乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势
乳酸菌在泡菜生产中的应用
乳酸菌在泡菜生产中的应用 作者：杨春哲， 冉艳红 作者单位：杨春哲(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)， 冉艳红(华南理工大学食品与生物工程学院) 刊名： 中国食物与营养 英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)：2003(1) 被引用次数：18次 引证文献(18条) 1.王琳琳.郑一敏.胥秀英.傅善权.李杰.周慧.曾品涛肠膜明串珠菌的最适发酵培养基筛选[期刊论文]-重庆理工大学学报（自然科学版） 2010(9) 2.盛海圆.郭艳萍.常艳.张明传统泡菜中乳酸菌多样性的分析[期刊论文]-中国微生态学杂志 2010(7) 3.陈飞平微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2009(9) 4.刘永娜.燕平梅.李锐绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[期刊论文]-中国调味品 2009(4) 5.罗凤莲.欧阳建勋.夏延斌.王燕发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2009(7) 6.吴海波.张兰威.黄艳玲不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(2) 7.李锐.燕平梅.刘永娜不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[期刊论文]-食品工程 2008(4) 8.胡书芳.王雁萍乳酸菌在泡菜生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学 2008(21) 9.姜彬.陈一.冯志彪黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[期刊论文]-食品工业科技 2008(12) 10.孙锦婷.陈一.姜彬.张艳梅.高晨晨发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究[期刊论文]-食品工程 2007(2) 11.田永峰.吴天祥.胡晓瑜.赵飞乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[期刊论文]-酿酒科技 2007(4) 12.蔡永峰.熊涛.岳国海.李绩.张贵林直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2006(6) 13.杨荣玲.肖更生.吴晓玉.刘学铭我国蔬菜发酵加工研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2006(2) 14.吴祖芳.刘璞.翁佩芳榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展[期刊论文]-食品与发酵工业 2005(8) 15.张坤生.刘晨.任云霞复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究[期刊论文]-食品科学 2005(8) 16.刘哲君.王海伟.霍建伟.周锐.姜莹.丁玉萍肠膜明串珠菌,植物乳杆菌,短乳杆菌的最适培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报（自然科学版） 2005(4) 17.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[期刊论文]-现代食品科技 2005(4) 18.张岩.肖更生.陈卫东.张友胜发酵蔬菜的研究进展[期刊论文]-现代食品科技 2005(1) 本文链接：https://www.360docs.net/doc/6814672839.html,/Periodical_zgswyyy200301011.aspx
乳酸菌的作用及对治疗妇科病的功效
乳酸菌的作用及对治疗妇科病的功效据很多专家的多年研究，人体内特别是女性下体的健康问题和酸碱平衡问题直接相关，PH值（酸碱平衡）一旦不平衡，人体的健康会很快出现问题。而人体内的益生菌就是专门负责调解酸碱平衡的，并且吞噬有害细菌。但益生菌的数量会因人压力的增大、生活的无规律、精神状态的低沉及年龄的增大而迅速减少。也正因此，人的健康特别是妇科问题，治疗的根本是及时补充益生菌，以调节体内酸碱平衡，改善健康环境，增强免疫力，以安全、彻底的方式解决自身的病症。 而乳酸菌对人体的作用就是直接补充益生菌的数量，增加有益细菌的数量，微生物细菌直接相互制约和共生关系，可迅速恢复女性生殖系统平衡的菌群状态。也就是利用乳酸菌产生乳酸调节机体内PH值，改善和保障活性益生菌群最佳的生存环境，使机体PH值达酸碱平衡状态。通过活性益生菌来抑制致病菌的感染，能够做到自治自愈之功效，促使其恢复微生态平衡状态，从源头解决女性的下体问题。 这种治疗理念就是目前国际上最先进的生物酸碱疗法，这种疗法的的优势有： 一、定位准确：利用微生物原理有益菌和致病菌的相互制约及共生关系，“益菌抑菌”准确查清致病菌种，给予精确定性，实现快速治疗。 二、安全高效：在不破坏人体正常组织的情况下，通过机体自身
调理阴道内微生态环境，激活自体有益菌繁殖，阻止致病细胞复制，避免交叉感染，安全无损伤、无痛苦、无耐药性。 三、疗效确切：使用生物酸碱平衡疗法能快速抑制阴道内部细菌，排出生殖器官内积存的炎性分泌物和毒素。消除月经期前后，更年期前后和生育前后各种因素及内分泌引起的情绪不宁和烦躁抑郁等心理障碍。能全面有效地杀灭致病菌，清除体内病毒，修复受损表皮细胞，使机体自身免疫功能自然恢复，解决了久治不愈、易反复等难题。 四、安全快捷：快速杀菌、当天止痒、去除异味。1周内内完全阻止细菌沿生殖道上行及血行播散，半个月即可利用增加体内有益菌群改善和平衡体内微生态环境，清除致病菌在阴道内异常繁殖，安全无损伤、无痛苦、无耐药性、无副作用。 五、滋阴润道：纳米级微生物分子超强渗透阴道粘膜，深层清洁阴道内部。活性菌进入阴道后立即开始呈几何倍增的形式释放活菌因子，并在阴道壁形成薄膜层，快速修复因用药不当，性生活不洁造成的阴道粘膜损伤，补充缺失的各类有益菌，祛腐生肌。维护女性阴部生态环境，促进血液循环，濡养阴部器官，延缓阴部器官衰老。 这是一项医疗改革，这种生物酸碱平衡疗法彻底打破了人类传统医学治疗生殖系统疾病以及清洁护理方式，利用有益细菌和有害细菌之间的共生及相互制约关系，通过“非药物酸碱平衡疗法”来修复各种致病菌感染造成的生殖系统疾病。以“益菌抑菌”的微生物
自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定
