果蔬干制工艺
果蔬干制
8
1.游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，
是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细 管水。
是主要的水分状态，占果蔬水分含量的70％
左右。
能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛
细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以 干燥时排除的主要是游离水。
9
2. 胶体结合水 : 是与物料内的胶体物质相结合的水。 由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成 水膜，水分与其结合成为胶体状态。包括（ 1 ）吸附 结合水；（ 2 ）渗透和结构结合水。胶体结合水对那 些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时 除非在高温下才能排除部分胶体结合水。冰点低，在 低温甚至-75℃也不结冰。
6
第一节 果蔬干制的机理
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中 的水分减少，而将可溶性物质的浓度提 高到微生物不能利用的程度，同时，果 蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能 够长期保存。
7
一、果蔬中水分存在的状态
新鲜果蔬的含水量很高，一般为 70 ％～ 90 ％或更高。 果蔬组织中除了水分以外的物质称为干物质，干物质中大 部分能溶解于水，称为可溶性物质或可溶性固形物，如： 糖、多元醇、多缩戊糖、果胶、有机酸、一些含氮物质、 丹宁物质、部分色素、部分维生素、酶以及大部分无机物 质；还有一部分不溶于水，称为不溶性物质，如：纤维丝、 半纤维素、淀粉、脂肪、部分维生素、某些色素以及一些 无机或有机酸的盐类。 果蔬中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不 同的状态存在。
5
干制优点
体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏； 延长货架期，便于长期保存； 减少冷链成本； 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题； 丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的 需求； 干制设备可繁可简，生产技术较易掌握； 干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很好添 加成分； 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、 旅游、军需等方面都具有重要意义。
工艺⑤-果蔬干制
果蔬干制1果品蔬菜干燥的基本理论1.1果品蔬菜中的水分形式1.1.1化学结合水1.1.2吸附结合水1.1.3毛细管水1.2果蔬干燥过程的特性（理解即可）果蔬的干燥过程，亦即湿热传递过程。
在干燥过程中，排除的是果蔬组织中的游离水和部分结合水。
水分蒸发不是无限的，干制的终点是水分内外平衡。
1.2.1干燥特性干燥开始，水分外扩散，导致水分的内扩散。
干制过程中水分内扩散与外扩散是否协调，影响到干燥的效果。
如果外扩散的速度大大超过内扩散，引起原料“结壳”，而物料内部水分尚没有完全排出，造成假干燥状态，同时由于内部水蒸汽压力大，可能引起较软部分的组织开裂。
干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低的百分数。
1.2.2平衡水分在一定的温度、湿度条件下，物料的含水量与周围环境的湿度达到平衡，这时物料的含水量叫做平衡水分。
1.3影响干燥过程的主要因素1.3.1干燥的环境条件●干燥温度：温差越大，热量传递速率越大，水分外逸速度增大。
若空气为加热介质，则温度就降为次要因素。
在干制时，一般采用高温是有限度的，原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化。
●空气流速：加速空气流速，不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止物料内部水分的进一步蒸发，同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发。
因此，空气流速越快，食品干燥速度也越快。
●干燥空气湿度：空气作为干燥介质，空气越干燥，食品脱水干燥速度就越快。
1.3.2物料的性质与状态●原料种类：不同的果蔬种类，组织结构、理化性质不同，其干燥速度也有差别。
糖含量高、水分含量高的干燥较慢●物料状态：物料表面积、比表面积都会影响其导湿过程。
●原料处理：熏硫和烫漂可以降低细胞持水力，利于水分蒸发。
●原料的装载量：原料在烘盘上的装载量会影响到温度的升高、干燥室的空气湿度、空气的流动速度等等，因而影响到物料水分的蒸发。
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
三章节果蔬干制工艺
干制设备
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
第二节 果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
《果蔬干制工艺》课件
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。
2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。
二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。
2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。
三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。
2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。
四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。
烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。
2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。
五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。
2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。
六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。
2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。
综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。
通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!果蔬干制是一种常见的食品加工工艺，通过将新鲜的水果和蔬菜去除水分，延长其保质期，并保留大部分的营养成分和风味。
果蔬干制加工技术
果蔬干制加工技术
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸 发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受 热，提导高致空引气起温不度良。后果。 干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
果蔬干制加工技术
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
果蔬干制加工技术
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
果蔬干制加工技术
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，， 易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s， 干燥发生迅速。
无变化 无变化
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节 果蔬干制加工实例
六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选 →包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
适用范围广
第一节 果蔬干制加工工艺
2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进
行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒
3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间
干制设备
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
温度逐渐升至 55~60℃
第二节 果蔬干制加工实例
（2）蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段
烘房温度不低于 50℃
第二节 果蔬干制加工实例
第一节 果蔬干制加工工艺
四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束
适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣
第一节 果蔬干制加工工艺
（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥
第一节 果蔬干制加工工艺
一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
第一节 果蔬干制加工工艺
（2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡
部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
果蔬名称 马 铃 薯 甘 薯 苹果 梨 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第二节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘：
按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上， 不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘 架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上 部。菌盖向上，菌柄向下。
脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易
捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
第二节 果蔬干制加工实例
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖 方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘 烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤
脱涩、软化
烘房温度上升至 40℃左右
48~72h
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止
（2）第二次干燥
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
第二节 果蔬干制加工实例
（2）马铃薯脆片 原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品
去 皮 机
SO2浓度 200~500 200~500 15000 500~1000 1500~2000 5000 （mg/kg）
第一节 果蔬干制加工工艺
2. 防止干燥中的非酶褐变反应
亚硫酸盐
L-抗坏血酸
食盐
3. 提高干燥效率
除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品：
Байду номын сангаас
加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
第二节 果蔬干制加工实例