叉烧汁的做法与配方
叉烧汁的做法与配方
叉烧是来自于广州的名菜系列，有叉烧包、叉烧肉等等，而这些叉烧系列的名菜都离不开叉烧汁，这也是制作时比较关键的一步，那么叉烧汁的做法与配方_叉烧汁怎么调呢？主要使用的原料有洋葱、姜片、玉米粉等，再加入细砂糖、蚝油等各种原料，当然要按照一定的比例加入，如此就制作出美味的叉烧汁。
原料：
洋葱1/4个、姜片30公克、葱2支、太白粉160公克、玉米粉160公克、水300㏄。
调味料：
细砂糖600公克、蚝油1大匙、酱油1大匙、胡椒粉1小匙、麻油1大匙、水1200㏄。
做法：
1、将洋葱切丝、葱切成葱花备用;
2、热油锅，将材料(1)放入锅中炒香，加入所有调味料，等到水滚、砂糖融化後，转小火;
3、将材料(2)拌匀後倒入，等酱汁呈浓稠状，盛起待凉後，即可使用。
叉烧为什么叫叉烧
如果你在路边随便抓一个人问他：“说出你内心中最能代表粤菜的食物是什么?”相信有90%以上的人会毫不犹豫地脱口而出：“叉烧”。
余下不说的10%，一定是老广。
从小被TVB剧和香港电影轰炸到大的我们，即便不是广东人，即便没有到过广东、香港。
其实不只是中国，叉烧这种让人爱罢不能的美味在海外都有一大批为数不少的拥趸。
近几年，《牛津英语词典》还把叉烧的港式英语收录其中。
叉烧全名叫做叉烧肉，最早并不是作为独立烧味食物出售的，而是烧金猪的附属产品。
叉烧的名字，是从“插烧”发展而来的。
而所谓的插烧，是指将猪的里脊肉插在烧金猪腹内，一起烧烤而成，是整头烧猪最好吃的部分但一头猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。
后来，烧味商家便另行购买猪里脊，用叉子叉起来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。
插烧是在猪腹内烧，借以热辐射烧烤而熟;可以最大限度锁住里脊肉汁，保持其柔嫩口感。
改为叉烧之后用的是明火直接烤熟的，烧制过程中温度过高导致肌肉纤维快速萎缩，失去水分。
如此烧制的结果就是里脊肉干枯粗糙，如同嚼木渣。
再后来，对饮食颇为讲究的食客向店家建议：里脊肉口感太糟，不如改为猪肉兼瘦带肥的梅头(去骨肩胛肉)来做。
高火的烤制肥肉的时候，脂肪变成猪油留经猪肉表面，极大限度地保持肉汁不流失。
除此之外，烧味师傅又在烤制叉烧的时候涂抹饴糖来缓解火势而不至于干枯，并且赋予叉烧肉甜美的芳香气味和熏香味。
叉烧若要好吃，除了猪肉部位选择之外，腌制也是成功的第二步骤。
常规的叉烧腌料主要有酱油、白糖、盐、蒜蓉、南乳、五香粉、酒等。
先将备好的肉放入容器内，先用南乳均匀涂抹在肉的表面，再逐渐倒入其他调料腌制。
为了最大程度入味，至少要腌制2小时以上。
烤成之后，还要将肉浸入到饴糖里面点一下。
古典派叉烧，因为添加了酱油的缘故(彼时未细分老抽，生抽)，颜色呈和棕色。
再到后来，可能出于用卖相吸引人的目的，大部分烧味商家逐渐弃用传统酱油改为生抽，并添加红曲使叉烧肉变得红艳诱人。
就变成了如今叉烧的模样。
卤味和叉烧有什么区别
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
叉烧是用烤箱或明火烤的，以前没有烤箱的时候，使用竹片叉起来烧烤，故取此名。
经典烧烤蘸料、调味酱汁的配方，一定要好好收藏
经典烧烤蘸料、调味酱汁的配方，一定要好好收藏
烧烤香料配方和比例
基础干料：
辣椒、孜然、芝麻、苏子、盐、糖、味精、及香料粉
大众蘸料：
孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0.5克。
韩式蘸料（直接撒肉串用）：
黄芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。
各种调味酱：
1、蒜味烤肉酱
材料：
酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。
做法：
锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。
其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入（1）的蒜头，熬煮至浓稠。
将肉洗净并沥干水分，先用酱油，糖，腌1~2小时。
2、日式照烧酱
材料：
酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。
做法：
