鸡肉丸子生产工艺.
速冻鸡肉南瓜丸子工艺研究
费 必将 保 持 良好 的发 展势 头 ， 因此 ， 对 鸡 肉丸 的研 究 工作 具 有重 要 意义 ， 开 发 鸡 肉 丸 新 产 品也 是 趋 。
１ ． ２ 工艺 流 程
原料 肉解 冻一 预 处理 和配 料一 制馅 （ 打浆 ） 一 成
南 瓜 肉鲜 味 美 ， 含有 淀粉 、 蛋 白质 、 胡 萝 卜素 、
ｒ ｅ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｃ ｈｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ ｓ ；ｐ ｕ ｍｐ ｋ ｉ ｎ；ｑ ｕ ｉ ｃ ｋ ｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎ；ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
肉丸作 为一种传 统 的手工制 品在 民间广为 流
的成 本 ， 减 少热 量 ， 增加 保健 功 效 。
（ １ ） 原 料 肉 的预处 理 。 选择 合格 的新 鲜鸡 大 胸 肉 、 鸡皮 ， 绞 碎 成 直径 为 ４ ｍ ｍ 的 肉颗 粒 。
（ ２ ） 南 瓜预 处理 。
基金项 目： 河南省教育厅科学技术研究 重点项 目（ １ ３ Ｂ ５ ５ ０ ０ ４ ４） 作者简介 ： 黄现青 （ １ ９ ７ ７一） ， 男， 河南 安 阳人 ， 博 士， 副教授 ， 主要 从事 于 肉品科学与食 品微生 物方 面的研 究。
传， 因其 味道 独 特 ， 食 用 方便 ， 营养 损 失 较 少 ， 越来 越
受 到 消 费者 青 睐 。 目前 国 内制 作 肉丸 的原 料 多 为 猪
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料与 设备
肉、 鱼 肉、 牛 肉， 做鸡 肉丸 的 不 多 ， 然 而 开 发 鸡 肉有 很 多优 势条 件 ： 我 国鸡 肉产 量 大 ， 鸡 肉 营养 丰 富 ， 高 蛋 白、 低脂肪 、 低 热量 、 低 胆 固醇 ， 鸡 肉 比牲 畜 肉 更 鲜 嫩、 味美 ， 而且 容 易消 化 吸收 ， 并且 价格 相对 便 宜 ¨Ｊ 。
蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术精修订
蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术食品产业网（2009年12月16日14:59）蔬菜鸡肉丸是一种采用新鲜鸡胸肉为主要原料，加入新鲜的蔬菜，及天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、成型、速冻的传统肉制品。
其风味独特，外观绿色、营养搭配合理，可有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到广大消费者的喜爱。
下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：一、原辅料：新鲜鸡胸肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。
二、加工设备：肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。
三、基本配方（单位：kg）：鸡大胸肉?60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐、味精1、I+、白胡椒粉、葱酥2、其它香辛料、玉米淀粉5、马铃薯淀粉5、天博鸡肉精油2＃、鸡肉香精20928?。
四、工艺流程：鸡胸肉→解冻→蔬菜清洗→绞制→斩拌→成型→速冻→包装→入库五、具体步骤：1.解冻。
将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
2.蔬菜清理。
将菠菜除去根须、黄叶、泥土等异物，放进清水池里，清洗去表面的泥土等，取出凉干。
3.绞制。
将整好的鸡胸肉放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板；肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。
4.打浆。
用斩拌机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入鸡肉和复合磷酸盐，再加入部分水，斩打5分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，最后加入蔬菜，斩时间1分钟。
保证蔬菜有碎小的颗粒。
5.成型。
将制好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在90℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。
丸子的加工工艺
丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。
其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。
冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。
不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。
四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。
用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。
时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。
鸡肉丸子制作
3、此时的鸡肉馅应该很软，几乎难以握成形。这时需要一个圆球形的勺子（挖水果球的那种），挖一勺鸡肉馅，并将上半部分也整成球形。如果没有这种勺子，就尽量用手抓住肉馅，从虎口处挤出尽量圆的形状；
4、锅中烧开水，待水沸腾后熄火，将勺子放于90多度的沸水中，几秒钟之后抖动勺子，成型的丸子会从勺子上脱落。反复3、4次之后可以重新开小火。这么做是为了防止沸腾的水将尚未成型的丸子冲散；
5、同法下入所有的丸子，待丸子浮上水面即可关火，盛出备用；
6、锅中倒入少许油、下洋葱片，炒香后加一汤匙咖喱粉，在油中炒匀；
7、倒入鸡肉丸，保持小火并晃动锅子，使肉丸上均匀的裹上咖喱，待到肉丸表面微焦即可食用；
8、做好的肉丸可以用牙签或者竹签串起来食用。
小贴士：
1、如果没有专用的勺子，往馅里加水就不用加那么多，否则由于馅过于稀，用手挤丸子会比较难定形，此时加水的量以肉馅还能成球形为准。
2、如果不用咖喱粉，只用咖喱块也可以，像煮关东煮一样，炒香洋葱，加少许水，融化咖喱块，然后把煮熟的丸子丢下去煮5到8分钟。
3、丸子里还可以加入一些其他你喜欢的蔬菜，也可以不做成咖喱口吧：）
材料：
鸡胸肉一块、适量盐、蛋清一个、咖喱粉2汤匙、五香粉1/3汤匙、酱油半汤匙、淀粉2汤匙、洋葱1/3个、姜适量、料酒2/3汤匙、小半碗清水
步骤：
1、先将鸡茸握成一大团，在左右手中反复摔打，这样可使肉丸更有弹性。之后在摔打过的肉泥中加入盐、料酒、酱油，用筷子顺着一个方向搅拌上劲。之后加入姜末、洋葱末、五香粉、咖喱粉（一汤匙）、蛋清、淀粉等，继续顺着一个方向搅拌上劲；
鸡肉木耳丸子及其制作方法[发明专利]
![鸡肉木耳丸子及其制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/397b5f987fd5360cbb1adbc1.png)
专利名称：鸡肉木耳丸子及其制作方法专利类型：发明专利
发明人：赵发
申请号：CN200510122481.4
申请日：20051220
公开号：CN1985666A
公开日：
20070627
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明的技术方案：一种鸡肉木耳丸子，其特征在于其配方为：鸡肉、黑木耳、银耳、鸡蛋、枸杞、调料适量，其配比为60∶10∶10∶10∶10。
其制作方法为：(1)将鸡肉洗净，制成泥状；将黑木耳、银耳去掉杂质，洗净，然后切成碎块待用；(2)把枸杞洗净，用温水泡一下，切成碎块；(3)把鸡肉泥、黑木耳碎块、银耳碎块、枸杞碎块、鸡蛋、淀粉、食盐、料酒、鸡精、香油、白胡椒粉搅拌均匀；(4)把拌好的肉馅挤成丸子状；放到锅中蒸30－50分钟；(5)灭菌后分装。
本发明的优越性：1.制作工艺简单，营养丰富，制作过程对鸡肉和木耳的营养成分保存完好；2.将鸡肉和木耳及鸡蛋的营养充分结合；3.制成品营养丰富，香味浓郁，口感良好。
申请人：天津中英纳米科技发展有限公司
地址：300384 天津市南开区物华道2号华苑产业区海泰大厦火炬园A座4-42室
国籍：CN
代理机构：国嘉律师事务所
代理人：杨英明
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紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究
紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究作者：郑卫梁政杨雪田海娟张一杨柳来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第10期摘要：以紫苏粕和鸡肉为主要原料，通过单因素试验和正交实验制作鸡肉丸，得出制作紫苏风味鸡肉丸的最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水的添加量20%。
关键词：紫苏粕;鸡肉;感官评价;质构特性鸡肉肉质鲜美，营养丰富，易于吸收，能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2]，是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]。
它的营养十分丰富，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]。
本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸。
将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用，提高了紫苏、鸡肉的附加值，制作出符合现代人们生活需要的食品。
1 材料与方法1.1 仪器与设备绞肉机，上海机械设备有限公司;斩拌机，石家庄晓进机械制造有限公司;TA-XT2质构仪，英国StableMioroSystem公司;SQW-601超微粉碎机，山东三清不锈钢设备有限公司1.2 材料与试剂紫苏粕，西安圣草生物科技有限公司;白羽鸡胸碎肉，吉林德大食品有限公司;优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料，市购食品级;三聚磷酸盐、焦磷酸盐，食用级。
1.3 试验方法1.3.1 丸子成型加工工艺丸子成型加工工艺流程如图1所示。
1.3.2 基本配方鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g，大豆分离蛋白40 g和猪脂肪200 g。
1.4 试验设计1.4.1 单因素试验设计以鸡碎胸肉1 000 g为原料，按1.2.2基础配方进行实验。
进行4因素3水平的单因素试验，分别对紫苏粕添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间、复合磷酸盐添加量分别进行感官评价和质构特性测定，从而筛选出最佳的使用量。
1.4.2 正交试验以紫苏粕添加量、水添加量、马铃薯淀粉添加量、复合磷酸盐添加量4个因素对鸡肉丸进行设计L9（34）正交实验，如表1所示，以感官评价和质构为评价标准，每组试验重复3次。
豆香风味鸡肉丸子加工工艺研究
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验材料
１ ． １ ． １ 原料 肉的 选择
选择 来 自非疫 区卫 检 合 格 的新 鲜 （ 冻） 鸡胸 肉、 鸡 皮和适 量 的猪 肥 膘作 为原 料 肉。加入 适 量 含脂 率 较 高 的猪 肉和鸡皮 可改善 产 品 口感 和嫩 度 。
１ ． １ ． ２ 配料及 调味
鸡是人 类饲 养最普 遍 的家 禽 。鸡 肉结 缔 组 织柔
养食 品 ， 人 体可 对其 吸收率 可达 ９ ２ ％ ～ ９ ８ ％ 。
豆香 风味鸡 肉丸 子 是 以鸡 肉 为原 料 ， 配 以 老 豆 腐、 鸡 脆骨 、 葱、 姜 等为辅料 ， 研 制 出 的一 种 风 味 独 特、 营养 丰富 、 口感 新 奇 的鸡 肉 丸子 ， 为 禽 肉制 品 和
