麦芽制备技术
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。
麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。
本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。
1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。
在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。
而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。
2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。
浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。
发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。
3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。
一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。
烘干后的麦芽应该是脆硬的。
4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。
5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。
此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。
6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。
因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。
在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。
7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。
瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。
麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。
以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。
麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。
啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。
4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。
1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。
1、糖化各阶段控制
（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
啤酒生产技术—麦芽制备
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
制备麦芽汁的材料和方法步骤
制备麦芽汁的材料和方法步骤制备麦芽汁是生产啤酒时的一个关键步骤，很多人对它需要的材料和方法步骤都不了解，就特别好奇，我在咨询有关人士以后，对此有了详细的了解，现在就把制备麦汁的材料和方法步骤写出来，让那些好奇的朋友一看就能明白。
制备麦芽汁的和方法步骤
制备麦芽汁的原料
平时制备麦芽汁时，质量出色的大麦，和一些活性酶是必不少的原料，另外还需要准备适量的清水和必备的容器。
制备麦芽汁的方法步骤
1、把准备好的大麦进行粉碎处理，具体方法有很多种，像干法粉碎和湿法粉碎以及回潮粉碎等，其中干法粉碎法最为常用，如果大量加工需要有专业调备才可以。
大麦粉碎以后可以根据大小分为粉粗粒、细粒以及粉末等多处不同的档次。
2、把粉碎以后在大麦进行糖化处理，不同的档次，糖化时间也不同，糖化以后要进行过滤，最后经过麦汁压滤机，得到麦芽汁。
3、麦芽在糖化时，酶类物质的加入特别重要，像淀粉分解酶和蛋白分解酶以及磷酸酶等物质都是必须要加入的成分，另外麦芽在糖化时，它里面的蛋白质、酸性物质和糖分都会发生质的变质，只有糖化质量高，得到的制备麦芽汁才能纯正，生产出的啤酒质量也会出色。
麦芽的炮制实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽炮制的原理和意义。
2. 掌握麦芽炮制的不同方法和步骤。
3. 观察炮制前后麦芽的性状变化。
4. 分析炮制对麦芽药效的影响。
二、实验原理麦芽，又名大麦芽，是禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。
麦芽具有消食健胃、回乳消胀等功效。
炮制麦芽的目的在于改变其药性，提高疗效，降低毒性，便于制剂。
三、实验材料1. 大麦：新鲜成熟饱满。
2. 清水：用于浸泡大麦。
3. 炒制容器：铁锅。
4. 温度计：用于测量炒制温度。
5. 筛子：用于筛选炮制品。
四、实验方法1. 生麦芽的制备（1）将新鲜成熟饱满的大麦用清水浸泡至六七成透，捞出。
（2）将大麦置于能排水容器内，盖好，每日淋水2～3次，保持湿润。
（3）待叶芽长至0.5cm时，取出干燥。
2. 炒麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用文火加热，炒至表面棕黄色，偶见焦斑。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
3. 焦麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用中火加热，炒至有爆声，表面呈焦褐色。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
五、实验结果1. 生麦芽外观：呈梭形，长8～12mm，宽3～4mm；表面淡黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
2. 炒麦芽外观：呈梭形，表面棕黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
3. 焦麦芽外观：呈梭形，表面焦褐色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质脆，破开内有焦褐色大麦米一粒，粉质；气香，味苦。
六、实验分析1. 麦芽炮制过程中，生麦芽、炒麦芽和焦麦芽的外观、气味和味道均有所不同。
这是因为炮制过程中，麦芽的成分发生了变化。
2. 炒麦芽和焦麦芽的炮制可以提高其药效，降低毒性。
炒麦芽主要用于消食健胃，焦麦芽主要用于回乳消胀。
3. 麦芽炮制过程中，火候的掌握非常重要。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程，通常包括以下几个步骤：麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备：这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。
谷物（通常为大麦）经过清洗和浸泡，然后在湿度和温度控制下进行发芽。
发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。
一段时间后，发芽的麦芽被烘干，以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽：磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。
磨碎后的麦芽形成麦芽粉。
3.糖化：在这个步骤中，麦芽粉被混入热水中，产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。
糖化一般可以分为两个阶段：淀粉化和糖化。
在淀粉化阶段，淀粉被分解成糖，而在糖化阶段，这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣：糖化完成后，必须将液体与残渣分离。
这可以通过过滤或离心等方式完成。
滤渣的目的是得到一个碱性的液体，即麦汁。
5.煮沸：麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。
酒花是啤酒的重要成分之一，它不仅提供了苦味，还能为酒液提供香气。
6.加入酒花：酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。
煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解，并且可以得到酒花的香气。
7.冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生，并为发酵做好准备。
8.发酵：冷却后，麦汁倒入发酵罐中，并加入酵母。
酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间通常持续几天到几周，具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化：发酵完成后，啤酒需要进行熟化。
这个过程中，啤酒的味道和酒精含量会进一步调整，以获得想要的口感。
10.包装：最后，酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中，并进行封装。
这样既保护了啤酒的质量，也使其更容易携带和销售。
总的来说，这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。
不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方，以满足特定的口味要求。
然而，上述步骤是通用的，为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。
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麦芽制备技术把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
大麦预处理(一)、大麦的后熟与贮藏(二)、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。
贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。
为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。
贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
(二)、大麦的精选和分级1.粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。
大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
2.分级大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。
