公共营养师(基础知识)第七章膳食营养指导和疾病预防
国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇膳食营养指导与疾病预防
（十）锌缺乏
表现：生长发育障碍；性发育障碍与性功 能低下；味觉及嗅觉障碍；皮肤病变。
预防：增加动物性食物的摄入，特别是红 肉、动物内脏类、贝类食物等
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（十一）碘缺乏
表现：成年人膳食和饮水中长时间地缺少 碘便会发生甲状腺肿大。孕妇、乳母缺碘 会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良， 身体矮小，智力低下，称为呆小病。
一、膳食营养素参考摄入量的应用
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
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1பைடு நூலகம்平均需要量（EAR）
EAR是群体中各个体需要量的平均值， 是根据个体需要量的研究资料计算得到 的。
EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
干瘦型营养不良：由于能量严重摄入不足 导致，重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎 缩无力，心率缓慢、贫血、腹泻、精神状 况不佳等。
混合型营养不良：介于上述两种情况。
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大头娃娃
干瘦型营养不良
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预防：多吃富含维生素B2的食物。
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（六）维生素C缺乏
表现：坏血病——出现牙龈肿胀、出 血，皮肤瘀点、瘀斑。
预防：摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和 水果。
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（七）叶酸缺乏
公共营养师基础试题第7章
第七章膳食营养指导与疾病预防判断题1、※糖尿病膳食碳水化合物占总能量的50%~60%，以复合碳水化合物为主（）对2、麦淀粉膳食适用于肺性脑病、急性肾功能衰竭（）答案：错（适用于慢性肾功能不全）3、患病婴儿只要无特殊禁忌，应以牛乳作为首选食物。
（）答案：错（患病婴儿只要无特殊禁忌，首选母乳4、酸奶适用于腹泻或消化不良婴儿。
（）答案：对5、婴儿辅助食品2个月可增添鱼肝油。
（）答案：对6、婴儿辅助食品4个月可增添米糊、面糊。
（）答案：对7、小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素C丰富的新鲜蔬菜水果。
（）答案：对8、维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。
（）答案：错（维生素A缺乏会出现毛囊角化性丘疹)9、维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。
（）答案：错（钙缺乏引起婴儿惊厥)10、维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。
（）答案：对11、牛奶是贫铁食品（）答案：对12、植物性食物中的蛋白质都是不完全蛋白质（）答案：错13、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统（）答案：对14、佝偻病的预防可以用补充B族维生素（）答案：错15、高蛋白食物来源于动物性食物（）答案：对16、糖尿病病人应该选择GI高的食物（）答案：错17、必需脂肪酸是人体不需要的脂肪酸（）答案：错18、身体运动的基本类型包括有氧运动和无氧运动（）答案：对19、肱二头肌位于臂后部，肱三头肌位于臂前部（）答案：错20、碘缺乏病在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿（）答案：对21、硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素（）答案：对22、按我国居民的判断标准，体质指数≥28为肥胖（）答案：对23、※硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
（）答案：对24、※缺乏维生素D，小儿可出现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人出现骨质软化症。
（）答案：错（成年人与老年人说反了）25、世界上的膳食结构可分为以植物为主的膳食结构、以动物为主的膳食结构和地中海膳食模式。
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骨骼 症状
因出血使骨骺出现分离，严 重影响了生长层的发育。
皮肤血斑或溢出性淤血
VC缺乏病的判断程序
n 了解一般情况 n 膳食史调查 n 了解个人健康状况的基本资料 n 进行相关的体格检查 n 建议患者进行一些相关实验室指标的检查 n 询问获得相关信息 n 分析考虑要点
1)饱和； 2)不饱和，但尚不影响正常功能； 3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下； 4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状； 5)出现临床体征。
二.检测项目：
包括血液、尿液及毛发等组织中 的营养素或相应代谢产物的含量、 排出速率以及测定与某些营养素相 关酶的活力等。
三.检测指标与评价
1.蛋白质营养状况的检验与评价
荤油 5：食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6：吃清淡少盐的膳食 7：饮酒应限量 8：吃清洁卫生、不变质的食物
中国居民平衡膳食宝塔(2007)(最新)
特定人群膳食指南
1婴幼儿 2学龄前儿童 3青少年 4孕妇 5乳母 6老年人
需要掌握
1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：
1)营养不良干瘦病(Marasmus)：
1)氮平衡 氮平衡=摄入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g) 2)血清白蛋白浓度，白蛋白与球蛋白 的比值 3) 血清运铁蛋白含量： 评价蛋白质热 能营养不良和IDA的重要的生化指标。
4)肌酐/身高指数：
反映机体肌肉组织的数量
3月～17岁:
＞0.9正常；
＜0.5缺乏；
0.5～.9为不足
5)尿羟脯氨酸指数
n 缺铁性贫血 n 巨幼红细胞贫血
缺铁性贫血的症状与体征
三个阶段：
