉块切割成规格一致的肉丁。
本文将介绍三维冻肉切丁机的原理和工作流程。
二、原理三维冻肉切丁机的原理基于机械切割和传送带系统。
其主要由下列部分组成：1. 供给系统：将冷冻肉块通过传送带送至切割区域。
2. 切割系统：采用旋转刀具和定位装置，将冷冻肉块切割成规格一致的肉丁。
3. 传送带系统：将切割好的肉丁送至下一工序或收集区域。
三、工作流程1. 供给系统将冷冻肉块放置在传送带上，通过传送带将肉块送至切割区域。
2. 切割系统中的旋转刀具开始运转，同时定位装置将肉块固定在适当位置。
3. 刀具将冷冻肉块切割成规格一致的肉丁。
切割过程中，刀具的速度和力度需要根据肉块的硬度和冻结程度进行调整，以确保切割的效果。
4. 切割好的肉丁通过传送带系统送至下一工序或收集区域。
四、优势1. 提高生产效率：三维冻肉切丁机能够自动化地将冷冻肉块切割成规格一致的肉丁，大大提高了生产效率。
2. 保持肉品质：切割过程中，机器的刀具能够精准地切割肉块，避免了人工切割中的误差，保持了肉品的质量。
3. 提高安全性：使用三维冻肉切丁机可以避免人工切割时可能导致的意外伤害，提高了操作安全性。
4. 降低劳动强度：传统的手工切割肉块需要较大的劳动强度，而使用三维冻肉切丁机可以减轻工人的劳动负担。
五、适用范围三维冻肉切丁机适用于各种冷冻肉类的加工，如牛肉、猪肉、鸡肉等。
它广泛应用于食品加工厂、肉类加工厂以及餐饮行业等。
六、总结三维冻肉切丁机通过机械切割和传送带系统，实现了冷冻肉块的自动化切割。
它具有提高生产效率、保持肉品质、提高安全性和降低劳动强度的优势。
在食品加工行业中具有广泛的应用前景。
随着技术的不断发展，三维冻肉切丁机将进一步完善和提升，为食品加工行业带来更多便利和效益。
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三、裹糊机、上面包屑 机
第三章 火腿加工设备
第一节 盐水注射机
一、用途 二、结构原理 1、结构 2、工作过程 3、注射针
三、注意事项
1、 盐水注射量
2、针的选用 3、盐水过滤 4、保养
第二节 嫩化机
一、用途 二、结构原理
肉品加工设备
从1990年始，我国肉类总产量居世界第一，但屠宰、加 工的关键设备与发达国家存在很大差距。
第一章 原料前处理设备
第一节 解冻设备
一、解冻设备的用途及分类 1、用途：把－18℃的冻肉解冻到－2～0 ℃。 2、分类：空气解冻（静止、流动、加压、减压）
水解冻（静止、流动、加压、 喷雾、喷淋） 微波解冻 加热解冻（热空气、蒸气、热水、热板接触）
一、烟熏室 熏制设备按发烟方法的不同，可分为直火式烟
熏设备和间接式烟熏设备两类。
（一）直火式烟熏室
这种设备是在烟熏室内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，利用空 气对流的方法，把烟分散到室内各处。常见的有单层烟熏炉、 塔式烟熏室等。将肉制品吊在适当位置后，进行烟熏处理。这 种设备由于依靠空气自然对流的方式，使烟在烟熏室内流动和 分散、存在温度差、烟流不均匀、原料利用率低、操作方法复 杂等缺陷，目前只在一些小型肉制品企业使用。
（二）间接式烟熏室
这种设备不在烟熏室内发烟，而是将烟雾发生器产生的烟，通 过风机和管道强制送入烟熏室内，对肉制品进行烟熏，故又称 为强制循环式烟熏设备。这种设备提高了烟熏制品的质量，缩 短了烟熏时间，适用于大规模生产。
发烟的方法较多，常用的有.燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解 法和液熏法。
（三）全自动熏蒸室
（二）、真空搅拌设备 的结构原理
第二章 灌制品机械设备
第一节 灌肠机
一、灌肠机的用途及分类
1、用途：将混合后的原、辅料向 肠衣内充填的机器。
2、分类：按作用力：手动、
气动、 液压、电动式
按外形：立式、卧式
按送料机构：活塞式、
机械泵式
二、灌肠机的结构原理
1、手动式：
杠杆原理
2、气动式灌肠机
第三节 滚揉机
一、用途 二、结构原理 1、立式滚揉机
2 、卧式滚揉机
3、肉车分离型滚揉机 容器与滚揉机本体可以分开
4、双倍针真空滚揉机
第四章 热加工设备
第一节 蒸煮设备 一、夹层锅 1、固定式
2、可倾式
2、连续预煮机
1、刮板式
2、螺旋式连续预煮机
第二节 油炸设备 一、间歇式水油混合式油炸设备
（三）、操作及注意事项
1、斩拌机的检查、清洗：刀具 2、操作：先铺瘦肉再启动。按比例加水、调
料，脂肪一点点加。 3、转速快肉细、保水性好；时间长肉细，但
影响色、结着性。 4、结束后，清除盖内、刀刃附肉，再斩；机
清洗。
八、 搅拌设备