作者简介:巨晓英(1985-),女,天津大学农学院在读研究生。 E 2mail:hanye@tju .edu .cn 通讯作者:韩烨 收稿日期:2008-06-03 第24卷第5期2008年9 月Vol .24,No .5Sep .2008 自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定 Iso l a ti o n and i den ti fi ca ti o n o f l ac ti c ac i d bac te ri a from na tu ra l fe r m en ta ti o n p i ckl e s 巨晓英 JU X iao 2ying 韩 烨 HAN Ye 周志江 ZHOU Zhi 2jiang (天津大学农业与生物工程学院,天津 300072) (School of A griculture and B ioengineering,Tianjin U niversity,Tianjin,300072,China ) 摘要:从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特 征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。关键词:泡菜;乳酸菌;分离;鉴定 Abstract:Total 31strains of lactic acid bacteria were is olated fr om home 2made p ickles .The mor phol ogical,bi ochem ical and gr owth characteristics were deter m ined that 16strains of the m bel ong t o Pedi ococcus pent osa 2ceus .The result indicated that P .pent osaceus p layed i m portant r ole dur 2ing the fer mentati on of p ickles,and they were possibly the dom inant strains of p ickles . Keywords:Pickles;Lactic acid bacteria;Is olati on;I dentificati on 泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等新鲜蔬菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成的酸性食品。泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V A 、V B1、V B2、V C 、Ca 、Fe 、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分,在中国很多地区都备受青睐。 泡菜生产主要依靠乳酸菌的发酵作用。一般自然发酵的泡菜是以异型乳酸菌启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,抑制其它杂菌的生长,同时产生乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质,对泡菜特有风味的形成起决定性作用;之后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH 值和抑制有害杂菌[1]。 中国是传统的泡菜生产国,泡菜种类繁多,国内在这方面已经做了大量的工作,分离筛选出了许多生产性能优良的菌种,如植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、弯曲乳杆 菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[2～6]。但也是由于我国泡菜的多样性,各种泡菜中具体存在何种乳酸菌仍然不清楚。本试验从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,其中有16株为戊糖片球菌,占乳酸菌总数的50%以上,在某种程度上说明了戊糖片球菌是泡菜发酵的重要菌种,为科学腌制泡菜提供了理论依据,也丰富了泡菜工业化生产的菌种来源。 1 材料与方法 1.1 材料 黄瓜、青椒、胡萝卜、白菜、水、碘盐。 1.2 试剂 乳糖、蔗糖、甘露醇、D (+)2木糖、山梨醇等:天津市科密欧化学试剂开发中心分析纯药品; 蛋白胨、酵母膏、D (+)2麦芽糖等:北京奥博星生物技术有限公司生化试剂。 1.3 仪器与设备 CX21FS1电子显微镜:日本O ly mpus 公司;7230G 可见分光光度计:上海精密科学有限公司;PHS 23B W 精密pH 计:上海理达仪器厂。1.4 菌种和培养基 本试验以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和植物乳杆菌作为试验对照菌。所用培养基主要有MRS 培养基、TGE 培养基、葡萄糖发酵培养基及碳水化合物发酵管[7]等。 1.5 泡菜制作 (1)冲盐卤:先将水煮沸,每100g 水加盐6g 溶化,冷 却后备用。 (2)原料预处理:先将黄瓜、青椒、白菜、胡萝卜等蔬菜 剔除粗老部分,切成条状或块状后,用清水洗净、晾晒3～ 5h,保证菜面无水。 (3)泡制:将晾干的菜与调料(辣椒、葱、姜)混合,平均 每100g 新鲜蔬菜中,加入葱6g,辣椒3.5g,姜3g 。将调好的蔬菜装入烧杯中,加盐水并压实,用3层干净的塑料袋装 9 2
喝乳酸菌有什么好处
喝乳酸菌有什么好处 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。 1．提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。何机峻的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。 2．改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况卜郁寄生有大量微生物。 就其作用而言，可分乃三类： ①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。 ②致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应。 ③中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡，对机体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌是畅道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道蔺群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从向达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如采这个屏障遭剑抗生素或其他因素的破坏，宿土丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。 3．改善免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。报道，口服乳酸菌后，对巨璇细胞的?半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗
泡菜研制和产品开发项目可行性报告
泡菜研制和产品开发项 目可行性报告 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