目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦(一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
麦粒含水25％～35％时就可萌发。
对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。
浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
(二)、浸麦吸水过程及测定1.大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。
2.浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。
因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。
3.浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。
为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。
如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。
②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。
浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。
浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。
③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。
萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2～3次，求其平均值。
萌芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70％。
5.影响大麦吸水速度的因素(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。
水温过低，浸麦时间延长。
浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。
(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。
为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。
(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。
(三)、浸麦方法及控制浸麦方法很多，常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。
1.间歇浸麦法(浸水断水交替法)此法是浸水和断水交替进行。
即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。
浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。
在浸水和断水期间需通风供氧。
根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。
现以浸四断四法为例介绍操作要点：(1)浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。
不断通过槽底上清水，待水清止，然后按每1m3水加入1.3kg生石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。
(2)浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。
(3)浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。
(4)断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。
(5)浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。
此时应注意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水时间。
2.喷雾(淋)浸麦法此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。
由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下：(1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。
(2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。
(3)浸水2h，通风一次10min。
每次浸水均通风搅拌10～20min。
(4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
2h后出槽，全过程约48h。
生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。
常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
发芽(一)、大麦发芽的目的发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
(二)、发芽过程中主要物质的变化1.淀粉的变化2.蛋白质的变化3.半纤维素和麦胶物质的变化4.酸度的变化5.酶的形成(三)、发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定1.发芽的方法发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。
古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。
现在普遍采用通风式发芽。
通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的2.发芽工艺技术条件(1)发芽水分大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。
在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。
通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。
¡(2)发芽温度发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。
(3)麦层中氧气与二氧化碳发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。
特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。
(4)发芽时间发芽时间是由多种条件决定的。
(5)光线发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。
（四)、对发芽质量的判断发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。
对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。
1.根芽和叶芽的判断浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍；深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。
根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象征。
叶芽的长度视麦芽种类不同而异。
在生产正常的条件下，叶芽长度不足，麦芽溶解度低，粉状粒少，酶活力低；如果叶芽过长，麦芽溶解过度，则麦芽浸出率低。
对浅色麦芽来说，叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右，3/4者应占75％以上；对深色麦芽一说，其平均长度应相当于麦粒长度的0.8以上，3/4～1者应占75％以上。
2.溶解度的判断3.（1）感官判断将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不良。
（2）将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。
（3）用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬断者为溶解不良。
常用的麦芽溶解度理化测定方法方法物理方1.沉浮试验法2.千粒重3.勃氏硬度计测定4.脆度测定器试验5.粗细分浸出率差化学方6.麦汁粘度法7.蛋白质溶解度8.45℃绿麦芽干燥(一)、绿麦芽干燥的目的绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。
麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
(二)、绿麦芽干燥的变化1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段（1）生理变化阶段此阶段麦芽水分不低于20％，干燥温度不超过40℃。
该阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，物质的转变与发芽时基本一样。
（2）酶作用阶段此阶段温度为40～75℃，麦粒的生命活动停止，叶芽生长停止，但麦粒体内的酶的活力继续发挥作用，水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加。
（3）化学变化阶段此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用停止，焙焦过程开始。
此时的物质变化主要是由于高温引起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
2.麦芽干燥期间的物质变化（1）水分变化一般绿麦芽含水质量分数为41％～46％。
通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。
（2）酶的变化（3）碳水化合物的变化（4）半纤维素的分解（5）含氮物的变化（6）类黑素的形成（7）酸度的变化（8）多酚物质的变化干麦芽的处理和贮藏干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。
麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。
②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。
③经过磨光，提高麦芽的外观质量。
（一）、除根（二）出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去。