白葡萄酒工艺流程
白葡萄酒发酵工艺
白葡萄酒发酵工艺[摘要]:白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
[关键词]：白葡萄酒分选破碎分离澄清发酵一,白葡萄酒葡萄酒是葡萄汁酵母发酵而得到的一种低酒精含量是饮料。
葡萄汁其果糖经过自然的发酵过程变成了酒精，使其变化的是酵母的微生物，就是这种与酵母有关的微小生命体能使白色的果糖变成酒。
葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化;葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。
这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。
二，葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
葡萄酒厂2021年度葡萄酒生产操作规程测试题
葡萄酒厂201*年度葡萄酒生产操作规程测试题葡萄酒厂201*年度葡萄酒生产操作规程测试题（一）姓名岗位得分一、填空题（每空0.5分）葡萄酒是葡萄果浆（汁）在作用下转化的结果。
红葡萄酒工艺流程为葡萄验收→→→皮渣分离转罐。
白葡萄酒工艺流程为葡萄验收→→→→发酵→→转罐。
皂土液的配制取皂土量倍的水置于皂土添加罐内，水温应在℃左右。
将预先称取好的皂土加入，并不断，使其混合均匀直至糊状，不得有结块,静置小时后备用。
酵母液的配制配制倍于活性干酵母重量的葡萄汁和水混合液,葡萄汁和水比例为,当温度升至℃时加入活性干酵母，并充分混合，半小时后备用。
果胶酶的配制取果胶酶重量约倍的水，升温至℃后加入果胶酶完全混合，放置1小时后备用。
工作人员根据送料口内葡萄的多少，控制葡萄的进料速度。
添加H2SO3时，添加量要严格依据要求计算添加，并且要用均匀添加，以确保添加量的准确和其在葡萄（汁）中的均匀分布。
果汁澄清分离时，果汁澄清小时后，从阀门取样观察葡萄汁的，葡萄汁澄清后，方可分离入，分离后的浊汁发酵。
发酵罐内的葡萄浆（汁），容量一般不得超过发酵罐容量的；发酵温度及比重的监控按要求执行。
10.红葡萄酒的分离先用泵抽取，然后视情况对皮渣进行，将压榨酒与自流酒单独存放，分离结束后按工艺要求。
1转罐分离天后，将分离后的原酒进行转罐，并依据工艺要求，密封罐口。
1所有打入葡萄汁、浆或酒的罐必须是经过、的。
红、白发酵醪或（浆）汁的管道及用具使用，严禁。
1每班负责人应根据车间负责人的安排做好，并，记录做到、、。
内容包括投料时间、品种、罐号、操作内容、操作人员等；认真填写记录，并做好的传递。
1所有管道、设备及容器使用前后必须，确保无污渍，在使用前还要进行、。
1蒸汽对罐或管道灭菌时，用压力为bar的蒸汽杀菌min（或温度达到℃保持min）即可；酒精消毒的浓度为。
1添酒原则、、档次的酒相互添取，切忌添好酒，添新酒，红酒添白酒，添干酒。
1在取酒时，取酒量≤时，可不打开罐口。
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。
在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。
酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。
真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。
大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录葡萄的构造及其成分 (3)葡萄酒的分类 (3)2-1 以酒的颜色分类 (3)2-2以含糖量分类 (4)2-3以含不含二氧化碳分类 (4)2-4按酿造方法分类 (5)2-5按饮用顺序分类 (5)酿酒用主要葡萄品种 (6)白葡萄酒酿造工艺流程 (7)一、工艺设计 (7)二、工艺要点 (8)三工艺流程 (9)四发酵前的准备 (9)五白葡萄汁的发酵 (12)六苹果酸-乳酸发酵 (14)第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15)第八章灌装生产工艺 (16)第九章小结 (17)致谢 (18)参考文献 (19)葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。
果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。
葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。
2-1 以酒的颜色分类1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。
颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。
干白葡萄酒的生产工艺方案
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。
关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿方案正文1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。
由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。
霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。
叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。
叶柄洼多开张，呈矢形。
花两性。
果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。
果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1 葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。
土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。
土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。
土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。
2.2 出土4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。