1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
3、沙茶蜜汁酱
材料：
沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。
做法：
搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。
适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。
4、叉烧烤肉酱
材料：
酱油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蚝油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，红色素少许（可以不加），葱2～3支，姜数片（拍扁）。
做法：
将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以用作烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
广式粤菜酱汁配方大全
广式粤菜酱汁配方大全1.蚝油酱汁：材料：蚝油、鸡肉高汤、麻油、盐、糖制作方法：将蚝油、鸡肉高汤、少许麻油、盐、糖放入碗中搅拌均匀即可。
适用于海鲜类菜肴，如蒸蟹、炒虾球等。
2.豉汁：材料：豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉制作方法：将豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉放入碗中搅拌均匀即可。
适用于烧腩肉、煎牛肉等菜品。
3.虾酱酱汁：材料：虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉制作方法：将虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉放入碗中搅拌均匀即可。
适用于炒通菜、炒空心菜等。
4.甜辣酱汁：材料：辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花制作方法：将辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花放入碗中搅拌均匀即可。
适用于炒面、炒饭等。
5.蚝油豆豉酱汁：材料：蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽制作方法：将蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽放入碗中搅拌均匀即可。
适用于煎鱼、清蒸鲜鱼等。
6.鱼香酱汁：材料：豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水制作方法：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水放入锅中煮至浓稠即可。
适用于鱼香肉丝、鱼香茄子等。
7.干煸酱汁：材料：郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐制作方法：将郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐放入锅中炒熟即可。
适用于干煸四季豆等。
8.叉烧酱汁：材料：叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒制作方法：将叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒放入碗中搅拌均匀即可。
适用于叉烧等。
9.豉油鸡汁：材料：酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽制作方法：将酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽放入锅中炒熟即可。
适用于豉油鸡等。
10.咖喱酱汁：材料：咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉制作方法：将咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉放入锅中煮至浓稠即可。