1、铁减少期：体内储存的铁减少，血清的浓度下 降，无临床症状；
营养学膳食营养指导与疾病预防(ppt)
三、中国居民膳食指南
• 1.中国居民膳食指南的基本内容 • 2.中国居民平衡膳食宝塔 • 3.特定人群的膳食指南
第四节 膳食与营养缺乏病预防
• 概述：营养缺乏病是指长期缺乏一种 或多种营养素而造成机体出现各种相 应的临床表现或症状。
• 营养缺乏病发病原因有原发性和继 发性。原发性指单纯营养素摄入不足； 继发性是由于其他疾病过程而引起的 营养素不足。
营养学膳食营养指导与疾 病预防(ppt)
（优选）营养学膳食营养 指导与疾病预防
第一节 膳食营养指导和管理概论
• 一、膳食营养指导和管理概论 • 1.传递“平衡膳食”的理念 • 2.帮助养成良好的饮食习惯 • 3.降低相关疾病的风险
第一节 膳食营养指导和管理概论
• 概述：
• 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本 职责之一。
易发生严重感染。如前期奶粉事件。
• （2）干瘦型营养不良 • 能量严重摄入不足，体重低于标准体重
的60%。极度消瘦、感染、衰竭各器官损 害。
• （3）混合型营养不良
• 3. 预防 • （1）合理膳食 • （2）推广生长发育监测图的运用 • （3）合理安排生活制度 • （4）减少感染，早期诊断治疗
二、维生素A缺乏症
• 维生素D是人类生命所必需的营养素，是钙 平衡的最重要生物调节因子之一。
• 婴幼儿时期维生素D缺乏可导致佝偻病 • 成人钙缺乏可引起骨软化症。
三、维生素D缺乏病
• 1. 发生原因： • （1）日光照射不足 • （2）维生素D和钙磷摄入不足 • （3）维生素D和钙磷的肠道吸收障碍 • （4） 其他原因
• 是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏 病之一。是一种维生素A缺乏引起的以眼、 皮肤改变为主的全身性疾病。
营养师第七章-膳食营养指导与疾病预防
一、膳食结构的类型和特点
➢ 地中海膳食结构
意大利、希腊为代表。
特点：膳食富含植物性食物
食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油是主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次 每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品) 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
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二、应用DRIs评价群体摄入量
7.在实际评价中要特别注意能量与营养素不同 ➢能量的摄入量与需要量呈正相关。所以无论个 体或群体都不能用EAR切点法评价能量摄入不足 的概率。 ➢能量与营养素不同，没有EAR和RNI区别。能量 的EAR等于其RNI，用平均能量需要量（EER)描 述能量的参考摄入量。 ➢EER是一个可以维持健康成年人能量平衡的膳食 能量摄入水平；对儿童和怀孕、哺乳的妇女， EER包含了组织增长或分泌乳汁的需要。EER代 表个体需要量变异范围的中点。
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一、应用DRIs评价个体摄入量
➢用平均需要量(EAR)评价个体摄入量
当观测到的摄入量低于EAR时，必须提高； 达到或超过RNI时，结果远高于RNI时可以认为
摄入量是充足的； 摄入量在EAR和RNI之间时就难以确定摄入量
是否适宜，应当进行改善。 ➢用可耐受最高摄入量(UL)评价个体摄入量
将观测到的摄入量和UL进行比较，推断 该个体的日常摄入量是否过高。
用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作依据。
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四、用膳食营养素参考摄入量为 群体计划膳食
➢ 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的 分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的 概率都很低。
➢ 计划群体膳食需要分步进行，确定营养目标，怎 样达到目标及评估目标是否达到。
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第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、膳食营养指导和管理概论1、传递“平衡膳食”的理念“平衡膳食、合理营养、促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。
2、帮助养成良好的饮食习惯膳食营养指导和管理的一项重要作用就是要帮助消费者养成良好的饮食习惯。
特别是在幼儿园和中、小学里，这种作用的意义十分深远。
3、降低患相关疾病的风险平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。
二、膳食营养指导和管理的主要内容1、食物选择要安排饮食首先要选择食物。
选择食物应包含中国居民膳食宝塔所列举的五大类食物。
计划膳食是为个人或团体设计一个食谱，使其能够满足消费者的营养需求，同时要能被进餐者愉快地接受。
3、膳食评价用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民膳食平衡宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。
这种评价的结果既可作为膳食改善的基础，又可作为计划膳食的依据。
4、膳食改善膳食改善的目的是要纠正当前膳食中存在的缺点使其更加均衡合理。
简单的方法就是以中国居民膳食宝塔为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。
第二节膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用一、应用DRIs评价个体摄入量1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量二、应用DRIs评价群体摄入量三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食第三节膳食结构与膳食指南一、膳食结构的类型和特点3、以动物性食物为主的膳食结构4、地中海膳食结构二、膳食结构的变迁与改善1、人类膳食变迁2、（1）中国居民传统的膳食结构特点（2）中国居民膳食结构的现状与问题摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分6三、1.基本内容①食物多样，谷类为主，粗细搭配② 多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当⑧每天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物2.3、特定人群膳食指南（1）婴幼儿（2）学龄前儿童（3）学龄儿童（4）青少年（5）孕妇（6）乳母（7）老年人第四节膳食营养缺乏病防治：（1）发展食品生产供应，优化食物结构（2）普及营养知识，指导食品消费（3）针对实际营养问题采取有效措施进行预防1．蛋白质2．维生素A3．维生素D4．维生素B1缺乏5．维生素B2 缺乏症轻微缺乏维生素B2不会引起人体任何严重疾病。