项目可行性报告 -“低盐、健康、绿色”泡菜的研制和产品开发 一、立项的背景和意义 （一）立项背景： 泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺可以追溯到2000多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与韩国、日本泡菜齐名。 但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍，野生菌发酵，制作工艺粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食盐含量高（一般8-15%）、生产周期长（一般15-30天），而且货架期短、品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈，这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此，开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要问题。 蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一，萝卜、小黄瓜、竹笋是杭州蔬菜的主要品种之一，随着蔬菜科学的发展，萝卜、黄瓜、竹笋的蔬菜产量年年高升，但由于蔬菜保鲜期短、产后深加工比例甚小等原因，导致“卖菜难”、“增产不增收”等现象的出现，严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展。 本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（萝卜、小黄瓜、竹笋等）为主要研究蔬菜，筛选出适合萝卜、小黄瓜、竹笋等蔬菜发酵的优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合“低盐、健康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。 （二）立项意义： 1、市场需求 目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。而且，人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺。传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。 2、经济，生态效益 传统的高盐腌制工艺生产周期长，生产成本加重，容易污染有害微生物，不容易大规模产业化，从原料成本上分析，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）的成本，给企业
泡菜发酵工艺
泡菜发酵工艺综述 王瑜蒙万川 一、泡菜营养分析 泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲[2]；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收[3]；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长[5]等。 二、泡菜发酵过程 2-1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 2-2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 2-3发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 三、泡菜发酵工艺的探究分析 3-1发酵温度：通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异[6]。 3-2盐水浓度：盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。而对于乳酸菌，前6 d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、
泡菜中乳酸菌的应用
泡菜中乳酸菌的应用 张佳洁-153******** 摘要：泡菜是许多人常常食用的食品，其酸爽可口的口感受到人们的喜爱，而造就泡菜口感的重要角色就是微生物——乳酸菌。乳酸菌在泡菜中的作用程度会直接影响到泡菜的风味。本文主要探讨乳酸菌在泡菜中的作用原理、作用方式与应用优缺点。 一、技术名称：泡菜中乳酸菌的应用 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，为原核生物，能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。这类细菌在自然界分布极为广泛，广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。因此，也被人们用于泡菜制作之中。 二、乳酸菌在泡菜中的作用原理 泡菜生产其实是利用食盐的高渗透作用，以乳酸菌为主的微生物发酵过程。 乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，虽经洗涤也不会被除去。在泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍物浸出物。在密封的泡菜罐中，氧气含量较低。乳酸菌在酶的作用下分解养料，转化为二氧化碳等物质，消耗氧气，随后产生乳酸，同时抑制了一些腐败菌或致病菌的生长，保证了泡菜的品质和风味。 因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统，又不具备水解蛋白质的酶系，因此泡菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织，又不会分
解蛋白质、氨基酸，使泡菜能够保持新鲜。 三、乳酸菌的应用 除去在泡菜中的应用，乳酸菌在乳制品的制作中也有着巨大作用，主要产品有酸奶、奶油和干酪，同时在植物蛋白饮料、肉制品生产、食品防腐及保鲜中也有应用。 四、乳酸菌食品的优缺点 泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后，能促进胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。但是，乳酸菌食品中，泡菜存在亚硝酸盐含量高的问题，乳酸菌饮料为了满足乳酸菌的生长需要，会加入大量的糖分，它们对人体健康都有一些影响。 五、小结 自古以来，以乳酸菌为代表的微生物在食品制作中为人类作出了巨大的贡献，然而其中的科学原理直到上个世纪才被人们了解与利用。对微生物更加深入的研究，一定会给人们的食谱增添更多的美味。
乳酸菌的作用与功效有哪些呢