适用于咖喱鸡饭等。
脆皮叉烧配方
脆皮叉烧配方
花果山美食家嗨曲来自花果山美食家00:0012:57
今天你嗨了吗
脆皮叉烧配比
脆皮叉烧腌制料配比；
盐100克，白糖900克，味精80克，海鲜酱180克，叉烧酱200克，柱候酱170克，花生酱260克，蚝油260克，玫瑰露酒30克，金标生抽120克，老抽90克，八角粉15克，沙姜粉15克，桂皮粉15克，五香粉15克，蒜香粉10克，鸡蛋八个，食粉2克，以上所有料混合一起搅拌均匀，
叉烧糖浆配比；
麦芽糖1200克，水500克，白糖500克，冰片糖300克，柠檬一个（切片），
以上所有料混合一起熬制均匀，
制作过程；
五花肉改刀条状，放入酱汁内腌制十二小时取出，
将烤炉烧至180度，放入叉烧烤制二十分钟，取出刷上糖浆，放入烤炉十五分钟，取出刷糖浆，放入烤炉十五分钟，取出刷糖浆，放入烤炉150度烤制五十分钟即可。
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广东30种酱汁配方
广东30种酱汁配方广东菜以其丰富多样的风味和调味品而闻名，其中酱汁是不可或缺的一部分。
下面将介绍广东30种常见的酱汁配方，让你在烹饪中添加独特的风味。
1.蒜蓉豆豉酱汁：将蒜瓣切碎，加入豆豉、蚝油和生抽，搅拌均匀。
可用于蒸鱼等菜肴。
2.麻婆豆腐酱汁：将豆瓣酱、豆豉、辣椒碎、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉末和豆腐，最后加入淀粉水勾芡。
3.叉烧酱汁：将红糖、生抽、老抽、豉油、蜂蜜、五香粉、料酒煮沸后加入慢炖的叉烧肉中。
4.温州酱汁：将干贝、虾米、鲍鱼、香菇、葱姜蒜炒香，加入生抽、糖和高汤。
5.鱼香肉丝酱汁：将豆瓣酱、蒜末、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉丝、木耳和胡萝卜丝，最后加入水淀粉勾芡。
6.干煸牛肉酱汁：将辣椒粉、花椒粉、料酒、生抽、白糖炒香，加入煸炒过的牛肉和葱姜蒜。
7.咕噜肉酱汁：将生姜、大蒜、辣椒炒香，加入番茄酱、生抽、糖、醋和水淀粉。
8.石锅拌饭酱汁：将酱油、糖、蒜末、韩式辣酱拌匀，然后加入煸炒过的蔬菜和肉类。
9.香辣蟹酱汁：将大葱、姜片、蒜末炒香，加入干辣椒、豆瓣酱、米酒、生抽煮沸，最后加入螃蟹。
10.虾仁酱汁：将蒜泥、姜泥、豆豉和香菜炒香，加入虾仁、料酒和盐。
11.宫保鸡丁酱汁：将花椒炒香，加入姜蒜末、干辣椒、豆瓣酱、糖、醋、生抽和鸡肉。
12.椒盐排骨酱汁：将盐、五香粉和胡椒粉混合，均匀涂抹在排骨上，然后炸至金黄。
13.麻辣香锅酱汁：将大蒜、姜片、干辣椒炒香，加入豆瓣酱、香菜、花椒粉、料酒和盐。
14.腊味煲仔饭酱汁：将生抽、老抽、豆油、糖、盐混合煮沸，浇在煲仔饭上。
15.蚝油生菜酱汁：将蚝油、盐、糖、淀粉和水混合，煮沸后浇在煮熟的蔬菜上。
16.桂花糖醋酱汁：将桂花糖和米醋煮沸，浇在炸好的食物上。
17.甜酱牛肉酱汁：将生姜、蒜末和辣椒炒香，加入葱姜蒜、甜面酱、香醋、糖和鸡精。
18.红烧肉酱汁：将葱姜蒜、冰糖、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、酱油煮沸，加入炖好的肉。
19.清蒸酱汁：将豆瓣酱、葱姜蒜末、糖、醋和水淀粉混合，浇在蒸熟的食物上。
广式蜜汁叉烧的做法
广式蜜汁叉烧的做法
很多人都不会做饭，这个在现代社会很正常。
毕竟现代餐饮业的繁荣，我们可以在饭店吃饭。
可是很多时候自己亲手做的，味道真的不一样，关于广式蜜汁叉烧的做法，你可以自己动手做一下，然后自己品一下，相信味道绝对不一样。
1.猪五花洗干净去皮晾干，和肋排一起擦上糖，我喜欢用手揉搓，大概五分钟，你会发现糖融化的同时，肉仿佛更漂亮了！
2.依次加入姜片、盐、料酒、生抽揉搓三分钟，最后加入老抽提色。
3.放入半个洋葱切丝
4.又是一顿揉搓后，放冰箱四个小时，当中拿出来翻个身。
5.四个小时候把洋葱丝挑出来，在肉里面加入甜面酱继续放冰箱腌制两小时，当中同样依次翻身。
6.两小时候后切一个洋葱平铺在烤盘里。
7.把猪五花和排骨铺在洋葱上刷上腌制的汁，然后再刷上蜂蜜，进烤箱上下火230度烤25分钟。
8.拿出来翻个刷汁，再进烤箱10分钟。
9.又出来翻个刷汁进烤箱5分钟。
10.出炉了！整个房子都是香味，放凉了切片，把多余的烧烤汁
勾芡用来蘸酱吃，美味极了！
看完广式蜜汁叉烧这道菜的具体方法步骤，也许你会觉得有点复杂，但这真的只是你的执念而已。
