2020中式面点师(中级)考试
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
2020中式面点师(中级)考试题及中式面点师(中级)作业考试题库
2020中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）作业考试题库1、【判断对错】（)在成品或半成品成型时,由于花样变化较多，折叠的方法各不相同.（√)2、【判断对错】（)淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
（×）3、【判断对错】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子.（×）4、【判断对错】(）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。
（√)5、【判断对错】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
（×)6、【判断对错】（）饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
（×）7、【判断对错】（）高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
（×)8、【判断对错】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观,馅心清素适口，口味咸鲜。
（√）9、【判断对错】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
( ×）10、【判断对错】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案.( √）11、【判断对错】（）调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯.( √）12、【判断对错】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观.（×）13、【判断对错】（)糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成.（√）14、【判断对错】（)制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
（√)15、【判断对错】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有酥松香甜的特点。
（×）16、【判断对错】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范.（√）17、【判断对错】()干粉灭火器使用时,人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)
2020中式面点师（中级）证模拟考试题(一)1.【判断题】()在成品或半成品成型时, 由于花样变化较多, 折叠的方法各不相同。
（√）2.【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯, 放入经加热的铁锅内, 经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）3.【判断题】()蛋黄常显碱性, 色泽淡黄或深黄。
（×）4.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装, 主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）5.【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）6.【判断题】()滚粘时, 其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（√）7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
（√）8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）9、【判断题】素菜包特点: 色泽洁白, 外形褶匀美观, 馅心清素适口, 口味咸鲜。
（√）10、【判断题】米浆类面坯的特性为: 体积稍大, 有细小的蜂窝, 口感酥脆适口。
（×）11.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率, 无需考虑确定原则, 可以随意确定。
（×）12.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（√）13.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为: 低筋面粉500克, 鸡蛋1000克, 白砂糖500克, 黄油35克, 香草粉少许。
（√）14.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵, 馅心用熟面粉300克。
（×）15.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝, 避免氧化。
（√）16.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
（√）18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
中式面点师(中级)理论考试题与答案
中式面点师（中级）理论考试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。
A、金糕的多少B、果脯的多少C、熟面粉的多少D、糖的多少正确答案：C2、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先低、后高、再低B、先高、后低、再高C、先高、后低D、先低、后高正确答案：D3、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、维生素B、蛋白质C、营养物质D、矿物质正确答案：C4、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：A5、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。
A、500B、600C、1000D、2000正确答案：C6、以下不属于天然甜味剂的是()。
A、糖精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：A7、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器正确答案：C8、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+成本毛利率B、1-销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：A9、芋头亦称艿芋，性质()。
A、酥松香甜B、软糯C、色泽鲜明D、爽脆透明正确答案：B10、用()制得的饴糖，色黄、质量好。
A、土豆B、麦芽C、大米D、白薯正确答案：C11、调制物理膨松面坯，面粉()A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D12、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、传统习惯B、内心信念C、社会舆论D、共同约定正确答案：B13、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
A、小苏打溶液B、泡达粉溶液C、面肥溶液D、糖溶液正确答案：C14、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
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2020中式面点师（中级）考试
1、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
（×）
2、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）
3、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）
4、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
（×）
5、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
（×）
6、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
（×）
7、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
（√）
8、【判断题】()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。
（√）
9、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
（×）
10、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。
（×）
11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。
（×）
12、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。
（×）
13、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
（√）
14、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。
（√）
15、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。
不能搅拌，抄拌时间越长越好。
（×）
16、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。
（√）
17、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
（√）
18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）
19、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
（ B ）
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
20、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
21、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
22、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
23、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。
（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
24、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。
（ C ）
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
25、【单选题】()毛利率应从高。
（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
26、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。
（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
27、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
28、【单选题】白果的果实每千克()粒。
（ C ）
A、100～150
B、150～200
C、300～400
D、500～550
29、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。
（ D ）
A、600
B、550
C、500
D、300
30、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。
（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
31、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。
（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
32、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
33、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。
（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
34、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。
（ D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
35、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
（ B ）
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
36、【单选题】米浆类面坯的特性为()。
（ A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
37、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（ D ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
38、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。
（ D ）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
（ C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
（ B ）
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。
（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
42、【单选题】醋不具备的作用是()。
（ B ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
43、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
44、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。
（ B ）
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
45、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。
（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
46、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
（ C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
47、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
48、【单选题】板栗的成熟期为()。
（ B ）
A、6～7月
B、9—10月
C、7～8月
D、8月上旬
49、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。
（ C ）
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊
50、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。
（ A ）
A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱。