云南野生菌

食用方法 干巴菌宜于炒食，荤素均宜。素炒 时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝、 蒜米和佐料，炒熟即成。此菜异香扑鼻， 沁人心肺，放在口中甘甜清香，耐人寻 味，增加食欲。 荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸放 鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火 腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味 精等佐料煸炒，炒后盛于盘中，淋上少 许芝麻油，这道加了火腿煸炒的菜肴， 具有火腿和菌的鲜香味道。
野生菌的功效与烹饪
4、竹荪
竹荪是寄生在竹子根部上面的一种隐花菌 类。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹 笙或竹参菌。它的地上部分，头部是浓绿 色的帽菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基 部是粉红色的蛋形菌托，外形俊俏。竹荪 脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风 味，营养丰富，是国宴及高级宴席上的名 贵菜肴。 据分析，竹荪（干品）的蛋白质含量为 15%~18%，富含16种氨基酸。由于其美 丽的外形，绝佳的食味，瑞士著名真菌学 家高又曼称它为"真菌之花"。
松茸老鸭汤



炖品类： ⒈松茸清汤：将松茸与纯水一起炖制15分钟后，加稍许精盐，即可食用。 清香爽口。每次每人只需20g鲜松茸即可。（也可用高汤炖制，或与虫草、 竹荪、羊肚菌等一起炖制，但不放味精等其他调料） ⒉松茸炖草鸡：将洗净的鲜松茸100g左右和洗净备用的草鸡一起炖制， 只放精盐不放味精至炖熟即可。（也可与排骨、鸽子等一起炖制） 菜肴类： ⒈黄油松茸：将洗净的鲜松茸开片后，放入加热后的黄油中煎制。待松 茸充分飘香后，加入精盐即可食用。（有条件的也可用烤箱，用锡箔纸包好 涂上黄油的松茸烤制） ⒉松茸蒸蛋：将鸡蛋加少许水打成糊状后，上笼蒸至六成熟时，将开片 松茸加入，继续蒸至蛋熟即可。 ⒊烤松茸：将洗净沥干的鲜松茸，放在炭烧板上烤制，烤至香味扑鼻时， 夹入已备好酱油和盐的小碟里即食即用。 ⒋天妇罗：把切好的松茸1/4条放在由鸡蛋、面粉、盐调制成的糊中搅 拌后用温油炸至金黄即可。
生长过程
野生菌的功效与烹饪
1、鸡枞
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁 枞等，是一种美味山珍，称之为菌 中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白， 味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉 媲美，故名鸡枞。它含有钙、镁、 铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热 量、灰分、核黄素、尼克酸等成份。 等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸 含量多达16种，含磷量高是鸡枞的 一大特点。人体需要补充磷时，可 常吃鸡枞。鸡枞做菜味道鲜美，能 令人食欲大增，有健脾和胃的功效。 而且它具有丰富营养，对人体有非 常好的滋补作用。是体弱、病后和 老年人的佳肴，鸡枞有养血润燥功 能，对于妇女也很适合。它还具有 提高机体免疫力，抑制癌细胞的作 用，并含有治疗糖尿病的有效成分， 并对降低血糖有明显效果。
常见野生菌
常见野生菌
羊肚菌
灵芝
常见野生菌
竹荪
常见野生菌
干巴菌
常见野生菌
今年炒得最热的 野生菌之一，均 价在1000/Kg以 上
鸡枞
常见野生菌
松茸
常见野生菌
野生菌的生长与繁殖
野生菌的生长与繁殖
繁殖方式有无性繁殖和有性生殖两种。 其无性繁殖是指由母细胞直接产生子代的繁殖方 式，即母体直接产生孢子，然后孢子落到地上， 生成菌丝并长成子实体。 有性繁殖就是当菌丝生长的一定的程度，开始扭 结，形成子实体，子实体成熟后，形成担孢子， 然后通过担孢子进行繁殖
羊肚菌烧肉 1、 原料：羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌 豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、 胡椒粉、大豆油、水豆粉。 2、 作法： ⑴羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。 ⑵带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、 料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。 ⑶油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起， 锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿， 加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入 味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。
云南野生菌
云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土 壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰 富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广， 产量之大，名扬四海。 云南食用菌分为二个纲、十一个目、三十五 个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界 食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。云南 野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色 食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其它有益 于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用 菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。