公共营养师培训理论第7章—膳食营养指导与疾病预防
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一、膳食结构的类型及特点
1.动植物食物平衡的膳食结构 2.以植物性食物为主的膳食结构 3.以动物性食物为主的膳食结构 4.地中海膳食结构
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二、中国的膳食结构P323
传统膳食结构的特点 现状与问题
2004年10月12日卫生部召开 中国居民营养状况与营养问题发布会 公共营养师培训
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2004年报告续
我国成人超重率为22. 8%,肥胖率为7. 1%,估计人数分别为2亿和6000多 万;大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12 .3%,儿童肥胖率已 达8.1%。与1992年全国营养调查资料相比,成人超重率上升了39%,肥胖 率上升了97%。血脂异常患病率为18.6%,估计现患人数为1.6亿,中、老 年人相近,城乡差别不大。高血压患病率为18.8%,农村患病率也上升迅 速,城乡差距已不明显。糖尿病患病率为2.6%,估计现患人数为2000多万, 另有近2000万人空腹血糖不正常。缺铁是引致我国居民贫血的主要原因, 平均贫血患病率为15.2%,2岁以内婴幼儿高达24.2%,即平均4个婴幼儿中 就有1个患贫血。我国3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%。维生素A缺乏 可导致免疫系统损害,儿童多病,使儿童死亡率增高1/3。
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第二节
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
概述
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
下载地址：中国营养学会 /aspbin/GB/?page=8&class=38&id=61
下载美国DRIs: /
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第三节
膳食结构与膳食指南
膳食结构的概论
第七章-膳食营养指导与疾病预防PPT课件
①自妊娠第四个月起，保证充足的能量； ②妊娠后期保持体重正常增长； ③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
6.乳母
①保证供给充足的能量； ②增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。
7.老年
①食物要粗细搭配，易于消化； ②积极参加适度体力活202动1 ，保持能量平衡。 32
平衡膳食宝塔
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平衡膳食宝塔说明
第五层是油脂类，每天不超过半两。
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平衡膳食宝塔说明
2、宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生 重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成 是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的， 所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重 量。
如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总 和。
几次。 6. 每月仅食用几次红肉。 7. 有饮用葡萄酒的习惯。
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第三节 膳食结构与膳食指南
三、膳食指南（dietary guideline）
• 针对各国各地区存在的问题而提出的一 个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本 要求，是一个有效的宣传普及材料。
• 目的是指导人民采用平衡膳食，获得合 理营养和促进身体健康。
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平衡膳食宝塔说明
3、宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范 围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情 况适当调整。同时宝塔建议的是一个平均值和 比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔” 推荐量吃，但要经常遵循宝塔各层各类食物的 大概比例。
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平衡膳食宝塔说明
4、宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种， 虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一 类中各种食物所含营养成份往往大体上近似， 在膳食中可以互相替换。
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摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
二、应用DRIs评价群体摄入量
应用EAR切点法，低于EAR个体比例等于人群摄 入不足个体比例。
人群平均摄入量（中位摄入量）等于或大于AI， 可认为摄入不足发生概率极低。
1. 设定营养素摄入目标：设定适宜的营养素 摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有 营养素。
2. 制定膳食计划：以食物为基础的膳食指南 作依据。
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四、应用DRIs为群体计划膳食