豆制 品 的开发利 用 ， 提高其 附加 值 开辟一 条新路 。
Байду номын сангаас
其独 特 嚼劲 ， 其 多数 分布 于鸡 肉和骨 骼 的连 接 处 ， 营 养成 分在 两者 的 临界 点 上 ， 除 了可 以补 充 身 体 钙 含
量， 增 加 骨密 度 ， 还 含 有 胶 原 蛋 白， 这 是 一 种 很 好 的 营养 物 质 ， 科 学家研究发现 ， 胶 原 蛋 白具 有 延 缓 衰 老、 美 容 和抗癌 的作 用 。
软， 脂 肪分 布均 匀 ， 富 含人 体 不 可 或 缺 的维 生 素 、 微
量元 素和 肌苷 酸 （ Ｉ ＭＰ ） 等 鲜 味物 质 ， 具 有 高 蛋 白质 、 低脂 肪 、 低 热量 、 低胆 固醇 的营养 特 点 ， 被称 为 “ 营 养 之源 ” 。鸡 肉现 已成 为仅次 于猪 肉 的第 二大 肉品。 鸡脆 骨又 名掌 中宝 ， 多数 人喜 欢 鸡脆 骨 ， 是 因为
肉丸的制作工艺及其注意的问题
表4火腿肠改进后配方配料用量 kg 猪肌肉78肥膘10酪蛋白乳化液26盐2 8蔗糖2 0磷酸盐0 35亚硝0 008Vc 0 05味精0 3胡椒粉0 25肉蔻粉0 15红曲粉0 12分离大豆蛋白1 0玉米淀粉9水30总量160注:酪蛋白乳化液按酪蛋白 肥膘 水=1 8 8制备。
据分析测试,用改进后的火腿肠配方,以相同生产工艺生产的产品,其感观性能与破裂强度与原产品无太大区别,但在肥肉利用率上提高了2%,产品出品率上提高了12%。
按当时原辅材料价格估算,成本降低了6%。
5 总结酪蛋白作为一种优良的食品乳化剂,目前已广泛应用于肉制品加工业,它不仅在中、低档乳化产品开发上有其优良的功能特性,而且在高档肉制品上用途更加广泛,开发高质量的含有优质蛋白的肉质品,改善我国人民的生活条件,是我们科技工作者更为重要的一项使命。
参 考 文 献1 赵全,等.酪蛋白钠在鸡肉灌制品中的应用研究.肉类工业,2000,(3)2 甘肃干酪素厂.酪元酸钠 肉类加工业的优良乳化剂.(收稿日期 2004 11 06)肉丸的制作工艺及其注意的问题郭新海 漯河市农业科学研究所 462000刘庆华 李 英 河南双汇投资发展股份有限公司 漯河 462000摘要 重点阐述肉丸的加工工艺和流程,让加工单位予以借鉴,生产出更多、更好、更安全优质的产品,满足消费者安全的需求。
关键词 肉丸 制作工艺 问题肉丸是一种有着悠久历史的传统食品,在20世纪80年代中后期,我国生产企业借鉴先进的加工设备和技术工艺,使肉丸的制作工艺不断得到继承和推广提升,形成一套完整的肉丸制作操作程序。
肉丸是属于肉类的深加工产品,属于我国实行食品质量安全市场准入制度的商品之一,也就是!QS ∀认证。
肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种。
每一个品种根据所添加的辅料不一样和油炸与否,又分化出好多品种,如猪肉丸又分为红烧肉丸和白煮肉丸等。
由于我国幅员辽阔,饮食习惯、口味要求的差异较大,所以肉丸的品种呈现出多样化,该产品是消费者比较喜爱的一种大众食品。
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鸡肉丸子的生产工艺文件
鸡肉丸子采用鸡碎肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻而成。
它风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，口感脆实，呈圆球状，有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法。
一、加工设备肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等
二、原辅料
鸡肉是经兽医卫检合格，无碎骨、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖，香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。
三、基本配方。
鸡胸肉60、鸡骨泥15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉。
四、工艺流程
原料肉（鸡胸肉、肥膘）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包
鸡骨泥→解冻
装→入库
1.解冻。
将经兽医检验合格的原料肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
鸡骨泥放置在20℃的环境下解冻到中心温度0-4℃，防止过度解冻。
2.修整。
修去碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
3.绞制。
将整好的猪肥膘肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用。
4.打浆。
用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好、干净，然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆20分钟。
5.腌制。
打好的肉浆在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。
6.成型。
将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。
时间在30分钟。
7.速冻。
将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。
速冻机温度－35℃，时间30min。
要求速冻后的中心温度－8℃以下。
8.包装入库。
将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。
五、注意事项
成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，贡丸的成型温度最好在低温情况下成型，这样的结构比较好，温度在80－85℃；另外注意打浆温度，温度要控制在10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降温。
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