牛肉部位分割法
牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体
指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整
修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结
分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：
美国：
英国：
澳洲：
三、牛的部位分割
㈠肋脊部 (RIB)
1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL
2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON
3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN
4. 肋排骨 BACK RIBS
5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)
6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS
7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS
8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)
9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED
●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。
㈡前腰脊部 (SHORT LOIN)
1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN
2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN
3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN
4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY
5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON
6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF
7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED
●纽约克牛排（Angus）
Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
●菲力牛排(Tenderloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢后腰脊部 (SIRLOIN)
1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT
2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP
3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP
4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP
㈣肩胛部 (CHUCK)
1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK
2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD
3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE
4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER
5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS
6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL
7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP
8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB
9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG
●嫩肩牛排（CHUCK TENDER）
精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。
其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。
●带骨牛小排
取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。
建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
㈤前胸 (BRISKET)
1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF
2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF
3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)
4. 牛腩BRISKET
㈥胸腹 (SHORT PLATE)
1. 胸腹肉 SHORT PLATE
2. 肋排
3. 牛腩BRISKET
4. 元霖片
㈦腹胁 (FLANK)
1. 腹胁肉排 FLANK STEAK
㈧后腿部 (ROUND)
1. 上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND
2. 后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE)
3. 外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND。
分割牛肉工艺流程
分割牛肉工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在进行分割牛肉之前，需要进行一系列的准备工作。
牛肉部位分割法之欧阳美创编
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法之欧阳科创编
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
有哪些牛肉的切片技巧
有哪些牛肉的切片技巧
牛肉的切片技巧是烹饪中非常重要的一环，因为切片的牛肉烹饪出来的菜肴口感更好，卖相也更好。
以下是一些常见的牛肉切片技巧：
1.顶刀切：也叫直刀法，这种切法适合牛柳等部位，肉质较嫩，筋少，只需要顺
着肉丝切，就能把筋切断，这样切出来的肉片更加整齐，且不易散碎。
2.横刀切：也叫锲刀法，这种切法适合牛腱子等部位，肉质有纹路且筋多，需要
逆着纹路横切，以切断肉筋。
这样切出来的肉片更加美观，肉质也更加嫩滑。
3.推拉刀切：这种切法需要先将刀尖切入肉片，然后顺着肉丝方向拉一刀，再推
一刀，反复操作，直至将整块牛肉切完。
这种切法适合较厚的牛肉块，可以保证切出来的肉片更加整齐，且不易散碎。
4.交叉切：这种切法需要先将刀尖切入肉片，然后左右交叉切入，直至将整块牛
肉切成薄片。
这种切法适合较嫩的牛肉部位，如牛柳等。
在切片前，需要先将牛肉放入冰箱冷冻一段时间，使其更加硬实，便于切片。
同时，为了防止切出的牛肉片过薄或过厚，可以先用纸巾垫在牛肉下方量一量大致的厚度。
切片完成后，可以根据不同的烹饪需求进行处理，如腌制、爆炒、涮烫等。
牛肉部位的分割及标准
牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。
S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。
S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。
G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。
特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
中式牛肉分割讲解
中式牛肉分割讲解
中式牛肉分割是指将牛按照不同的部位进行分割，以便于烹饪和食用。
以下是一些常见的中式牛肉分割方式及讲解：
1. 牛腩：牛腩是牛腹部靠近肋骨处的松软肌肉，肉质细嫩，适合炖煮、红烧等慢炖烹饪方式，如牛腩炖土豆、红烧牛腩等。
2. 牛肋条：牛肋条是牛肋骨之间的肉，肉质肥瘦相间，有一定的嚼劲，适合烤、煎、炖等烹饪方式，如烤牛肋条、红酒炖牛肋条等。
3. 牛里脊：牛里脊是牛背部的柔嫩瘦肉，肉质细嫩，几乎没有脂肪，适合快速烹饪，如炒牛肉、牛排等。
4. 牛肩肉：牛肩肉是牛肩部的肉，肉质纤维较粗，但富含胶原蛋白，适合慢炖或红烧，如清炖牛肩肉、红烧牛肩肉等。
5. 牛腿肉：牛腿肉是牛后腿的肉，肉质较为韧性，适合炖煮、煮汤或制作牛肉干等，如清炖牛腿肉、牛肉干等。
中式牛肉分割的目的是根据不同部位的肉质特点，选择合适的烹饪方式，以达到最佳的口感和风味。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义１．高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工, 根据GB -１83９3标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、Ｂ级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
３. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~１3 肋骨间横截后称为四分体。
4．成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pＨ值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在１2℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45miｎ以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8．冻结分割肉块应在-25℃以下,风速２ｍ/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-１8℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在8０％～95%。
二、各国牛肉分割法中国:美国:英国：澳洲:三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)ﻫ1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）ＲIＢEYE ＲOＬL2．去骨含侧唇肋脊肉(沙朗）RIBEYＥROLL, LIP－ＯNﻫ３. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉ＲIBＥYＥ, LＩＰ-ON, BＯNE－INﻫ4. 肋排骨 BＡCK RIBS5．肋脊皮盖肉 BLＡDE MＥAT (SＰEＣIAL TＲIＭ)６. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELＥSS ＳＨORＴ RIＢS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BＯNＥ-IN SＨORＴＲIBSﻫ8. 牛肋条（腩条)RＩB FINGEＲS (INTERCOS ＴＡＬ MEAT)ﻫ9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RＩB, NEＴＴED●沙朗(肋眼)牛排（Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Ｒｉｂ Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Ｍarbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法之欧阳德创编
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分解与做法
牛肉部位分解与做法一、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间大体无脂肪沉积，重5kg/块左右，要紧由斜方肌和背部最长肌的最前端组成，斜方肌的肉质较粗，而且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。
牛肉上脑要紧用途要紧用于中式暖锅、中餐的炒菜和韩式烧烤二、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。
要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式暖锅3、外脊，又称西冷，位于第1二、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的结尾组成；背部最长肌的结尾，肉质细密，嫩度比里脊稍老。
要紧用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式暖锅。
其中S外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
B外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
F外脊要紧用于中式暖锅中的生吃4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部份，向下剥离阔肌膜张肌，取得的肉块。
由臀大肌和臀中肌组成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部份肉质偏老，臀中肌部份肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值～之间。
要紧用于牛肉干，低温烤牛肉五、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌组成，是牛全身最嫩的部份，肉质细密里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式暖锅的生吃六、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各类规格，一样情形下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也能够制作牛仔骨用于西餐7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式暖锅和韩式烧烤八、脖肉，位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部份筋膜，肉间脂肪大体为零，肉中有大量的颈韧带，重块左右，肉质相当的粗要紧用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉九、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌组成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖要紧用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约块，肉质与腱子相似，可是作酱肉出成率在65％以上要紧用于中餐中的酱牛肉1一、霖肉，又称膝圆，僧人头，位于股骨内侧要紧由缝匠肌，股肉侧肌等组成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食物1二、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内那么，自然剥离，就会取得米龙，要紧由股膊肌组成，重块左右，肉质较为细密要紧用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉1五、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右要紧用作中餐中的酱牛肉，在熟食物加工制作酱牛肉牛羊天地。