人群中日常摄入量超过UL的为面临健康风险的人。 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平。 不宜用RNI评估人群摄入不足比例。 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量。 不能用EAR切点法评价能量摄入不足。
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三、应用DRIs为个体计划膳食
目的是使个体的营养素摄入量接近其RNI 或AI。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择： 食物的归类； 食物的性状； 食物的加工。
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二、膳食营养指导和管理的主要内容
2、计划膳食： 编制食谱
种类多样，数量适当； 感官性状良好，色、香味俱全； 考虑季节、地域等因素，力求经济实惠； 考虑民俗、宗教等社会因素。
公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特 定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体（97%-98%）的需要的摄入。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养 素的需要，保持健康和维持组织中有适当的 储备。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养 素的目标值。
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1、平均需要量（EAR）
是根据某些指标判断可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中 ，50％个 体某营养素需要量的摄入水平。是群体 中各个体需要量的平均值，是根据个体 需要量的研究资料计算得到的。
是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
注：只能够满足群体中50%的成员需 要。
知识的指导； 良好饮食习惯是健康生活方式的重要组成
部分； 良好饮食习惯的培养在幼儿园、中、小学
阶段尤为重要。
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一、膳食营养指导和管理的作用
3、降低患相关疾病的风险： 预防营养性疾病； 降低部分慢性病患病风险； 有利于疾病康复。
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食物构成多样化，营养素品种齐全； 各种营养素必须满足生长发育的需要； 各种营养素之间比例适当； 科学的加工烹调； 良好的膳食制度； 食物对人体无毒无害。
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一、膳食营养指导和管理的作用
2、帮助养成良好的饮食习惯： 良好饮食习惯不是自然形成的，需要科学
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第七章 膳食营养指导与 疾病预防
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第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导与管理的作用 膳食营养指导与管理的主要内容
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一、膳食营养指导和管理的作用
1、传递“平衡膳食”的理念： “平衡膳食，合理营养，促进健康”
是平均每日可以摄入该营养素的最高量，并不是 一个建议的摄入水平。
当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险 性随之增大。
许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没 有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
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一、应用 DRIs评价个体摄入量
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
每日膳食中营养素供给量（Recommended Daily Allowance，RDA）：1955年开始采 用，1988年中国营养学会最后一次修订。
膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs):1998年成立中国居民膳食营 养素参考摄入量专家委员会，2000年10月出 版了《中国居民膳食营养素参考摄入量》， 2007年进行了第一次修订。
平均需要量（EAR） 适宜摄入量（AI） 推荐摄入量（RNI） 可耐受最高摄入量（UL）
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DRIs 与RDA： 1、制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的 需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性 退行性疾病的风险的需要。 2、过多摄入营养素有危害健康的风险时制 订最高可耐受摄入量。 3、有些食物成分可能不符合传统的营养素 的概念，但如有充分资料说明对健康有益 也将制订其推荐摄入量。
量的目标，能够满足目标人群中几乎所有 个体的需要。 AI与RNI区别在于AI的准确性远不如RNI， 有时可能明显的高于RNI。
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4、可耐受最高摄入量（UL）
是指在生命某一阶段和不同性别人群中，几乎对 所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高 营养素摄入量。
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二、膳食营养指导和管理的主要内容
3、膳食评价： 膳食结构 能量摄入量 三大营养素供能比 餐次比
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二、膳食营养指导和管理的主要内容
4、膳食改善：
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RNI = EAR+2SD 或RNI = 1.2 × EAR 公共营养师（基础知识）第七章膳食营 养指导与疾病预防
3、适宜摄入量（AI）
是通过对健康人群摄入量的观察或实验得 出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入