如果你能够全身心地投入到实践做菜中去，相信你很快就能完成。
广式正宗蜜汁叉烧做法
广式正宗蜜汁叉烧做法关于《广式正宗蜜汁叉烧做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
粤式纯正蜜汁叉烧这类食材的作法，坚信很多人都不可以做出去，关键我们不清楚这类食材的制做秘方，因此喜欢吃蜜汁叉烧的盆友，能够来学习培训它的作法。
制做粤式纯正蜜汁叉烧，较为关键的是调味品，需要我们先将生猪肉开展腌渍，随后将腌渍好的生猪肉放进电烤箱开展烤制就可以了。
食物主要材料生猪肉辅材米酒、白砂糖、生抽酱油、酱油、生姜沫、叉烧酱、叉烧肉调味料、密糖作法1、生猪肉洗干净后平整纹切薄件，添加米酒、白砂糖、生抽酱油、酱油、生姜沫、叉烧酱，腌2个夜里，腌渍全过程中取下翻盘几回;2、腌好后取下生猪肉，加热电烤箱200度，两侧再度抹上叉烧酱。
3、在电烤箱最底层置放烘烤盘，用以盛接烤时滴下的汁水，并在烘烤盘上先放一层锡箔纸，再放一层锡纸。
电烤箱顶部放烧烤架，把生猪肉用挂勾钩起挂在烤架子上。
4、200度烤35分鐘上下就可以。
每过10到15分鐘取下来稍凉后刷一层叉烧肉调味料，最终5分鐘取下来稍凉后刷一层纯蜂蜜。
5、能够切件上碟啦常见问题1、生猪肉最好是选梅头肉(即猪后肩至腰部的肉)或猪颈肉(即猪前腿至猪下颌的肉)。
梅头肉嫩嫩的，猪颈肉瘦中夹肥。
喜欢吃肥叉烧肉，因此采用的是猪颈肉。
2、调味品中还应当加玫瑰露酒的，这儿沒有加。
3、只放锡箔纸，汁水滴下在锡箔纸上非常容易糊，糊后便会起烟。
假如只放锡纸得话，汁水滴下后，烘干后非常容易沾在烘烤盘上，会难以洗的。
4、肉还可以立即放到烤架子上，但烤出去很像猪扒。
最好是不必放到烘烤盘里，那样烤时肉非常容易泡在汁水里。
叉烧制作方法
叉烧制作方法叉烧是中国传统的美食之一，也是很多人心中的最爱。
它是用猪肉、糖、酱油、料酒、八角等配料，经过腌制后挂在炭火上烤制而成的。
今天，我们就来一起了解一下叉烧制作方法。
材料准备：1.猪肉5-6斤（肉质微带肥肉的瘦肉部分）2.酱油300毫升3.料酒200毫升4.白砂糖200克5.蜂蜜50毫升6.生姜3片7.八角3颗8.冰糖50克做法步骤：1.步骤一，熬制叉烧酱汁。
将酱油、料酒、白糖、生姜、八角、冰糖、适量水放入锅中，煮开后转小火熬20-25分钟。
接着过滤出酱汁，待凉备用。
2.步骤二，准备猪肉。
选取带皮五花肉，用水将其洗净并擦干水分。
接着在上、下两面分别用刀背顺纹理浅裂成一定的长度。
3.步骤三，腌制猪肉。
将准备好的酱汁倒入盆中，加入50毫升蜂蜜调匀，倒入制作好的猪肉中，腌制12-24小时，使其肉质吸收了酱汁的味道。
4.步骤四，准备炭火以及烤架。
将生火炭堆积成三三叠加的形式，将木炭点燃，并等待火势旺盛后，将铁烤架烧热，并将沾有水分的清洗擦干净的猪肉放在烤架上。
5.步骤五，开始烤制叉烧。
在烤制过程中，不断地刷上腌制好的酱汁，适时翻转猪肉，直至两面均呈金黄色并具有烤熟口感。
注意事项：1.叉烧皮不能渍水，否则会影响口感。
2.不能用太大火力烤制，否则烤糊了表皮但内部未熟。
3.在烤制过程中不断刷上腌制好的酱汁，并注意翻转猪肉，避免烤糊。
4.可根据口味喜好调整酱汁比例，口感更加丰富。
总结：以上就是叉烧制作的详细步骤和注意事项。
虽然叉烧制作看似简单，但实际过程需要一定的经验和技巧。
制作好的叉烧滑嫩多汁，口感十分绝佳，如果你也想尝试制作美味叉烧，欢迎大家一起来实践吧！。
厨房美食菜谱：红酒汁叉烧的做法
厨房美食菜谱：红酒汁叉烧的做法
经过个多月的努力好不容易凑够豆币兑换到长帝烤炉. 收到货后第一次用烤炉, 为了提高成功率于是做最简单的粤式叉烧. 粤式叉烧虽然简单但也要求有蜂蜜,烧烤汁或叉烧酱等, 楼主懒得跑超市一样样地买, 刚好昨晚开的红酒还未喝完, 就改制红酒汁叉烧. 想不到做出来味道好, 还特别香, 可谓色香味俱全.
食材
主料：
五花肉685g
盐20g
胡椒粉适量
红酒80ml
白糖20g
姜2片
步骤
1.首先买两条五花肉并洗干净,按上述辅料分量把盐,胡椒粉,白糖,红酒和姜混合好然后放五花肉在里面泡两小时以上
2.在好豆换的长帝烤炉第一次使用前要清洁好,还要空
机用最高温度烤15-20分钟除去异味
3.放烤盘和烤纸在下面接油然后预热三分钟
4.把一条五花肉装在烧烤叉转架上
5.设200度, 30分钟
6.30分钟后取出烧烤叉,然后用刀把肉切下来,这个红酒汁叉烧就做好了. 满屋都是红酒香味.
小贴士：1. 五花肉如果可以提前泡一晚味道更好.