竹荪有烧、炒、焖、酿、作汤等多种 烹饪方法。以竹荪、鸡蛋为主料的竹 荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪 汽锅鸡是云南推为滋补之品的名菜。 竹荪自古就列为“荤八珍”之一， 具有很高的经济价值，据悉1000克竹 荪可换回一两黄金。在香港市场1000 克竹荪卖价曾高达4000港币。
野生菌的功效与烹饪
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羊肚菌鱼汤片 1、原料：羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾（约 1.2斤）、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒 粉、大豆油、料酒。 2、作法： ⑴羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。 ⑵鲜鱼宰杀洗净后切成片状。 ⑶油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味， 加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌 约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、 味精即可起锅。
野生菌的生长与繁殖
有性繁殖
无性繁殖
野生菌是一种腐生真菌，不能利用太阳光能进行光合作用， 完全依靠培养料中的营养物质进行生长发育。在营养物质 中以含碳物质为最重要，其次是含氮物质和无机盐。 野生菌需要的含碳物质，基本上是有机的化合物，来自植 物体，由禾秆供给。禾秆中含有丰富的半纤维素、纤维素 和木质素。畜粪中也含有纤维素等成分。但是，这些物质 只有当其分解成可溶性的物质时才能被菌丝吸收。当半纤 维素在转变成葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等之后，首先 被蘑菇所利用，纤维素在转变为蔗糖、麦芽糖、乳糖等之 后，接着被蘑菇所利用，随后木质素才被利用。
火腿蒸鸡枞：火腿适量，鸡枞适量，切片， 相交叠放入碗盘中，放油盐适量，置火上蒸 熟。 油鸡枞：鸡枞洗净，放入油锅中，与辣椒、 花椒等香料同炸。 青椒炒鸡枞、鸡枞汤、火腿鸡枞汤 ……
Байду номын сангаас
野生菌的功效与烹饪
2、松茸
松茸又名松口蘑、松蘑。菌盖初为半球形，后展开成 伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋 季生于红松、落叶松和油松林地。 在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品 之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。 在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴 之一。该菌菇体肥大，肉质细腻，香味浓郁，别具风 味，有很高的营养价值和特殊的药用效果。 据分析，鲜松茸约含水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋 白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及 维生素PP。许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、 止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、 抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多， 对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定 疗效。
5、羊肚菌
羊肚菌是云南独有的 食用菌，产于青藏高 原甘孜地区、大理地 区、丽江地区和迪庆 藏族自治州。菌肉细 嫩，食味香甜鲜美而 富有营养，畅销国内 外。羊肚菌表面呈黑 绿色网状，为椭圆形， 略似羊肚，故得其名。
羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、 粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特 别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是“十分 好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。人体中的 蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有 18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养 上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。另外， 据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、 维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊 肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际 上常称它为“健康食品”之一。
野生菌的功效与烹饪
3、干巴菌
干巴菌又名松毛菌，每年7～9 月生长在马尾松树下。这种菌 没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙 状，故俗称为牛牙齿菌。干巴 菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈 黑褐色。肉质坚硬、干燥、含 有钙、蛋白质、硫胺素等营养 成分，有酷似腌牛肉干的浓郁 香味。腌牛肉干当地百姓称为 干巴，因而此菌得名干巴菌。 干巴菌香味浓郁、滋嫩香甜、 肉质坚韧，干燥，回味醇香绵 长，嚼味无穷，含有钙、铁、 蛋白质、硫胺素等营养成分， 而且有一般酷似腌牛肉干的浓 郁香味。腌牛肉干群众称为干 巴，因而此菌得名干巴菌。