（一）、搅拌设备的 用途及分类
1、用途：混合原、辅料。 2、分类：敞开式、真空 式
3.每批次装入肉制品的量要符合烟熏室的要求。超过 容量要求，烟量和烟的循环会变差，易出现烟熏斑驳 现象。
4.烟熏结束后，必须立即从烟熏室取出制品。如继续 放在烟熏室内冷却，就会引起制品收缩，影响外观。 需要蒸煮的制品，在烟熏后立即进行蒸煮工艺。
第四节 包装设备 一、红肠片连机
二、拉膜 包装机
（三）、三段式绞肉机
（四）、绞肉机的操作 及注意事项 1、检查异物、部件组装 2、切刀安装、编组、调换、修磨（50h） 3、操作中大负荷致肉眼持水性下降；肉冷却（3～ 5 ℃）
投料用填料棒；脂肪投量要少；要结束时碎肉回倒，推 出余料。 4、结束后，断电、清洗、刀具编组
三、骨肉分离机
（一）、骨肉分离机的用途及分类
1、用途： 2、分类：滚筒式（胶带式）、螺杆式、活塞式
（二）、滚筒式骨肉分离机的原理
（三）、螺杆式骨肉分离机的原理
（四）、活塞式压力 骨肉分离机的原理
四、切丁机
1、结构
2、原理
六
（一）、用途
（二）、
信息。
七、斩拌机
（一）、斩拌机的用途及分类
1、用途：
2、分类：真空斩拌机和非真空斩拌机 （二）、斩拌机的结构 原理
二、 连续油炸设备 （一）、连续深层油炸设备
1、结构原理
2、进油控制装置
（二）、全自动油炸机
三、真空油炸设备
1、间歇式真空油炸设备 原理
2、连续式真空油炸设备
1、结构原理
2、闭风器
第三节 烟熏设备
熏制设备的功用主要是增加制品风味和美观， 使制品产生能引起食欲的烟熏气味，形成制品 的独特风味，提高制品的保存性。大部分西式 肉制品如灌肠、火腿等需要烟熏，许多中国的 传统肉制品如湘式腊肉、川式腊肉、沟帮子熏 鸡等产品，也要经过烟熏加工。
1、结构原理 2、注意事项
3 、 液压式灌肠机
4、电动式灌肠机
（1）回转泵式电动灌肠机
（2）螺旋式电动灌肠机
5、火腿充填机 工作过程
第二节 打卡机
一、打卡机的用途及分类 1、用途：将充填好的肠衣结扎封口的机器。
2、分类：手动式、半自动式、自动式 二、打卡机的工作原理
第三节 成形机
全自动熏蒸炉容易操作，自动化程度高，只要正确设 定好操作程序和参数，就可自动运行，加工出理想的 肉制品。
（二）、全自动熏蒸炉使用要求：
1.烟熏前要将制品的外表清理干净，并要进行适当的 干燥处理。
2.要根据肉制品的种类和工艺要求不同，经过试验确 定合理的程序和工艺参数（如温度、湿度、时间、烟 雾浓度等）。
现代的烟熏设备具有多种功能，除烟熏外、还可用于蒸煮、冷 却、干燥和喷淋等，又称为全自动熏蒸炉。
。
二、（单机）全自动万能熏室
（一）、结构：主要由熏蒸室、熏烟发生器、 蒸汽喷射装置、冷却水喷管、熏制车和控制器 等组成
1、熏蒸室：
熏蒸室用型钢焊接制成，内外用不锈 钢板包裹，中间有良好的绝热层。风 机设在室内顶部位置，当风机启动后 在顶部形成增压区。烟发生器生成的 烟由下而上吸入风机，经增压后再从 两侧的喷嘴喷出，部分烟雾则从顶部 防污染的过滤器排出。在增压区内还 设有加蒸汽装置，以保证烟雾流动速 度并保持一定湿度。在风机下部设有 热交换器，供给干燥时温风和冷却时 的冷风。烟发生器设在烟熏室外部， 产生的烟雾供给熏烟室。其气流循环 原理如图
2、结构
3、破碎器
高速旋转、打击、 切割
3～ 45mm
二、绞肉机
（一）、绞肉机的用途及分类
1、用途 2、分类：
按原料：普通绞肉机、冻肉绞肉机（ 2～ － 25 ℃ ） 按筛板数：一段式、三段式 搅拌/绞肉机
（二）、绞肉机的结构原理
一段式
筛板孔径一般 （1.5 ～22mm ） 粗（9 ～10mm ） 中（5 ～6mm ） 细（2 ～3mm ）
二、主要设备介绍
1、空气解冻设备 1)低温微风 解冻装置
0～5 ℃ 14～24h 1m/s加湿空气
2)压缩空气解冻装置
0 . 3 ～ 0 .5MPa 15～20 ℃ 2～3h 1 ～ 1.5m/s气速
2、水解冻设备
15～18 ℃ 12～16h
3、微波解冻设备
1h
第二节 肉的尺寸减小设备
一、冻肉破碎机
2、熏烟发生器
上部是不锈钢制成的带盖圆 锥形料斗，内有一搅拌器用 滚珠轴承支撑在料斗上。
下部是圆筒形燃烧室，周有 小孔，制车一般由型钢焊接而成，底 部有4～6个小轮，便于进出烟熏 室，如图9-14所示。制品用吊杆 吊挂在熏制车上。
4、控制器
控制器设在外部，用来控制烟雾 浓度、烟熏时间、相对湿度、烟 熏室内温度、物料中心温度和操 作时间等，一般都设有程序控制 系统（可编程序控制器PLC）控制。 该控制系统能够存储完整的操作 程序，对于不同的产品，只要适 当调整一些技术参数就能按所需 的要求进行自动工作。