乳酸菌的作用与功效有哪些呢酸奶里含有很多乳酸菌成份，食用后可帮助肠胃的消化与吸收，对皮肤是非常好的，同时也能增强患者的味口，但是很多人却不喜欢酸奶的味道，从而是对酸奶食物远离，其实只要大家知道了乳酸菌的作用与功效后，就会选择这样的产品类型食物，那么乳酸菌的作用与功效有哪些呢?请随我们一起来分析乳酸菌的作用与功效。 乳酸菌是一种发酵制品。一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌。它是一种对人体有益的菌。像人们平时所喝的酸奶，啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入。像电视上的酸奶广告，就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌。这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌。可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多。 乳酸菌一般被分为两类，一种是从动物中提取的，一种是植物。也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌，乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇，控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能，可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。
1、提供营养物质，促进机体生长乳酸菌。 如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。 2、改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡。 动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。 3、改善免疫能力。 乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。 常喝含乳酸菌的酸奶，对身体是非常好的，多吃含有乳酸菌制成的食物，能够帮助身体吸收营养，而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素，防止毒素继续生长。 乳酸菌的作用与功效对身体是很明确的，每种酸奶时都含有乳酸菌，喜欢吃酸奶的人群可以自己做，酸奶的存放时间并没有牛奶长，做好后请尽快食用。对牛奶有过敏现象的患者可多食用含有乳酸菌的食物，同样能增强身体健康，食物中的营养也能达到身体成长的需求，请患者在选择牛奶的时候谨慎。
泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则修订稿
泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与 产品配方原则 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。 选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 配方 水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。 二、加工工艺 工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 1. 原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 2. 制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。 3. 入坛泡制
泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。 4. 成品 10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效． 三、技术关键 1．创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。 2．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发
泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比
泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比 泡菜发酵的三阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量为0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 注:在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌(内含硝酸盐还原酶，可将硝 酸盐还原成亚硝酸盐)的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降。 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降， 硝酸盐还原菌受完全抑制。 亚硝酸盐含量鉴定中试剂药品及其作用：
乳酸菌的功效和作用
乳酸菌的功效和作用 乳酸菌是一种发酵制品.一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌.它是一种对人体有益的菌.像人们平时所喝的酸奶,啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入.像电视上的酸奶广告,就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌.这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌.可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多. 乳酸菌一般被分为两类,一种是从动物中提取的,一种是植物.也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌.那么乳酸菌都有什么对人体好的功效和作用呢?今天就来说一下. 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能.大量研究资料表明,乳酸菌能促进动物生长,调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇,控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长:提高机体免疫力等. 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能,可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用. 1.提供营养物质,促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性,就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等),还可提高矿物元素的生物活性,进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用. 2.改善胃肠道功能,维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在
正常情况下都寄生有大量微生物. 3.改善免疫能力.乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫. 常喝含乳酸菌的酸奶,对身体是非常好的,多吃含有乳酸菌制成的食物,能够帮助身体吸收营养,而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素,防止毒素继续生长.