2. 姜最好切片, 便于放入烤炉时把肉上姜清除干净.。
【挂炉叉烧】的七十二变,附：叉烧酱配方
【挂炉叉烧】的七十二变，附：叉烧酱配方国庆节黄金周，国内的家里人照例会聚餐，我只能通过视频参与参与。
真希望他们能吃到我亲手做的叉烧肉～～可以变很多花样吃呢～～保证让他们的黄金周餐桌天天不重样儿～～广东的叉烧肉就如同中原地区的卤牛肉一样百变百搭，一肉在手可以换很多花样吃。
当主角专门吃肉肉冷吃热吃都好，作为配角炒饭，煮面，炒菜各自精彩。
比卤牛肉还厉害的是可以做成叉烧酥，叉烧包等广式点心。
一叉烧在手，主妇无忧啊～～步入广式烧腊馆，门口的玻璃橱柜里挂着琳琅满目的烧鸭，脆皮烧猪，烤排骨等等，柜台里一格一格放着热腾腾的叉烧，豉油鸡，卤水大肠猪肚，豉汁虎皮凤爪，脆皮红肠等等，无一不释放着诱人的信息。
离我家最近的一个中国店99大华边上有一家广东烧腊馆叫三合，貌似在洛杉矶各地都有分店。
这家店常年需要翻牌子叫号等座位，一等半小时是经常的事情。
这家店的烧腊不仅中国人爱吃，附近的老外都很爱。
去他家一定要点的就是烧味拼盘，叉烧和烧鸭是招牌菜。
就如同干炒牛河是最基本也最考功底的粤菜之一，叉烧也是考验一家烧腊店是否味正的最重要指标。
我理想中的叉烧，切开看从外到里呈现均匀的颜色渐变，粉粉的肉色自然地晕染开。
吃起来外面香甜不腻口，里面鲜美入味口感不干不柴。
口感和味道如同渐变的颜色一样，从内向外一层一层递进，变化和谐又丰富。
作为家里唯一的饲养员，这几年我在厨房里也攒了点经验。
目测就基本能看出哪家烧腊馆叉烧是否用了红得邪乎的可疑色素，有没有刷不该刷的某些可疑油在叉烧表面拼卖相。
早就有心自己做叉烧，方子看来看去好些自称自制叉烧的也都用了现成的叉烧酱或者叉烧粉。
我有一本没有彩图只有文字的广东菜谱，里面介绍了很多烧腊的做法，也包括叉烧酱做法。
没有成品做参考不晓得方子如何，就继续找方子。
看到“360doc”上有一篇菜谱的成品卖相十分合我意，做法跟我那本书上介绍的差不多，看着十分靠谱，就定下方子试做。
找方子一大半凭经验，一小半凭直觉。
找了个周六卷起袖子说做就做。
特色美食-蜜汁叉烧、秘制烧排骨
特色美食-蜜汁叉烧、秘制烧排骨原料：枚肉（瘦肉）5千克，肋排1快。
味料：秘制叉烧酱1千克，蜜汁糖酱汁适量。
工具：腌制用盆1个，叉烧针连环1个，烧腊钩1个，锡纸适量。
蜜汁糖酱汁配方：材料：蜂蜜、麦芽糖、水比例为235制法：按照以上比例把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用：适用于给蜜汁烧味淋汁。
秘制叉烧酱配方：材料：白糖400克，烧鹅料100克，味精100克，食盐100克，鸡精100克，生抽150克，胡椒粉10克，沙姜粉10克，柱侯酱75克，玫瑰露酒15克，柠檬汁30克，蒜茸100克，红葱头茸100克，姜茸100克。
制法：将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即可。
适用：作为叉烧的腌料。
另注：烧鹅料配方：材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法：（1）把枚肉分开肥瘦，去掉肥肉。
在肉厚处用刀把肉片切成均匀的厚度。
（2）确定叉烧头，把枚肉按一定方向切成约2厘米x3厘米、30厘米的长条叉烧，可用“之”字切法去切。
（3）将切好的叉烧提起，以美观且不易断为标准。
（4）把选好的肋排平放在工作台上。
在其凸起面用刀刃以45度角打好刀花，刀刃碰至其骨为好，刀口相隔2厘米一3厘米。
（5）在打好的刀花上面再打上与其交叉的刀花，交叉成“井”字形菠萝纹。
把肋排反过来，在其肉厚的地方同样用刀轻划出“井”字形刀花，但力度不可太大。
（6）把打成长条状的瘦肉放入腌料里充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到味料里有颗粒为标准。
（7）把肋排放入已经腌制均匀的叉烧下面，用叉烧的腌汁腌制肋排骨充分入味，将排骨埋于底下静置腌制，时间为3小时以上，每0.5一1小时需要搅拌一次，使其更易入味。