去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。
葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
自酿葡萄酒的工艺流程整理
葡萄酒发酵流程清洗（葡萄葡萄瓶）清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒晾干破碎加偏重亚硫酸钾捣碎偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋-------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g，即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。
加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。
10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。
发酵6～10天纱布封口，温度20-28℃，20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。
搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。
加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。
每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒两次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。
生产白葡萄酒的工艺流程是
生产白葡萄酒的工艺流程是白葡萄酒是由白葡萄经过发酵工艺制成的酒品，有着清爽、口感柔和、色泽透亮的特点。
下面将介绍一下生产白葡萄酒的工艺流程。
1. 采摘葡萄：葡萄的采摘是生产白葡萄酒的第一步，一般在葡萄成熟度达到一定要求时进行。
采摘时要保持葡萄完整，尽量避免压破，以免对果汁质量产生影响。
2. 压榨：采摘好的葡萄需要进行压榨。
首先将葡萄投入压榨机中，进行榨汁，分离葡萄皮、果肉和果汁。
榨汁后得到的液体称为葡萄汁，是制作白葡萄酒的基础。
3. 澄清：为了去除葡萄汁中的杂质，需要进行澄清处理。
澄清一般采用离心和冷沉淀两种方法，通过离心或低温处理可以使葡萄汁变得更加清澈透明。
4. 发酵：将澄清后的葡萄汁转移到发酵罐中，添加酵母并开始发酵。
发酵的过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
白葡萄酒的发酵温度一般控制在15-20摄氏度之间，以保证酒质的稳定和风味的形成。
5. 搅拌：为了让葡萄汁与酒渣充分接触，可以进行搅拌操作。
搅拌的目的是促进酒渣与葡萄汁的接触，增加酒液的酒体和丰富风味。
6. 定型：在酒液发酵完成后，需要进行定型处理。
根据酒的风格和质量要求，可以选择使用橡木桶浸泡，以增添酒的复杂度和风味。
定型时间一般在几个月到几年之间。
7. 澄清：定型后的白葡萄酒需要进行二次澄清。
这一步骤的目的是进一步从酒中去除浑浊物质和沉淀物，保证酒的清澈透明。
8. 过滤：为了提高葡萄酒的稳定性和纯净度，需要对酒液进行过滤处理。
过滤主要通过滤材对酒液进行过滤，去除杂质和微粒。
过滤后的酒品色泽更加纯净、透亮。
9. 瓶装：最后，经过澄清、过滤后的白葡萄酒就可以进行瓶装。
瓶装时要注意控制适当的氧气和空气，以保持酒的新鲜度和风味。
综上所述，生产白葡萄酒的工艺流程主要包括葡萄采摘、压榨、澄清、发酵、搅拌、定型、澄清、过滤和瓶装等步骤。
每一个步骤都对最终的酒质和风味有着重要影响，因此在生产过程中需要精细操作和仔细控制各个环节，以保证生产出优质的白葡萄酒。
白葡萄酒的酿造工艺流程和注意事项
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1. 选择成熟度适当的葡萄，清洗干净，去除藤条和腐烂的果粒。
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白葡萄酒工艺流程
采收为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。
因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘早些。
葡萄的含糖量在20~21耗较为理想。
白葡萄比较容易氧化，采收时必须尽量小心保持颗粒完整，以免影响品质。
破皮葡萄人厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽世减少皮渔中色素等物质的溶出。
白葡萄通常会先进行破皮程序，红葡萄则是直接榨汁。
当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。
采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。
使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。
用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。
发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶人酒中。
近年来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润，但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低
温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
榨汁为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时的压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄。
果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。
一般是将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机（图5-5)进行果汁分离。
这里特别提到的是采用连续螺旋式果汁分离机，要低速而轻微地施压于果浆。
如图5-6 所示为白葡萄压榨流程。
责任编辑：中国酒水招商网。