酸菜制作原理
酸菜制作原理 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。 乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。 乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。 像做酸奶一样渍酸菜 酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。 榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。 《东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计 一、选题缘由
泡菜的制作工艺及关键_李斐
文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02 泡菜的制作工艺及关键 李 斐 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051) 摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。 关键词:泡菜;关键;工艺流程 中图分类号:TS264.2 文献标识码:C Pickles creation craft and keys LI Fei (Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate. Key words:pickles;key;craft process 1 泡菜的生产关键 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h 均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。 制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用 收稿日期:2005-06-13 N o.11 No v.2005 第11期2005年11月 中国调味品 C HINA C ONDIMENT
泡菜制作原理
1泡菜制作原理 （一）泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。 常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 厌氧 1．要使泡菜制作成功最主要的条件是( ) A．缺氧环境B．有氧环境 C．加盐D．加香辛料 解析：选A。泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。 1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A．固体发酵B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵D．需氧发酵 解析：选C。广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。 13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是 ( d ) Ａ．甲瓶B．乙瓶 C．丙瓶Ｄ．丁瓶 2乳酸菌特点 结构特点 （ b ）11.乳酸菌属于 A、真菌 B、细菌 C、霉菌 D、病毒 （ b ）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是 A、无各种细胞器 B、无成形的细胞核 C、无DNA D、不能进行无氧呼吸 16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别? ( c ) A．乳酸菌B．蓝藻 C．酵母菌D．硝化细菌 7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的b A．细胞核中B．DNA分子中 Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中 8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是 ( c ) A．纤维素B．果胶 C．肽聚糖D．纤维素和果胶 4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 答案:C 2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是b A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料 生殖特点 11．下列关于细胞结构和功能的叙述中，不正确的是（ c） A．精子细胞、神经细胞、根尖分生区细胞不是都有细胞周期，但化学成分却都
乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐变化的研究
乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐变化的研究 摘要：使用平板划线法分离乳酸菌，然后进行微生物培养，并将其接种于所要的腌制的泡菜中,厌氧环境下对其处理进行无氧发酵，待泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝，并进行检测 关键词：泡菜乳酸菌亚硝酸盐的检测平板划线法 A、立论依据 （一）研究目的与意义 韩国泡菜专家介绍道：泡菜富含人体所需的维生素、矿物质、植化物及大量活性乳酸菌等营养型和功能型成分，被认为是天然的健康食品。因此，提纯乳酸菌发酵泡菜的前景毋庸置疑。另外，蔬菜里含有大量的硝酸盐在某些细菌的作用下会还原成亚硝酸盐。所以，研究亚硝酸盐在泡菜腌制过程中的变化也就具有重要的意义。本实验要研究的目的可概括为以下三点：接种纯种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降低泡菜中亚硝酸盐的含量。 B、研究方案 （一）研究目标、研究内容和拟解决的关键问题 实验研究乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐含量的变化可概括分为以下三项：接种纯种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降低泡菜中亚硝酸盐的含量。 本实验，将酸菜水中分离纯化的乳酸菌进行培养后，直接接种到所要腌制的泡菜中，通过对照实验，比较实验组与对照组中泡菜的口感以及泡菜成熟所需要的腌制时间，并对两组的泡菜进行亚硝酸盐含量的测定。 在腌制泡菜的过程中，直接加入纯种的乳酸菌，是否可以有效地缩短泡菜的制作时间、降低亚硝酸盐的含量，以及确定最适加入菌量成为本实验所要解决的关键问题。 （二）拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析 通过平板划线法分离纯化酸菜水中的乳酸菌，鉴别后对乳酸菌进行培养，并将其接种于所要腌制的泡菜（实验组）中,厌氧环境下对两组（实验组与对照组）泡菜进行发酵，待泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝量进行测较。酸盐试比含样品处理液制备流程图： 一、乳酸菌的分离纯化
乳酸菌的作用
乳酸菌的作用 ①防治腹泻和便秘； ②缓解不耐乳糖症状； ③调理妇科炎症和阴道感染； 4增强人体免疫力； ⑤缓解过敏作用； ⑥降低血清胆固醇； ⑦预防**和抑制肿瘤生长。 乳酸菌是什么 我们平时喝的酸奶、乳酸菌饮料都含有个关键成分——乳酸菌。乳酸菌是可以发酵糖类的一类肠道有益菌，广泛存在于人体的肠道中。大部分是具有改善肠道消化功能的作用。 乳酸菌的作用 大家为什么经常喝酸奶呢?就是因为里面的乳酸菌，乳酸菌对人体的功能和作用有哪些呢? 1.防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。 2.促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3.使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 4.抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 5.抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 6.免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 乳酸菌的副作用 乳酸菌素颗粒剂如果使用合理，可给您带来满意的疗效，也可能产生一些不良反应，但不是每人都发生，您可能不会遇到任何一个，不必紧张。目前还没有关于乳酸菌素可能产生的不良反应的报道。 一些药品(或食物)可能会与本品互相干扰而不宜合用，比如铋剂、鞣酸、药用炭、酊剂等能吸附本品而降低疗效，而不宜合用的还有磺胺类、呋喃唑酮类等肠道消炎药物。 食用酸奶注意事项
1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 乳酸菌的保质日期不会很长 开瓶后您记得密封好 放入冰箱 保持活性成份
泡菜发酵工艺
泡菜发酵工艺 综述 xxxx 一、泡菜营养分析 泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素 A、B 1、B 2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。 二、泡菜发酵过程 2-1发酵初期： 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙
醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3%～ 0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 2-2发酵中期： 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～ 0.8%。pH为 3.5～ 3.8。 大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 2-3发酵后期： 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为 0.4%～ 0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 三、泡菜发酵工艺的探究分析